Современное состояние плодоовощных консервов для детского питания

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования  «Московский Государственный Университет  Технологий и Управления имени К.Г. Разумовского»

 

 

РЕФЕРАТ

На тему:

«Современное  состояние плодоовощных консервов для детского питания»

 

 

 

Выполнил: Омаров Марат  Батырханович

Студент группы                   260100

Институт:                            ТМ, 1 курс                                        

Специальность: Продукты питания

                     из растительного сырья (ДФО)

 

 

 

 

План

1. Консервы для детского питания…………………………...………………….....3

2. Пюреобразные  консервы для детей……………………………………………4

3. Факторы, формирующие качество консервов для детского питания….4

4. Подготовка  сырья……………………………………………………………………5

5. Разваривание и смешивание компонентов……………………………………5

6. Гомогенизация массы……………………………………………………………….6

7. Деаэрация………………………………………………………………………………7

8. Фасовка, укупорка и стерилизация………………………………………………7

9. Консервы из крупноизмельченных овощей…………………………………..7

10. Требования к качеству консервов для детского питания………………..8

11. Хранение……………………………………………………………………………...11

12. Список  литературы………………………………………………………………...12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Консервы  для детского питания вырабатывают из отборного сырья определенных сортов при строгом санитарно-гигиеническом, химико-технологическом и микробиологическом контроле. Особые требования предъявляются к технологическому оборудованию. Оно должно быть изготовлено из некорродирующих материалов.

Консервы для детского питания имеют высокую пищевую ценность, обеспечивают круглогодичное сбалансированное питание детей всех возрастных групп. Некоторые виды консервов богаты белковыми веществами. Все они содержат большое количество углеводов и незначительное количество клетчатки. Многие консервы являются хорошим источником витамина С и β-каротин. Кроме того, консервы для детского питания содержат достаточное количество солей железа, фосфора и кальция. Ассортимент консервов для детского и диетического питания, поступающий на потребительский рынок, достаточно широк и насчитывает более 200 наименований.

Для питания  детей изготовляют овощные, фруктовые, фруктово-овощные консервы, которые  должны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность, содержать витамины и зольные элементы (в частности, железо и фосфор). Помимо основного сырья свежих плодов, ягод, овощей, круп, мяса в их состав вводят комплекс витаминов (С, В_1, В₂, В₆, РР, Е). Наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей 1:1:2. Для детей в возрасте от 2 до 5 мес рекомендуются плодовые или овощные соки или тонко измельченное пюре дисперсностью 20-50 и не более 100 мкм. Содержание клетчатки в продукте не должно превышать 0,6%. Частицы пищи для детей от 8 мес до 1 года могут быть более крупными — до 2 мм, а старше 1 года — от 2 и до 10 мм.

Консервы для  детского питания хотя и вырабатывают по обычной технологии, но при этом более тщательно контролируют качество сырья, строго соблюдают технологические нормативы, поддерживая высокий санитарный уровень производства. Они вырабатываются на специализированных предприятиях или в цехах, отвечающих специальным требованиям к технологии и оборудованию.

 

 

 

 

Пюреобразные  консервы для детей

Эти консервы вырабатываются в следующем ассортименте:

- овощные натуральные пюре из зеленого горошка, моркови или тыквы, а также томаты протертые; овощные натуральные пюре с добавлением других компонентов;

- различные типы супов-пюре — овощные, томатные, мясоовощные, куриные с овощами, из печени с рисом или картофелем. Сырьем для этих консервов являются цветная капуста, тыква, зеленый горошек, кабачки, томаты. Набор овощей и состав установлены для каждого вида консервов в отдельности. В эту же группу консервов входят пюре из шпината, тыквы, кабачков, моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, к которым добавлен один из следующих компонентов: рис, манная крупа, молоко;

- фруктовые и ягодные пюре из яблок, абрикосов, черной смородины, черники, свежих слив, чернослива с сахаром;

- из смеси плодово-ягодного и овощного пюре или соков.

Пюреобразные  консервы для детей вырабатывают на механизированных линиях из нержавеющей  стали. Сырье, используемое для производства консервов, измельчают на кусочки размером 3-5 мм. В процессе переработки принимают меры для защиты полуфабриката от воздействия кислорода воздуха. Продукцию фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару. Таким образом, обеспечивается сохранение витаминов при переработке сырья и исключается переход тяжелых металлов в консервы.

