Бизнес-планирование ресторанного бизнеса в России

     Пытаясь назвать заведение общепита необходимо использовать фантазию. Порой уместно чувство юмора и грамотная нелепость, если речь идет о молодежном ресторане.

 

     Рекламная стратегия

     В рамках концепции ресторана всегда присутствует рекламная стратегия. Широкомасштабная долгосрочная программа предназначается для выбора направления продвижения коммерческой организации, какую представляет собой любой ресторан. При разработке стратегии необходимо учитывать большое количество факторов.

     Когда наступает этап подготовки рекламной стратегии, общая концепция должна быть уже готова. К этому времени важно знать целевую аудиторию, стиль, тематику заведения общепита. Если необходимо, следует провести исследование средств массовой информации, чтобы узнать, какое из них больше всего воздействует на потенциальных клиентов. Это позволит выбрать наиболее верные рекламные носители, которые донесут до людей информацию о ресторане. [10]

     Занимаясь рекламной стратегией, не лишним будет провести анализ рекламы конкурентов. Обратите внимание, какие информационные носители они используют, в какой форме преподносят свой ресторан и главное, какое из средств продвижения оказывается более эффективным. Так же надо будет выбрать несколько СМИ, которые выполнят ваши стратегические задачи лучшим образом.

     Разработка рекламного обращения это неотъемлемая часть рекламной стратегии. Пригласив к сотрудничеству специалистов PR, составьте для своего ресторана лучший слоган и общий посыл, который будет отражаться в постерах, в телевизионных роликах, в баннерах или в газетных сообщениях. Рекламная информация должна быть яркой, доступной для восприятия и запоминающейся. В первой части стратегии требуется больше имиджевой рекламы, а во второй рекламы ресторана и кухни.

     Рекламная стратегия разрабатывается не на один месяц, а на год и больше. Со временем вы будете ее корректировать, внедряя новую рекламу или используя иные источники информирования потенциальных клиентов. Однако первоначальная стратегия должна быть максимально продуманной.

 

     Маркетинговая программа

     Оформляя концепцию ресторана важно заручиться услугами опытного маркетолога, который сможет составить маркетинговую программу, соответствующую целям и задачам компании. К ним относится:

• достижение спроса на услуги ресторана;
• мониторинг рынка;
• оптимизация ресурсов выделяющихся на развитие бизнеса;
• становление выгодной ценовой политики;
• создание спроса на товар.

     В маркетинговой программе отмечаются моменты, которые способствуют достижению и других целей.

     Как правило, маркетинговая программа состоит из нескольких частей. Первая часть это планирование продвижения ресторана. Вторая - это описание методов ценообразования. Третья - медиа-план, который подразумевает пресс-посредничество, паблисити, организацию акций и мероприятий, способствующих популяризации ресторана.

     Важно не путать паблисити и рекламу. Паблисити - это бесплатный вид размещения рекламы в СМИ. События, на которые руководство ресторана приглашает журналистов, и от которых несут ценность новости. Сюжеты о них размещаются без финансовых вложений. Настоящая же реклама всегда оплачивается.

     Маркетинговая программа основывается на результатах исследования рынка, клиентского спроса, ценообразования и других важных составляющих. Цель планирования не просто сделать ресторан популярным, а заставить клиента прийти в заведение общепита и сделать заказ. В частности, этим маркетинг отличается от рекламы.

     Для достижения маркетинговых целей применяются разные методы, которые подбираются индивидуально каждому ресторану по анализу исследований.

     Концепция ресторанного бизнеса должна включать в себя хорошо подготовленную маркетинговую программу. Заранее надо предусмотреть финансовые средства, которые будут идти на серьезные маркетинговые исследования.

 

     Изготовление полиграфической рекламной продукции

 

     Полиграфическая рекламная продукция это эффективное средство продвижения ресторана. Ее необходимо учитывать, составляя концепцию. Дизайнеры должны тщательно продумывать внешний вид печатной рекламы, оформление слогана и другой информации. От этого зависит, дойдет ли сообщение до потенциальных клиентов и будет ли оно воспринято ими верно.

