Ветеринарно-санитарная экспертиза сыра

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО Пермская Государственная Сельскохозяйственная

Академия имени академика Д.Н. Прянишникова

 

 

Кафедра инфекционных болезней с.-х. животных

 

 

 

 

 

Курсовая работа по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства

на тему: Ветеринарно-санитарная экспертиза сыра

 

 

 

 

Выполнил                                 студент 5 курса 51б группы

Факультета ветеринарной    медицины и зоотехнии

Романов А.С.

Научный руководитель     Волков А.Т.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пермь, 2013

 

Содержание

Введение

1.Обзор литературы

1.1.Химический состав и  пищевая ценность сыров

1.2.Сорта и виды сыров

1.3.Классификация

1.4.Пороки сыров

1.5. Органолептические и лабораторные методы определения качества  сыра.

2.Собственные исследования

2.1.Результаты

3.Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Обзор литературы

1.1.Химический  состав и пищевая ценность  сыров

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением. 

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%. 

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на

98 - 99%. В молоке найдены практически  все витамины, необходимые для  нормального развития человека. При переработке молока содержание  некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит  важнейшие витамины и в сравнительно  большом количестве. По содержанию  витаминов А и Е полножирные  сыры можно поставить на второе  место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные  регулировать обменные процессы  веществ. Большинство витаминов  не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается. 

 

Химический состав сыров

Наименование продуктов	Массовая доля, %
	влаги	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе	соли
Сыр, сырный продукт сухие	2,0-10,0	Менее 51,0	4,0-40,0 вкл.	2,0-6,0 1
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	30,0-35,0	Менее 51,0	1,0-60,0 и более	1,0-3,0 вкл.
Сыр, сырный продукт твердые	40,0-42,0	49,0-56,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-2,5 вкл.
Сыр, сырный продукт полутвердые	36,0-55,0	54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-4,0 вкл.
Сыр, сырный продукт мягкие, втом числе сыр свежий, сыр творожный	30,0-80,0	Более 67,0	1,0-60,0 и более	0,4-5,0 вкл., для рассольного  сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного  сыра 0,0-5,0

 

1.2.Сорта и виды  сыров

Сыры делают, в основном, из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов - у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe).

1.Сычужные:

1.1.Твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания( голландский, костромской, ярославский);

1.2.Твердые с чеддеризацией (чеддер);

1.3.Твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения (российский);

1.4.Твердые, самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и  созревающие  при участии  микрофлоры сырной слизи (пикантный) ;

1.5.Твердые , самопрессующиеся с высокой температурой второго нагревания ( швейцарский, алтайский);

1.6.Мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и слизеобразующих  бактерий и плесеней(любительский, закусочный);

1.7.Мягкие, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий и плесеней( любительский, закусочный);

1.8.Мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и плесеней( рокфор, русский камамбер);

1.9.Рассольные( брынза, тушинский);

2.Кисломолочные:

2.1 Выдержанные( зеленый);

2.2 Свежие (чайный, кофейный, клинковый);

3. Плавленые.

 

1.3.Классификация (и основные представители, по видам):

1.Свежие сыры - Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне.

2.Невареные прессованные  сыры - Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет

3.Вареные прессованные  сыры - Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор

4.Мягкие сыры с плесневой  корочкой - Камамбер, Бри

5.Мягкие сыры с обмытыми  краями - Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский

6.Голубые сыры с плесенью - Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм  д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес

7.Сыры из козьего и  овечьего молока - Сент-Мор, Кроттен  де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю  Пуато

8.Плавленные сыры - Шабцигер, бутербродные плавленные сыры, сыры  для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка)

 

 

 

 

1.4.Пороки сыров

Пороки сыра могут появиться как вследствие недоброкачественных свойств исходного сырья, так и в результате нарушения условий технологии или в процессе хранения уже готовой продукции.  
Пороки внешнего вида: подопревшая корка, трещины на корке, повреждение акаром (сырным клещом), мышеедины — в основном являются результатом небрежного ухода за сырами при их созревании, хранении и перевозке.  
Пороки вкуса и запаха: нечистый, кормовой, кислый, горьковатый, хлевный — появляются вследствие низкого качества исходного сырья — молока; салистый, прогорклый, затхлый, тухлый — в основном получаются в результате перезревания сыра и небрежного ухода при его хранении; слабо выраженный — наблюдается главным образом у молодых, недозрелых сыров.  
Пороки консистенции: грубая, твердая, ремнистая, колющаяся, рыхлая, крошливая — зависят от условий производства, от условий хранения, а также иногда и от кормовых условий (значительные дачи коровам жмыхов, барды и пр.).  
Пороки цвета теста: неравномерный - зависит от неравномерного распределения соли в сыре;

