Отчет о преддипломной практике в кафе-бара «Наутика»

     Кофе  по-восточному готовят сладким в  турке и подают вместе с гущей, без процеживания.

     Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 100С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-120С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-220С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-180 С, шампанское охлаждают до температуры 5-80С.

     Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед  тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того и другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил.

     Ко  всем закускам, особенно острым, можно  предложить охлажденную до 100С водку  и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют  рюмками (водочными) емкостью 50 см3 для  крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые  вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-120С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3. К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры.

     К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует  предложить крепленое вино – Херес, Мадеру, Портвейн.  

     Ко  вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются  белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются  к блюдам из птицы с белым мясом.

     К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются  красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-220С.

     К птице и дичи рекомендуют и  сухое и полусухое шампанское.

     К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-120С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см3.

     Шампанское  хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.

     К черному кофе, чаю подают коньяки  или ликеры. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг в кафе-бара «Наутика» 

     Система контроля и учета служит для того, чтобы: давать информацию кассиру по подготовке счетов; вести учет расходуемых  продуктов и напитков; вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач; точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль; предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

     При обслуживании посетителей используется автоматизированная компьютерная система  – "В52 Ресторан", посредством которой на pos – терминале официант делает заказ, там же впоследствии распечатывает чек, который приносит посетителю. На чеке (в случае обслуживания по бонусной карте) стоят фамилия и имя клиента, также фамилия и имя обслуживающего официанта.

     Возможности "В52 Ресторан": полная автоматизация зала, калькуляция блюд и коктейлей, система учета обслуживания, ведение переучета, необходимые отчеты. При существующей методике учета нет необходимости в содержании большого штата бухгалтеров.

     Инвентаризация является одним из методов бухгалтерского учета и заключается в установлении на определенную дату фактических средств в натуральном и денежном выражении и источников их образования путем непосредственного пересчета (снятия остатков) инвентаризуемого объекта в натуре и сличения фактических остатков с данными бухгалтерского учета.

     Путем проведения инвентаризации выявляются и документируются изменения в составе хозяйственных средств, которые не были зарегистрированы в тот момент, когда они произошли. Например, уменьшение величины материальных ценностей в результате их естественной убыли.

     Результаты  инвентаризации находят свое отражение на счетах.

     Периодическое обобщение информации по годовой  инвентаризации отражается в годовом  бухгалтерском отчете, а текущие - в отчетности того месяца, в котором была окончена инвентаризация.

     Основными задачами инвентаризации являются:

• контроль за сохранностью средств путем сопоставления фактического наличия с данными бухгалтерского учета;
• выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших свое первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества, техническим условиям и т. п.;
• выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с целью последующей реализации;
• проверка соблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и денежных средств, а также правил содержания и эксплуатации машин, оборудования и других основных средств;

     Таким образом, с помощью инвентаризации:

• проверяются полнота и достоверность данных бухгалтерского учета,
• выявляются ошибки, допущенные в учете,
• принимаются на учет неучтенные хозяйственные объекты,
• контролируется сохранность хозяйственных средств,
• выявляются и предупреждаются неучтенные ценности и допущенные потери, хищения, недостачи,
• контролируется работа материально-ответственных лиц

     Кроме того, инвентаризация занимает важное место в процессе осуществления  экономического анализа. Значение инвентаризации заключается ещё и в том, что её осуществляют сами работники предприятия, поэтому она выступает одним из методов контроля работников за деятельностью предприятия

     Количество  инвентаризаций в отчётном году, порядок  и сроки их проведения, перечень имущества и обязательств, проверяемых при каждой из них, устанавливаются самим предприятием.

     Проведение  инвентаризации обязательно:

• при смене материально ответственных лиц;
• при установлении фактов хищений, злоупотреблений, краж, ограблений, порчи ценностей - немедленно при установлении таких фактов;
• после пожара или стихийных бедствий - немедленно по их окончании;
• при переоценке основных средств и товарно-материальных ценностей.

     Проверка  фактических остатков.

     Проверка  фактических остатков производится при обязательном участии материально ответственных лиц. Наличие ценностей при инвентаризации определяется путем обязательного пересчета, взвешивания, обмера непосредственно в местах хранения продуктов и материальных ценностей.

     Количество  материалов и товаров, хранящихся в неповрежденной упаковке поставщика, определяется на основании документов при обязательной проверке в натуре их части. Определение веса (или объема) навалочных материалов допускается производить на основании обмеров. При инвентаризации большого количества весовых товаров ведомости отвесов ведут раздельно один из членов инвентаризационной комиссии и материально ответственное лицо. По окончании перевески данные этих ведомостей сличают и выверенный итог вносят в опись.

     Комиссия  также должна проверить весоизмерительное оборудование. Инвентаризация расчётов проводится путём сопоставления выписок из лицевых счетов с бухгалтерскими записями по счетам.

     По  окончании инвентаризации могут  проводиться контрольные проверки правильности ее проведения. Их следует проводить с участием членов инвентаризационных комиссий и материально ответственных лиц обязательно до открытия склада, кладовой, секции и т. п., где проводилась инвентаризация. Результаты контрольных проверок оформляются актом, где отмечаются фактические суммы инвентаризации и контрольной проверки и фиксируются расхождения.

     Наименования  инвентаризуемых объектов, их количество и цена показываются в инвентаризационных описях или актах (не менее чем  в двух экземплярах, подписанных  всеми членами комиссии и материально ответственными лицами) по номенклатуре и в единицах измерения, принятых в учете. Материально ответственные лица подтверждают на каждой описи, что у них нет претензий к комиссии и что проверенные ценности приняты ими на хранение

     В случае обнаружения порчи, боя и лома товарно-материальных ценностей инвентаризационная комиссия составляет акт, в котором указывают характер, степень, причины порчи и лиц, в ней виновных, и вместе с письменным объяснением материально ответственных лиц передают на рассмотрение.

     Оформленные инвентаризационные описи сдают  в бухгалтерию, где их проверяют  и сравнивают фактическое наличие  средств с данными бухгалтерского учета. Результаты сравнения записывают в сличительную ведомость. В ней указывают фактическое наличие средств по данным инвентаризации, наличие средств по данным учета и результаты сравнения – излишек или недостача.

     По  завершении инвентаризации в книге  контроля за выполнением приказов о  проведении инвентаризации делаются итоговые записи: дата окончания инвентаризации по приказу и фактически, суммы недостач и излишков окончательные, дата утверждения результатов руководством, дата принятия мер по недостачам – их погашение либо передачи дела в следственные органы, отметка о погашении недостач, оприходовании излишков.

     После подведения итогов инвентаризации составляется сводная ведомость ее результатов, в которой указываются: наименования и номера счетов, по которым выявлены недостачи и излишки, их суммы, суммы установленных норм имущества, после чего определяются направления списания недостач и потерь.

     Инвентаризационная  комиссия обязана выявить причины  недостач или излишков, обнаруженных при инвентаризации. Выводы, предложения  и решения комиссии оформляют  протоколом, утвержденным руководителем предприятия.

     По  всем недостачам, потерям и излишкам материальных ценностей и денежных средств инвентаризационной комиссией  должны быть получены от материально  ответственных лиц письменные объяснения. На основании предоставленных объяснений и материалов инвентаризации комиссия устанавливает характер и причины выявленных недостач и излишков и в соответствии с этим определяет порядок регулирования разниц между данными инвентаризации и бухгалтерского учета. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Основные  аспекты менеджмента  и маркетинга в  кафе-бара «Наутика» 

     На  рисунке 1 представлена организационная  схема управления

     кафе-бара «Наутика»