Ветеринарно-санитарная экспертиза сыра

4 Определение содержания поваренной  соли. 2-3 г сыра помешают в фарфоровый тигель и высушивают в сушильном шкафу, при температуре 120 - 140 °С. до получения осадка тёмно-серого цвета. Полученную массу осторожно измельчают и растворяют в воде температурой 80 Т. Жидкую часть фильтруют через бумажный фильтр. К фильтрату добавляют 1 — 2 капли азотной кислоты (для подкисления) и 0,5 мл 10 % раствора хромовокислого калия. Далее проводят титрование 10 мл фильтрата, раствором азотнокислого серебра(2,906 г азотнокислого серебра растворенного в 100 мл дистиллированной воды) до получения слабого кирпично – красного окрашивания. Количество мл раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование 10 мл фильтрата, соответствует проценту соли. Как правило, количество соли в сырах составляет 1,3 – 1,8%.

 

 

 

 

 

 

 

2.Собственные исследования

План собственного исследования:

       1) исследование  внешнего вида упаковки, регистрация маркировки, состояние этикетки и содержимое надписи на ней.

       2) Ознакомиться  с имеющимися дефектами упаковки.

       3) Проверить  герметичность.

       4) Провести органолептическое исследование сыра.

       5) Результаты. Санитарная оценка по полученным результатам.

Продукт №1 – Сыр Адыгейский ОАО «МИЛКОМ».

Дата изготовления: 30.12.2013

Состав: молоко пастеризованное с использованием соли поваренной пищевой, молочной сыворотки.

Пищевая ценность(содержание в 100г продукта): жир,г – 18,0, белок,г – 16,5.

Энергетическая ценность 100г продукта: 228 ккал.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 45%

ГОСТ  Р ИСО 22000

Масса нетто 370г.

Срок годности 33 суток с даты изготовления. Хранить при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90%.

Изготовитель : ОАО «МИЛКОМ». Россия, Удмуртская республика, г. Ижевск, Воткинское шоссе, 178.

 

Внешний вид:

Упаковка продукта без видимых повреждений, чистая, герметично запаяна. Этикетка плотно приклеена к поверхности упаковки.

Органолептические показатели:

Вкус: приятный, свойственный сырам данного вида, с легким привкусом простокваши.

Запах: приятный, молочный, свойственный сырам данного вида.

Консистенция: творожистая, сырное тесто однородно. Поверхность влажная. Корочка отсутствует.

Цвет: белый, равномерный. Рассол желтоватого цвета, мутноватый.

Продукт №2 – Сыр мягкий Адыгейский ЗАО «УМАЛАТ»

Дата изготовления: 10.01.2014

Состав: молоко цельное, соль пищевая.

Пищевая ценность (содержание в 100г продукта): жир, г – 18,0, белок, г – 16,0.

Энергетическая ценность 100г продукта: 238 ккал/996кДж.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 45%

ТУ 9225-013-00421380

Масса нетто 370г.

Срок годности 45 суток с даты изготовления, открытую упаковку хранить не более 5 суток. Хранить при температуре от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха от 70% до 90%.

Изготовитель: ЗАО «УМАЛАТ». Россия, Брянская область, г. Севск, ул. Ленина, 130.

Внешний вид:

Упаковка продукта без видимых повреждений, чистая, герметично запаяна. Этикетка влажная, слабо приклеена к поверхности упаковки.

Органолептические показатели:

Вкус: приятный, сладковатый, свойственный сырам данного вида, с легким привкусом простокваши.

Запах: приятный, молочный, свойственный сырам данного вида.

Консистенция: мягкая, творожистая, сырное тесто однородно. Поверхность влажная. Корочка и другие дефекты отсутствуют.

Цвет: белый с желтоватым оттенком, равномерный.

Продукт №3 – Сыр Адыгейский «Актив-Продукт».

Дата изготовления: 31.12.2013

Состав: молоко пастеризованное, с использованием соли поваренной пищевой, молочной сыворотки.

Пищевая ценность(содержание в 100г продукта): жир,г – 18,0, белок,г – 16,5.

Энергетическая ценность 100г продукта: 228,0 ккал.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 45%

ГОСТ  Р 53379-2009

Масса нетто 370г.

Срок годности 33 суток с даты изготовления. Хранить при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85%-10суток включительно, при температуре хранения от -4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90%-33 суток включительно.

Изготовитель: ИП Локштанова Ю.М. 618150, Россия, Пермский край, с.Барда, Бичуринский тракт, 28А.

Внешний вид:

Упаковка продукта без видимых повреждений, чистая, герметично запаяна. Этикетка плотно приклеена к поверхности упаковки.

Органолептические показатели:

Вкус: свойственный сырам данного вида, с горьковатым привкусом.

Запах: приятный, молочный, свойственный сырам данного вида.

Консистенция: плотная, сырное тесто однородно. Поверхность умеренно влажная. Корочка отсутствует.

Цвет: белый с желтоватым оттенком, равномерный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.Результаты

По результатам проведенных исследований сыры данных производителей по качеству можно разделить следующим образом:

По вкусовым качествам и внешнему виду лучшим является Адыгейский сыр ОАО «МИЛКОМ», сыр производства ИП Локштанова Ю.М. с.Барда хуже других.

По качеству упаковки лидирует сыр производства ЗАО «Умалат», худшим является сыр производства ОАО «МИЛКОМ».

По питательной ценности все три представителя примерно равны.

Без проведения лабораторных исследований, оценивая лишь органолептические свойства, можно сказать, что все три производителя выпускают продукт хорошего качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Заключение

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.

Для получения высококачественной и благополучной в санитарном отношении продукции большое значение имеет правильная организация и четкое осуществление гигиены на всех стадиях производства.

 

Список литературы

1. А.Ф. Шепелев, И.А.Печенежская Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров, Феникс, 2002, 409 с.
2. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.
3. ГОСТ Р 52686 – 2006 Сыры. Общие технические условия.
4. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.: ил.
5. А.Ф. Шепелев, О.И.Кожухова Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2001, 127 с.
6. Диланян З.Х. Основы сыроделия/ З.Х.Диланян – М.: Пищ.пром., 1980. – 112с.