Стабильность качества выпускаемой продукции

 

Таблица 4 – Определяемые характеристики и их значения

Наименование показателя	Норма
Массовая доля белка,  % не менее	3,0
Содержание молочнокислых  орг, % не более	10-6

 

3.3 Допускаемые погрешности   измерений (расчетов) характеристик

Измерение массовой доли белка по ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля»;

При определении массовой доли белка предел допускаемой погрешности результата измерений должен составлять не более ± 0,05% массовой доли влаги при доверительной вероятности Р = 0,95 и расхождении между двумя параллельными определениями не более 0,06% массовой доли влаги.

Измерение по ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»

При определении массовой доли жира предел допускаемой погрешности  результата измерений должен составлять ± 0,5% массовой доли жира при доверительной вероятности Р = 0,95 и условии, что результат двух параллельных определений находится в пределах одного наименьшего деления шкалы жиромера.

 

3.4 Формулы расчета для определения  характеристик

Массовую долю белка в продукте (X) в процентах вычисляют по формуле:

 

где  - объем раствора соляной кислоты, израсходованный  на титрование испытуемого раствора, см; 
   - объем раствора соляной кислоты, израсходованный на титрование в контрольном опыте 
- фактическая молярная концентрация соляной кислоты, моль/дм, 
14,0067 - масса азота, эквивалентная 1 дм раствора соляной кислоты с молярной концентрацией(НСl)=1моль/дм, г;

- коэффициент пересчета массовой доли общего азота на массовую долю общего белка;

   100 - коэффициент пересчета результатов, %;

    - масса анализируемой пробы по 9.1, г;

1000 - коэффициент пересчета  см в дм.

Коэффициент пересчета  массовой доли азота на массовую долю белка  для молочных продуктов составляет 6,38, для молокосодержащих продуктов - 6,25, для молочной сыворотки - 6,28. 

4. Проведение испытания.

 Для определения микроорганизмов используют подготовленную пробу продукта или его исходное разведение.

Для определения присутствия и подсчета количества микроорганизмов на чашках Петри из пробы пищевого продукта или из исходного разведения готовят ряд разведений в соответствии с допустимым количеством микроорганизмов, указанным в нормативно-технической документации на конкретный вид пищевого продукта.

Для посева в жидкие среды на чашки  Петри глубинным методом отбирают по 1,0 см³ подготовленной пробы продукта и (или) его разведения.

Посевы  глубинным или поверхностным  методами, а также с применением  мембранной фильтрации проводят по ГОСТ 26670.

При применении метода мембранных фильтров фильтруют объем жидкого продукта, который указан в нормативно-технической  документации на конкретный вид пищевого продукта.

Для определения присутствия или  подсчета НВЧ молочнокислых микроорганизмов проводят посев на одну из жидких сред.

Если  после внесения продукта в среду  Бликфельдта среда изменит цвет, то в нее добавляют несколько  капель раствора стерильной щелочи (NaOH или KОН) массовой концентрацией 50 г/дм³до восстановления первоначальной окраски.

Для определения присутствия или  подсчета количества молочнокислых  микроорганизмов допускается взамен посева в жидкие среды проводить  посев глубинным методом в  одну из агаризованных сред.

Для определения присутствия или  подсчета НВЧ бактерий рода Lactobacillus проводят посев на одну из жидких сред.

Для определения присутствия или  подсчета количества бактерий рода Lactobacillus взамен посева в жидкие среды проводят посев глубинным методом в  одну из агаризованных сред.

Для определения присутствия бактерий рода Leuconostoc проводят посев на жидкую среду.

Для определения присутствия взамен использования жидкой среды, а также  для подсчета количества бактерий рода Leuconostoc на чашках Петри или с применением  метода мембранной фильтрации проводят посев поверхностным методом на агаризованную среду.

Для определения присутствия или  подсчета количества бактерий рода Pediococcus проводят посев глубинным методом  в агаризованную среду,

4осевы  для определения присутствия  или подсчета количества молочнокислых  микроорганизмов, бактерий родов Lactobacillus стрептококков группы N рода Streptococcus инкубируют не более 5 сут при температуре (30±1) °С или не более 3 сут при температуре (37±1) °С; посевы для определения присутствия или подсчета количества бактерий рода Leuconostoc инкубируют не более 5 сут при температуре (22±1) °С. Посевы для определения присутствия или подсчета количества S.thermophilus инкубируют (48±3) ч при температуре (45±1) °С. Посевы на чашках Петри для определения присутствия или подсчета количества бактерий рода Leuconostoc инкубируют дном вниз.

