Современное состояние плодоовощных консервов для детского питания

Допускается при хранении консервов отслаивание жидкости и жира.

Для овощных  и овоще-плодовых соков — однородная, непрозрачная жидкая масса с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью.

Допускается при  хранении консервов отслаивание  жидкости.

Для всех видов консервов допускаются единичные точечные вкрапления темного цвета, при хранении — выпадение осадка светлого цвета.

Вкус и запах  натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду продукции. Не допускаются  посторонние запах и привкус. Для консервов из моркови и печени допускается естественная горечь.

Цвет однородный по всей массе, свойственный консервированным овощам или смеси овощей, плодов и ягод.

Для консервов  с добавлением молочных продуктов  — более светлый.

Для консервов "Пюре из кабачков и яблок "Рассвет" допускается розовая окраска. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок. 
В консервах для детей по сравнению с другими видами консервов наиболее высокие показатели безопасности.

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать  следующим нормам в зависимости  от вида продукции.

Массовая доля сухих веществ от 5% в супе-пюре овощной "Осенний" до 23% в пюре из печени с картофелем.

В соках овоще-плодовых от 5% в томатно-яблочном до 17% в морковно-клюквенном. В соках овощных от 5% в томатном "Солнышко" до 14% в тыквенном.

В консервах  овощных и овоще-мясных от 10% в  овощном соусе из кабачков до 17% в  зеленом горошке с рисом и морковью. В консервах овоще-плодовых от 10% в моркови с яблочным пюре до 11% в моркови с абрикосовым пюре. В первых обеденных блюдах от 14% в супе овощном с цветной капустой до 17% в шпинате с мясом, супе овощном с мясом и картофелем. Во вторых обеденных блюдах от 16% в моркови в сметанном соусе до 22 в рагу овощном с мясом в томатном соусе.

В консервах  с добавлением витаминов от 5% в соке томатном "Солнышко" с  витамином С, пюре из кабачков с витамином  С до 2Д% в пюре из моркови или  тыквы и облепихи с витамином  С.

Массовая доля хлоридов в супах-пюре и пюре от 0,3% до 0,6%.

В консервах  овощных и овоще-мясных от 0,5% в  шпинате с мясом и картофелем,

зеленом горошке  с рисом и морковью до

0,8% в овощном  соусе из кабачков. В первых  обеденных блюдах от 0,8 до 1,2%. Во  вторых обеденных блюдах от 0,4 до 0,7%.

В консервах с добавлением витаминов от 0,4 до 0,6% в икре кабачковой с витамином С.

Массовая доля жира от 1% в супе-пюре овощном "Осенний" до 6% в пюре из печени с морковью "Аленка".

В консервах  овощных и овоще-мясных от 2,0% в  шпинате с мясом и картофелем, зеленом горошке с рисом и морковью до 3,5% в овощном соусе из кабачков. В первых обеденных блюдах от 3 до 5%. Во вторых обеденных блюдах от 3 до 4%.

В консервах  с добавлением витаминов не менее 4% в икре кабачковой с витамином  С.

Массовая доля каротина от 0,0005% в пюре из кабачков с морковью, супе-пюре мясо-овощном с томатом, супе-пюре мясо-овощном с кабачками, супе-пюре из печени, супе-пюре из курицы с овощами до 0,005% в пюре из моркови.

В овоще-плодовых соках от 0,0015% в морковно-мандариновом до 0,0025% в морковно-яблочном, морковно-виноградном, морковно-плодовом, соках. В овощных соках от 0,002% в тыквенном до 0,0025% в морковном соке.

В консервах  овощных и овоще-мясных не менее 0,0010% в зеленом горошке с рисом  и морковью и овощном соусе  из кабачков. В консервах овоще-плодовых от 0,0020% в моркови с яблочным пюре до 0,0030% в моркови с абрикосовым пюре. В первых обеденных блюдах не менее 0,0005%. Во вторых обеденных блюдах от 0,0005% в рагу овощном с мясом в томатном соусе, рагу овощном с мясом в белом соусе, печени с овощами в сметанном соусе, мясе с овощами до 0,0030% в моркови в сметанном соусе.

