Состояние и тенденции развития общественного питания в Республике Беларусь

 

Кпс = , где          (2.3)

 

 

ПСф – фактическая пропускная способность.

Коэффициент использования пропускной способности кафе-клуба равен 80%, а время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 мин.

Фактическая пропускная способность кафе-клуба рассчитывается по формуле:

 

ПСф =          (2.4)

 

Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Фактическая пропускная способность ОДО «Вици» равна 808 чел/день.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

 

ВБпл = МПС * Кпс * БОПпл * Дпл, где       (2.5)

 

БОПпл – среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

 

ВБпл = 1011 * 0,8 * 3,5 * 353 = 999273 (шт/год).

 

Организация труда работников обслуживания.

Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу ОДО «Вици» относятся:  администратор зала, бармен, гардеробщик, официанты.

Интерьер зала. От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

В интерьере ОДО «Вици» использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе-клубе, стиль мебели, посуды.

В интерьере кафе-клуба использованы новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы. С решением интерьера связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе-клубе.

Вестибюль. Оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.

Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В кафе-клубе предусмотрена цветомузыка.

Мебель должна быть прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Столы и стулья соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании. Температурный режим зала (16-18Со) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Реклама предприятия. Мерчендайзинг.

Реклама – это совокупность информационно – пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

По месту применения рекламные средства можно на средства внутренней и внешней рекламы. Средства внешней рекламы рассчитаны на все население; средства внутренней рекламы – на потребителей предприятия.

На фасаде здания находится неоновая вывеска названия кафе «Орхидея».

В Интернете открытых сайтов, на котором можно ознакомиться с меню кафе-клуба, имеются фотографии залов кафе-клуба, описаны все услуги предоставляемые предприятием. Маркированная посуда с логотипом кафе, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом клуба, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы.

К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом заведения, буклеты, выставки – продажи. Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

Мерчендайзинг общественного питания – деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в ОДО «Вици» применяются следующие приемы мерчендайзинга:

1. Дизайн блюд и напитков (охлаждаемый  прилавок с красиво оформленными  десертами, свежие фрукты на витрине, оригинально оформленные, красочно  оформленные напитки и т.д.).

2. Всевозможные презентации с  тематическими афишами и брошюрами с рецептами блюд.

3. Внедрение новых методов обслуживания  таких как:

– показ гостям приготовления одного из наиболее оригинальных десертов. Найти повод и подарить от кафе-клуба такой десерт какой-либо компании.

4. Агитация в зале:

– фотографии блюд помещаемые на столиках

– на стол заранее ставится образцы закусок, фрукты в вазе.

5. Убеждающая продажа:

– как только гость сел за стол, официант может предложить ему образцы закусок на подносе с тем, чтобы он смог попробовать разные блюда.

– по окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке.

6. Предложение в выборе альтернативных  продукции и услуг:

– предложение закусок на блюдах разного размера от большого до маленького;

– пирожные, стейки и т.п. порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами или аппетитом.

Обслуживающий персонал нацелен на понимание и широкое использование приемов мерчендайзинга, особенно убеждающей продажи и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания.

Дополнительные услуги. Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.

Дополнительные услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

 В клубе предусмотрен вызов такси, бронирование столов, продажа цветов, услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента, а также организация стола – заказа. Проведения и обслуживания свадеб, юбилеев, торжеств. Продажа сувениров, продажа цветов и организация выставок – продажи и дегустации новых и фирменных блюд. Предоставление газет, журналов.

В заключение раздела можно сделать вывод, что кафе-клуб является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Рентабельность деятельности ОДО «Вици» увеличилась в 2012 году по сравнению с 2010 годом на 0,18 п.п.

 

     

 

 

 

 

3 Пути повышения эффективности работы ОДО «Вици» на рынке услуг общественного питания

 

 

3.1 Рекомендации по повышению качества обслуживания на предприятии питания

 

 

Ресторан в понимании большинства это своеобразный «собирательный образ» всех форм «сервисного» общепита: рестораны, таверны, трактиры, кафе, кафетерии, кофейни, бистро, бары, пельменные, закусочные, шашлычные и прочее.

