Котлеты

ФГОУ ВПО «НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЕРЕРАБОТКИ И ЭКСПЕРТИЗЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа по дисциплине:

«Питание как часть национальной культуры» на тему:

«Кухня народов мира. Котлеты»

 

 

 

 

 

Выполнил: студент группы 2411

Крючкова А.А.

                                                                  Проверил: Тарабанова Е.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НОВОСИБИРСК 2011

Содержание

 

Введение 3

1. Приготовление фарша 4

2. Русская кухня. Котлеты 4

2.1. Разновидности котлет русской кухни 5

3. Французская кухня. Котлеты 8

4. Шотландская кухня. Котлеты 11

5. Итальянская кухня. Котлеты 14

6. Венгерская кухня. Котлеты 15

Заключение 19

Список  используемой литературы 20

 

 

 

Введение

 

Блюда из фарша – прекрасное изобретение человечества. Во-первых, фарш можно приготовить практически  из всех видов мяса – от постной  говядины до свинины и баранины, от птицы до дичи. Во-вторых, сделать питательный и полезный фарш совсем несложно, была бы под рукой мясорубка. В-третьих, блюда из фарша очень просты в приготовления, так как легко и быстро готовится.

 Неслучайно горячие  блюда из фарша встречаются  чуть ли не во всех кухнях  мира. Из фарша можно приготовить  и легкую закуску, и красивое  парадное блюдо, которое станет главным украшением праздничного стола. Еще одно преимущество фарша в том, что он прекрасно сочетается с другими продуктами, в том числе овощами.

Котлеты – как правило, мясное изделие из фарша в виде лепёшки.

Для котлет подходит любое  мясо, доведенное до состояния фарша, поэтому бывают котлеты куриные (котлеты из курицы), котлеты из индейки, котлеты из говядины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Приготовление фарша

 Фарш нужно всегда  основательно прожаривать. Лучше  всего довести его до 72°С. При этой температуре гибнут бактерии. Внимание: фарш никогда не должен оставаться розовым внутри! При жарке или запекании фарша цельным куском необходимо воспользоваться специальным кулинарным термометром, который измеряет температуру мяса и птицы.

Готовые блюда, в состав которых  входит, фарш, нужно употребить в  пищу по возможности сразу после  приготовления. Особенно этот совет  актуален для детского питания! Для поддержания блюд в теплом виде необходима температур около 65°С. Пища, стоящая часами при комнатной температуре, является самой частой причиной пищевых отравлений. При повторном подогревании блюдо нужно еще раз подвергнуть тепловое обработке при высокой температуре. Сырой фарш нужно как следует прожаривать.

2. Русская кухня. Котлеты

Одним из наиболее распространённых блюд в русской кухне являются котлеты. Котлеты делают отбивные, натуральные (из тонких кусков баранины или свинины) и рубленые (из молотого мяса: говядины, баранины, свинины, телятины). Кроме того, есть котлеты куриные, есть рыбные, есть из дичи, есть котлеты из свёклы, из фасоли, из капусты, из моркови и многие-многие другие. К котлетам подают разнообразные гарниры и соусы.

В русской кухне котлеты  традиционно готовятся из мясного  фарша. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или  измельченным (через мясорубку) белым  хлебом, с добавлением молока, мелко  нарубленным луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью. Считается, что для сочности можно добавить в фарш немного майонеза, но это не нужно, если мясо качественное.

Слепленные из фарша котлеты  обжаривают на сковороде на сильном  огне с обеих сторон, не закрывая сковороду крышкой. Потом накрывают  крышкой и доводят до готовности на слабом огне. В это время можно залить котлеты каким-либо соусом или сметаной, чтобы они протушились.

Паровые котлеты готовят  в духовом шкафу или в пароварке.

1. Разновидности котлет русской кухни

• Котлеты пожарские

Фарш: 1 средняя курица, 1 стакан молока, 300 гр белого хлеба, белые панировочные сухари, сливочное масло.

Котлеты обычно жарят, но есть и другой, более древний способ приготовления ‒ пряжение. Именно таким способом нужно готовить очень популярное и вкусное блюдо из куриного мяса ‒ котлеты пожарские. Пряжение происходит в большом количестве кипящего масла. Опущенный в масло кусок мяса равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твёрдой и не зажаренной корочкой, а затем продолжает полуподжариваться-полупассероваться, и масло постепенно проникает в толщу продукта.

Курицу необходимо опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от кости, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, посолить и тщательно перемешать.

 Из полученного фарша  сформовать небольшие котлеты,  причем во внутрь укладывают  кусочек размягченного сливочного  масла, от этого котлеты получаются сочнее. Фарш необходимо разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты нужно положить на глубокую сковородку с маслом и обжаривать минут пять, пока не образуется слегка подрумяненная корочка.

