Отчет по практике в ООО «Курганский мясокомбинат»

Мясное сырье (в парном и охлажденном состоянии) подвергают оценке и сортировке по свойствам  в шкале PSE, NOR, DFD в соответствии со "Временной технологической инструкцией оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD".

Результаты оценки мясного  сырья в шкале PSE, NOR, DFD производственная лаборатория должна сообщить технологической  службе.

Входной контроль и приемка  пищевых ингредиентов, добавок, пряностей  и материалов.

При приемке пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов определяют:

- дату выработки и срок  хранения до поступления в  производство,

- наличие на этикетке  данных о составе (для пищевых  ингредиентов и добавок), рекомендуемых  производителем норм закладки (для  многокомпонентных пищевых добавок);

- отсутствие дефектов  упаковочных единиц (нарушенная  упаковка, следы подмокания и пр.).

Не допускается использование  пищевых ингредиентов, добавок, пряностей  и материалов, поступивших с дефектами  упаковочных единиц без проведения комплексных лабораторных исследований и оценки на соответствие установленным  требованиям.

В каждой поступившей партии пищевых ингредиентов, добавок, пряностей  и материалов входной контроль по определению микробиологических, органолептических, физико-химических показателей, а также  наличия посторонних примесей, проводят методами, указанными в соответствующих  нормативных и технических документах на их производство или в технологических  инструкциях по их применению, утвержденных в установленном порядке.

При приемке пищевых фосфатов в обязательном порядке контролируют рН 1% раствора. Его значение должно быть не более 9,0

Входной контроль питьевой воды осуществляют в соответствии с  ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074.

При проведении входного контроля необходимо:

- исключить возможность  использования и переработки  поступившего сырья и материалов  до того, как они подвергнутся  проверке на соответствие установленным  требованиям по качеству и  безопасности;

- изолировать от возможного  использования сырье и материалы  при выявлении их несоответствия  установленным требованиям до  принятия решения о дальнейшем  их использовании или утилизации.

 

 

                                                                             

4. Основные технологические операции производства продукции

 

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании  замороженного мяса), разделку, обвалку, жиловку. Мороженое мясо размораживают в подвешенном состоянии на подвесных путях теплым воздухом (10-12°С). После чего туши промывают под душем холодной водой. После стекания воды, туши направляют на обработку. Загрязненные туши подвергают туалету, зачищают от кровоподтеков, срезают клейма.

Разделка – это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отруба в соответствии со стандартными схемами. Разделку осуществляют с помощью ленточных пил и ножами вручную.

Обвалка — это процесс  отделения мышечной, жировой, соединительной тканей от костей. Обвалку производят на стационарных столах, для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.

Жиловка - это процесс  отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и  пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

 В обвалочно-жиловочном отделении колбасного цеха в журнале результатов обвалки - жиловки отмечают фактический и нормативный выход получаемых продуктов, отходы и потери.

В обвалочно-жиловочном отделении консервного цеха ежедневно заполняют журнал, в котором фиксируют наименование, упитанность и массу сырья и результаты обвалки - жиловки: количество получаемого жилованного мяса, жира-сырца или шпика, жилок и хрящей кости, зачистки и потери, а также фактический выход в % по сравнению с нормативами.

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом измельчают на волчках марки Кб ФВП - 160 с диаметром отверстий решетки 8—12 мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас измельчают на волчках марки Кб ФВП - 160 с диаметром отверстий решетки 16—25 мм.

При посоле мяса добавляют  нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией  не выше 2.5 % (или его вводят при  приготовлении фарша).

Посоленное мясо помешают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4°С. В посолочном отделении, а также на складе и  в лаборатории ведут строгий  учет расхода нитрита.

Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для  данного вида и сорта колбасных  изделий.

В зависимости от вида колбасных  изделий степень измельчения  сырья различна. Наиболее тщательно  мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале  на волчке, затем на куттере марки  Л5-ФКБ (250). Мясо для копченых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях — в куттере в конце купирования.

Приготовление фарша сложный  технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязко-пластичными  свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой. Количество используемого сырья при составлении фарша отражают в рецептурном журнале. Журнал подписывают сменный мастер и технолог цеха, а также контролер ОГТВК.

Процесс формования колбасных  изделий включает: подготовку колбасной  оболочки, шприцевание фарша в оболочку и вязку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы. Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах.

