Совершенствование оплаты труда работников предприятия общественного питания

       О.П. Ефимова  положительно оценивает, что   на некоторых предприятиях Белоруссии стали применяться бестарифные системы оплаты труда, т.е. устанавливаются коэффициенты, показывающие соотношение оплаты одного работника и минимального размера оплаты труда. При бестарифной системе заработная плата отдельного работника является его долей в общем фонде оплаты труда коллектива. Она зависит от квалификационного уровня работника, отработанного времени и коэффициента, учитывающего личный вклад работника в общие результаты работы подразделения. Квалификационный уровень определяется делением заработной платы отдельных работников на сложившийся на предприятии минимальный уровень оплаты труда.³ Коллектив предприятия самостоятельно формирует фонд оплаты труда, который является составной частью средств, направляемых на потребление.

В состав данного фонда включаются: все начисленные предприятием суммы  заработной платы независимо от источников финансирования; стимулирующие и  компенсирующие выплаты, в том числе  компенсации по оплате труда в  связи с повышением цен и индексацией  доходов в пределах норм, установленных  законодательством; денежные суммы, начисленные  работникам за непроработанное время, в течение которого за ними сохраняется  заработная плата в соответствии с порядком, предусмотренным законодательством. При планировании определяют: фонд часовой заработной платы; фонд дневной  заработной платы; фонд годовой (квартальной, месячной) заработной платы. Величина фонда оплаты труда в рыночных условиях должна зависеть, в первую очередь, от объемов сбыта и реализации продукции (товаров, услуг).

Гибкая бестарифная система  основывается на системе коэффициентов, которые чаще всего делятся на две группы. В первую группу входят коэффициенты, оценивающие стаж, квалификацию, профессиональное мастерство повара, значимость работника. Эти оценочные  характеристики обобщает коэффициент  квалификационного уровня (КК), ему  соответствует основная часть заработка (60-70%). Вторая группа коэффициентов  включает оценочные характеристики результативности труда работника  и степени решения, стоящих перед ним задач. Удельный вес заработка, определяемого этой группой коэффициентов, составляет соответственно 30-40% заработка.

Наиболее эффективной формой регулирования  заработной платы для предприятий  общественного питания является многоуровневая договорная (контрактная) система. Она позволяет с достаточной  полнотой отразить, при определении  условий оплаты, интересы, как работодателя, так и работников. Контракт заключается  в письменной форме при найме  работника. Преимущество письменной формы  заключается в том, что все  условия контракта фиксируются  в данном акте, обязательном для  обеих сторон. Письменная форма контракта  повышает гарантии сторон в реализации достигнутых договоренностей по важнейшим условиям труда. Контрактные  формы найма и оплаты труда  позволяют отразить многие вопросы, которые нельзя оговорить при  заключении бессрочного трудового  договора.

Контракты могут заключаться с  руководителями, специалистами (к ним  можно отнести поваров кондитеров), а также с работниками кухни. Как правило, в контрактах отражаются размер оплаты труда, порядок ее определения и ряд других вопросов. В контракте могут найти отражение вопросы предоставления служебного транспорта, дополнительного отпуска, жилой площади; предусмотрены различные доплаты и надбавки стимулирующего и компенсационного характера: за профессиональное мастерство и высокую квалификацию, за классность, за отклонения от нормальных условий труда.

Современные объективные тенденции  ведут к постоянному повышению  образовательного уровня наемных работников, к росту вложений в человеческий капитал и в итоге - к удорожанию самого фактора труда. Отсюда возникает необходимость нового отношения к человеку, выступающему полноправным владельцем своих способностей, мастерства повара, обслуживающего персонала и управленцев, квалификации и профессионализма, своей интеллектуальной собственности.⁴

В соответствии со статьей 135 Трудового  кодекса РФ системы заработной платы  работников бюджетных предприятий  общепита, размеры тарифных ставок, окладов, различного рода выплат, устанавливаются  соответствующими законами и иными  нормативными правовыми актами.