 После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в горячий духовой шкаф. При подаче на стол готовые котлеты укладывают на блюдо и поливают растопленным сливочным маслом. На гарнир обычно подают различные овощи: зелёный горошек, фасоль, цветную капусту, картофель.

• Говяжьи котлеты под красным соусом.

Для фарша: говядина ‒ 300 г, свиное сало ‒ 300 г, капуста белокочанная ‒ 300 г, лук репчатый ‒ 100 г, мука ‒ 2 ст. ложки, масло растительное ‒ 2 ст. ложки, соль, специи.

 Для соуса: лук репчатый ‒ 1 головка, мука ‒ 2 ст. ложки, масло сливочное ‒ 1 ст. ложка, бульон ‒1 стакан, уксус ‒ 2 ст. ложки, перец, сахар и соль по вкусу.

К очищенной от жил говядине или телятине добавляют сало и  вместе с луком и капустой пропускают через мясорубку, полученную массу  солят и добавляют в нее  специи. Если фарш для котлет получился  жидким, можно в него добавить муку либо манку. Котлеты формуют, обваливают в измельченных сухарях и обжаривают, до появления румяной корочки, с двух сторон (около 5 мин. на одну сторону). Накрывают крышкой сковороду с котлетами и держат 5-7 минут на малом огне, пока при проколе вилкой не появится белый сок. Перед подачей на стол блюдо поливают красным соусом.

Приготовление красного соуса. Испечь луковицу, очистить ее, мелко нарезать, обжарить в масле. Отдельно подрумянить, помешивая, 2 ст. ложки муки, студить ее, долить бульон, добавить обжаренный лук, протереть, посыпать сахаром и солью, для того, чтобы соус получился кисло-сладким влить уксус или лимонный сок, вскипятить.

• Котлеты из свинины «курортные».

Фарш: свинина ‒ 200 г, свиное сало ‒ 200 г, капуста белокочанная ‒ 200 г, лук репчатый ‒ 80 г, чеснок ‒ 40 г, мука (манная крупа) ‒ 20 г, сухари для панировки ‒ 40 г, маргарин ‒ 40 г, соль ‒ 20 г, соленые огурцы ‒ 100 г, картофель ‒ 400 г, зелень петрушки и укропа по 20 г, сахар ‒ 4 г.

Нарезанные на куски свинину  и сало пропускают вместе с капустой, луком и чесноком через мясорубку. Солят приготовленную массу, добавляют муку (можно манную крупу). Фарш тщательно перемешивают и формируют из него котлеты, которые затем обваливают в измельченных сухарях. Котлеты жарят в течение 10 минут, после чего закрыв сковороду крышкой, ставят в духовку или на малый огонь. Котлеты подают на стол с жареным или отварным картофелем «в мундире», с зеленью петрушки, укропа или зеленого лука, солеными огурцами.

• Котлеты «Московские».

Фарш: говяжье мясо – 500 г, жир говяжий или свиной – 100 г, 100 г пшеничного хлеба, одну среднюю луковицу. Соль и специи берутся по вкусу, жарить можно на растительном или животном жире.

Мясо с жиром либо салом  прокрутить на мясорубке, добавить размоченный в воде или молоке белый хлеб, измельченный лук (можно тоже пропустить через мясорубку). Фарш посолить, добавить черный молотый перец и другие специи по вкусу. Сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и поджарить их на сковороде на среднем огне. Московские котлеты хорошо идут с отварным или жареным картофелем, вареными овощами, фасолью в томатном соусе, пшеничной или другой злаковой кашей.

• Котлеты «Российские».

Продукты: курица ‒ 1 шт., грибы (шампиньоны)  ‒ 100 г, масло сливочное ‒ 4 ст. ложки, лук репчатый ‒ 1 головка, яйца ‒ 1 шт., хлеб пшеничный ‒ 100 г, жир ‒ 100 г или маргарин для жарки ‒ 100 г, яблоко ‒ 4 шт., фрукты консервированные ‒ 200 г, чернослив  ‒ 200 г, зелень по вкусу, соль по вкусу, крутоны – 4 шт.

Мякоть вареной курицы с кожей пропускают через мясорубку, солят. Формуют из массы лепешки, на середину кладут фарш. Для фарша  вареные шампиньоны рубят, соединяют  с пассерованным репчатым луком, сливочным маслом и рубленой зеленью. Придают котлете овальную форму, охлаждают. Котлету смачивают в яйце, панируют в белой панировке из черствого белого хлеба, снова смачивают в яйце и панируют. После этого котлеты жарят в большом количестве жира (во фритюре). Отдельно готовят крутон из белого хлеба без корок, обжаренного на сливочном масле до образования румяной корочки. Чернослив припускают в небольшом количестве воды. Яблоки с удаленной сердцевиной запекают. При подаче котлету кладут на крутон, рядом укладывают припущенный чернослив, печеные яблоки, консервированные фрукты, зелень, поливают сливочным маслом.