     Для начала важно выбрать, какой вид продукции соответствует достижению поставленных целей. Полиграфическая реклама бывает разных видов. Существуют брошюры, буклеты, листовки, календари, кубарики, флаеры, стикеры. Все они отличаются своими достоинствами и обладают отличительными методами оформления. Так же разнится стоимость каждого продукта и способ распространения. Листовки кладутся в почтовый ящик, брошюры раздают на специализированных выставках, флаеры предназначаются для распространения среди определенной категории людей и при особом случае.

     Специалисты, которые занимаются полиграфической продукцией, подскажут, какие виды печатной рекламы будут наиболее востребованы потенциальными клиентами вашего ресторана. Сделать выбор просто необходимо. Ведь от этого зависит не только успех рекламы, но и количество финансовых средств, которые будут выделены на полиграфию и дизайн. Каждое печатное издание должно дойти до потребителя и воздействовать на него должным образом.

     Изготовление полиграфической рекламной продукции должно происходить в едином стиле. Слоган, фирменные цвета, рисунок, повторяющиеся на брошюрах, листовках и на других товарах станут ассоциироваться у клиентов с вашим рестораном. Этого не произойдет, если каждый раз дизайн рекламы будет разным. Ассоциативное мышление целевой аудитории не сработает. Оформление печатной продукции должно перекликаться с дизайном меню.

 

Изучение потребительского сегмента

 

     Успешным ресторанный бизнес будет только в том случае, если он ориентирован на определенный потребительский сегмент рынка.

     Нельзя в одном ресторане пытаться собрать потребителей различных уровней. Затея это достаточно провальная. Поэтому, еще до открытия, стоит задуматься над тем, какой контингент посетителей вы будете обслуживать.

     В этом значительно поможет проведение анализа различных потребительских сегментов. В ходе такого исследования необходимо выяснить, с какой целью люди ходят в ресторан (поесть, отдохнуть, пообщаться). Какие блюда предпочитает та или иная целевая аудитория (изысканные блюда, домашнюю кухню, еду для быстрого перекуса). Какова платежеспособность выбранной целевой аудитории (т.е. какую сумму посетитель может себе позволить оставить в ресторане за одно посещение).

     Используя эту информацию, на начальных этапах разработки стратегии, поможет правильно сориентировать свой ресторан. [7.Стр 84-92]

     Анализируя потребительский сегмент, в первую очередь необходимо ориентироваться на людей по их уровню доходов. Различают людей с высоким, средним и низким уровнями доходов. В зависимости от этого и рестораны открывают - элитные, средней руки и фаст-фуды. Соответственно и кухню ориентируют на того или иного потребителя.

     Перед тем, как открыть ресторан необходимо просчитать каким будет средний чек данного заведения. Ведь от этого зависит, будет ли посещать ресторан та целевая аудитория, на которую он ориентирован.

     Проанализировав доходы выбранной вами целевой аудитории, можно рассчитать какие цены можно поставить, чтобы привлечь данную публику.

 

     Изучение конкурентной среды

 

     Как и в других сферах услуг, в ресторанном бизнесе тоже существует своя конкуренция. Более высокая в одних сегментах и немногим ниже в других.

     Все это заставляет задуматься о том, что этот вопрос тоже не надо сбрасывать со счетов, проводя комплексное исследование рынка. На начальном этапе необходимо четко понять, кто именно является вашим конкурентом, а с каким рестораном, и конкурировать не стоит, так как он относится к совсем иному сегменту.

     При нынешнем развитии ресторанного бизнеса, каждый ресторатор стремиться сделать свой ресторан не похожим на другие. Из-за чего в последнее время помимо основных общепонятных сегментов, появилось довольно большое количество более мелких сегментов. Это осложняет объединение ресторанов в однотипные группы, для того чтобы конкретней определиться с истинными конкурентами.

