Технохимический контроль производства консервов

Определения

 

Инспектирование – из плодов и ягод удаляют экземпляры, не отвечающие установленным требованиям, и сортируют их по качеству, размерам, степени зрелости и цвету.

Мойка – отсортированные плоды и ягоды тщательно моют в элеваторной, а затем в вентиляторной моечных машинах, косточковые – в вентиляторной или моечно- встряхивающей машине, ягоды моют под душем при давлении воды в душевых насадках 0,5 кгс/мс2 (50 кПа).

Вакуумирование плодов – применяемое при подготовке плодов бланширование рекомендуется заменять вакуумированием их до расфасовки или после расфасовки – в таре.

Тепловая обработка (стерилизация, пастеризация) является основным способом консервирования плодов и овощей. Она основана на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических процессов в продукте под воздействием температуры. Процесс проводится в герметичной таре. При стерилизации продукта его нагревают до 100ºC и выше, при пастеризации – ниже 100ºC.

Консервирование сахаром основано на создании высокого осмотического давления (35-55 МПа) при концентрации сахара 65% и выше, подавляющего развитие микроорганизмов.

Финиширование – пюре финишируют через сито из некорродирующего материала с отверствиями диаметром не более 0,75 мм.

Смешивание – протертую фруктовую массу смешивают в закрытых сборниках-смесителях с мешалками с остальными частями консервов в соответсвии с рецептурой.

Наполнение тары и укупорка – джем расфасовывают в стеклянные банки емкостью не более 1 л, укупориваемые лакированными крышками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Characteristics of basic raw material, auxiliary materials and ready products 

 

Для изготовления джема и приправ используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные фрукты, плоды и ягоды.Плоды должны содержать пектиновые вещества и кислоты в количестве, обеспечивающем желирование продукта.

Для получения сладких приправ к пюре добавляют сахар (18-20% ) и тонко измельченные пряности – корицу, гвоздику, имбирь.

Дыня – это бахчевая культура относится к растениям из семейства Тыквенные, вид рода Огурец. Считается, что родиной дыни стали Ост-Индия и Африка. Это растение является светло и теплолюбивым, может произрастать на почве с переизбытком соли и переносит засуху, но не адаптируется к повышенной влажности воздуха. На одном растении могут созревать 2-8 плодов, масса которых находится в пределах 1,5-10 килограммов –  урожайность зависит от места возделывания и сорта дыни. Плоды бывают цилиндрической или шаровидной формы, могут быть желтой, зеленой, белой или коричневой окраски, в большинстве случаев – с зелеными полосками. Вызревают плоды 2-6 месяцев. Во многом в зависимости от сорта дыни определяется ее химический состав. Кислоты: аскорбиновая, фолиевая. Элементы: железо, йод, калий, кальций, кобальт, кремний, магний, марганец, медь, натрий, сера, фосфор, фтор, хлор и цинк. Особенно много железа и калия. Витамины: A, B1, B2, B3, B6, B9, C, P, PP. Но больше всего, бесспорно, именно витамина C. Кроме этого, в состав дыни входит сахар (одна пятая часть), хлорофилл, каротин, клетчатка и пектиновые вещества.

    Айва – это  небольшое деревце или кустарник  семейства розово цветных. Плод айвы зеленовато-желтый или золотистый, напоминающий нечто среднее между яблоком и грушей (кстати, они дальние родственники). В свежем виде плоды айвы твердые и кислые, но в вареном имеют мягкую розовую сладковатую мякоть с гранулированной текстурой, напоминающей грушу. Характеристики химического состава плодов айвы во многом зависят от сорта и места произрастания растения. Сорты айвы: Анжерская, Гурджи айва, Кубанская, Сакомпоте, Мускатная,Самаркандская,Изобильная и т.д. Но основным их полезным свойством считается высокая пищевая ценность. Это объясняется тем, что зрелые плоды растения содержат большой процент содержания фруктозы и других полезных сахаров, дубильных веществ, эфирного масла, витаминов, лимонной и яблочной кислоты. В кожице плодов содержатся этиловые эфиры, придающие айве специфический своеобразный аромат.