Инкубирование посевов на жидких средах прекращают при появлении видимых признаков  роста.

Предварительный подсчет колоний на агаризованных  средах проводят через 48 ч.

 В посевах на агаризованных средах для определения присутствия или подсчета количества молочнокислых микроорганизмов, бактерий рода Lactobacillus, Pediococcus стрептококков группы N рода Streptococcus, S.thermophilus, ограничение доступа осуществляют по ГОСТ 30425.

 Для подтверждения принадлежности характерных колоний к молочнокислым микроорганизмам или бактериям одного из родов Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus стрептококкам группы N рода Streptococcus, S.thermophilus, отбирают из посевов не менее 5 характерных колоний. Принадлежность каждой отобранной колонии к определенным микроорганизмам устанавливают по отношению к окраске по Граму, подвижности, наличию каталазы, дополнительно при идентификации бактерий рода Leuconostos определяют наличие капсул, при идентификации стрептококков вида S.thermophilus и стрептококков группы N рода Streptococcus - наличие роста в мясопептонном бульоне с рН 9,6 и в мясопептонном бульоне с 6,5% NaCl.

Для определения отношения микроорганизмов  к окраске по Граму из колоний  приготавливают мазки, окрашивают их по ГОСТ 30425 и микроскопируют.

Для изучения подвижности микроорганизмов  из колоний приготавливают препараты  методом висячей или раздавленной капли и микроскопируют. Результаты микроскопирования оценивают в  соответствии с приложением 1.

Каталазную  активность культур определяют по ГОСТ 30425.

С помощью  другого стекла со шлифованными краями быстро готовят тонкий мазок, который  фиксируют, несколько раз проводя  его через пламя горелки. Мазок  докрашивают раствором кристаллического фиолетового или рабочим раствором  карболфуксина. Осторожно промывают в сосуде с водой, оставляют на воздухе для высыхания и микроскопируют. Не допускается сушить мазок между листами фильтровальной бумаги. Фон препарата окрашивается тонкой суспензией черной туши или нигрозина. Тела бактерий окрашиваются монохроматично, капсулы остаются неокрашенными.

Посевы  инкубируют при температуре (30±1) °С в течение 3 сут, а при идентификации S.thermophilus посевы инкубируют при (45±1) °С в течение 3 сут.

Приготовление разведений кисломолочных продуктов (сухих и жидких) по ГОСТ 9225.

Для приготовления разведений заквасок, бактериальных концентратов и бактериальных  препаратов молочнокислых бактерий края флакона и пакета протирают  спиртом, край флакона обжигают и  вынимают пробку, край пакета надрезают  профламбированными ножницами, отвешивают 1 г испытуемого материала в стерильную или профламбированную ступку, прикрытую крышкой от чашки Петри или стерильной бумагой, тщательно растирают, добавляя небольшое количество раствора хлористого натрия или фосфатного буфера из колбы, содержащей 99 см³ раствора или буфера. Суспензированный материал переливают в колбу с оставшимся раствором хлористого натрия или фосфатного буфера и получают второе разведение 1:100.

Из  вторых разведений кисломолочных продуктов, заквасок, бактериальных концентратов и бактериальных препаратов молочнокислых бактерий готовят следующие разведения в соответствии с количеством молочнокислых бактерий, указанным в нормативно-технической документации, пользуясь табл.5.

Таблица 5

 

 Посев для подсчета количества молочнокислых стрептококков проводят в агаризованную или жидкую питательную среду, а посев для подсчета количества молочнокислых палочек - в жидкую среду.

Для посева в агаризованную питательную  среду выбирают те разведения, при  посеве которых на чашках вырастает  от 15 до 150 колоний.

Из  каждой пробы делают посев по ГОСТ 9225 1 см³соответствующих разведений продукта на чашки Петри.

Пробирки  или чашки Петри с посевами помещают в термостат и инкубируют при температуре (30±1) °Сдля подсчета мезофильных молочнокислых бактерий, при температуре (40±1) °С для подсчета термофильных молочнокислых бактерий и при (32±1) °С для совместного подсчета мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий. Посевы инкубируют в течение 72 ч.

 

Результаты анализа  пищевого продукта оценивают по каждой пробе отдельно.

