Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2013 в 15:16, реферат
Питание как часть национальной культуры
Введение 3
1. Приготовление фарша 4
2. Русская кухня. Котлеты 4
2.1. Разновидности котлет русской кухни 5
3. Французская кухня. Котлеты 8
4. Шотландская кухня. Котлеты 11
5. Итальянская кухня. Котлеты 14
6. Венгерская кухня. Котлеты 15
Заключение 19
Список используемой литературы 20
Продукты: телятина ‒ 300г, ветчина ‒ 100г, яйцо ‒ 1 шт., масло сливочное ‒ 1 ст. ложка, сок лимонный ‒ 1/2 ст. ложки, сливки ‒ 1/3 стакана, свежемолотый черный перец, соль по вкусу.
Кусок телятины делят на порционные куски толщиной 1,5-2 см, хорошо отбивают, посыпают солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. На каждую отбивную кладут ломтик ветчины и сваренного вкрутую яйца, сворачивают мясо рулетом и перевязывают ниткой. Жарят на сливочном масле около 10 мин. Затем в сковороду, где готовится мясо добавляют сливки, закрывают крышкой, доводят до кипения и держат на огне еще 5-7 мин.
Ингредиент: 12 кусков телятины (1 кг телячьих котлет, корейки или грудинки), 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 1/4 стакана пшеничной муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока.
Куски телятины обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и обжаривать на слабом огне мясо с обеих сторон до тех пор, пока оно не станет мягким (но не доводить его до коричневого цвета). Вынуть мясо на подогретое блюдо.
В сковороду влить сметану и лимонный сок, перемещать их с оставшимся соком и держать на сильном огне 3 мин. Полученным соусом полить мясо
Продукты: 5 бараньих котлет рубленых, жир для жаренья
Для соуса: 500 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка томата-пасты, соль, перец, немного мясного бульона
Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле, добавить томатную пасту, посолить, поперчить, добавить немного мясного бульона и на небольшом огне прокипятить ‒ лук должен хорошо развариться. Полученное пюре протереть сквозь сито.
Котлеты обжарить с обеих сторон на сливочном масле, на сильно разогретой сковороде, посолить, поперчить. Каждую котлету полить сверху приготовленным соусом и сейчас же подать к столу.
Гарнир ‒ картофель во фритюре или рассыпчатый рис.
Ингредиенты: 450 г пикши или филе трески, 450 г картофельного пюре, 6 горошин перца, 1 лавровый лист, 4 бутона гвоздики, маленькая морковь, 1 головка лука, 1 ст.л. (без верха) нарезанной петрушки, соль и перец, 1 хорошо взбитое яйцо, панировочные сухари, жир для жарения во фритюре.
Для соуса: примерно 275 мл молока, 25 г муки, 25 г маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, очищенных и нарезанных, соль и перец.
Вытереть рыбу, разрезать на 6-8 круглых кусков, положить в кастрюлю с перцем, лавровым листом, гвоздикой, морковью и луком, залить рыбу водой и медленно довести до кипения. Уменьшить огонь, закрыть кастрюлю и кипятить рыбу на медленном огне около 10 мин до готовности. Вынуть рыбу. Отставить бульон. Положить рыбу в картофельное пюре с петрушкой, посолить, поперчить, размешать до получения однородной массы. Сформовать 6-8 котлет, запанировать мукой с солью и перцем, затем во взбитом яйце и сухарях, обжарить во фритюре или в масле на сковороде до появления корочки. Подавать с чипсами и соусом. Для приготовления соуса растопить маргарин, смешать с мукой и рыбным бульоном на огне, постепенно доливая молоко до получения однородного соуса. Довести соус до кипения, все время помешивая, и варить минуту, чтобы загустел, добавить яйца, соль и перец.
Ингредиенты: 4 котлеты из лососины, 150 мл сливок, 2 ст.л. ликера Драмбьюи, 1/2 ч.л. томатного кетчупа, соль и перец.
Положить котлеты на хорошо смазанную маслом сковороду и посыпать солью и перцем. Смешать сливки с ликером и кетчупом, полить этой смесью котлеты, прикрыть фольгой и запекать в духовке при 180°С около 45 мин. Подавать с картофелем, маслом и салатом из огурцов.
Продукты для мясной части: фарш мясной (курин ый, курино-свиной или любой другой, качественный) ‒ 1 -0,9 кг; зелень (петрушка, укроп, базилик, можно и тархун) ‒ по 3-4 веточки. Можно взять зелень 1 вида, небольшой пучок. Перец черный молотый, соль ‒ по вкусу;
Для начинки: яйца куриные (вареные вкрутую) ‒ 6 штук;
Для панировки: мука — 2 столовых ложки; манная крупа (можно взять панировочные сухари или овсяные хлопья) ‒ 2/3 стакана; яйцо взбитое ‒ 1 штука; растительное масло для смазывание противня или лист бумаги для выпечки.
