Совершенствование оплаты труда работников предприятия общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (РГТЭУ)

РОСТОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

По дисциплине: Экономика предприятия

 

На тему: «Совершенствование оплаты труда работников предприятия общественного питания»

 

 

 

Выполнила : студентка 3 УТ Нечупарная Т.С.

Проверила: к.э.н., доцент Черемисова Н.Ф.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ростов-на-Дону

2012 год

СОДЕРЖАНИЕ

С.

ВВЕДЕНИЕ           3

1 Теория и практика оплаты труда  на предприятиях общественного  5

   питания

1.1 Заработная плата, ее сущность  и структура      5

1.2 Формы и системы оплаты труда       8

1.3 Порядок оплаты труда работников  общественного питания   16

2 Пути оптимизации оплаты труда  на предприятии общественного

   питания (на примере ООО Кафе  «Эдем»)      20

2.1 Организационно-экономическая характеристика  кафе «Эдем»  20

2.2 Анализ оплаты труда предприятия  общественного питания

      кафе «Эдем»           22

2.3 Анализ фонда оплаты труда по отдельным категориям

      работников предприятия общественного  питания кафе «Эдем»  23

2.4 Рекомендации по оптимизации  оплаты труда работников 

      кафе «Эдем»           26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ           27

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ     28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В рыночной экономике заработная плата выражает непосредственный интерес наемных работников, работодателей и государства, и имеет экономическое и социальное назначение. Экономическое назначение заработной платы заключается в стимулировании развития производства, повышении его эффективности. Социальное ее назначение обеспечение благосостояния людей в тесной связи с расширением производства и ростом его эффективности.

Администрация предприятий общественного питания самостоятельно выбирает и применяет различные системы оплаты труда работников. В этой сфере деятельности администрация опирается на своих специалистов отдела кадров или менеджеров по персоналу, профессиональные возможности которых часто так или иначе ограничены и не отвечают современным требованиям.

Зачастую применяемые формы организации заработной платы малоэффективны, они слабо стимулируют работников трудиться в полную силу их возможностей, что может сказаться отрицательно на конкурентоспособности.

Актуальность выбранной темы видна сразу, ведь оплата труда представляет собой один из основных факторов социально – экономической жизни страны, трудового коллектива и человека.

Объектом исследования является общество с ограниченной ответственностью кафе «Эдем».

Целью представленной работы выступает комплексный анализ проблем оплаты труда на предприятии общественного питания и предложение направлений совершенствования оплаты труда на предприятии. 

В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:

1. Определение сущности оплаты труда и порядка ее формирования.
2. Изучение элементов организации оплаты труда на примере предприятия общественного питания.
3. Рассмотрение возможности применения иных, современных систем оплаты труда.

Курсовая работа состоит из двух глав, введения и заключения.

В первой главе  рассматриваются вопросы сущности заработной платы, распространенные формы оплаты труда и особенности формирования фонда системы оплаты труда.

Во второй главе обобщается информация о проведенном исследовании теоретических вопросов на предприятии ООО «Эдем» т.е. организационно-экономическая характеристика, производится анализ оплаты труда на предприятии общественного питания кафе «Эдем», расчет фонда оплаты труда. Проведен анализ динамики заработной платы. Также рассмотрены пути совершенствования оплаты труда на данном предприятии.

 

 

 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ОПЛАТЫ ТРУДА  НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

1.1 Заработная плата, ее сущность  и структура

Сущность заработной платы включает две основных концепции природы  заработной платы: заработная плата  как цена труда и заработная плата  как денежное выражение стоимости  товара.

Политика в области оплаты труда  является составной частью управления предприятием, и от нее в значительной мере зависит эффективность его  работы, так как заработная плата  является одним из важнейших стимулов в рациональном использовании рабочей  силы.

Заработная плата - это вознаграждение, установленное работнику за выполнение трудовых обязанностей.

