Отчет по практике в ООО «Курганский мясокомбинат»

Содержание

 

Введение

1. Организационно-производственная структура предприятия и система материально-технического снабжения
1. Общая характеристика предприятия
2. Организационная структура предприятия
2. Виды нормативных документов                                                          
3. Входной  контроль качества сырья и материалов                                                                                             
4. Основные технологические операции производства продукции
5. Ассортимент продукции                                                                        
6. Организация работы службы  качества                                     
7. Организация работы лабораторного предприятия  
8. Организация сбыта вырабатываемой продукции                                     
9. Экономические показатели

Выводы и предложения           

Список использованной литературы                                                                 

Приложение                                                                                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Под предпринимательской  деятельностью понимается способность  предприятия финансировать свою деятельность. Она характеризуется  обеспеченностью финансовыми ресурсами, необходимыми для нормального функционирования предприятия, целесообразным их размещением  и эффективным использованием, финансовыми  взаимоотношениями с другими  юридическими и физическими лицами, платёжеспособностью и финансовой устойчивостью предприятия.

Место прохождения моей практики ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Цель практики – выявление  и закрепление теоретической  подготовки и приобретение практических навыков области производственной деятельности предприятий.

Задачи практики:

- ознакомиться с организационно  – производственной структурой  предприятия и системой материально  – технического снабжения;

- проанализировать основные  виды нормативных документов;

- освоить основные технологические  операции;

- изучить ассортимент  продукции;

- ознакомиться с работой  лаборатории предприятия;

-  проанализировать организацию  сбыта вырабатываемой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

1. Организационно-производственная структура предприятия и система материально-технического снабжения

 

1.1 Общая характеристика  предприятия

 

Компания зарегистрирована 25 апреля 2005 года регистратором Инспекция  Федеральной налоговой службы по г. Кургану. Директор организации - Завьялов Максим Вячеславович. Компания ООО  «КУРГАНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ» находится  по адресу 640000, г. КУРГАН, ул. НЕКРАСОВА, д. 1, основным видом деятельности является «производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мяса птицы, мясных субпродуктов и крови животных.

Залогом эффективной работы предприятия является тщательно  выстроенная кадровая политика, отличный ассортимент качественных, недорогих  и пользующихся спросом продуктов, конкурентоспособные низкие цены, благоприятные  и взаимовыгодные условия работы с поставщиками и клиентами.

Сейчас комбинат производит более 100 тысяч банок консервов  в день. На территории мясокомбината  располагается магазин, занимающийся реализацией продукции собственного производства.

Коллектив на предприятии  стабильный. В основном это профессионалы  своего дела. Многие пришли после окончания  училища, техникумов, высших учебных  заведений и отработали и работают здесь до выхода на пенсию. У многих трудовой стаж составляет более 35 лет.

 

1.2 Организационная структура  предприятия

 

Аппарат управления предприятия  представляет собой систему взаимосвязанных  органов и работников управления. На предприятии существуют постоянно  действующие отделы и службы, отвечающие за выполнение определенных функций на производстве. Работники этих подразделений несут ответственность за результаты производственной деятельности.

В верхней иерархии управленческой структуры имеются должности: генеральный  директор, главный инженер, главный  бухгалтер, главный ветеринарный врач, заместитель директора по производству, заместитель директора по снабжению  и сбыту, заместитель исполнительного  директора по экономике.

В состав отделов управления входят: отдел маркетинга, отдел  продаж, финансово-экономический отдел, юридический отдел, отдел управления профессионалом, отдел внутреннего  контроля.

Также в организационной  структуре Курганского мясокомбината  имеются: начальник транспортного  участка, начальник ООО, начальник  котельной, начальник электроцеха, начальник жестяно-баночного цеха, начальник консервного цеха и начальник колбасного цеха.

Схематически и более  подробно организационная структура  ООО Курганский мясокомбинат «Стандарт» представлена в Приложении1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Виды нормативных документов

 

Курганский мясокомбинат производит широкий ассортимент  продукции, применяя следующие нормативные  документы:

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации.

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные  и продукты из мяса. Методы бактериологического  анализа

ГОСТ 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия.

ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия.

ГОСТ Р 53515-2009 Колбасы жареные. Технические условия.

ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины  вареные. Технические условия.

ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

ОСТ 49 38-85 Продукты из шпика  свиного. Технические условия.

ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия.

ГОСТ 8687-65: Консервы мясорастительные. Фасоль, горох или чечевица.