Слива (лат. Prúnus) относится к роду плодовых косточковых растений, включающему в себя помимо сливы домашней такие виды, как персик, вишня, абрикос, миндаль и другие. На сегодняшний день известна не одна сотня видов сливы : Персиковая, Венгерка фиолетовая, Монфор, Ренклод зеленый, Анна Шпет, Исполинская, Сентябрьская Соперница, Кирке и т.д.

Слива богата минералами, витаминами и другими важными для жизнедеятельности организма веществами. В среднем в 100 граммах плодов садовой сливы содержится 30ккал. Она также богата белками, углеводами, пищевыми волокнами, свободными органическими кислотами, калием, кальцием, натрием, фосфором, магнием, хромом, цинком, йодом, марганцем, медью, фтором, провитамином А, витаминами В1, В2, В6, РР, С и Е. Особенно много в сливе витамина Р и веществ Р-витаминного действия, способствующих снижению кровяного давления, а также укреплению стенок кровеносных сосудов. Важно и то, что витамин Р сохраняется в сливе даже после ее переработки.

Сахар-песок  (ГОСТ 21-78) однородные по форме кристаллы белого цвета с блеском, сладкого вкуса. Полностью растворимы в воде. Содержание (в %): сахарозы -99,55-99,75; влаги -0,14-0,15; редуцирующих веществ – 0,050-0,065; золы -0,03-0,05. Цветность не более 0,8-1,5 условных единиц. Сахар отлично сочетается с любыми фруктами и ягодами. Являясь консервантом, увеличивает срок хранения плодов. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден.

Стеклянные банки. Стеклянные банки ГОСТ 24639-81 и ГОСТ 5717-81 могут быть цилиндрической или овальной формы (рис.1) вместимостью от 100 до 10 000 мл из белого (бесцветного) или полубелого стекла.

Рис.1. Банки стеклянные для консервов:

а – вместимостью 82 см3 ; б – вместимостью 200 см3

Банки вместимостью до 1000 мл включительноизготовляются с обычными сферическим дном, вместимостью свыше 1000 мл-с фигурным дном.

Венчики горловин банок в зависимости от способа укупорки изготовляются трех типов : Ӏ-обкатной, ӀӀ-обжимной, ӀӀӀ- резьбовой. В зависимости от величины диаметра венчики имеют номера 58,68, и 82.

Условное обозначение банок должно состоять из обозначения типа и диаметра венчика горловины и вместимости банки. Например : Ӏ-82-500, ӀӀ-82-500,  ӀӀӀ-82-500, Ӏ-58-250 и т.д.

Стеклянные банки вместимостью до 3000 мл используется для фасовки различных видов плодоовощных консервов. Банки вместимостью свыше 3000мл предназначены преимущественно для фасовки полуфабрикатов.

Вместимость и основные размеры стеклянных банок ( таблица  )

 

Вместимость, мл		Номер венчика горловины	Общая высота банки  Н и допустимые отклонения, мм	Диаметр цилиндрической части D и допустимые отклонения, мм
номиналь -ная	полная
100	130±  3	58	65-1	64-1
200	225 ±7	58	100-1	64-1
250	280 ±10	58	100-1	71-2
350	385±10	68	125-2	72-2
500	560 ±15	82	118-2	89-2
650	700 ±15	82	141-2	89-2
800	865± 15	82	162-2	93-2
1000	1060 ±20	82	162-2	105-2
2000	2080 ±30	82	207-3	133-2
3000	3200± 50	82	236-3	154-2
5000	5200± 100	82	286-3	172-2
10000	10300± 150	82	280-4	220-4,5

 

 

Крышки. Крышки для укупорки стеклянной тары изготовляют из белой лакированной или нелакированной жести и лакированного алюминия и снабжают уплотняющими резиновыми или полимерными прокладками для герметизации. Конструкция крышек для стеклянных банок зависит от способа укупорки.

