Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Июня 2014 в 20:11, дипломная работа
Целью выпускной квалификационной работы является организация работы кафе-пиццерии на 50 посадочных мест.
Исходя из цели работы, сформированы следующие задачи:
1) Произвести расчет расхода сырья и полуфабрикатов
2) Подобрать оборудование для складских и вспомогательных помещений
3) Произвести расчет численности работников производства и зала
4) Произвести подбор оборудования
5) Произвести расчет площадей производственных, служебных и бытовых помещений
6) Разработать технологию приготовления кулинарной продукции
7) Разработать технологические схемы производства
8) Разработать технико-технологические карты на фирменные блюда
Помидоры, очистить от кожицы, нарезать, и тушить с добавлением 2-3 ложек масла, до получения довольно густого соуса. Сыр Моцарелла натереть на терке. Тесто для пиццы раскатать слоем толщиной 5-7 мм. Выложить тесто на противень и слегка загнуть края. Выложить на тесто соус из помидоров, полить каждую пиццу столовой ложкой масла и поставить в духовку на 15 минут. Вынуть слегка подпеченную пиццу, положить моцареллу и отправить допекаться. Готовую пиццу сбрызнуть оливковым маслом, посыпать порванными листочками базилика и специями.
Пицца «Аленький цветочек»
Брутто |
Нетто | |
Тесто для пиццы |
150 |
150 |
Шампиньоны |
40 |
30 |
Ветчина |
51 |
50 |
Помидоры |
70 |
60 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
Сыр Российский |
64 |
60 |
Масло растительное |
15 |
15 |
Маслины |
20 |
20 |
Выход |
415 | |
Тесто для пиццы раскатать слоем толщиной 5-7 мм. Выложить тесто на противень и слегка загнуть края. Для начинки лук мелко порубить, обжарить на масле и выложить на тесто. Шампиньоны промыть, разрезать пополам и выложить следующим слоем начинки. Ветчину порезать тонкими ломтиками. Маслины порезать колечками и выложить сверху. Сыр натереть на терке и посыпать пиццу сверху, Запекать в духовке 25 минут.
Пицца «Бум»
Брутто |
Нетто | |
Тесто для пиццы |
150 |
150 |
Помидоры |
47 |
40 |
Ананас консервированный |
42 |
25 |
Майонез |
20 |
20 |
Сыр Российский |
24 |
20 |
Петрушка |
5 |
2 |
Выход |
257 | |
Тесто для пиццы раскатать толщиной 0,5 см, выложить его на приготовленный противень. Помидоры нарезать тонкими кольцами. Ананасы достать из банки, слить с них лишнюю воду. Сыр на средней терке натереть. На тесто выложить консервированные ананасы, затем помидоры смазать майонезом и сверху посыпать сыром и петрушкой. Запекать в духовке 25 минут.
Пицца «Грибной улет»
Брутто |
Нетто | |
Тесто для пиццы |
150 |
150 |
Шампиньоны |
50 |
38 |
Помидоры |
35 |
30 |
Лук репчатый |
95 |
80 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Сыр Российский |
42 |
40 |
Майонез |
30 |
30 |
Маслины |
10 |
10 |
Выход |
388 | |
Тесто для пиццы раскатать слоем толщиной 0,5-0,7 мм. Выложить тесто на противень и слегка загнуть края. Шампиньоны нарезать тонким ломтиком и репчатый лук, пожарить на растительном масле. Сыр натереть на крупной тёрке, помидоры нарезать дольками. Выложить помидоры, жареные грибы с луком. Грибы с луком смазать майонезом, и сверху выложить сыр. Маслины порезать колечками и выложить сверху. Выпекать при температуре 170-190 0С градусов до готовности.
Пицца «Сомбреро»
Брутто |
Нетто | |
Тесто для пиццы |
150 |
150 |
Шампиньоны |
40 |
30 |
Ветчина |
31 |
30 |
Курица |
96 |
92 |
Помидоры |
47 |
40 |
Сыр Российский |
64 |
60 |
Масло растительное |
15 |
15 |
Маслины |
20 |
20 |
Кетчуп |
10 |
10 |
Выход |
447 | |
Тесто для пиццы раскатать слоем толщиной 5-7 мм. Выложить тесто на противень и слегка загнуть края. Смазать тесто кетчупом. Куриное филе отварить, охладить, нарезать на мелкие кусочки, обжарить до золотистой корочки, выложить на тесто. Ветчину нарезать кубиками. Помидоры нарезать дольками, распределить равномерно на тесто. Шампиньоны промыть, разрезать пополам и выложить следующим слоем начинки. Маслины порезать колечками и выложить сверху. Сыр натереть на крупной терке.