Для уплотнения, повышения  механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после  шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки не делают. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой, а затем на рамы.

При производстве консервов  в соответствии с утвержденными  рецептурами в каждую банку закладывают  сырье, материалы и заливки. После  наполнения их взвешивают, определяя  массу. После контрольного взвешивания  содержимого банок их уплотняют, проверяют на герметичность, укладывают в автоклавные корзины и сдают  на стерилизацию.

Закладку сырья и материалов отражают в рецептурном журнале где указывают дату, смену, наименование консервов, номер банки, фактическую массу (брутто и нетто), количество банок, наименование сырья и материалов, фактический и нормативный расход (соответственно их экономия или перерасход).

Термическая обработка заключительная стадия производства колбасных изделий  – она включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку, при производстве консервов термической  обработкой является стерилизация.

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается  для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность  осадки зависит от вида колбас.

После осадки сосиски, сардельки  вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90+10°С.

Варят все виды колбасных  изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Колбасные изделия варят  в универсальных камерах, при  температуре 75-80 °С. При варке колбасные  изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через  трубу поступает острый пар. Температуру  контролируют термометрами и термопарами. Продолжительность варки зависит  от вида и диаметра колбасы.

Колбасные изделия после  варки направляют на охлаждение. Эта  операция необходима, потому что после  термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при  достаточно высокой температуре  мясопродуктов (35-38°С) микроорганизмы начнут активно развиваться.

Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры  в центре батона 0-15°С.

Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15°С). При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1.5%, колбасные  изделия отмывают от загрязнений, предотвращается  сморщивание оболочки.

После охлаждения водой колбасные  изделия направляют в помещения  с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С. Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под душем холодной водой в течение 10-15 мин до достижения температуры внутри батона 35-40°С, а затем - в камере при 0-4°С и относительной влажности воздуха 90-95% до достижения температуры в центре батона 0-6°С.

С технологической точки  зрения копчение представляет собой  процесс пропитывания продуктов  коптильными веществами дыма при  неполном сгорании древесины. Применяют  холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 20+2°С в течение 2—3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 до 43 °С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах. Термический  журнал в колбасном цехе составляется также как рецептурный, в него заносят дату, наименование колбас. Оболочки, время загрузки и выгрузки колбасы, температуру в камерах  обжарки и варки, в толще батонов  в момент выгрузки из камер.

Правильность соблюдения режимов стерилизации при производстве консервов фиксирует стерилизатор в журнале, отмечая номер партии, наименование, номер банок, количество их в автоклаве, номер автоклава, порядковый номер варки, время начала отдельных стадий (пуска пара, собственно стерилизации, спуска пара) и время  окончания стерилизации, общую продолжительность, температуру и давление в автоклаве (по показаниям приборов или термограмме), номер химического и бактериологического  анализа. В журнале первой сортировки консервов бригадир отражает дату, смену, наименование консервов, номер банки и партии, количество физических банок (в том числе переданных в термостат и лабораторию, вскрытых с максимальной температурой, имеющих подтек по вине консервного или жестяно-баночных цехов, подтек по продольному шву и общее количество деформированных и легковесных).

После стерилизации консервы сортируют, и результаты записывают в журнал учета сортировки консервов, поступивших из стерилизации.

В журнал второй сортировки дополнительно заносят количество физических банок, направленных на сортировку, и результат сортировки – количество подтечных, бомбажных, легковесных, деформированных, ржавых, стандартных. В журнале термостатных камер отмечают дату, часы наблюдения, номер камеры, температуру (в верхней, средней и нижней частях) и относительную влажность воздуха. Качество консервов фиксируют в лабораторном журнале. В него заносят номера анализов, дату поступления проб, наименование продукции, дату выработки, номер партии, количество выработанных и взятых для анализа банок, органолептическую оценку (внешний вид и степень наполнения банки; вкус, запах, цвет мяса и бульона, консистенция мяса, вид внутренней поверхности банки, сортность мяса), технические данные (масса брутто, тары, мяса, жира, бульона или заливки со специями), содержание соли, бактериальный анализ (характеристика обнаруженной в консерве микрофлоры) и общее заключение лаборатории.

Сушка – эта операция завершает технологический цикл производства варено-копченых и полукопченых колбас. Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха, для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размешают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Полукопченые колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76 + 2 % в течение 1-2 суток, варено-копченые 2-З суток до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. В сушильной камере так же ведут журнал.