Мясная продуктивность скота, факторы влияющие на мясную продуктивность

 

В среднем выход мяса I сорта составляет 63%, II – 32% и III – 5%. Различные части туши (отруба) неоднородны по морфологическому, химическому составу, вкусу и пищевой ценности. Качество и питательная ценность отрубов обусловливаются соотношением в них мякоти (мышцы и жир), костей и соединительной ткани.

К жиру-сырцу относят сальник (жировое отложение в брюшной полости), околопочечный и оточный (получаемый при обработке кишок) жир.

Субпродукты (второстепенные продукты) включают съедобные внутренние органы, голову, хвост, нижние части конечностей, вымя.

К наиболее ценным субпродуктам относят печень, почки, язык, сердце, вымя, к менее ценным - рубец, легкие, сычуг, селезенку и др.

Техническое сырье - рога, копыта, волос, кости, кровь и железы внутренней секреции. Железы внутренней секреции используют для получения лекарственных препаратов: инсулина и панкреатина (поджелудочная железа), питуитрина (гипофиз), тиреоидина (щитовидная железа), адреналина (надпочечники) и др. Из крови делают гематоген, готовят кровяную муку. Кости идут на приготовление костной, мясокостной муки и клея. Жир применяют в пищевой промышленности, а также для производства мыла и глицерина.

Кожевенное сырье, полученное при убое крупного рогатого скота, подразделяют на легкое - массой до 25 кг и тяжелое - массой свыше 25 кг. Масса кожи и ее качество изменяются в зависимости от живой массы животных, их пола, возраста, породных и конституционных способностей, условий кормления и содержания. Наиболее тонкая, эластичная кожа у телок и бычков, кастрированных в раннем возрасте; тонкая плотная - у молодых коров. Кожа быков толстая, грубая, ее относят к тяжелым сортам кожевенного сырья. У старых животных технологические свойства кожи ухудшаются, она становится менее эластичной и более грубой. Вследствие интенсивного увеличения массы тела в

период роста молодняка относительная величина массы кожи с

возрастом животного снижается и у коров составляет 6-8% их живой массы.

У крупного рогатого скота мясных пород процентное соотношение массы кожи к массе животного несколько выше, чем у молочных. В пределах одной и той же молочной породы более тонкую кожу имеют коровы с наиболее высокой молочной продуктивностью. Толщина кожи на различных частях тела животного неодинакова: на спине она толще, чем на животе и конечностях. Поэтому самую толстую кожу получают с верхней части туловища.

Условия кормления и содержания животных оказывают большое влияние на качество кожи. Низкий уровень кормления и несбалансированность рационов по питательным веществам отрицательно отражаются на крепости и толщине кожи. Пребывание крупного рогатого скота летом на пастбище способствует получению кожевенного сырья высокого качества. Отсутствие ухода может привести к различным заболеваниям кожи, что резко снижает качество кожевенного сырья. Климатические условия (температура и влажность воздуха, рельеф местности) также отражаются на качестве кожевенного сырья, степени развития эпидермиса, собственно кожи (дермы) и подкожной соединительной ткани. В сухом жарком климате усиливается ороговение верхнего слоя кожи, утолщаются капилляры дермы, а подкожная соединительная ткань развивается очень слабо. В холодном климате усиливается развитие подкожной соединительной ткани и отложение в ней жира, эпидермис относительно тонкий. В условиях умеренного климата у крупного рогатого скота обычно тонкая плотная кожа.

 

2.3. Морфологический состав туш.

 

В состав туши входят мышечная, костная, соединительная ткани, хрящи и связки. Соотношение этих тканей имеет большое значение в качественной оценке туши. При оптимальных условиях кормления и содержания животных рост частей тела и тканей протекает в закономерном порядке. В ранние периоды жизни наиболее интенсивно формируется костная ткань, затем мышечная и жировая.

Мышечная ткань - основная, наиболее ценная часть туши, которая у разных животных по качеству неравноценна. Например, у старого или рабочего скота мышечная ткань более грубая и жесткая, чем у молодняка. У диких сородичей, а также у домашних буйволов, яков, зебу, зубров мясо грубоволокнистое, жесткое, плохо поддается кулинарной обработке. У хорошо упитанных животных мышцы пронизаны жиром, а мясо становится нежное и сочное. Удельная масса мышечной ткани в туше колеблется от 50% у взрослого скота до 72% у молодых животных. В состав мышечной ткани входят полноценные белки. Общее содержание белков в мякоти от 13 до 22 %. Наиболее интенсивный рост мышечной ткани происходит на ранних стадиях онтогенеза, примерно до 12-месячного возраста. В последующие периоды жизни скорость роста мышц замедляется, а к полуторагодовалому возрасту практически затухает. Это происходит вследствие глубоких биохимических и морфо-физиологических изменений в организме, что приводит к уменьшению усвоения азота, снижению интенсивности образования белка. Мышцы на различных частях тела животного имеют неодинаковую пищевую ценность. Наибольшее количество полноценных белков, витаминов и ароматических веществ содержится в отрубах, составляющих спинную и заднюю части туши.

