Отчет о преддипломной практике в кафе-бара «Наутика»

Содержание 

Приложения 

 

Введение 

     Общественное  питание - это совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Сеть общественного питания включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учебы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения.) Общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания. Предприятия общественного питания входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации.

     При прохождении преддипломной практики в кафе мне было необходимо выполнить  задачи, поставленные в программе преддипломной практики, подробно изучить деятельность компании, провести анализ, а также сделать собственные выводы и рекомендации по деятельности компании.

     Объект  преддипломной производственной практики является кафе-бар «Наутика».

       Цель практики – закрепить и расширить теоретические и практические знания, приобретение профессиональных навыков работы в качестве менеджера. Задачи практики: выяснить основные цели и задачи деятельности кафе; охарактеризовать организационно-управленческая структуру организации; проанализировать основные технико-экономические показателей деятельности предприятия; проанализировать отдельные аспекты организации работы в кафе и организации обслуживания клиентов и обеспечения качества услуг в кафе; рассмотреть основные аспекты менеджмента в кафе.  
 
 
 
 
 
 

1. Основные цели, задачи  и виды деятельности  кафе-бара «Наутика» 

     Кафе  расположено по адресу г. Москва, ул. Парковая, д. 17, корп. 2.

       По форме собственности кафе  является индивидуальным предпринимателем (ИП).

     Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание.

     Кафе  на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.

     Кафе-бар  «Наутика» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ, варьете.

     В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.  В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе должно иметь уютную обстановку, столы накрывают скатертью с предварительной сервировкой.

     Кафе-бар  «Наутика»  расчитан на 80 посадочных мест предназначен для реализации широкого ассортимента разнообразных блюд и закусок. Предприятие относится к 1 классу. В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

     Кафе  работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают бармены, официанты, администраторы. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

     Кафе  имеет 2 этажа, на первом расположены: складские  помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же санузлы  для персонала, технические помещения. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды. 

     Данное  предприятие работает в режиме с 10.00 до 00.00 часов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Анализ финансовой деятельности кафе-бара «Наутика» 

     Данные  таблицы 1 (См. Приложение 1) показывают, что в 2010 году активы предприятия выросли на 155 тыс. руб., или на 7%, за счет прироста оборотных активов. Иначе говоря, в отчетном периоде предприятие вкладывало средства только в оборотные активы, что объясняется характером его деятельности (торговля).

     Наибольший  удельный вес в общей сумме  активов, как на начало, так и на конец анализируемого периода имеют  оборотные активы (98%). В их числе основной удельный вес имеет краткосрочная дебиторская задолженность (48%), на втором месте запасы - 28%.

     Доля  внеоборотных активов в общей  стоимости имущества составляла 2%.

     Анализируя  пассив баланса за 2010 год, нужно отметить, что у предприятия отсутствует собственный капитал, в том числе уставный, нет резервов, что отрицательно характеризует работу предприятия. Наряду с этим у предприятия очень высока доля заемного капитала (91%), что говорит о его зависимости от внешних кредиторов.

     Собственным капиталом является лишь прибыль  предприятия, причем ее темпы роста  превышают темпы роста заемного капитала на 28%. Данный фактор является положительным в работе предприятия.

Анализ  финансовой устойчивости предприятия.

     Финансовая  устойчивость предприятия - это такое состояние его финансовых ресурсов, их распределение и использование, которое обеспечивает развитие предприятия на основе роста прибыли и капитала при сохранении платежеспособности и кредитоспособности в условиях допустимого уровня риска.

     Выделяют  четыре типа финансовой устойчивости:

1. Абсолютная  устойчивость.

S = {1;1;1}, т.е. ΔCOO > 0

                        Δ СД > 0

                        Δ ОИ > 0

     2. Нормальная устойчивость.

     S= {0;1;1}, т.е. Δ СОС < 0

                        Δ СД > 0

                        Δ ОИ > 0

     3. Неустойчивое финансовое состояние. 

     S = {0;0;1}, т.е.  Δ СОС < О

                      Δ СД < О

                      Δ ОИ > 0

     4. Кризисное финансовое состояние. 

     S = {0;0;0}, т.е.  Δ СОС < О

                      Δ  СД < 0

                      Δ ОИ < 0

     Для характеристики  источников  формирования  запасов используют три основных показателя:

     1. Наличие собственных оборотных  средств (СОС). Этот показатель характеризует чистый оборотный капитал.

     СОС = III раздел пассива баланса -1 раздел актива баланса

     СОС_{нач. пер.} =+110 тыс. руб.

     СОС_{кон. пер.} = +161 тыс. руб.

     Данный  расчет показывает, что на начало и  конец периода запасы и затраты  покрываются собственными оборотными средствами.

     2. Наличие собственных и долгосрочных  заемных источников формирования  запасов и затрат (СД):

     СД = СОС + IV раздел пассива баланса

     СД_{нач. пер.} = +110 тыс. руб.

     СД_{кон. пер.} = +161 ТЫС. руб.

     Из  полученных данных видно, что из-за отсутствия долгосрочных заемных средств ситуация не меняется.

     3. Общая величина основных источников  формирования запасов и затрат (ОИ):

     ОИ = СД + стр. 610.

     ОИ_{нач. пер.} = +550 ТЫС. руб.

     ОИ_{кон. пер.} = + 661 ТЫС. руб.

     Данный  расчет показывает, что предприятие формирует запасы и затраты за счет привлечения краткосрочных заемных средств. Положительным показателем является увеличение основных источников к концу 2010 года.

     Выделяют  три показателя обеспеченности запасов источниками  их формирования:

     1. Излишек (+) или недостаток (-) СОС  (Δ СОС): Δ СОС = СОС - 3,

     где 3 - запасы (стр. 210 актива баланса).

     Δ СОС_{нач.пер.} = -500 тыс. руб.

     Δ СОС_{кон.пер.} = - 509 тыс. руб.

     2. Излишек (+) или недостаток (-) СД (Δ СД): Δ СД = СД-3

     Δ СД_{нач. пер.} = - 500 тыс. руб.

     Δ СД_{кон. пер.} = - 509 тыс. руб.

     3. Излишек (+) или недостаток (-) ОИ (Δ ОИ): Δ ОИ = ОИ-3

     Δ ОИ_{нач пер.} = - 60 тыс. руб.

     Δ ОИ_{кон.пер} = - 9 тыс. руб.

     Отмеченные  выше показатели обеспеченности запасов  источниками их формирования интегрируются  в трехкомпонентный показатель S = {ΔСОС; ΔСД; ΔОИ}, характеризующий тип финансовой устойчивости:

     S_{нач.года} = {-500;-500;-60},

     S_{кон.года} = {-500;-500;-60},

     т.е. Δ СОС < 0; Δ СД < 0; Δ ОИ < 0 - кризисное финансовое состояние.

     Коэффициенты  финансовой устойчивости

     1) Коэффициент обеспеченности собственными средствами:

     

     На  начало 2010 г.: К_осс = 0,05;

     На  конец 2010 г.: К_осс = 0,07;

     2)  Коэффициент  обеспеченности  материальных  запасов собственными  средствами: