Бизнес-планирование ресторанного бизнеса в России

     Но всех этих людей объединяет одно - все они открывают меню и заказывают еду. И если еда им не понравится, не будет интересной и оригинальной подачи блюд, обслуживающий персонал проявит безразличие или грубость, а время приготовления блюда займет больше 20 минут - гость уже точно не вернется в это заведение.

     Но как на самом деле работает ресторанный механизм изнутри, знают немногие. Ниже все разбито по пунктам в порядке, присущем любому верно работающему заведению.

 

     Концепция, как шаг №1

 

     Ресторанный бизнес это выгодное вложение капитала, если концепция составлена правильно. Как известно, планирование это первый шаг к своему делу после идеи. Если идея может генерироваться в течение многих лет, то концепция - уже половина победы.         Она описывает строение и функционирование будущего ресторана.

     В концепции отмечаются все составляющие работы заведения общепита до мельчайших подробностей. В нее включен стиль интерьера, торговая марка, меню, программа продвижения, имидж компании и многое другое. Но есть то, что предшествует всему этому - маркетинговое исследование или, по-другому, «анализ рынка».

     Концепция нового ресторана должна быть оригинальной. Однако этого мало - она должна быть перспективной и способствовать организации ресторана, который будет превосходить проекты конкурентов. Для этого важно провести анализ определенного сегмента рынка, который ответит на главные вопросы:

• Существует ли потребность в ресторане именно такого типа?
• Какая категория населения входит в целевую группу?
• Есть ли у людей возможность посещать подобный ресторан?

     Специалисты по маркетингу проводят исследование не только среди конкурентов, но и среди потребителей. Отдельно существуют исследования, в которых специалисты интересуются продавцами, оптовиками, поварами и официантами. По результатам маркетинговых анализов формируется концепция, которая полностью соответствует и возможно где-то превосходит ожидания потребителей. Это залог того, что будущий ресторан станет пользоваться большой популярностью.

     Концепция это «скелет» организации ресторана вплоть до меню и фирменной одежды официантов. Составить ее сложно, так как важно не упустить ни единой мелочи. Хорошая концепция это готовый «виртуальный» ресторан. Остается только выполнить организационные работы по существующему макету.

 

     Как разрабатывается концепция?

 

     Многие знают, что для открытия ресторана необходимо составить концепцию. Не все понимают, как ее оформить. Планирование ресторанного бизнеса слишком многогранно. Для этого приглашается ряд специалистов. Одними из них являются финансисты, бухгалтера, специалисты по дизайну интерьера. Вместе они могут рассчитать грозящие затраты. Как известно, финансовая часть является приоритетной. В соответствии с возможностями и формируется концепция, в которой описывается стиль, меню, дизайн ресторана, его имидж и другие детали.

     Затраты на ресторан включают в себя:

• стоимость аренды недвижимости;
• стоимость оборудования;
• оплата труда специалистов;
• цена дизайна интерьера;
• цена продвижения заведения общепита.

     При этом надо принимать во внимание собственные средства, возможность кредита, «связи» в инстанциях, которые контролируют рестораны города. Это поможет получить разрешение на открытие быстрее, проверка не станет слишком хлопотной и дорогостоящей.

     Некоторые специалисты по ресторанному бизнесу советуют при составлении концепции, реализация которой стоит дорого, брать за примерную сумму $2000 на 1 кв.м. ресторанной площади.

     Концепция формируется исходя из количества финансовых средств. Определяется помещение под ресторан, архитектура здания, дизайн интерьера. Специалисты готовят PR акции. Придумывается бренд, слоган, символ ресторана. Подключаются web-дизайнеры, которые подготавливают сайт компании. Определяется специфика ресторана, его особенности, которые будут привлекать клиентов. Проводятся маркетинговые исследования среди потребителей и ресторанов-конкурентов. Это позволяет создать новое заведение, которое будет лишено недостатков «соперников», ресторан - соответствующий требованиям потенциальных клиентов. [4. Стр 94-107]

 

     Из чего состоит концепция?