Цвет мяса изменяется в зависимости от содержания в нем миоглобина, количество которого в мышцах с возрастом животного, а также под влиянием условий кормления и активной работы мышц возрастает. Поэтому телятина имеет более светлую окраску, а мясо взрослого скота (говядина) - ярко-красный цвет. У быков мясо более темной окраски, чем у коров.

Жировая ткань развивается позже других тканей, и отложение жира в различных частях тела животного происходит неодинаково. Жиры играют многообразную роль в организме, являясь источником энергии и влаги, участвуют в водном обмене и выполняют защитные, опорные и теплосохраняющие функции. У крупного рогатого скота различают подкожный жир, покрывающий наружную поверхность туши, главным образом у корня хвоста, на маклаках, пояснице, последних ребрах и в области щупа. Внутренний жир откладывается вокруг почек, желудка и кишечника. Межмышечный жир образуется между мышцами и в прослойках рыхлой соединительной ткани. Внутримышечный жир откладывается между мышечными пучками и отдельными волокнами. С возрастом животных в жировой ткани уменьшается содержание воды и увеличивается процент жира, а жировые шарики становятся крупнее.

Подкожный жир, откладываясь на поверхности тела в подкожной клетчатке, защищает организм от излишних теплопотерь, а после убоя животных предохраняет мясо от высыхания и порчи. Жировые образования между мышцами предшествуют накоплению внутримышечного жира, который откладывается в соединительной ткани между мышечными пучками и отдельными волокнами и входит в состав клеток. Образуя прослойки (так называемая мраморность), внутримышечный жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Жировые включения в мышечных клетках уменьшают жесткость мяса, придают ему нежность и сочность. Но содержание слишком большого количества жира в мясе не улучшает вкусовых качеств, а наоборот, снижает усвояемость питательных веществ и ухудшает кулинарные свойства мяса.

Потребитель предпочитает менее жирную говядину, содержащую 12-15% жира, распределенного внутри мышц, между ними и в виде полива.

При недостатке питательных веществ в рационе животные для поддержания жизни в первую очередь используют подкожный и внутренний жир.

Цвет жира изменяется с возрастом животного: от белой или светло-желтой до желтой или темно-желтой. В теле животных молочных пород откладывается обычно много внутреннего жира и немного подкожного и мышечного. У животных мясных пород больше жира откладывается в виде мышечных прослоек.

Показателем пищевой ценности жира с разных участков тела животного считают температуру его плавления: чем она ближе к температуре тела человека, тем жир питательнее и лучше переваривается. Например, у животных казахской белоголовой мясной породы температура плавления внутреннего жира составляет 50,7°С, подкожного - 29, внутреннего - 27,5 °С. Поэтому подкожный и внутримышечный жир очень удобен для переваривания организма для человека.

Соединительная ткань образует в мясе сухожилия, фасции и связки. Она расположена между различными частями тела и связывает их. В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластиновые волокна, которые придают мясу жесткость. Коллаген и эластин относят к неполноценным белкам, которые имеют низкую пищевую ценность. В отличие от других белков в коллагене отсутствует полноценная аминокислота триптофан, но преобладает оксипролин.

Содержание соединительной ткани в разных частях туши колеблется в значимых размерах. Меньше всего ее находится в отрубах задней части туши с лучше развитой мышечной тканью. В соединительной ткани телят много воды, поэтому телятина менее жесткая, чем мясо взрослых животных. Количество и свойства соединительной ткани в значительной степени обусловливают вкусовые качества мяса - его сочность и нежность. Эти показатели тесно связаны между собой и зависят от диаметра мышечных волокон, содержания воды и жира в мышцах.