 Если при изучении культуральных, морфологических и биохимических свойств при определении:

молочнокислых микроорганизмов обнаружены грамположительные, неподвижные, каталазоотрицательные  палочки или неспорообразующие, грамположительные, неподвижные, каталазоотрицательные или образующие псевдокаталазу кокки, то дают заключение о том, что обнаруженные микроорганизмы относятся к молочнокислым;

бактерий  рода Lactobacillus обнаружены неспорообразующие, грамположительные, неподвижные, каталазоотрицательные  палочки, то дают заключение о том, что обнаруженные микроорганизмы относятся к роду Lactobacillus;

бактерий  рода Leuconostoc обнаружены неспорообразующие, грамположительные, неподвижные, каталазоотрицательные, окруженные капсулой кокки, то дают заключение о том, что обнаруженные микроорганизмы относятся к роду Leuconostoc;

бактерий  рода Streptococcus группы N обнаружены неспорообразующие, грамположительные, неподвижные, каталазоотрицательные, не дающие роста в питательных  средах с рН 9,6 и 6,5% NaCl, кокки, то дают заключение о том, что обнаруженные микроорганизмы относятся к роду Streptococcus группы N;

бактерий  рода Pediococcus обнаружены неспорообразующие, грамположительные, неподвижные, каталазоотрицательные (или каталазоположительные, но дающие отрицательный бензидиновый тест) или псевдокаталазоположительные кокки, то дают заключение о том, что обнаруженные микроорганизмы относятся к роду Pediococcus;

бактерий  вида S.thermophilus обнаружены неспорообразующие, грамположительные, неподвижные, каталазоотрицательные, термофильные кокки, не дающие роста в питательных средах с рН 9,6 и 6,5% NaCl, то дают заключение о том, что обнаруженные микроорганизмы относятся к виду Streptococcusthermophilus.

Если  при подтверждении характерных  колоний в 80% случаев, то есть не менее чем в 4 из 5 колоний подтвержден рост определенных групп или родов микроорганизмов, то считают, что все характерные колонии, выросшие на чашке, принадлежат к этой группе, роду или виду. В остальных случаях количество микроорганизмов определяют, исходя из процентного отношения подтвержденных колоний к общему количеству характерных колоний, взятых для подтверждения.

При определении НВЧ или при посеве продукта на жидкие среды пробирки считаются положительными, если при  последующем пересеве на агаризованные среды и подтверждении характерных колоний хотя бы в одной характерной колонии обнаружены микроорганизмы определяемых групп, родов или видов.

Наиболее  вероятное число (НВЧ) микроорганизмов  определяют по количеству положительных  пробирок по ГОСТ 30425.

Если десятикратные разведения, выбранные для посева, были более высокими, например 10^-3, 10^-4 и 10^-5, то табличное значение НВЧ умножают на разницу между выбранными и табличными десятикратными разведениями, то есть на 100.

Если  десятикратные разведения, выбранные для посева, были более низкими, например 10⁰ (1 г), 10^-1, 10^-2, то табличное значение НВЧ делят на разницу между выбранными и табличными десятикратными разведениями, то есть на 10.

Результаты  определения количества микроорганизмов  методом посева в чашки Петри или методом НВЧ или с применением метода мембранной фильтрации пересчитывают на 1 г или 1 см³ продукта и записывают в соответствии с требованиями ГОСТ 26670.

Результаты  определения присутствия микроорганизмов  в определенной навеске продукта выражают следующим образом: молочнокислые микроорганизмы (при необходимости указывается род или вид) обнаружены или не обнаружены в навеске продукта.

Обработка результатов анализа кисломолочных  продуктов, заквасок, бактериальных  концентратов и бактериальных препаратов молочнокислых бактерий

При развитии молочнокислых бактерий на жидкой среде-молоке - молоко свертывается.

Для подсчета общего количества молочнокислых  бактерий (стрептококков и палочек) отмечают три последних разведения, в которых молоко свернулось.

Составляют  числовую характеристику. Она состоит  из трех цифр, указывающих число  пробирок со свернувшимся молоком в  трех последних разведениях. Первая цифра числовой характеристики соответствует  тому разведению, при котором в  двух пробирках молоко свернулось. Следующие цифры обозначают число пробирок со свернувшимся молоком в двух последующих разведениях.

По  числовой характеристике по табл.6 находят наиболее вероятное число молочнокислых микроорганизмов, которое умножают на то разведение, с которого начинается первая цифра числовой характеристики.