Стабильность качества выпускаемой продукции

Образование вязкой консистенции в сметане происходит за счет кристаллизации некоторой части ее молочного жира. Для получения сметаны хорошей консистенции объемная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43—45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит от температуры и продолжительности охлаждения. С понижением температуры сметаны и увеличением продолжительности выдержки доля отвердевшего молочного жира в ней увеличивается. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12—48 ч., в мелкой таре — 6-12 ч. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется.

Хранение готового продукта.

Хранят готовый продукт  до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания  технологического процесса, в том  числе на предприятиях не более 36 ч.

 

 

4.2 Основные технико-экономические показатели продукции:

Стадия  жизненного цикла – производство;

Вид производства – массовое;

Объем производства – 16000 литров в день

Ориентировочная сметная стоимость испытаний  – 20000 рублей;

Технические характеристики продукции – по органолептическим, физико-химическим и  микробиологическим показателям молоко цельное сухое должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»

5. Технические требования

5.1 Характеристика видов испытаний

• Стадия жизненного цикла – производство, испытания – периодические;
• Принцип осуществления – физические;
• Цель, назначение – контрольные;
• Уровень проведения – заводские;
• Воздействующие факторы – химические;
• Определяемые характеристики – технологические;
• Результат воздействия – неразрушающие;
• Место и условия проведения – лабораторные;
• Время, период  -  нормальные.

 

 

5.2 Перечень характеристик продукции,  подлежащих определению 

При испытании продукции необходимо определить следующие физико-химические показатели:

массовую долю белка по ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля»;

содержание молочнокислых микроорганизмов  ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».

 

 

5.3 Требуемые точности  и достоверность определения  характеристик:

ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка  методом Кьельдаля»;

ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».

 

 

5.4 Требования к условиям испытаний  – условия лаборатории в соответствии  с ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2000 «Общие  требования к компетентности  испытательных и калибровочных  лабораторий»; EN 45001 «Общие требования к деятельности лаборатории».

 

5.5 Требования к испытательному  оборудованию

По ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка  методом Кьельдаля»

По ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».

 

 

 

5.6 Требования  к контролю свойств образцов  перед испытаниями – По ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

 

5.7 Требования  к процедурам испытаний 

Согласно  ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля»;

ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»

 

5.8 Требования к методам  обработки и  форме представления результатов испытаний

Массовую долю влаги в продукте в процентах вычисляют по формуле, указанной в ГОСТ 29246-91 «Консервы молочные сухие. Метод определения влаги» проводят параллельно два измерения массовой доли влаги.

 За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов вычислений двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

Массовую  долю жира в продуктах с массовой долей жира до 40 % определяют в процентах  по шкале жиромера. За окончательный результат анализа принимают значение результатов двух параллельных определений, находящихся в пределах одного наименьшего деления шкалы жиромера.

 

 

 

 

 

 

 

Программа периодических  испытаний молока сухого цельного

1. Общие положения

1.1 Объект испытаний - молоко сухое цельное (продукция), вырабатываемое по ГОСТ 4495-87«Молоко цельное сухое. Технические условия», путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока.

 

    1.1.1  Назначение продукта:

Молоко сухое  цельное предназначено  для употребления в пищу.

Технические данные:

По ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1. Органолептические  показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой  поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних  привкусов и запахов. Для продуктов  из рекомбинированных сливок допускается  привкус топлёного масла.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным  с выраженными привкусом и  ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны  должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма
	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля жира продукта, %:	10,0; 12,0; 14,0	15,0; 17,0; 19,0	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0	35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0	50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Примечание – фактические  значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов
Массовая доля белка, % не менее	3,0	2,8	2,6	2,4	2,2
Кислотность,0Т, не более	От 60 до 90		От 60 до 100
Температура при выпуске  с предприятия,Т0С	4 ± 2

Таблица 3 Микробиологические показатели сметаны и продуктов  на её основе

Масса продукта (г, см3), в  которой не допускаются			Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (Колиформы)	S. aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
0,001*	1,0	25	Дрожжи – 50** Плесени – 50**

 

 

1.1.3 Состав продукта – Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко натуральное  коровье – сырье не ниже  второго сорта по ГОСТ Р  52054;

- молоко цельное сухое  с индексом растворимости не более 0,3 см³ сырого осадка по ГОСТ 4495;

- молоко обезжиренное  сухое с индексом растворимости  не более 0,4 см³ сырого осадка по ГОСТ 10970;

- сливки сухие высшего  сорта по ГОСТ 1349;

- закваска лактококков  для сметаны по действующим  техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- закваска лактококков  и термофильных молочнокислых  стрептококков для сметаны по  действующим техническим условиям, утвержденным в установленном  порядке;

- концентраты бактериальные  лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные  лактококков и термофильных молочнокислых  стрептококков для сметаны по  действующим техническим условиям, утвержденным в установленном  порядке;

- концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.

Сырье, применяемое для  изготовления продукта, по показателям  безопасности должно соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.

 

.1.4 Методы  испытаний

Определение массовой доли белка по ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля»

Определение содержания молочнокислых  организмов по ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».

 

 

1.1.5 Правила  приемки

Правила приемки  продукции в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и  подготовка проб к анализу» :

а) Сметану принимают партиями.

б) Партией  считают предназначенную для  контроля совокупность единиц продукции  одного наименования в одной таре с одинаковыми физико-химическими  и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе–изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом:

    

 

1.2 Виды испытаний

• Стадия жизненного цикла – производство, испытания – периодические;
• Принцип осуществления – физические;
• Цель, назначение – контрольные;
• Уровень проведения – заводские;
• Воздействующие факторы – химические;
• Определяемые характеристики – технологические;
• Результат воздействия – неразрушающие;
• Место и условия проведения – лабораторные;
• Время, период  -  нормальные.

1.3 Условия предъявления продукции  на испытания

Отбор проб проводят по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в  выборку, отбирают по единице потребительской  тары с продукцией.

Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед  отбором проб по каждой ее единице  в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в  выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества сметаны  по микробиологическим показателям  из партии выделяют по одной единице  транспортной или потребительской тары с продукцией.

Температуру, массу и  объем сметаны определяют перед  отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

Отбор проб для определения органолептических показателей сметаны проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в потребительской таре партия приемке не подлежит.