Технохимический контроль производства консервов

 

 

 

 

 

 

Фруктовые приправы – это плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром, с добавлением пряностей.

 

 

Рецептура фруктовых приправ (в %) [40, с. 443].

 

Сырье и материалы	Содержание сухих веществ, %	приправа
		сливовая
Пюре сливовое	15	80
Сахар	__	20
Корица	__	0,016
Гвоздика	__	0,016
Имбирь	__	0,006

 

 

 

 

 

1.5 Выводы и предложения

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Технохимический контроль  производства

 

Технохимический контроль производства консервов

    Контроль является  неотъемлемой частью процессов  производства и реализации консервной  продукции и одним из основных  средств обеспечения соответствия  продукции установленным требованиям.

   Главное требование  к конролю, гарантирующее его  эффективность, - проверка соблюдения  установленных требований на  всех этапах производственного  цикла продукции. Объектами контроля  являются : техническая документация, используемое сырье и материалы, оборудование и режимы его  работы, готовая продукция, условия  ее транспортировки и хранения.

Организация контроля на предприятии

   В организации  и осуществлении контроля принимают  участие многие службы: производственная  лаборатория – отдел технического  контроля (ОТК), служба стандартизации, технологический отдел, отдел главного  энергетика со службой метрологии, цехи, служба отдела материально- технического снабжения и сбыта.

 Перед службой ОТК  стоят задачи предотвращения  выпуска продукции, не соответствующей  установленным требованиям, укрепления  производственной дисциплины и  повышения ответственности всех  производственных подразделений  за качество выпускаемой продукции.

   Отдел технического  контроля осуществляет следующие  мероприятия:

• проводит входной конроль сырья, материалов, полуфабрикатов, тары; конроль химических, физических и других характеристик полуфабрикатов на отдельных технологических операциях; приемочный контроль готовой продукции и оформление документов, удостоверяющих соответствие качества продукции установленным требованиям, микробиологический контроль;
• проводит контроль соблюдения технологической дисциплины в цехах и на складах предприятия, условий транспортировки и отгрузки, инспекционный контроль за соблюдением санитарных норм и правил;
• принимает участие в работах по конролю качества технической документации, изготовлению и испытаниям опытных партий новых видов продукции, в разработке мероприятий, направленных на повышение качества продукции;
• организует обучение сотрудников ОТК и рабочих прогрессивным методом конроля;
• ведет учет претензий на несоответствие отгруженной продукции установленным требованиям.

В задачи приемочного конроля входят проверка соответствия качества выпускаемой продукции требованиям нормативно-технической документации или договоров о поставке, а также получение информации для определения условий хранения, транспортировки и реализации продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5.1

 

Схема технохимического контроля фруктовых консервов

 

Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируе-мые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Основное сырье на сырьевой площадке	Каждая партия	Соответствие ГОСТу	Визуальный и весовой	Лаборант (контролер)
Инспектирова-ние и сортировка	4-5 раз в смену для  каждого вида сырья	Качество сортировки по степени зрелости и равномерности размеров	Визуальный	Лаборант (контролер)
Мойка	2 раза в смену для каждого вида сырья	Качество мойки	»	Лаборант (контролер)
Обработка сырья	4-5 раз в смену для  каждого вида сырья	1) Качество очистки 2) Удаление плодоножек, косточек 3) Продолжителность процесса	Визуальный         С помощью часов	»
Бланширование	1-2 раза в смену для  для каждого вида сырья	1) концентрация лимонной кислоты, сахарного сиропа 2) режим(t,t)   3) качество бланширования	С помощью ареометра       С помощью термометров и часов Визуальный	Сменный химик (лаборант)
Варка	Каждая варка	1)Правильность закладки 2) Содержание сахара 3) Содержание сухих веществ 4) Органолепти- ческие показатели 5) Режим варки	Весовой   Химический   Рефрактометри-ческий Визуальный     С помощью манометра и термометра	Лаборант   Заводская лаборатория   Лаборант        Сменный химик   Сменный химик
Расфасовка	1-2 раза в смену	Тара Соотношение компонентов и масса нетто	Визуальный   Весовой   С помощью манометра	Сменный химик Лаборант
Укупорка	2 раза в смену и после  каждой регулировки и наладки Каждый час	Качество укупорки Качество закаточного шва	Показывающие приборы	То же
Стерилизация	Каждая автоклавоварка	Соблюдение режима стерилизации	Показания приборов	Сменный химик
Готовая продукция	Каждая партия	1) Соответствие требованиям ГОСТов 2)правильность маркировки Качество этикетировки Количество брака	Органолептический, физико-химический. Визуальный   Визуальный            Визуальный	Заводская лаборатория   Лаборант  ( контролер)          »  Зав. складом

 

 

3 Технологические расчеты 

1. Продуктовый расчет  

   При выполнении продуктового расчета с помощью исходных данных определяются график поступления сырья, график работы линии, цеха или завода, программа линии, цеха или завода, нормы расхода сырья и материалов для выработки 1 туб (или 1 т) готовой продукции; часовая, сменная и годовая потребность в сырье, материалах и таре, количество сырья (или полуфабрикатов) поступающего  в течение каждого часа на каждую операцию.