В консервах  с добавлением витаминов от 0,0007% в пюре из моркови или тыквы  и облепихи с витамином С до 0,0025% в соках морковно-яблочном с  витамином С, морковно-виноградном с витамином С, морковно-плодовом с витамином С, морковном с витамином С.

Массовая доля Сахаров не менее 7% в свекольном соке.

Массовая доля мякоти в соках овоще-плодовых от 20% в морковно-мандариновом до 35% в  морковно-яблочном, морковно-виноградном, морковно-клюквенном, морковно-брусничном, морковно-плодовом, тыквенно-абрикосовом соках. В соках овощных от 30% в тыквенном до 35% в морковном соке.

В консервах  с добавлением витаминов от 30% в соке тыквенном с витамином  С до 35% в соках морковно-яблочном с витамином С, морковно-виноградном с витамином С, морковно-плодовом с витамином С, морковном с витамином С.

Массовая доля титруемых кислот в соках овоще-плодовых от 0,8% в морковно-мандариновом до 0,4% в морковно-яблочном, морковно-виноградном. В соках овощных от 0,3 до 0,6% в томатном "Солнышко".

В первых обеденных  блюдах от 0,15% в супе овощном с  зеленым горошком, в супе овощном  с цветной капустой до 0,4% в щах  зеленых. Во вторых обеденных блюдах от 0,1% в зеленом горошке в сметанном  соусе до 0,30% в рагу овощном с мясом в томатном соусе, в печени с овощами в томатном соусе, в мясе с овощами.

В консервах  с добавлением витаминов от 0,3% в соке томатном "Солнышко" с  витамином С до 0,7% в соке морковно-плодовом с витамином С, пюре из моркови  или тыквы и облепихи с витамином С.

Массовая доля витамина С в консервах с добавлением  витаминов от 0,020% в соках морковно-яблочном с витамином С, морковно-виноградном  с витамином С, морковно-плодовом с витамином С, морковном с  витамином С, пюре из моркови или тыквы и облепихи с витамином С до 0,050% в соке тыквенном с витамином С.

Массовая доля белка в овоще-мясных пюре от 3,0% в  супе-пюре из печени до 7,0% в пюре из печени с рисом, пюре из печени с  картофелем.

В консервах  овощных и овоще-мясных в шпинате  с мясом и картофелем не менее 3,0%. В первых обеденных блюдах от 3,0% в супе овощном с мясом и картофелем, супе овощном с мясом до 4,0% в шпинате с мясом. Во вторых обеденных блюдах от 3,0% в рагу овощном с мясом в томатном соусе, рагу овощном с мясом в белом соусе, печени с овощами в сметанном соусе до 4,0% в мясе с овощами.

Хранение

Срок хранения консервов: 2 года — в стеклянной таре и 1 год — в металлической таре со дня выработки. Срок хранения консервов, изготовляемых с добавлением витаминов, молока, сливок, сметаны, — 1 год со дня выработки.

Показатели  безопасности овощных и плодоовощных консервов для детского питания

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 на овощные и плодоовощные консервы (фруктовые, овощные и фруктово-овощные соки, нектары, напитки; пюре; фруктово-молочные и фруктово-зерновые пюре) для детского питания предусмотрены следующие требования безопасности и пищевой ценности (табл.).

Пищевая ценность (в 100 г продукта)

Критерии  и показатели	Единицы измерения	Допустимые  уровни		Примечание
		нормируемые	маркируемые
Массовая доля сухих веществ	г	5-20	+
	г, не менее	11	+	Для соков и  пюре
Общая кислотность	%, не более	0,8	-
Углеводы	г	5-25	+
в том числе  моно- и дисахариды	г	5-25	-
Белки	г, не менее	0,5		Для фруктово-молочных и фруктово-зерновых пюре
Массовая доля этилового спирта	%, не более	0,2	-	Для фруктовых  соков и пюре
Минеральные вещества:
калий	мг	70-300	+
натрий	мг, не более	200	-
железо	мг	1,0-3,0	+	Для обогащенных  продуктов

Витамины:
аскорбиновая  к-та	мг	15,0-50,0	+	Для витаминизированных напитков
β-каротин	мг	1-4	+	То же

 

 

По показателям  безопасности токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец — 0,3, мышьяк — 0,2, кадмий — 0,02, ртуть — 0,01.