При разработке политики в области  заработной платы и ее организации  на предприятии общественного питания  необходимо учитывать следующие  принципы оплаты труда:

- справедливость, т.е. равная оплата  за равный труд поваров и  другого персонала;

- учет сложности выполняемой  работы и разряда поваров;

- учет тяжелого физического  труда;

- стимулирование за качество  труда и добросовестное отношение  к труду;

- материальное наказание за  недостачу, не вовремя пройденный  медосмотр, безответственное отношение  к своим обязанностям, приведшие к каким-либо негативным последствиям;

- опережение темпов роста производительности  труда по сравнению с темпами  роста средней заработной платы;

- индексация заработной платы  в соответствии с уровнем инфляции;

- применение прогрессивных форм  и систем оплаты труда, которые  в наибольшей степени отвечают  потребностям предприятия.

Тогда как работники интересуются, прежде всего, суммой полученных ими  денег и тем, что они могут  на них приобрести, работодатель рассматривает  оплату труда под иным углом зрения. Для работодателя заработная плата  и расходы, связанные с оплатой  рабочей силы являются издержками.

Оплата труда на частном предприятии  общепита - это предусмотренное контрактом о найме денежное вознаграждение за соответствующую работу, которое  устанавливается не ниже законодательно установленного минимума и регулируется коллективным договором. Структура  данной оплаты труда включает основную заработную плату, дополнительную заработную плату, а также иные поощрительные  и компенсационные выплаты (надбавки, доплаты, премии и т.п.). В государственном  же предприятии определяет общие  условия оплаты труда и регулирует величину оплаты труда именно государство.¹ Основная заработная плата состоит из вознаграждения за выполненную работу в пределах установленных норм труда (нормы времени, выработки, обслуживания, нормированные задания, должностные обязанности). Она устанавливается в виде тарифных ставок (окладов), сдельных расценок - для работников кухни и должностных окладов - для работников администрации. Кроме указанных видов заработка в фонд основной заработной платы включаются также суммы процентных или комиссионных начислений в зависимости от объема дохода (прибыли), полученных от реализации продукции, в тех случаях, когда они являются основной заработной платой.

Дополнительная заработная плата - это вознаграждение за труд сверх установленных норм за трудовые успехи, изобретательство, а также за особые условия труда (например, работа в ночь или выездные банкеты). В фонд дополнительной заработной платы входят доплаты, надбавки, гарантийные и компенсационные выплаты, предусмотренные законодательством, премии за выполнение производственных заданий и функций. Например, надбавки за квалификационное мастерство, за знание иностранного языка, за повышенный разряд, поварам бригадирам за руководство бригадой; премии за выполнение и перевыполнение производственных заданий, вознаграждения за выслугу лет, оплата за работу в выходные и праздничные дни.

Иные поощрительные и компенсационные выплаты - это выплаты в форме вознаграждения по итогам работы за год, премии по специальным системам и положениям, компенсационные и иные выплаты либо не предусмотренные законодательством, либо превышающие нормы, установленные законодательством. В частности, сюда относятся суммы оплаты вынужденных отпусков по инициативе администрации с частичным сохранением заработной платы; вознаграждение по итогам работы за год; вознаграждения за разработку новых блюд, материальная помощь; выплата социальных и трудовых льгот работникам, доплаты к государственным пенсиям, стоимость путевок для лечения и отдыха.

Но необходимо отличать заработную плату от вознаграждения, предусмотренного гражданско-правовыми договорами подряда, поручения и др. Заработная плата  представляет собой оплату затрат живого труда в процессе общественного производства, а вознаграждение по гражданско-правовым договорам - оплату конечных результатов труда.²

1.2 Формы и системы оплаты  труда

В работе по организации оплаты труда  важнейшее место занимают правильная разработка и эффективное применение форм и систем заработной платы. Принятый способ начисления оплаты работникам определенной категории называется системой вознаграждения. Она может  быть индивидуальной или коллективной, а в зависимости от измерителя труда - повременной (за проработанное  время), сдельной (за количество произведенной  продукции) или соответственно, повременно - премиальной и сдельно - премиальной.

Под системой оплаты труда понимается способ исчисления размеров вознаграждения, подлежащего выплате работникам, в соответствии с произведенными затратами труда, а в ряде случаев  и с его результатами. Существование  различных форм заработной платы  естественно породило различные  варианты их сочетания.