Если бюджетное предприятие  имеет смешанное финансирование (бюджетные доходы от предпринимательской  и иной приносящей доход деятельности), то при установлении заработной платы  за счет бюджетных средств учреждение должно руководствоваться законами и иными нормативными правовыми  актами, а в части расходов на оплату труда, оплачиваемых из внебюджетных средств, - положениями принятых в  учреждении коллективных договоров, соглашений и иных локальных нормативных  актов; то есть при формировании фондов оплаты труда следует ориентироваться не только на ассигнования из бюджета, но и на средства, получаемые от разрешенной законодательством коммерческой деятельности, а также из благотворительных и спонсорских фондов.

Применение бестарифной системы  оплаты труда возможно на предприятиях с хорошим микроклиматом в  коллективе и с малой текучестью кадров, так как важным условием применения бестарифных систем оплаты является наличие трудового коллектива, члены которого достаточно хорошо знают  друг друга и полностью доверяют своим руководителям, определяющим степень участия каждого в  конечных результатах.

Имевшая место передача права решать вопросы установления размеров компенсационных  надбавок (доплат) к тарифным ставкам  работников в подавляющем большинстве  случаев руководителям предприятий  привела к появлению множества  норм и условий материального  поощрения. Поэтому одной из актуальных задач в области совершенствования  оплаты в отраслях бюджетной сферы  следует признать унификацию подходов к компенсационным выплатам. Это  касается, в частности, регулирования  оплаты труда в условиях, отклоняющихся  от нормальных.

Особое место в системе доплат к основной заработной плате занимает оплата труда за пределами нормальной продолжительности рабочего времени (за сверхурочную работу), что очень  часто имеет место на предприятиях общественного питания. Сверхурочная работа оплачивается за первые два  часа работы не менее чем в полуторном размере, за последующие часы - не менее  чем в двойном размере.

 

1.3 Порядок оплаты труда работников общественного питания

Организация заработной платы призвана способствовать наиболее успешному  выполнению задач, поставленных и правительством перед общественным питанием. Самые важные из этих задач три: всемерное повышение качества пищи и культуры обслуживания посетителей; обеспечение выполнения плана товарооборота, прежде всего по выпуску собственной продукции; закрепление имеющихся и привлечение новых кадров.

Оплата труда работников общественного  питания, как и других отраслей народного  хозяйства, строится на основе действующего в обществе принципа распределения по труду.

Оплата по труду — важнейшая  форма материального стимулирования, которая является основной источник доходов трудящихся.

Кроме заработной платы трудящиеся нашей страны получают из общественных фондов потребления ряд льгот  и выплат в виде бесплатного обучения, лечения, пособий по нетрудоспособности и т. п.

Цель организации заработной платы  работников общественного питания  — материально заинтересовать их в повышении квалификации, более  полном и рациональном использовании  рабочего времени, в улучшении качества пищи и обслуживания населения, в  повышении эффективности труда.

В общественном питании, как и в  других отраслях экономики, применяются две формы оплаты труда — повременная и сдельная, которые дополняются премированием за отдельные количественные и качественные показатели работы.

Заработная плата зависит от квалификации работников, характера  их деятельности (торговый зал, производство и пр.). Существующими условиями  оплаты труда работников предприятий общественного питания установлены размеры тарифных ставок и окладов работников, порядок их определения и премирования.

Тарифная система устанавливает  разницу в оплате квалифицированного и неквалифицированного, легкого  и тяжелого труда. С помощью этой системы обеспечивается правильная оплата работников различных профессий  в соответствии с количеством  и качеством затраченного труда  и руководящих работников, которым  устанавливают должностные оклады.

Определения уровня квалификации работников, повышение квалификации служит основанием для применения более высокого тарифного разряда. Пользуясь тарифными коэффициентами, определяют разницу в оплате труда работников различных квалификаций. В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, служащие основанием для установления квалификации работников и присвоения им определенного разряда тарифной сетки. Содержатся требования к работникам данной профессии и разряда: что должен знать работник, что уметь; приведены перечень и содержание работ, которые должен выполнять работник. Справочник составлен с учетом шестиразрядной тарифной сетки.