3. Французская кухня. Котлеты

Французская кухня ‒ это сочетание блюд, которые на протяжении веков готовили жители различных провинций (к примеру, лионские фрикадельки в желудочной пленке, марсельский буйабес, страсбургский паштет из гусиной печени, говядина по-бургундски, эльзасская тушеная в белом вине кислая капуста, яблочный пирог татен, багет, киш), и блюда, которые создавались при королевском дворе (фламбе, сорбет, безе). Традиционная трапеза начинается с холодных или горячих закусок (hors d’oeuvre), за которыми следует суп, основное блюдо, салат, сыр, десерт или фрукты. С сырами французской кухне особенно повезло ‒ здесь более 400 сортов сыра (чего только стоят бри, рокфор, камамбер). Французская кухня отличается большим разнообразием соусов. Англичане шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции ‒ три религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле во французской кухне их значительно больше ‒ 3000. Особая гордостью французов ‒ вина бордо и бургундское. Франция родина шампанского и коньяка. На юге Франции (Перигор) готовят знаменитый французский деликатес ‒ гусиную печенку фуа-гра и собирают трюфели. Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен ‒ очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом, квашеную капусту и baeckeoffe ‒ тушёный картофель с мясом и фламбированные фрукты.

• Говяжьи котлеты с луковым соусом

Продукты: говядина ‒ 60г, хлеб ‒ 2 ломтя, сливки ‒ 100 мл, лук ‒ 1 головка, яйца ‒ 1 шт., пряности смесь ‒ 1 ч. ложка, соль по вкусу, сухари молотые ‒ 2 ст. ложки, масло сливочное ‒ 2 ст. ложки.

Для лукового соуса: лук ‒ 3 головки, масло сливочное ‒ 1 ст. ложка, мука ‒ 1 десертная ложка, бульон ‒ 100 мл, сливки ‒ 2 ст. ложки, перец чёрный молотый по вкусу, сахар по вкусу, соль по вкусу.

Размочить в сливках хлеб без корочек, отжать и пропустить вместе с мясом и луком через мясорубку.

Добавить яичный желток, перец, соль, пряности, перемешать и  в последнюю очередь положить взбитый белок. Если фарш получился густым, добавить сливки, в которых размачивался хлеб.

Сформовать из массы котлеты  и обжарить с обеих сторон на растопленном масле.

Приготовление соуса:  лук очистить, мелко нарубить, спассеровать на сливочном масле, посыпать мукой и, помешивая, прожарить. Влить при непрерывном размешивании горячий бульон, добавить по вкусу пряности, сливки и проварить.

Котлеты выложить на блюдо, полить растопленным маслом и посыпать нарезанным укропом.

Отдельно подать соус.

• Котлеты де-воляй, (Сotelettes de volaille)

Продукты: грудка куриная ‒ 1 штука, масло сливочное ‒ 50 г, зелень ‒ 30 г, булочка ‒ 1 штука, перец белый молотый ‒ по вкусу, сок лимонный ‒ 1/3 чайные ложки, соль ‒ по вкусу, яйцо ‒ 1 штука, вода ‒ 1 столовая ложка, мука пшеничная ‒ 50 г.

 Приготовить зеленое  масло (метрдотель). Для этого  нужно мелко порубить зелень (петрушку, мяту), смешать с маслом, добавить лимонный сок, соль и белый молотый перец, еще раз перемешать, закатать в пищевую пленку и заморозить.

 Заморозить черствую  белую булочку. Это нужно для  того, чтобы потом натереть ее  для панировки. 

 Куриную грудку без  кожицы аккуратно избавить от  пленки, разделить на два филе: большое и малое. Раскатать  с помощью скалки, обернув оба  филе в пленку. Подготовленную колбаску масла завернуть сначала в малое филе, а затем малое филе обернуть большим.

 Приготовить льезон. Для  этого яйцо нужно взбить вилкой  с одной столовой ложкой воды. Подготовить муку и хлебную крошку.

 Куриное филе обвалять в муке, затем ‒ окунуть в льезон и обвалять в хлебной крошке. Убрать в морозилку на 10 минут. Повторить процедуру.

 Обжарить котлету во  фритюре при температуре 200 градусов  в течение 6 минут. Затем при  температуре 200 градусов довести  в духовке (примерно 4 минуты).