ТУ 9213-005-42855891-01Продукты деликатесные из свинины, говядины, конины. Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные.

ТУ 9213-002-18903582-04 Колбасы полукопченые.

• Учредительные документы: Свидетельство о Госрегистрации, ИНН.

• Санитарно - эпидемиологическое заключение условий производства или акт обследования производства.

• Ветеринарное Регистрационное удостоверение (мясо, птица, яйца, мо-локо и продукты их переработки)

• Сертификаты на все получаемое сырье и материалы

• Сертификаты на получаемую упаковку

• Протоколы исследования продукции

• Протоколы исследования питьевой воды (1 раз в 6 месяцев).

Все документы (или копии  документов) должны быть предоставлены  в заверенном виде: подпись руководителя или лица ответственного за прове-дение сертификации, и печать предприятия - заявителя.

При смене юридического лица, внедрении нового ассортимента, нового вида деятельности, услуги, смене адреса и др. проводится внеплановый ин-спекционный контроль по сертификации предприятия. Предприятие получает новый сертификат, старый же, в свою очередь, изымается. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», принят Государственной Думой 12 марта 1999 года. Одобрен Советом Федерации 17 марта 1999 года. Настоящий закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Входной  контроль качества сырья и материалов

 

Входной контроль сырья и  материалов, используемых для выработки  колбасных изделий, осуществляют в  соответствии с ГОСТ 24297 и программой производственного контроля, утвержденной на предприятии в установленном  порядке.

Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши четвертины, отруба, блоки  и др.), пищевые ингредиенты и  добавки, пряности, оболочка упаковочные  материалы (далее сырье и материалы).

Проведение входного контроля осуществляется совместно технологической  службой и производственной лабораторией.

Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:

- контроль наличия и  правильности оформления сопроводительных  документов;

- визуальный осмотр и  органолептическую оценку на  соответствие их требованиям  действующей нормативной и технической  документации (НТД).

Не допускается использование  в производстве сырья и материалов в случае:

- отсутствия или неправильного  оформления на них сопроводительных  документов;

- просроченного срока  годности (хранения);

- не соответствия требованиям НТД.

В случае, если сырье и материалы имеют срок хранения свыше 80% от установленного в НТД срока их годности, то проводят отбор проб для физико-химических и микробиологических исследований и на основании этих результатов принимают решение о направлении использования сырья или материалов.

Приемку мясного сырья, в  т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с действующей НТД. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:

- наличие клейм и штампов  и их соответствие фактической  категории мяса;

- отсутствие дефектов (посторонний  запах, несвойственный данному  виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.);

- термическое состояние;

- сроки и условия хранения  до поступления на предприятие,

По результатам входного контроля принимается решение о  рациональных направлениях использования  мясного сырья в зависимости  от его вида, состояния и свойств.

Не допускается к использованию  мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными  сроками годности и не соответствующее  требованиям НТД.

Термическое состояние мясного  сырья контролируют измерением температуры  в толще тазобедренной или  лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура  сырья должна быть:

- парного - не ниже 35°С;

- остывшего - не выше 12°С;

- охлажденного - от 0 до 4°С;

- подмороженного - от 0 до 2°С, а на глубине 1 см - от минус 5 до минус 3 °С;

- замороженного - в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8 °С.

Примечание:

Мясное сырье, поступившее  на мясокомбинат в остывшем состоянии, используют для производства вареных колбасных изделии после холодильной обработки и созревания.

Мясное сырье, поступающее  на переработку, подвергают органолептической  оценке на соответствие требованиям  ГОСТ 7269. При выявлении мясного  сырья сомнительной свежести его  подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392. После этого  определяют возможность его использования  для выработки вареных колбасных  изделий.

В блоках замороженных из жилованного мясного сырья дополнительно контролируют качество жиловки (содержание соединительной и жировой ткани по говядине или жировой ткани по свинине) по «Технологической инструкции по обвалке и жиловке мяса, а также содержание фосфора по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482. По результатам контроля принимается решение о проведении корректирующих мероприятий (дожиловки мясного сырья, пересчета количества вносимых пищевых фосфатов при их использовании).

Замороженный шпик в блоках контролируют по органолептическим  показателям и температуре плавления  в каждой партии. Температуру плавления  определяют по ГОСТ 8285-91. В сомнительных случаях определяют показатели, характеризующие  окислительную порчу (перекисное число  по ГОСТ 8285) и микробиологические показатели.