Кафе - пиццерия на 50 посадочных мест

 

Подбор моечных ванн осуществляется по справочным материалам и каталогам «Ванны моечные» и сводится в таблицу 1.16

Таблица 1.16 – Подбор моечных ванн

Наименование операции	Габаритные размеры, мм			Тип, марка	Кол-во ванн, шт.
	Длина	Ширина	Высота
Моечная ванна в горячем цехе	1200	700	850	Kocateq STR2V126	1
Моечная ванна в холодном цехе	1200	700	870	HICOLD НСО1МП	1
Моечная ванна в овощном цехе	1200	700	870	HICOLD НСО1МП	1
Моечная ванна в мясо – рыбном	1200	700	850	Kocateq STR2V126	2

 

Подбор теплового оборудования в горячем цехе сводится в таблицу 1.17

 

Таблица 1.17 – Тепловое оборудование горячего цеха

Наименование оборудования, кол-во шт.	Модель	Описание	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Жарочные шкафы	ШЖЭ-3-01	Предназначен для выпечки хлебобулочных изделий, жарки штучных полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей на предприятиях питания.	840×897×1475	15,0	380
Пароконвектомат	ABAT ПКА 10-1/1ВМ	В пароконвектомате можно одновременно готовить различные продукты – ароматы блюд не смешиваются, не теряются витамины и минералы. Каждое блюдо будет иметь свой вкус, превосходный внешний вид	840х796х1069	12,5	380
Плиты электрические	ЭП-6ЖШ	Предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикотов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелко штучных кулинарных изделий.Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены двумя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок	1475х897х860	18+4,6	380

 

Для хранения продуктов в заготовочных и доготовочных цехах необходимо предусмотреть холодильные шкафы, подбор которых осуществляется на основе суточного запаса сырья. Полученные данные оформляются в таблицу 1.18

 

Таблица 1.18 – Подбор холодильного оборудования

Наименование оборудования	Марка	Кол-во единиц, шт.	Внутренний объем, л	Полезный объем, л	Габаритные размеры, мм
Мясо-рыбный цех
Холодильник	CB114-G	2	1400	110-100	1474 х 884 х 2064
Горячий цех
Холодильник	DM114Sd-S	1	1400	80-74	1402 х 861 х 2028
Холодный цех
Холодильник	CV110-S	1	1000	80-74	1402 х 620 х 2028

 

По окончанию подбора необходимого технологического оборудования и инвентаря, оформляют сводную таблицу оборудования производственных цехов с расчетом занимаемой полезной площадью представленной в таблице 1.19

 

 

 

 

 

Таблица 1.19 – Сводная таблица оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
Овощной цех
Весы механические циферблатные	ВРНЦ-10	1	580	280	680
Овощерезка	BF819S	1	200	280	560
Мясо-рыбный цех
Весы механические циферблатные	ВРНЦ-10	1	580	280	680
Холодильник	CB114-G	2	1474	884	2064
Мясорубка	Bosch MFW-1501	1	36	16	25
Горячий цех
Весы механические циферблатные	ВРНЦ-10	1	580	280	680
Холодильник	DM114Sd-S	1	1402	861	2028
Моечная столовой посуды
Ванна моечная 3-х секционная	ВМО 3/430Н	1	600	500	300
Стол для сбора остатков пищи	СРО-3/600 (ATESY)	1	800	700	860
Моечная кухонной посуды
Ванна моечная 3-х секционная	ВМО 3/430Н	1	600	500	300
Стеллаж для стаканов	СКСК-2	1	895	270	1670
Раздаточная
Весы механические циферблатные	ВРНЦ-10	1	580	280	680
Стол	СПМР-6-5	1	1050	610	870
Хлеборезка
Весы механические циферблатные	ВРНЦ-10	1	580	280	680
Слайсер	AIRHOT SL 220	1	575	465	415
Кладовая для хранения сухих продуктов
Весы механические циферблатные	ВРНЦ-10	1	580	280	680
Стеллажи	СЛК – 08	2	600	1000	500
Поддоны для муки	–	2	380	380	190
Лари для картофеля	ЛХК	2	1000	500	850

 

 

 

 

2 Технологическая часть

2.1 Требования к сырью для производства блюд

 

 Мука ГОСТ Р 52189-2003. Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Качество и количество клейковины – это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина – эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.

Слабая клейковина – темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое.

Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства.

Масло растительное ГОСТ 21314-75. Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.

К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запахи.

  Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника. Его производство составляет около 70 % всего растительного масла, вырабатываемого в стране. Масло подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Сыр ГОСТ 11041-88. Сыры должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта.

Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.

Помидоры ГОСТ Р 51810-2001. Плоды должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, плотными, типичными для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами.

Вкус, запах и цвет свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.

Зелень базилик ГОСТ Р53593-2009. Свежесрезанные, облиственные ветви зеленого цвета.  Оканчивающиеся коричневыми колосовидными соцветиями. Запах сильный, гвоздичный, свойственный базилику.

Ветчина ГОСТ 9165-59. Ветчина одним куском без костей со шкуркой или без шкурки. Толщина шпика в наиболее толстой части должна быть не более 1,5 см. Мышечная ткань розового цвета, различной интенсивности окраски, без серых пятен на разрезе, цвет жира белый или чистая, без остатков щетины.

Вкус приятный, свойственный солено-вареной ветчине, без посторонних запахов и привкуса.

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001. Луковицы, репчатого лука должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу.

Запах и цвет, свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Майонез ГОСТ 30004.1-93. Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования.

Вкус и запах в соответствии с описанием для майонеза конкретного наименования.

Кетчуп ГОСТ Р 52141-2003.  Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них.

Вкус и цвет острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов.

Маслины ГОСТ 55464-2013. Плоды однородные по размеру и цвету без пятен, механических повреждений нет, с косточкой или без. Минимальный размер плодов – 14 мм по диаметру.

Вкус и запах солоноватый, с выраженным ароматом.

Петрушка ГОСТ 16732-71. В виде пластинок листьев, частей листьев или листьев с черешками длиной не более 3 см.

Вкус и запах характерный  для соответствующего вида зелени, без посторонних привкусов и запахов.

Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят – бройлеров и их частей) ГОСТ Р 52702-2006. Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния.

Запах свойственный мясу данного вида птицы. Цвет от бледно – розового до розового.

Огурцы маринованные ГОСТ 7180-73. Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе.

Вкус и запах характерный для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха.

Колбаски охотничьи ГОСТ Р 53588-2009. Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Запах и вкус свойственный данному виду продута, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей и копчения.

Соль ГОСТ Р 51574-2000. Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

Вкус соленый, без постороннего привкуса. Цвет белый.

Творог ГОСТ Р 52096-2003. Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта – незначительное выделение сыворотки.

Цвет чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока.

Крупа манная ГОСТ 7022-97. Внешний вид преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого или кремового цвета.

Запах нормальный, без запахов плесени, затхлости и других посторонних запахов.

Перец сладкий ГОСТ 13908-68. Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой.

Вкус сладкий, с легкой остротой.

  Огурцы свежие ГОСТ 1726-85. Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются изогнутые плоды для длинноплодных и среднеплодных огурцов (изогнутость не более 0,2). Допускаются плоды с вырванной плодоножкой (диаметр повреждения не более 1,0 см)

Вкус и запах свойственный данному ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса.

 

2.2 Разработка технологии приготовления  кулинарной продукции 

 

Пицца «Маргарита»

	брутто	нетто
Тесто для пиццы	223	217
Мука пшеничная	15	15
Сыр Моцарелла твердый	95	91
Помидоры	56	48
Базилик	2	2
Выход		373