С помощью продуктового расчета определяются количественные изменения, происходящие в перерабатываемом сырье на каждой операции.

Исходными данными для продуктового расчета являются:

- наименование  производимой продукции; 

- производительность  технологической линии – туб/час, туб/смену, туб/год;

- вид расфасовки  готовой продукции;

- район строительства  проектируемого цеха или завода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 График поступления сырья

 

График поступления сырья составляется на основе технико-экономического обоснования проектируемого цеха или завода. В графике указывается период поступления каждого вида сырья с указанием ориентировочной даты начала и окончания его переработки. Сначала определяется период поступления сезонного сырья (плодов и овощей), а затем межсезонного сырья  или полуфабрикатов. Для увеличения сезона работы предприятия необходимо использовать хранение сырья при пониженных температурах в холодильных камерах. На графике поступление сырья в период созревания отмечается сплошной, а период его поступления из холодильных камер - штриховой линией.

Пример оформления графика поступления сырья приведен                         в таблице 5.2.

 

 

Таблица 5.2.

График поступления сырья в цех

Наиме- нование сырья		Месяцы												Количество рабочих дней за год
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
слива	-----------------													75
дыня	---------------------------													100

 

График работы цеха

График работы цеха разрабатывается на основе графика поступления сырья в цех и сведений о напряженности созревания сырья. График работы цеха показывает период производства каждого вида консервов с указанием количества смен в течение суток, а также количества дней и смен работы по месяцам и за год. График составляется для каждой технологической линии в отдельности, по возможности равномерно. При составлении графика работы цеха следует  предусматривать хранение сырья в охлажденном или замороженном виде, что позволит сгладить сезонность работы завода. При составлении графика работы цеха предусматривается выпуск максимального количества разнообразных консервов на одной технологической линии. Для переработки массового сезонного сырья планируется трехсменная работа. Только в начале и в конце сезона (в течение 5-10 дней) эти консервы из-за ограниченного поступления сырья приходится вырабатывать в одну или две смены. Для производства консервов из плодов и овощей, не требующих немедленной переработки или связанных со значительной затратой рабочей силы, можно ограничится двумя сменами работы в сутки. Если сырье может быть получено в любое время года, то большей частью цеха работают в две или одну смену. Для обеспечения равномерной загрузки на одной и той же производственной линии вырабатывают консервы, требующие примерно одинакового оборудования, но изготовляемые из сырья, периоды поступления которых не совпадают. Если сезон созревания одного вида сырья частично захватывает сезон созревания другого сырья, то в период совпадения сезонов созревания переработку этих видов сырья планируют по суточному графику в разных сменах.

Пример оформления графика работы цеха приведен в таблице 5.3.

Таблица 5.3

 

 

 

 

 

 

График работы цеха

 

Наимено- вание технологи- ческой линии	Кол-во смен в сутки		Сроки и количество смен  работы
			по месяцам															в год
			1	2	3	4	5	6	7	8		9	10		11		12
Приправа сливовая	3								75	75		75						225
Джем     дынный	3								75	75	75			75				300

 

Программа цеха

Программа цеха включает часовое, сменное, месячное и годовое задания по производству отдельных видов продукции, выраженное в соизмеримых величинах (туб или т). За каждый промежуток времени подводится итог по всем видам продукции. Основанием для составления программы является сменное или годовое задание, выраженное в единицах готовой продукции, и график работы цеха, показывающий количество смен в год.

Пример составления программы цеха  при производительности технологической линии 7 туб/смену приведен в таблице 5.4.

 

Таблица 5.4

Программа цеха « приправа сливовая»

 

Наименование ассортимента продукции	Вид расфа-совки	Кол-во смен работы  в год	Выработка
			в смену		в час		в сезон		в месяц
			туб	ф.б	туб	Ф.б	туб	ф.б	туб	ф.б
Приправа сливовая	I-82-500	225	7	1575	0,875	197	504	113400	168	37800

 

 

При составлении программы цеха для расчета количества физических банок, исходя из заданного количества учетных банок, используется коэффициент перевода К0. Значение коэффициента перевода зависит от вида физической и учетной тары. Его расчетная формула приведена выше. Для рассматриваемого примера:  

 

К0 = = 1,41

 

                            zф.б.= = 709 шт

Өнімнің өндірілетін мөлшерін анықтаймыз:

 

- ауысымына 7 х 709= 4963 банкі

- сағатына  4963 / 8 = 620 банкі

- маусымына 4963 х 225 = 1116675 банкі

- айына 4963 х 75 = 372225 банкі.

 

Программа цеха « джем дынный»

 

 

Наименование ассортимента продукции	Вид расфа-совки	Кол-во смен работы  в год	Выработка
			в смену		в час		в сезон		в месяц
			туб	ф.б	туб	Ф.б	туб	ф.б	туб	ф.б
Приправа сливовая	I-82-1000	300	9	2700	1,125	338	650	194400	216	64800