Кафе - пиццерия на 50 посадочных мест

Введение

 

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

 Понятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

 Решение данных задач требует  дальнейшего расширения и укрепления  материально – технической базы  отрасли, рационального размещения  сети предприятий общественного  питания, строительства новых, отвечающих  современным требованиям предприятий  и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.

 Повышение уровня индустриализации  общественного питания предполагает  его дальнейшее сотрудничество  с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.

 Укрепление материально –  технической базы отрасли связано  с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.

 Развитие предприятий общественного  питания напрямую связано с  уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания  новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования.

Целью выпускной квалификационной работы является организация работы кафе-пиццерии на 50 посадочных мест.

Исходя из цели работы, сформированы следующие задачи:

1. Произвести расчет расхода сырья и полуфабрикатов                                                        
2. Подобрать оборудование для складских и вспомогательных помещений                                        
3. Произвести расчет численности работников производства и зала                                   
4. Произвести подбор оборудования                                                                        
5. Произвести расчет площадей производственных, служебных и бытовых помещений                                         
6. Разработать технологию приготовления кулинарной продукции                  
7. Разработать технологические схемы производства                                            
8. Разработать технико-технологические карты на фирменные блюда  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Организация  производства предприятия

 

1.1 Производственная программа предприятия                                                   

 

 

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел, определяют по формуле 1.1

 

   (1.1)

 

где P – вместимость зала (число мест);

      µч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

       Хч – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день Nд  рассчитывается по формуле (1.2) и полученные расчётные данные сводятся в таблицу 1.1

                                             Nд = ∑ Nч                                           (1.2)

 

Таблица 1.1 – Определение числа потребителей через график загрузки зала

Часы работы ПОП	Оборачиваемость одного места за час (Р)	Средняя загрузка зала, % (µч)	Количество потребителей (Nд)
10-11	2	40	40
11-12	2	60	60
12-13	2	70	70
13-14	1,5	80	60
14-15	1,5	60	45
15-16	2	50	50
16-17	2	40	40
17-18	2	60	60
18-19	1,0	70	35
19-20	1,0	70	35
20-21	1,0	60	30
21-22	1,5	60	45
22-23	1,5	60	45
Всего	615

График загрузки зала представлен в приложении А

Общее число блюд Nблюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (1.3) и полученные данные сводятся в таблицу 1.3

                                           ,                                            (1.3)

 где Nд – количество потребителей в течение дня, чел.;

m – коэффициент потребления блюд.

 

Таблица 1.2 - Расчет количества блюд в плане-меню ресторана

Наименование блюд	Количество потребителей Nд, чел.	Коэффициент потребления блюда m	Общее число блюд Nблюд, порц.
Холодные блюда	615	2,2	1353
Первые блюда	615	0,1	61
Вторые блюда	615	1,5	922
Пицца	615	1,4	861
Сладкие блюда	615	0,2	123
Итого:	-	5,4	3320

 

Количество горячих и холодных напитков определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день. Полученные данные сводятся в таблицу 1.3.

 

Таблица 1.3 - Расчет количества горячих и холодных напитков

Наименование изделий	Количество потребителей Nд, чел.	Нормы потребления Н	Количество изделий в единицах измерения	Количество потребления в порциях
Холодные напитки	615	0,5	307,5 л = 30 750 мл	По 200 мл / 154 порц
Горячие напитки	615	0,1	61,5 л = 61 500 мл	По 200 мл / 307 порц

 