Зелень мелко нарезать, добавить ее в фарш. Посолить, поперчить. Хорошо вымесить, разминая руками как тесто.
Если он жидковат ‒ надо добавить геркулесовых хлопьев, манки или раскрошенный батон (без корочки).
Готовый фарш разделить на 6 частей. Вареные яйца очистить от скорлупы, обсушить салфеткой (если влажные), обкатать в муке (для хорошего сцепления с фаршем).
Каждое яйцо завернуть в свой кусочек фарша, равномерно распределив его по поверхности. Обмакнуть мясное яичко в сырое взбитое яйцо. Потом ‒обвалять в манке. Крупу немного придавить к фаршу (слегка обжать котлетку руками). Потом ‒ обвалять в манной крупе еще раз.
Полученные котлеты с начинкой из яйца выложить на противень, смазаный маслом или выстеленный пергаментной бумагой.
Запечь Шотландский глаз.
Духовку разогреть до 180°С и поставить котлеты запекаться на 40-45 минут (до румяной корочки).
Подать блюдо к столу
Готовые котлеты разрезать вдоль на 2 части.
В качестве гарнира к Шотландскому глазу можно подавать овощи, каши или картофельное пюре.
Продукты (на 2 порции): тунец ‒ 200 г, хлеб пшеничный ‒ 200 г, яйца ‒ 1 шт., желток ‒ 1 шт., каперсы по вкусу, бульон рыбный по вкусу, молоко по вкусу, майонез по вкусу, соль по вкусу.
Рыбу пропустить через мясорубку, добавить мякиш хлеба, вымоченного в молоке и хорошо отжатого, 1 яйцо, 1 желток, мелко нарезанные маринованные каперсы, соль, тщательно перемешать. Из смеси сформовать большую котлету, завернуть ее в марлю, перевязав ниткой. Положить в кипящий рыбный бульон на 30 мин. Снять с огня, охладить, снять нитку, развернуть, нарезать ломтиками и полить майонезом.
Продукты (на 2 порции): тунец ‒ 200 г, творожная масса ‒ 300 г, яйца ‒ 2 шт., сыр ‒ 1 ст. ложка, зелень петрушки по вкусу, масло сливочное ‒ 80 г или маргарин ‒ 80 г, мука по вкусу, соль по вкусу.
В миске тщательно перемешать творожную массу с яйцами, добавить мелко нарезанный тунец, тертый сыр и петрушку. Из довольно густой смеси сформовать котлеты, обвалять их в муке и поджарить в сливочном масле или маргарине.
Продукты: рыба отварная ‒ 200 г, молоко холодное ‒ 0,5 стакана, вода ‒ 0,5 стакана, картофель мелко нарезанный ‒ 50 г, яйца ‒ 2 шт., масло сливочное сколько уйдет, сыр тёртый ‒ 3 ст. ложки, зелень петрушки ‒ 3 ст. ложки, орех мускатный тертый по вкусу, мука сколько уйдет, сухари панировочные сколько уйдет, горошек зелёный ‒ 100 г, лимон по вкусу, соль по вкусу. перец чёрный молотый по вкусу.
Картофель залить кипящей подсоленной водой с молоком, перемешать. Добавить мелко нарезанную рыбу, сырое яйцо, тертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, мускатный орех. Смесь тщательно перемешать, обвалять в муке, скатать в колбаску, нарезать небольшими кусочками. Из каждого сформировать рыбку, обвалять в яйце и панировочных сухарях, поджарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Выложить на блюдо, каждой рыбке сделать глаз из зеленого горошка. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
Продукты (на 2 порции): говядина ‒ 500 г, анчоус ‒ 4 шт., оливки ‒ 6 шт., каперсы ‒ 1 щепотка, яйца ‒ 3 шт., бульон мясной по вкусу, желатин по вкусу.
На хорошо отбитые ломтики мяса положить анчоусы, оливки, нарезанные пополам, каперсы, дольки яиц, свернуть рулетами и перевязать ниткой. Опустить в кипящий бульон на 1,5 ч, затем остудить в бульоне, вынуть, освободить от нитки, нарезать на тонкие кусочки. Выложить на блюдо, залить желатином и поставить в холодильник до полного застывания.
Продукты: говядина ‒ 600 г, ветчина ‒ 50 г, сыр ‒ 2 кусочка, сельдерей ‒ 1 шт., морковь ‒ 1 шт., шпинат по вкусу, яйца ‒ 2 шт., бульон мясной ‒ 2 л., соль по вкусу.