Присвоение работнику разряда  производится администрацией предприятия  после сдачи им экзамена в соответствии с тарифно-квалификационным справочником, по представлению метрдотеля, заведующего  производством, начальника цеха и согласованию с местным комитетом. Решение  квалификационной комиссии оформляется  актом и утверждается руководителем  предприятия. Присвоенный разряд заносится  в трудовую книжку работника.

В 1964—1965 гг. в общественном питании  и торговле была введена новая тарифная система, в связи с чем были повышены тарифные ставки работникам предприятий общественного питания и должностные оклады инженерно-техническим работникам и служащим.

Оплата труда официантов производится по индивидуальным расценкам повременно или по тарифным ставкам заработной платы официанта.

Официанты, находящиеся на повременной  и сдельной оплате труда, за каждый процент перевыполнения месячного  плана товарооборота предприятием (торговым залом) премируются в размере 3% месячного оклада.

Официанты могут оплачиваться сдельно  — по расценкам, установленным за 100 руб. товарооборота (выручки). Размер расценки определяется на месте, исходя из ставки (оклада) данного работника  и плана товарооборота (буфета, торгового  зала, кассы, предприятия в целом) или индивидуального задания.

В ресторанах и кафе оплата труда  официантов может быть установлена  в зависимости от сумм счетов, оплачиваемых посетителями. Максимальный размер оплаты труда официантов в этих случаях не может превышать 5%. Конкретные размеры оплаты устанавливаются с учетом условий работы торгами, трестами, орсами, урсами, продснабами, конторами и другими аналогичными организациями, в ведении которых находятся предприятия, по каждому ресторану и кафе в пределах максимальных размеров (5%) по согласованию с соответствующими комитетами. Этим организациям предоставляется право в пределах размеров (процента), утвержденных по данному ресторану или кафе, устанавливать повышенный процент оплаты труда официантов за реализацию собственной продукции и пониженной — за реализацию покупных товаров (включая винно-водочные изделия).

Месячная заработная плата официантов, которым она начисляется в  процентах от сумм счетов, не может  быть меньше тарифной ставки (соответствующей  разряду, присвоенному работнику) за фактически отработанное время. Премии за перевыполнение плана товарооборота этим официантам не выплачиваются. Суммы, получаемые официантами по счетам, оплачиваемым посетителями, инкассируются кассой ресторана и кафе. Заработная плата официантам выплачивается в те же сроки, что и другим работникам данного предприятия.

Дополнительная плата за знание иностранных языков. Работникам предприятий  общественного питания, владеющим  иностранными языками и повседневно  применяющим их в практической работе, устанавливается надбавка к окладу (ставке) в размере 10% за знание одного языка и 15% — за знание двух и более. Эта надбавка выплачивается работникам при условии сдачи ими экзаменов  по двухгодичной программе. Для сохранения права на надбавку экзамены пересдаются  через каждые два года.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ПУТИ ОПТИМИЗАЦИИ ОПЛАТЫ ТРУДА НА ПРЕДПРИТИИ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ ООО КАФЕ «ЭДЕМ»)

2.1 Краткая характеристика ООО «Эдем» и оценка основных показателей его хозяйственной деятельности

Общество с ограниченной ответственностью «Эдем» создано в соответствии с Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью». Оно является юридическим лицом, организованным 17 июля 2008 года. Место нахождения г. Ростов-на-Дону ул. Ленина, 100.

Общество вправе осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные законом, включая розничную продажу продуктов питания, их производство. 

Предприятие является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет и иные счета в банках России, круглую печать, штампы, бланки со своим наименованием, собственный товарный знак предприятия и действует на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости.

Основной целью деятельности ООО «Эдем» является получение максимальной прибыли посредством удовлетворения материальных и социальных потребностей его участников и населения.

Достижение поставленных целей происходит посредством осуществления следующих видов деятельности, что следует отнести к основным функциям предприятия:

- розничная торговля продовольственными товарами; 
 
- маркетинговая, торговая, коммерческая и инвестиционная деятельность; 
 
- производство и реализация услуг в области общественного питания, открытие ресторанов, кафе; 
 
- оказание посреднических услуг предприятиям, организациям, учреждениям и частным лицам.