Микотоксины, мг/кг, не более: патулин не допускается (< 0,02, для содержащих яблоки, томаты, облепиху), дезоксиниваленол не допускается (< 0,05 для фруктово-зерновых пюре, содержащих пшеничную, ячменную муку), зеараленон не допускается (< 0,005 для фруктово-зерновых пюре, содержащих пшеничную, кукурузную, ячменную муку), афлатоксин не допускается (< 0,00002 для фруктово-молочных пюре), афлатоксин В₁ не допускается (< 0,00015 для фруктово-зерновых пюре).

Пестициды, мг/кг, не более: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) — 0,01, ДДТ и его метаболиты — 0,005, нитраты — 50 на фруктовой основе, 200 — на овощной и фруктово-овощной основе, а также для содержащих бананы.

Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 — 60, стронций-90 — 25.

Микробиологические  показатели должны удовлетворять требованиям  промышленной стерильности для соответствующих групп консервов в соответствии с СанПиН. 

Список литературы

1 Гамидуллаев С.Н. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: учебное пособие/ С.Н.  Гамидуллаев, У.В. Иванова, С.Л.  Николаева, В.Н. Симонова. – СПб.: Альфа, 2000.- 429 с. 
 
2 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - 168 с. 
 
3 Дубцов Г.П. Продукты детского питания / Г.П. Дубцов, М.Ю. Сидакова, Л.С. Кузнецова. - М.: Мастерство, 2002. – 245 с. 
 
4 Позняковский В.М. Плоды, овощи и продукты их переработки: Практическое и учебное пособие/ В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1999. – 340 с. 
 
5 Дубцов Г. Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учереждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство:Высшая школа, 2001 – 264 с.

6 Николаева М. А./ Товароведение  плодов и овощей: Учебник для  вузов. – М.: Экономика, 1990 – 228 с.

7 Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания М.: Колос, 1996. – 160 с.

8 Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - 168 с.

9 Кругляков Г.Н. Товароведение  продовольственных товаров: учебник  для вузов/ Г.Н. Кругляков, Г.В  Круглякова. - Ростов-на-Дону.: МарТ, 2000. – 447 с.

10 Николаева М.А. Средства  информации о товарах: учебник  для вузов/ М.А. Николаева, Л.В. Карташова, М.А. Полотишникова. – М.: Экономика, 1997. – 175 с.

11 Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические  основы: учебник для вузов/ М.А.  Николаева. – М.: Норма, 2003. - 288с.

12 Позняковский В.М.  Плоды, овощи и продукты их переработки: Практическое и учебное пособие/ В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1999. – 340 с.

13 Родина Т.Г. Справочник  по товароведению продовольственных  товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева - М.: Колос, 2003.-220с.

14 Рязанова О.А. Товароведение  и экспертиза некоторых видов  продовольственного сырья и пищевых  продуктов: Учебное пособие/ О.А.  Рязанова – Кемерово, издательство  Кузбасского государственного технического университета, 1998. – 165 с.

15 Товароведение и  экспертиза потребительских товаров  / Под ред. О.А Брилевского. Минск.: БГЭУ, 2001.

16 Товароведение и  экспертиза потребительских товаров  / Под ред. В.В.Шевченко. М.: ИНФРА-М, 2001.

17 Рязанова О.А., Николаева М.А. Товароведение продуктов детского питания. – М.: Издательство «Омега-Л»: Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 144 с.

18 Технология консервных  плодов, овощей, мяса и рыбы: Учебник  для вузов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 336с.

19 Консервы и концентраты  для детского питания, под ред.  А.Н. Самсоновой, М., 1985

20 Доронин А.Ф., Бакуменко  О.Е., Панфилова С.Н. Учебное пособие  по дисциплине «Технология продуктов  детского питания».- М.: Издательский  комплекс МГУПП, 2007.- 112с.

 

Москва

2013