На мясо положить ломтики ветчины, нарезанные полосками, сыр и шпинат, тонкими кружочками ‒ морковь, дольками ‒ яйца, сельдерей. Завернуть мясо, перевязать ниткой, опустить в кипящий бульон на 2,5 ч. Снять нитку и нарезать котлету на тонкие ломтики.
Продукты: окорок (котлетная часть) по вкусу, соль по вкусу, сухари толченые по вкусу, мука по вкусу, смалец по вкусу, вода по вкусу, уксус ‒ 1 ч. ложка, тмин ‒ 1 щепотка.
Сильно отбить котлетную часть окорока, нарезанную кусками. Посолить и обвалять в толченых сухарях или муке и обжарить на кипящем смальце. Но можно жарить и на решетке без всякого жира. Если жарить мясо целиком, надо положить посоленное мясо в противень, налив немного воды, и поставить в духовку (жира класть не надо.) Часто поливать. Можно прибавить чайную ложечку уксуса и щепотку тмина. Котлеты, приготовленные таким способом, тоже очень вкусны. Обвалять, как обычно, мясо в сухарях, потом обжарить в горячем смальце. Для этой цели используют нежирное мясо.
Продукты: помидоры ‒ 500 г, фасоль стручковая ‒ 600 г, соль по вкусу, шпик копченый ‒ 120 г, жир ‒ 40 г, лук ‒ 60 г, соль по вкусу, перец чёрный по вкусу, паприка ‒ 5 г, чеснок по вкусу, котлеты бараньи с косточкой ‒ 1,2 кг, соль по вкусу, перец чёрный по вкусу, жир ‒ 80 г, зелень петрушки по вкусу.
Помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать кубиками. Стручковую фасоль нарезать кусочками по 2 сантиметра и отварить в подсоленной воде. С копченого шпика срезать шкурку, нарезать его мелкими кубиками и поджарить до прозрачности в небольшом количестве жира. Добавить к нему мелко нарезанный лук, подрумянить его, затем положить помидоры, приправить солью, паприкой, черным перцем и чесноком, все хорошо потушить и под конец добавить отваренную стручковую фасоль.
Мясо нарезать на 12 порционных кусков, отбить, посолить, поперчить и обжарить в горячем жире так, чтобы внутри оно осталось непрожаренным (на английский лад). На котлеты выложить овощное рагу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать с картофелем, жаренным в большом количестве жира (во фритюре).
Продукты: котлета баранья ‒ по 80 г каждая 12 шт., картофель ‒ 250 г, луковицы ‒ 6 шт., паприка красная ‒ 40 г, жир ‒ 120 г, тархоня ‒ 250 г, помидоры ‒ 2-3 шт., соль по вкусу.
Котлеты подрумянивают с обеих сторон в горячем жире, вынимают и отодвигают в сторону. В этом же жире поджаривают лук, добавляя красной паприки, воды и помидоров. Затем в соус опускают котлеты и тушат под крышкой на слабом огне. Особо приготовляют тархоню с картофелем и выкладывают ее в центре глубокого блюда. На тархоню раскладывают кустиком котлеты и заливают протертым сквозь сито соусом.
Продукты: заяц мясо с задних ножек ‒ 1 шт., свинина ‒ 200 г, яйца ‒ 2 шт., соль по вкусу, перец по вкусу, соус с каперсами по вкусу.
Срезать мясо с задних ножек зайца и пропустить через мясорубку вместе с 200 г свинины. Смешать с 2 яйцами, солью, небольшим количеством перца и поджарить, придав котлетам удлиненную форму. Можно подать к этому блюду отдельно в соуснике соус с каперсами.
Продукты: мясо ‒ 1 кг, сало копчёное ‒ 50 г, масло растительное ‒ 2-3 ст. ложки, перец красный молотый ‒ 1 ст. ложка, мука ‒ 1 ст. ложка, вино белое сладкое ‒ 1 стакан, сметана ‒ 200 г, шампиньоны ‒ 50 г, масло сливочное ‒ 30 г, мука ‒ 30 г, бульон говяжий ‒ 1 стакан, соль по вкусу.
Выдержанную, очищенную от пленок и обломков костей, вымытую хребтовую часть разрубить на котлеты, слегка отбить их, нашпиговать тонко нарезанными брусочками шпика, посолить, посыпать красным перцем, обвалять в муке и зажарить на растительном масле. В кастрюле обжарить на сливочном масле муку до светло-желтого цвета, всыпать оставшийся красный перец, влить бульон, вино, сметану, добавить нарезанные шампиньоны. Вскипятить, досолить, поперчить, размешать и подавать отдельно в соуснике. На гарнир подать лапшу (вермишель), поджаренную в той же сковороде, где готовились котлеты, подсоленную и сбрызнутую растопленным сливочным маслом, или сдобные булочки и кочанный салат.