Составленное меню предприятия общественного питания представлено в таблице 1.4

Таблица 1.4 – План меню кафе-пиццерии на один день

№ рецептуры по сборнику	Выход одной порции	Наименование блюда	Кол-во блюд
1	2	3	4
Пицца
ТТК №1	300	Пицца «Маргарита»	100
ТТК№2	420	Пицца «Аленький цветочек»	80
ТТК№3	210	Пицца «Бум»	90
Продолжение таблицы 1.4
ТТК№4	320	Пицца «Грибной улет»	95
ТТК№5	400	Пицца «Сомбреро»	80
ТТК№6	380	Пицца «Южная сказка»	85
ТТК№7	430	Пицца «Охотничья»	90
ТТК№8	430	Пицца «Моцарелла»	90
ТТК№9	450	Пицца «Гавайн»	81
ТТК№10	450	Пицца «Сельская радость»	70
Холодные блюда
61	150	Салат «Гвинея»	80
62	150	Салат «Весна»	95
75	150	Салат «Кармен»	95
95	150	Салат «Посейдон»	120
97	150	Салат «Нежность»	130
98	150	Салат «Ярославна»	120
99	150	Салат «Шарм»	120
106	150	Винегрет Мясной	130
147	170	Крабы заливные	140
146	150	Крабы со сметаной	135
153	140	Ассорти мясное	130
Первые блюда
219	250	Суп-лапша грибная	15
245	250	Суп-пюре из шпината	10
249	250	Суп-пюре из свежих грибов	12
251	250	Суп-пюре из птицы	13
252	250	Суп-пюре из печени	11
Вторые блюда
494	275	Рыба, жаренная во фритюре	120
497	257	Рыба жареная на гриле	100
561	300	Бефстроганов	115
553	319	Филе с грибами и соусом	115
589	305	Зразы отбивные	120
651	165	Курица жареная	140
655	275	Курица жареная с соусом томатным и грибами	100
656	225	Котлеты натуральные из филе курицы	120
Гарниры
697	150	Картофель фри	212
Продолжение таблицы 1.4
692	150	Картофель отварной	130
679	150	Каша рассыпчатая	90
683	150	Рис припущенный	80
690	150	Макароны отварные с овощами	110
721	150	Грибы в сметанном соусе	90
715	150	Рагу овощное	110
708	150	Капуста тушеная	100
Сладкие блюда
891	150	Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов	23
900	150	Мусс лимонный	23
918	150	Пудинг яблочный с орехами	30
905	150	Самбук абрикосовый	29
908	150	Крем ванильный из сметаны	18
Горячие напитки
944	200	Чай с лимоном	97
955	200	Кофе по-восточному	120
957	200	Кофе черный с мороженым (глясе)	70
963	200	Горячий шоколад	130
987	200	«Южный»	80
1005	200	Молочный напиток с соком плодовым или ягодным	95

 

На основе производственной программы предприятия и графика загрузки зала, составляется график реализации блюд по часам.

Количество блюд  nч, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (1.4)

 

                        ,                                                                 (1.4)

      где nд – количество блюд, реализуемых за весь день;

      Kч – коэффициент  перерасчета для данного часа.

 

                                         ,                                                    (1.5)

 

Таблица 1.5 – График реализации блюд по часам

Наименование блюда	Кол-во блюд	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15			15-16	16-17			17-18	18-19	19-20		20-21	21-22			22-23
		Коэффициент пересчета
		0,06	0,09	0,11	0,13	0,09			0,08	0,06		0,09		0,11	0,11		0,06	0,06			0,06
		Количество блюд, реализуемых в час
Пицца «Маргарита»	100	6	9	11	13		9	8			6	9		11	11	6		6		6
Пицца «Аленький цветочек»	80	4	8	9	10		8	7			4	8		9	9	5		4		5
Пицца «Бум»	90	5	8	10	12		5	7			5	5		10	10	5		6		6
Пицца «Грибной улет»	95	6	9	10	12		6	8			6	6		10	10	6		6		6
Пицца «Сомбреро»	80	5	7	9	10		5	6			5	5		9	9	5		5		5
Пицца «Южная сказка»	85	5	8	9	10		5	7			5	5		9	9	5		5		5
Пицца «»Охотничья	90	6	8	10	12		5	7			5	5		10	10	6		6		6
Пицца «Моцарелла»	90	5	8	10	12		5	7			6	6		10	10	5		5		5
Пицца «Гавайна»	81	5	7	9	10		5	6			5	5		9	9	5			5		5
Пицца «Сельская радость»	70	4	6	8	9		4	6			4	4		8	8	4		4		4
Салат «Гвинея»	80	5	7	9	10		7	6			5	5		5	5	5		5		5
Салат «Весна»	95	6	8	10	12		8	7			6	9		10	10	6		6		6
Салат «Кармен»	95	6	8	10	12		8	7			6	8		10	10	6		6		6
Салат «Посейдон»	120	7	11	13	16		11	10			7	11		13	13	7		7		5
Салат «Нежность»	130	8	12	14	17		12	10			8	12		14	14	8		8		8
Салат «Ярославна»	120	7	11	13	16		11	9			7	11		13	13	7		7		7