     Поэтому чаще всего, именно своих конкурентов, определяют по существенным для бизнеса параметрам. А именно:

• специализация кухни;
• количество блюд предлагаемых в меню;
• качество предлагаемых блюд;
• ценовая политика ресторана;
• рекламная политика ресторана;

     Ориентируясь на эти показатели необходимо выяснить целый ряд вопросов, относительно ваших конкурентов.

     Для начала надо определить круг ваших потенциальных конкурентов. Затем выяснить какой стратегии они придерживаются, как организована их структура и построен менеджмент. Дальше следует обратить свое внимание на их финансовое состояние и те услуги, которые они предлагают потребителям. Необходимо также проанализировать их рекламную и маркетинговую стратегию, а также, какова их стратегия конкурентной борьбы.

     Проведя основательный анализ конкурентов, можно будет вырабатывать свою конкурентоспособную стратегию, которая позволит вывести свой бизнес в лидеры.

 

     Законодательство ресторанного рынка

 

     Документация, связанная с помещением зависит от того, будет ли перепланироваться здание, жилое оно или нет, изменится ли его фасад, предназначено ли оно для расположения в нем ресторана и т.п.

     От необходимости проведения тех или иных мероприятий, зависит и количество необходимых разрешений и согласований. Чаще всего при обустройстве ресторана, требуется перепланировка помещения, а для этого требуется, согласованный со всевозможными организациями, проект.

     Причем вся проектная документация, обязана отвечать требованиям СанПиН, СНиП и ППБ. После проведения необходимых работ, здание сдается в эксплуатацию, специально созданной комиссии.

     Так же необходимо получить заключение санэпидстанции (делают пробы воды на соответствие нормам, осуществляют шумовые замеры, проверяют другие необходимые факторы), санитарный паспорт помещения (необходим для контроля за проводимыми санитарными работами), заключение на производимый вид деятельности и заключение пожарных (необходимо наличие пожарной сигнализации, средств пожаротушения и т.п.).

    Также потребуется заключение ряда договоров для осуществления санитарных норм.

     Если в вашем ресторане предусмотрена продажа спиртных напитков, то необходимо будет получить соответствующую лицензию. В случае продажи крепких алкогольных напитков, требуется соблюдение ряда дополнительных требований.

     Таким способом, государство строго контролирует все точки общественного питания, дабы избежать неприятных инцидентов.

 

2.2 Показатели  оценки эффективности ресторанного  бизнеса

 

     По статистике, в течение года после открытия по тем или иным причинам терпят крах восемь из десяти предприятий общественного питания.

     Данное обстоятельство объясняется несколькими причинами:

• отсутствием традиции, и, соответственно, наработанных навыков ведения бизнеса;
• молодостью индустрии питания, и, соответственно, ее бурным развитием;
• сложностью становления малого бизнеса в России.

     Поэтому регулярный мониторинг эффективности работы предприятия ресторанного бизнеса позволяет защитить его от возможного банкротства и своевременно отслеживать его конкурентные позиции.

     Результаты работы любого предприятия самым прямым образом зависят от работы персонала.

     Поэтому необходимым элементом оценки результатов работы предприятия является оценка эффективности управления персоналом. [9]

     Деятельность по управлению персоналом заключается в формировании системы управления персоналом, планировании кадровой работы, проведении маркетинга персонала, определении кадрового потенциала и потребности организации в персонале.

     Правильный подбор персонала - одна из важнейших составляющих успешной деятельности предприятия ресторанного бизнеса.

     Для правильного проведения поиска необходимо определить основные требования к кандидатам:

• возрастные рамки;
• пол;
• минимальный обязательный уровень образования;
• опыт работы;
• личностные качества, коммуникабельность, умение работать с клиентами.

     Единого подхода к оценке эффективности управления персоналом в настоящее время нет. Одни исследователи считают, что эффективность управления персоналом характеризуют конечные результаты работы предприятия. Другие склоняются только к трудовым показателям. Третьи - к показателям движения рабочей силы и социально-психологическим аспектам.