 

     Концепция ресторанного бизнеса состоит из огромного количества пунктов. Рассмотрим самые важные из них:

 

      1. Тема ресторана 

 

     Ресторан это не столовая, у него должно быть свое необыкновенное «лицо». Тема в ресторанном бизнесе очень важна. Она может основываться на самых разных вещах. Популярна морская тематика и этническая, когда ресторан оформляется в японском, африканском и других стилях. Интересно смотрится заведение, посвященное кино, мультфильмам, флоре или фауне. Есть рестораны, где проходят трансляции спортивных матчей, где играют джаз, где устраиваются интересные соревнования. Владелец будущего ресторана волен выбирать. Однако важно, чтобы меню и интерьер перекликались;

 

     2. Тип  ресторана

 

     Ресторан на вокзале, на теплоходе, в городе, за городом, рестораны для автотуристов, которые делают заказ, не выходя из машины и т.д. очень различаются и концепция должна быть соответствующей. К примеру, на вокзале будет не уместен ресторан премиум класса;

 

     3. Название  и слоган ресторана

 

     Они должны ярко характеризовать ресторан и быстро запоминаться потенциальным клиентам;

 

     4. Стиль обслуживания ресторана

 

     Услуги официантов непосредственно в ресторане могут дополняться кейтерингом. Некоторые рестораны предлагают быстрое обслуживание или самообслуживание. Можно организовать заведение общепита с баром, с возможностью проведения фуршетов, конференций, детских праздников и т.д.;

 

     5. Тип  меню ресторана

 

     Стабильное меню, меню на каждый день, цикличное меню, которое появляется время от времени. Существует калифорнийское меню, по которому заказывают любое блюдо в любое время дня и ночи. Популярно меню с фиксированной ценой блюда и меню, где стоимость меняется в зависимости от пропорций ингредиентов;

 

     6. Дизайн  ресторана 

 

     Ресторан должен восхищать даже если клиент не успел ничего заказать и попробовать. Для этого привлекаются квалифицированные дизайнеры.

 

     Концептуальное единство

 

     Когда посетители впервые заходят в ресторан они оценивают не его блюда, а дизайн. Он говорит о многом. Интерьер заведения рассказывает о тематике ресторана, о его стиле и даже о блюдах, которые можно попробовать. Дизайн красноречиво говорит о статусе ресторана. По нему безошибочно определяется - перед вами недорогое заведение или же элитное место. Это важно учитывать, формируя концепцию.

     К дизайну ресторана относится не только интерьер. Общую картину стиля составляет вид используемой посуды и меню, название и оформление блюд, форма обслуживающего персонала и сами официанты. Это все необходимо тщательно продумать и внести в план. Концептуальное единство должно быть безоговорочным.

     Если возникают проблемы с дизайном и общим стилем, то существует эффективный метод. Многие компании проводят тендер на разработку лучшего ресторанного дизайнерского проекта. В этом нет необходимости, если у компании уже есть квалифицированный специалист, занимающийся дизайном ресторанов.

     Составляя концепцию, нередко владельцы компании думают об эстетических качествах больше, чем о функциональности заведения. Хороший ресторан это тот ресторан, где посетители чувствуют себя уютно, а официанты могут беспрепятственно выполнять свою работу. Следовательно, столы, барная стойка, вход на кухню и в залы, расстояние между предметами мебели должны быть досконально спланированы.

     Как правило, ресторан состоит из нескольких помещений. Это могут быть банкетные залы, бары, залы ожидания, торговые залы, буфеты, подсобные помещения, вестибюль, гардероб, туалетная комната, кухня, офис. Чаще всего дизайнеры советуют все помещения оформлять в едином стиле, за исключением основных залов, которые делают более нарядными. Иногда разные помещения ресторана представляют разные стили, но даже они должны перекликаться с общим дизайном.

 

     Аудитория

 

     Ресторанный бизнес создается ради прибыли. Чтобы получить хороший доход необходимо определить целевую аудиторию и создать ресторан, который будет более чем востребован потенциальными клиентами. Для этого существуют маркетинговые исследования. Они выявляют группу потребителей, на которых будет ориентироваться концепция ресторана.

     Аудитория ресторанов бывает разной, так как существуют разнотипные заведения общепита. Важно четко определить возрастные и социальные особенности потенциальных клиентов. Необходимо отметить религиозную и расовую принадлежность будущих посетителей. Это самые очевидные характеристики аудитории, которые легко определяются.