Костная ткань также как и соединительная, имеет низкую пищевую ценность. Скелет в организме выполняет опорно-трофические функции и служит депо минеральных веществ. Масса костей в туше колеблется от 14 до 27%, причем наиболее высокая относительная масса костей у телят. По мере роста животных удельная масса костей в туше уменьшается, особенно в первые 14 мес. жизни. Осевой и периферический отделы скелета растут неравномерно. Более интенсивно в начальный период роста животного увеличивается масса осевого отдела. Периферический скелет растет более медленно, поэтому относительная масса его ниже, чем осевого. Различная скорость роста указанных отделов скелета отражается на формах сложения животного и развитии его в ширину. Чем меньше костей в туше, тем выше ценится мясо. Однако высокие мясные качества животного сочетаются с хорошим развитием костяка.

 

2.4. Факторы, влияющие на мясную продуктивность.

Мясная продуктивность животных тесно связана с биологическими закономерностями их роста и развития. Зная эти закономерности и факторы, влияющие на мясную продуктивность, можно правильно организовать выращивание и откорм и получить животных с хорошо выраженными мясными качествами.

Наследственность. Мясная продуктивность крупного рогатого скота определяется наследственностью (генотипом). Для успешного ведения селекционно-племенной работы по совершенствованию мясных качеств животных необходимо располагать сведениями о наследуемости и изменчивости отдельных признаков. На практике приходится отбирать животных преимущественно по количественным показателям, к числу которых относят живую и убойную массу, убойный выход, среднесуточный прирост, содержание жира и белка в мясе и др. На основании данных многочисленных исследований установлены коэффициенты наследуемости отдельных признаков, характеризующих мясную продуктивность крупного рогатого скота (табл. 1).

 

 

 

 

 

Таблица – 1  Коэффициенты наследуемости отдельных мясных признаков

Показатель	Коэффициент наследуемости
Живая масса при рождении	0,11 – 0,53
Среднесуточный прирост при нагуле	0,20 – 0,38
Убойный выход	0,25 – 0,73
Содержание и распределение жира в туше	0,76 – 0,90
Площадь мышечного глазка	0,50 – 0,73
Нежность мяса	0,60 – 0,71
Мраморность мяса	0,62
Цвет мяса	0,31 – 0,50
Плодовитость коров	0,15
Оплата корма приростом живой массы	0,22 – 0,48

 

Более высокий коэффициент наследуемости отмечают по признакам, которые обусловлены породными особенностями животных (содержание и распределение жира в туше, нежность и мраморность мяса, площадь мышечного глазка - поперечный разрез длиннейшей мышцы спины на уровне последнего ребра).

 

По признакам, формирование которых в значительной степени зависит от условий кормления, коэффициент наследуемости колеблется в больших пределах (живая масса, убойный выход, величина прироста, оплата корма и др.). Повышенный коэффициент наследуемости указывает на лучшую устойчивость признака к воздействиям внешней среды.

Практическое значение коэффициента наследуемости заключается в том, что с его помощью можно более обоснованно прогнозировать эффективность отбора. Чем больше степень наследуемости признака, тем выше эффективность отбора. При низких показателях наследуемости снижается эффект селекции. Например, низкий коэффициент наследуемости воспроизводительных способностей коров свидетельствует о том, что отбор по этому признаку будет малоэффективен. В то же время высокая наследуемость нежности и мраморности мяса позволяет более надежно осуществлять селекцию по этим признакам.

Многие признаки связаны между собой, и между ними существует корреляционная связь. Она бывает положительной, отрицательной, может и совсем отсутствовать. Наличие или отсутствие связи между отдельными признаками определяют по коэффициенту корреляции.

У крупного рогатого скота связь между признаками отмечается как по молочной, так и по мясной продуктивности. Например, масса телят при рождении зависит от породы и живой массы коров-матерей. Существует положительная корреляция между молочной продуктивностью коров мясных пород и живой массой телят в 3-месячном возрасте (0,69-0,75), между интенсивностью прироста молодняка после отъема и оплатой корма (0,51-0,69).

Наблюдается тесная корреляционная связь между предубойной живой массой и качеством туши (0,64), площадью мышечного глазка и сортностью мяса. Выявлена высокая положительная корреляция между морфологическим составом всей туши и отруба в области 9-11-го ребра.

Уровень и тип кормления. Кормление - один из решающих факторов, влияющих на мясные качества скота. Уровень и тип кормления определяют живую массу, продолжительность выращивания и откорма, величину и состав прироста, затраты кормов на 1 кг прироста.

Интенсивное кормление во все периоды роста позволяет вырастить и откормить животных до более высокой живой массы при меньших затратах кормов. По данным И. И. Черкащенко, при интенсивном выращивании и откорме бычки достигают 400 кг в 18-месячном возрасте. При более низком уровне кормления бычки достигают этой массы к 29 мес.