При подготовке тары к фасовке консервной продукции проводят следующие операции:

Стеклянная тара

Замочка	В воде температурой 45-50 0С в течение 1,4-2,8 мин в зависимости от типа моечных машин
Мойка	В горячем (80 0С) щелочном растворе в течение 3,0-3,8 мин. Концентрация раствора зависит от типа применяемого средства
Шпринцевание щелочным раствором	В горячем (80 0С) щелочном растворе в течение 0,45-0,84 мин в зависимости от типа моющих машин
Шпринцевание водой	Оборотной водой температурой 85 0С в течение 0,45-1,6 мин в зависимости от типа моечных машин
Ополаскивание чистой водой	Температура воды 90 0С, продолжительность обработки 0,23-0,42 мин в зависимости от типа моечных машин
Ополаскивание водой	Температура воды 90-950С,  продолжительность обработки- до полного удаления следов хлора
Шпарка (при фасовке горячего продукта розливом)	Острым паром в течение не менее 1 мин непосредственно перед наполнение тары горячим продуктом. Температура тары после шпарки должна быть не ниже 80 0С
Контроль качества мойки	Проводится визуально при помощи светового экрана

 

При подготовке новой тары ограничиваются мойкой ее горячей оборотной водой (75-85 0С)  в течение 2-3 мин и ополаскиванием горячей (90-95 0С) чистой водой в течение 0,7 -1,0 мин.

Металлические крышки для банок и бутылей с кольцами, тип Ӏ протирают, вразброс укладывают в металлические сетки внешней стороной к верху, промывают струей теплой воды, затем кипятят в воде в течение 2-3 мин. Крышки, предназначенные для укупоривания при горячем розливе, продукта, моют в горячей воде непосредственно перед употреблением, затем кипятят в воде или обрабатывают острым паром при 100 0С.

 

2. Experimental part

Procedure of research

  По требованию  ГОСТов  должны определяться органолептические  показатели джема и физико-химические  показатели должны проверяться  на содержание сухих веществ  и влажности, также титруемой  кислотности, содержание пектина.

Определение органолептических показателей  проводят по ГОСТ 8756.1–79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей массы нетто или объема и массовой доли составных частей . Сущность метода  в  определении  вкуса, запаха, вида и консистенции   изделии.    

Определение содержание сухих веществ проводят по ГОСТ  52817–2007 Джемы. «Методы определения влаги и сухих веществ». Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

 

 

Рис.2 Сушильный шкаф

1 – корпус; 2 – электронагреватель; 3 – полка; 4 – термометр; 5 – включатель; 6 – регулировка; 7 – лампа.

 

 

 

 

Рис. 3. Рефрактометр РЛ – 2:

 

1 – основание; 2 – колонка; 3 – корпус; 4 – дисперсионный  лимб для устранения спектральной  окраски светотени; 5 – отражательное  зеркало; 6 – камера измерительной  призмы; 7 – шарнир, соединяющий призмы; 8 – осветительная призма; 9 –  термометр; 10 – отверстие для  регулирования шкалы рефрактометра; 11 – шкала для отсчета; 12 –  рукоятка; 13 – окуляр

 

Методика проведения исследования и анализов

 

Определение сухих веществ   

 Необходимые средства и материалы :

1. "Джем из дыни", "Приправа сливовая";
2. сушильный шкаф;
3. бюксы ;
4. кварцевый песок;
5. аналитические весы;
6. стеклянная палочка;
7. эксикатор.

 

В бюксу или чашку помещают навеску (масса указана в табл. 2) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.

Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенном в табл. 2. При внесении чашек или бюкс в шкаф температура в нем несколько понижается, поэтому отсчет времени производят с момента, когда термометр покажет 102 +/- 2 °C. Первое взвешивание производят через 1 ч (при подсушивании на бане) или через 2 ч (без подсушивания на бане), последующие - через каждые 30 мин.

После каждого высушивания чашки или бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 20 - 30 мин. Если уменьшение массы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание заканчивают. Если при взвешивании после высушивания масса увеличится по сравнению с предыдущим значением, то для расчета принимают результат предыдущего взвешивания.