Блюда и гарниры из овощей и грибов

Цветная капуста отварная. 

Головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.

Овощи в молочном соусе. 

Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Жареные овощи. 

Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консистенция у картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у котлет морковных и капустных — нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.

Тушеные овощи. 

Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. 

Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более двух часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 В нашем исследовании мы изучили различные способы приготовления блюд из овощей и грибов. При этом особое внимание уделили изучению ассортимента блюд из овощей и грибов, рассмотрению разных технологий приготовления блюд из грибов и овощей и изучению требований к готовым блюдам из овощей и грибов.

Овощи и грибы - ценные пищевые продукты, которые занимают одно из самых важных мест в нашем питании. Они содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества.

Овощи и грибы снабжают организм человека витаминами, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием, минеральными солями калия, кобальта, меди, йода, фосфора и другими ферментами, азотистыми и другими веществами. Главным показателем качества овощей является их биохимический состав. Овощные растения  
содержат до 97 % влаги в своем составе, однако даже в том небольшом количестве сухого вещества, находящегося в овощах, содержится много биологически важных соединений, которые жизненно необходимы для нормального функционирования организма человека. Основную часть  
сухого вещества в овощах составляют углеводы, важнейшие из которых крахмал и сахара. Особенно высоко содержание крахмала в бобовых культурах, картофеле, корнеплодах, сахарами богаты морковь, горох, лук. Сахара присутствуют в овощах в различной форме; так, столовая свекла  
содержит преимущественно сахарозу, в капусте, огурцах и тыквенных культурах преобладает глюкоза. 

В состав сухого вещества овощей входят также клетчатка, положительно влияющая на восстановление сил организмом, и пектиновые вещества, главным образом белки и глюкоза. Особую ценность представляют натуральные органические кислоты, в разных количествах содержащиеся в  
овощных растениях: лимонная, яблочная, винная, щавелевая и некоторые другие. Именно органические кислоты оказывают благотворное влияние на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению организмом человека. Во многих овощных растениях, таких как лук, чеснок,  
пряно-ароматические культуры, содержатся эфирные масла, обладающие фитонцидными свойствами. Фитонцидное действие лука и чеснока издревле находило свое применение в народной медицине с целью профилактики и лечения воспалительных и инфекционных заболеваний. 

Овощи являются также важным источником минеральных элементов, участвующих в важнейших обменных процессах в организме человека. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак исключительно богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат, шпинат, свекла, огурцы и помидоры - железом; цветная капуста, виды салатов, шпинат, зелень - кальцием. 

Наиболее ценными компонентами овощей являются содержащиеся в них в большом количестве различные витамины, жизненно необходимые для жизнедеятельности человека. Недостаток какого- либо из витаминов в организме человека может привести к серьезным расстройствам различных  
систем и вызвать тяжелые заболевания. Витамины представляют собой органические соединения, необходимые для поддержания нормального обмена веществ. Они не могут синтезироваться организмом человека в необходимых количествах и должны поступать в него с пищей. 

Использовать в кулинарии овощи и грибы можно в вареном, тушеном, жареном, запеченном и даже сыром виде. Кроме того, данные продукты успешно дополняют рыбные, мясные блюда в качестве гарниров, увеличивая их пищевую ценность и улучшая процессы пищеварения.

 

 

 

 

Список литературы:

1. Граве Д.И. Михайлов В.С. Резервы растительной пищи. М., 1998 г.
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007 г.
3. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И.М. Терехов (гл. ред) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984 г.
4. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи. М:, 2001 г.
5. Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Головное изд-во, 1987 г.
6. Кулинария: учебник для нач. Проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская -3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
7. Маслов Л.А. Кулинария. - М.: ГИТЛ., 1958 г.
8. Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008 г.
10. Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: - М.: Проф. обр. Издат, 2001г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

Технологические карты блюд

Технологическая карта № 1 На рулет или запеканка картофельные с овощами  

Набор сырья	Расход продуктов на 1 порцию
	от 7 до 11 лет		от 12 до 18 лет
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Картофель молодой до 1.09	248,0	198,0	281,0	225,0
или с 1.09 – 31.10	264,0	198,0	300,0	225,0
или с 1.11 – 31.12	283,0	198,0	321,0	225,0
или с 1.01 – 29.02	305,0	198,0	346,0	225,0
или с 1.03	330,0	198,0	375,0	225,0
Масса протертого картофеля		191,0		218,0
Капуста белокочанная	55,0	44,0	63,0	50,0
или квашеная	63,0	44,0	72,0	50,0
Масса гот. капусты		33,0		37,5
Яйца	13,0	11,0	14,0	12,5
Масло сливочное	11,0	11,0	12,5	12,5
Масса фарша		44,0		50,0
Сухари пшен.панировочные	7,0	7,0	7,5	7,5
Сметана	7,0	7,0	7,5	7,5
Масса полуфабриката		247,0		280,0
Масса запеченного рулета		220,0		250,0
Сметана	10,0	10,0	12,5	12,5
Мука пшеничная в/с	3,0	3,0	4,0	4,0
Вода	30,0	30,0	37,5	37,5
Соус сметанный		40,0		50,0
Выход готового блюда	220/40		250/50

 
Технология приготовления

Промытый и очищенный картофель варят, обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный маслом противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают маслом сливочным и запекают. 
        Для фарша: нарезанную соломкой или рубленную капусту слегка обжаривают. Капусту и вареные рубленные яйца смешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа. (5 г нетто).

При приготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом сливочным и запекают. 
        Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают соусом томатным или сметанным.

 
Пищевая ценность изделия

 
 

Возраст	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
от 7 до 11 лет	6,1	9,3	27,9	222	220/40
от 12 до 18 лет	7,0	10,8	32,0	255	250/50

 
Расчет химического состава

 

Возраст	Минеральные элементы, мг				Витамины
	Ca	Mg	P    118,13 134,24	Fe	A, мкг	Е, мг	В1, мг	В2, мг	С, мг
от 7 до 11 лет	38,88	40,46		1,92	23,52	0,00	0,10	0,12	1,52
от 12 до18 лет	44,18	45,98		2,18	26,73	0,00	0,12	0,14	1,73

 
 

Приложение 2

Технологическая карта № 2 На суфле морковно-яблочное паровое 

 

Набор сырья	Расход продуктов на 1 порцию
	от 7 до 11 лет		от 12 до 18 лет
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Морковь до 1.01	148,0	118,0	184,0	147,0
или морковь с 1.01	157,0	118,0	196,0	147,0
Припущенная морковь		105,0		132,0
Яблоки	95,0	66,0	119,0	83,0
Припущенные яблоки		53,0		66,0
Масло сливочное	5,0	5,0	7,0	7,0
Яйца	24,0	21,0	30,0	26,0
Крупа манная	16,0	16,0	20,0	20,0
Молоко	37,0	37,0	46,0	46,0
Масса полуфабриката		237,0		296,0
Масло сливочное	2,0	2,0	3,0	3,0
Масса готового суфле		200,0		250,0
Сметана прокипяченная	20,0	20,0	25,0	25,0
Выход готового блюда	200/20		250/25