     Если рассматривать аудиторию глубже, то имеет значение место работы и проживания потенциальных клиентов. Великолепно, когда ресторан находится вблизи их домов или в районе, где они работают. Важно знать, в какое время потенциальным клиентам удобно посетить заведение общепита, и какое качество пищи они ожидают. Исходя из этого, надо установить, какое меню понравилось бы гостям ресторана. Они могут любить многообразие блюд или же кухню узкой направленности. [6. Стр 7-12]

     При создании концепции и описания потенциальных клиентов, стоит уделить внимание цене, которую посетители готовы платить за блюда. Обратите внимание, что у людей свои представления о соответствии цены и качества. Посещая ресторан, они должны быть довольны тем, что получили за свои деньги. По возможности, специалисты стараются узнать, чем интересуется целевая аудитория. Любителям спорта можно предложить бильярд, трансляцию матчей. Модницам - глянцевые журналы, которые можно почитать в ресторане за обедом. Молодым семьям - услугу по надзору за детьми или оборудованную детскую комнату. Определение целевой аудитории весьма полезно для успешности концепции.

 

     Выбор ресторанного сегмента

 

     Рестораны подразделяются на виды. Концепцию к заведению общепита составить проще, если вы знаете, какой тип ресторана хотите создать. Существуют такие типы, как кофейни, чайные ресторанчики, бистро, блинные, пиццерии, интернет-кафе, пабы. Пользуются популярностью литературные кафе, пивные рестораны, кафе-мороженое, фаст-фуды. Вызывают интерес фуд-корты, рестораны и кафе для собак. Распространена концепция free-flow.

     Многие из вышеперечисленных видов ресторанов знакомы всем. Однако чтобы воссоздать любой из них, необходимы абсолютные знания о выбранном направлении.

     Более того, цель будущего ресторатора не только построить очередной паб или чайный ресторан, но и сделать оригинальный проект, отличающийся от всех остальных.

     Выбор ресторанного сегмента зависит от потребительского спроса. Нет смысла открывать кафе-мороженое, если оно нерентабельно, и обладает огромной конкуренцией, которую сложно превзойти. Лучше всего отдать предпочтение заведениям, в которых люди нуждаются. Для этого проводятся маркетинговые исследования. В результате их анализа, определяется, какой ресторанный сегмент меньше всего охвачен, в каких районах города уместно то или иное заведение общепита.

     Тип ресторана определяется по количеству финансовых возможностей. Шикарный английский паб стоит дорого, так же как и продукция к нему. Если нет возможности открыть британскую пивную, то всегда есть другие типы ресторанов, с приемлемым бюджетом.

     Прежде чем выбрать вид ресторана и составить концепцию необходимо собрать полную информацию об интересующем заведении общепита. Желательно провести консультацию с рестораторами, которые расскажут про подводные камни ресторанного бизнеса. Остановить выбор на ресторане нужно только тогда, когда вы знаете обо всем, с чем можете столкнуться в процессе работы.

 

     Имя  ресторана

 

     Имя ресторана это «путеводная звезда» для потенциальных клиентов. Согласитесь, что впервые люди знакомятся с заведением общепита, читая его название в рекламных объявлениях или смотря на вывеску над рестораном. Исходя из этого, становится понятно, какая ответственность ложится на название. Оно должно нести смысловое значение и привлекать потенциальных клиентов.

     Не всегда имя ресторану придумывают рестораторы. По всему миру работают консалтинговые компании или рекламные агентства, которые занимаются неймингом. Доверить нелегкое дело можно им. Однако это не значит, что ресторатору не дано придумать интересное называние.

     Имя ресторана лучше создавать, когда готова концепция. К этому моменту уже известны принципы организации деятельности заведения, его стиль и дизайн интерьера, продумана стилистическая направленность, карта блюд и напитков. Все это позволяет определить тематику названия.

      При составлении имени желательно проанализировать названия ресторанов-конкурентов, заведения с какими именами пользуются большей популярностью. Имя может быть на русском или на иностранном языке. Если используются английские слова, то они должны быть общеизвестными.

     Иногда рестораны называют модными словами и фразами. Это привлекает временный успех, так как они обязательно станут неактуальными. Название будет слыть устаревшим. Ресторан потеряет спрос и даже может подвергнуться усмешкам. Лучше изначально придумать имя, которое будет актуально и через 10 лет, став брендом.