Перевод работников на другую систему  оплаты труда является изменением существенных условий труда и требует предупреждения работников об этом за два месяца.

 

 

 Рассмотрим повременная и сдельная формы оплаты труда. В основном на предприятиях общественного питания применяется почасовая или повременная форма оплаты труда. Различают три варианта повременной оплаты: простую повременную, повременно-премиальную и повременно - премиальную с нормированным заданием. В заготовочных цехах по производству полуфабрикатов может применяется и сдельная форма оплаты. Сдельная форма заработной платы подразделяется на системы: прямая или неограниченная сдельная (размер расценки за единицу продукции не зависит от степени выполнения нормы выработки), сдельно-премиальная (предусматривает выплату сверх заработка по прямым сдельным расценкам премии за достижение установленных количественных и (или) качественных показателей труда), сдельно-прогрессивная (после выполнения нормы расценка возрастает), косвенно- сдельная, аккордно-сдельная (единая плата за выполнение производственного задания - комплекса работ). Размер общей аккордной оплаты определяется на основе действующих норм времени (выработки) и расценок, а при их отсутствии исходя из норм и расценок на аналогичные работы. Может вводиться и премирование рабочих за сокращение срока выполнения аккордного задания при качественном выполнении работ. Оплата за работу в ночное и сверхурочное время повышается согласно договору. Как правило, при невыполнении норм выработки, допущении брака по собственной вине, недостачи и нанесении прямого ущерба имуществу работодателя работник подвергнется санкциям, сокращающим оплату его труда. В положенных по закону случаях вознаграждение работника включает гарантийные, компенсационные выплаты и возмещение ущерба за вред, причиненный работодателем. Каждая система может быть индивидуальной или коллективной в зависимости от того, по индивидуальным или групповым показателям определяется заработок.

 

Нередко применяется на предприятиях общественного питания и единая тарифная система оплаты труда. Тарификация  работ - это отнесение тех или  иных ее видов к тарифным разрядам рабочих или к квалификационным категориям специалистов, служащих в  зависимости от сложности труда. Как было показано выше, тарифный разряд - это величина (показатель), отражающая сложность труда и соответствующую  ей квалификацию рабочего. Сложность  труда, работников кухни, решается аналитическим  путём. После того, как сложность  данного вида труда определена, с  ней соотносится тот или иной тарифный разряд. Эти разряды в  определенной последовательности группируются в тарифной сетке.

Данная система оплаты труда  имеет механизмом организации основной заработной платы руководителей  и работников кухни. У работников кухни характерно распределение  их по тарифной сетке. Тарифные сетки  являются инструментом дифференциации оплаты труда в зависимости от его сложности (квалификации), они  представляют собой шкалу соотношений  в оплате труда различных групп  работников, состоящую из разрядов и соответствующих им тарифных коэффициентов. Сетка состоит из тарифной ставки поваров и ставки подсобных рабочих (мойщицы посуды, уборщицы, коренщицы).

Оплата труда руководителей (администраторов  зала, директора, главного бухгалтера, заведующего производством, заведующего  складом, начальника цеха) не подлежит тарификации, а зачастую, зависит  от показателей деятельности руководимой  ими хозяйственной единицы.

Основными такими показателями являются:

- объем работ (услуг), их технологическая  сложность;

- величина прибыли;

- численность работающих;

- соотношение размера оплаты труда (среднего заработка) руководителя организации к среднему размеру оплаты труда по предприятию.

Все вышеизложенное дает основание  полагать, что составными частями  тарифной системы, принятой на предприятиях, должны быть:

- тарифная ставка.

2) Тарифная сетка с тарифными  коэффициентами.

3) Доплаты, надбавки, иные компенсационные  и стимулирующие выплаты, носящие  постоянный характер.

4) Порядок введения, замены и  пересмотра норм. Нормы и нормативы.

Все составные части (элементы) тарифной системы оплаты труда работников должны быть закреплены в коллективном договоре.

Тарифная система оплаты труда  исходит из минимального размера оплаты труда, который указан в Минимальный размер оплаты труда в РФ, но в настоящее время он не используется в расчетах по оплате труда.