Пицца «Южная сказка»
Брутто |
Нетто | |
Тесто для пиццы |
150 |
150 |
Шампиньоны |
40 |
30 |
Ветчина |
31 |
30 |
Курица |
119 |
115 |
Огурцы маринованные |
55 |
30 |
Сыр российский |
54 |
50 |
Кукуруза консервированная |
42 |
25 |
Кетчуп |
10 |
10 |
Выход |
430 | |
Тесто для пиццы раскатать толщиной 0,5 см, смазать кетчупом. Затем выложить его на приготовленный противень. Шампиньоны нарезать тонким ломтиком и обжарить на растительном масле. Ветчину нарезать кубиками. Куриное филе отварить, охладить, нарезать на мелкие кусочки, обжарить до золотистой корочки. Маринованные огурцы нарезать на кружочки. Каждый ингредиент выложить по очереди на тесто. Сыр натереть на крупной терке. Консервированную кукурузу выложите на пиццу в последнюю очередь. Выпекайте пиццу в разогретой до 1900С градусов духовке в течение 15 минут.
Пицца «Охотничья»
Брутто |
Нетто | |
Тесто для пиццы |
150 |
150 |
Лук репчатый |
45 |
39 |
Сыр Российский |
64 |
60 |
Кетчуп |
10 |
10 |
Колбаски охотничьи |
70 |
63 |
Огурцы маринованные |
40 |
25 |
Курица |
120 |
116 |
Маслины |
20 |
20 |
Петрушка |
5 |
2 |
Выход |
485 | |
Тесто для пиццы раскатать толщиной 0,5 см, смазать кетчупом. Затем выложить его на приготовленный противень. Колбаски нарезать кружочками. Репчатый лук порезать полукольцами, обжарить. Куриное филе отварить, охладить и порезать на мелкие кубики. Маринованные огурцы нарезать на кружочки. Каждый ингредиент выложить по очереди на тесто. Сыр натереть на крупной терке. Маслины порезать колечками и выложить сверху, посыпать петрушкой. Выпекайте пиццу в разогретой до 190 0С градусов духовке в течение 15 минут.
Пицца «Моцарелла»
Брутто |
Нетто | |
Тесто для пиццы |
150 |
150 |
Помидоры |
45 |
38 |
Базилик |
3 |
3 |
Сыр Моцарелла твердый |
70 |
66 |
Кетчуп |
10 |
10 |
Выход |
267 | |
Тесто для пиццы раскатать толщиной 0,5 см, смазать кетчупом. Затем выложить его на приготовленный противень. Нарезаем кружками сыр моцарелла, выкладываем на тесто первый слоем, помидоры нарезаем кружками и выкладываем сверху. Базилик посыпать сверху. Выпекаем 15 минут при температуре 200 0С. За это время сыр моцарелла станет мягкой.
Пицца «Гавайна»
Брутто |
Нетто | |
Тесто для пиццы |
150 |
150 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
Сыр Российский |
45 |
41 |
Маслины |
20 |
20 |
Масло оливковое |
15 |
15 |
Базилик |
3 |
3 |
Соль |
5 |
5 |
Выход |
264 | |
Раскатать слоёное дрожжевое тесто для пиццы смазать оливковым маслом. Репчатый лук порезать полукольцами, обжарить выложить на тесто. Базилик распределить равномерно на тесте, сыр натереть сверху на терке.
Маслины порезать колечками, посалить и выпекать тесто 15 минут при температуре 200 0С.
Пицца «Сельская»
Брутто |
Нетто | |
Тесто для пиццы |
150 |
150 |
Сыр Российский |
55 |
51 |
Курица |
110 |
106 |
Творог |
70 |
70 |
Зеленый лук |
25 |
19 |
Манка |
7 |
7 |
Выход |
||
Тесто для пиццы раскатать слоем толщиной 5-7 мм. Выложить тесто на противень и слегка загнуть края. Зеленый лук мелко порубить, смешать с творогом. Куриное филе отварить, охладить и порезать на мелкие кубики. Сыр натереть на крупной терке. Круг из теста присыпать манкой. Распределить по поверхности теста творог с зеленью, затем куриное филе и сверху посыпать тертым сыром. Выпекать в нагретой до 2000С градусов духовке в течение 20-25 минут до готовности.
2.3 Анализ процессов, формирующих качество продукции
Варка основным способом. При варке основным способом продукт погружают в жидкость(воду, бульон, молоко, сироп и т.д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта. В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Для варки используют на плитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100-102оС.
Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только по определенной температуры (80-85). В этих случаях применяют варку на водяной бане(мармите).