В своей работе мы рассматривали кафе-клуб. Такие предприятия питания в основном расположены в деловых, центральных районах, и их посетители – люди, у которых немного времени для принятия пищи. Такие кафе отличаются особой планировкой, мебелью, они по-особому декорированы и окрашены.

Кафе во многом оцениваются по качеству пищи, обхождению и обслуживанию. Обслуживание в предприятиях общественного питания, имеет важное значение; от качества обслуживания во многом зависит эффективность работы всего предприятия, и качество обслуживания формирует имидж организации общественного питания.

Отсутствие соответствующего обслуживания может полностью погубить заведение. Многие официанты отличнейшим образом проявляют себя в присутствии владельца и оскорбительно ведут себя в его отсутствие. Ресторатор никогда не должен оставаться безразличным к тому, что тот или иной клиент перестал посещать его кафе.

Конечно, людям может надоедать одно и то же, их вкусы могут меняться, они могут менять место жительства. Но чаще всего существует какая-то иная причина.

Помимо всего вышеперечисленного, немаловажное значение имеет оформление и планировка заведения. Правильная планировка помещения в кафе преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов. Нужно отметить, что помимо еды и питья клиент стремится к приобретению положительных эмоций.

В общем и целом, каждый посетитель стремится к получению еды нормального качества, которое зависит от двух факторов: искусства повара и качества исходных продуктов, а также разумного и внимательного обслуживания за разумную цену в помещении, в котором можно свободно дышать и непринужденно беседовать друг с другом, не напрягая голоса.

Очень часто обслуживающий персонал не следит за тем, какие блюда пользуются популярностью, а какие нет, или же неправильно спланированное разделение блюд по порциям. Еще одной ошибкой обслуживающего персонала, с которой мы столкнулись в ходе исследования, состоит в том, что слишком эмоционально реагируют на неприятные ситуации.

Столкновение с грубым клиентом приводит к грубости официанта по отношению к вежливому клиенту. Это говорит о недостаточной квалифицированности обслуживающего персонала.

Опытные официанты, которые сохраняют спокойствие в любой ситуации, могут соответствующим образом прореагировать на грубого клиента и одновременно проявить любезность по отношению ко всем остальным. Успех ресторанного бизнеса в значительной степени зависит от настроения тех людей, которые в нем заняты, поэтому всегда требуется по возможности избегать излишних стрессов.

Чем дружнее работает коллектив, чем теплее отношения между владельцем и служащими, тем реже возникают причины стресса. Мудрый ресторатор обращает столько же внимания на устранение стресса, сколько и на получение прибыли.

Существуют также следующие проблемы:

– низкий уровень профессионализма обслуживающего персонала;

– недостаточное внимание формированию имиджа организации;

– не уделяется должное внимание рекламе и продвижению фирмы;

– нет жестких требований к внешнему виду персонала;

– отсутствие у менеджеров такого умения как планировать, организовывать, принимать решения, отсутствие навыков в плане подбора, адаптации, обучения, аттестации, мотивации персонала.

Еще одной проблемой заведений общественного питания, расположенных в центральных районах нашего города, является недостаточное количество шеф-поваров на кухне, так как в связи с большим числом клиентов, шеф-повар просто не успевает, выполнять вовремя свою работу, а это может сказаться на качестве предлагаемых блюд, и соответственно на имидже заведения в целом.

В связи с этим, можно предложить следующие рекомендации для повышения качества обслуживания в ОДО «Вици»:

Во-первых, провести работу с обслуживающим персоналом: по повышению их ответственности за соблюдение требований к безопасности услуг; рассмотреть возможность изменения режима работы в летнее время.

Во-вторых, для устранения просачивающихся с кухни запахов, необходима эффективная вентиляция помещения. Далее, возможно, зональное разделение, т.е. разделить помещения на зону с тихой спокойной атмосферой и динамичную зону, близкую для молодежи. Например, оборудование двух, отдельных помещений или установка разделительных перегородок, замаскированных цветочными горшками.

Так же, в качестве рекомендации, возможно, планировать в весенне-летний период проведение акции «Горячая линия» с предоставлением бизнес-ланчей и комплексных обедов различных по цене.