Пороки рисунка: сетчатый (броженый сыр), рваный, ноздреватый, губчатый — в основном являются результатом неправильного брожения сыра или вследствие нарушения температурных условий в сырном подвале, или чаще от низкого качества исходного молока; слепой (отсутствие рисунка) — чаще всего наблюдается в сырах из пастеризованного молока и вследствие слишком низкой температуры при созревании.  
Нередко бичом для производства бывает вспучивание головок сыра, что ведет к появлению многих пороков вкуса, консистенции и рисунка. Вызывается это исключительно низким качеством молока.  
Иногда сильно вредят сырам в подвале мухи, мыши и сырный клещ (акар).  
Мухи кладут яички, и образующиеся из них личинки могут портить не только корку, но, проникая через корку, и внутреннюю часть сыра. Как мера борьбы нужно не допускать в подвал проникновения мух. Кроме того, не реже одного раза в неделю следует мыть головки и споласкивать их в известковом растворе. Мышей необходимо уничтожать при помощи мышеловок и другими способами. При постройке подвала надо особенно тщательно следить за устройством полов, стен и потолка, не допуская дыр и щелей.  
Акар, или сырный клещ, поражает корку сыра, образуя вначале серый налет, а затем придавая всей поверхности головки рябой, изъязвленный вид. Чтобы избежать появления акара, необходимо обеспечить тщательный уход за сыром: своевременно производить мойку, дезинфицировать головки сыра и сырные полки известковой водой, периодически белить стены, потолок подвала и поддерживать в нем соответствующую чистоту.  
Такие же меры ухода нужно применять и в случаях появления на сырах мокнущей, осповидной плесени. Однако иногда эти меры бывают недостаточны. Тогда сыры следует выдержать 5 минут в воде при температуре 63—65°С, вытереть головки и обмазать их растительным маслом.  
Следовательно основными мерами предупреждения пороков и повышения качества сыра будут: во-первых, улучшение качества исходного сырья — молока; во-вторых, соблюдение основных условий выработки и Созревания сыра; в-третьих, санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, помещений завода и подвала.

 

 

 

1.5.Органолептические и лабораторные методы определения качества  сыра.

1. Органолептическая оценка сыров проводится по 100-бальююой системе. При этом каждому из показателей отводится определенное число баллов (таблица 1).  
По данной системе к высшему сорту относятся сыры е общей суммой баллов; 87-100, к первому 75-86 баллов, сыры получившие менее 75 баллов к реализации допускаться не могут. При этом, в зависимости от влда сыра, они должны быть изготовлены из цельного молока, полученного от здоровых вотных, в хозяйствах благополучных но заразным болезням. Вкус и запах типичный для каждого вида, без посторонних прикусов и запахов.  
Кроме того, обязательным условием ветеринарно-санитарной экспертизы сыров является определение в готовом продукте массовых долей жира. влаги и поваренной соли.                

                                                                                                                                    
Таблица 6 .Балльная оценка качества сыра

Показатель	Максимальное количество баллов
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5

 

2 Определение содержания жира. В чистый молочный жиромер помещают 2 г исследуемого сыра и вливают 19 мл серной кислоты (плотность 1,50 — 1,55) так, чтобы уровень жидкости был ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм. В жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта. Закрывают жиромер сухой резиновой пробкой и помещают его в водяную баню, нагретую до температуры 70 - 75º С, где выдерживают до полного растворения белковых веществ, периодически встряхивая.  
После полного растворения белка жиромеры помещают пробкой вниз в водяную баню с температурой +65º С на 5 мин, затем — в центрифугу (пробкой к периферии барабана) и центрифугируют 5 мин при 1000 об/мин. После центрифугирования жиромеры вновь помешают в водяную баню с температурой +65 ос на 5 мил. При этом весь жир концентрируется в верхней части жиромера и приобретает  температуру 65 °С(при этой температуре калибрована шкала жиромера). Для определения количества жира необходимо, чтобы столбик жира находился в пределах шкалы жиромера. Если же нижняя или верхняя части жира находятся вне шкалы, то ввести столбик в нужное положение следует путем «ввертывания» или очень осторожного «вывертывания» пробки жиромера. Высота жирового столбика учитывается от нижней его границы до нижнего мениска верхней части. Каждое малое деление шкалы жиромера соответствует 1% жира. Массовая доля жира, в среднем находится на уровне 40—50%.

3 Определение содержания влаги. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и   20 —25 г песка хорошо промытого и прокалённого, помешают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102 105 °С. Не охлаждая, чашку с песком взвешивают с точностью до 0.01 г и затем, отвешивают в всё 5 г продукта. Всё тщательно перемешивают и размещают в сушильном шкафу с температурой 160 - 165 ºС. Через 20 мин чашку вынимают и немедленно взвешивают. содержание влаги (а) в процентах, вычисляют по формуле :

а=(b-c)100                                                                                                                                                                         
         d                                                                                                                                                     где а — % влаги, b— масса тигля до нагревания: с — масса тигля с сыром после испарения влаги; d—навеска сыра (г).  
Процент влаги в различных сырах колеблется от 35 % до 55 % .