Выработку консервов  для детского питания производят из высококачественных специально отобранных сортов, абсолютно свежих овощей и  плодов, быстро, во избежание обсеменения  продукта микроорганизмами. Оборудование и трубопроводы, по которым перекачивается продукт, после окончания работы тщательно очищают и промывают горячей водой. Перед загрузкой оборудование промывают вторично.

Факторы, формирующие качество консервов  для детского питания

Формирование  качества консервов для детского питания складывается на всех этапах технологического процесса.

Консервы пюреобразные включают подготовку сырья, разваривание и протирание, гомогенизацию, деаэрацию, фасовку, укупорку и стерилизацию.

Подготовка  сырья

Плоды и овощи  сортируют, моют, инспектируют и ополаскивают под душем. Эти операции проводятся так же, как при выработке других видов консервов, но отличаются тщательностью их проведения.

Картофель очищают  от кожицы и режут кружками или  кубиками. Корнеплоды и лук чистят и нарезают. Для первых обеденных блюд морковь предварительно бланшируют паром. При консервировании в сметанном соусе нарезанную морковь тушат в расплавленном коровьем масле, добавляя сахарный сироп.

Кабачки освобождают  от плодоножек и кожицы и разрезают. Тыкву очищают от семян и внутренней пленки и режут на куски. У цветной капусты удаляют цветоножки и покровные листья, у зеленого горошка — створки. Свеклу проваривают 25-50 мин при 120°С, очищают от кожицы и измельчают на волчке.

Мясные туши подвергают туалету. Затем мясо обваливают, жилуют, разрезают на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке.

Печень жилуют, вымачивают 2 ч в холодной проточной  воде, режут на куски по 150-200 г  и бланшируют тушки.

Кур опаливают, потрошат, моют, отделяют крылышки, лапки, головки и шейки, а затем разделанные  тушки кур варят 30-60 мин. После этого отделяют филе, которое измельчают на волчке, получая фарш. К фаршу добавляют разваренные овощи и смесь протирают.

Сахар, соль, муку, рис пропускают через магнит. Рис  очищают, инспектируют, моют и разваривают. Муку просеивают и просушивают. Сахар и соль растворяют в кипящей воде, растворы фильтруют. Молоко фильтруют и нагревают. Сливочное масло растапливают и фильтруют. Манную крупу просеивают и подвергают магнитной сепарации, томат-пасту пропускают через финишер и разбавляют водой до концентрации 12% сухих веществ. Подготовленное сырье подают на разваривание и протирание.

Разваривание  и смешивание компонентов

Чтобы облегчить  протирание плодов, овощей, мяса, их предварительно разваривают барботирующим паром. При нагревании протопектин растительного сырья переходит в пектин, и ткань размягчается. Разваривание ведут в герметически закрытых аппаратах, снабженных шнекообразной мешалкой.

При пуске в  аппарате создают паровую завесу, чтобы вытеснить воздух. Это обеспечивает сохранение витаминов плодов и овощей при переработке, а также предохраняет продукт от потемнения. После вытеснения воздуха через люк, находящийся на крышке аппарата, загружают подготовленное сырье, затем люк герметически закрывают. Мешалку во избежание ее деформации включают не сразу, а через 5-10 мин после начала процесса, когда ткань сырья успеет размягчиться.

Температуру разваривания устанавливают с учетом плотности  ткани сырья и кислотности. Кислота  способствует гидролизу протопектина, ускоряя разваривание. Плоды, ягоды, томаты, кабачки, шпинат, щавель, а также смесь овощей с жидкими компонентами и мясо измельченное с бульоном разваривают при температуре 100°С, тыкву, зеленый горошек, цветную капусту — при 105°С, морковь резаную и смесь овощей — при 110°С, свеклу, картофель смесь овощей с мясом — при 120°С.

Продолжительность процесса разваривания для разных видов  исходных материалов различна и составляет от 5 до 50 мин. Во время разваривания продукт разбавляется конденсатом. Количество конденсата зависит от вида сырья и продолжительности процесса шпарки и составляет от 16 до 25% к его массе. Разваривание — длительный периодический процесс.

Конденсат, образующийся при обработке плодов, овощей, мяса острым паром, разбавляет продукт, который  приходится уваривать. Продолжительное нагревание продукта ухудшает его качество, поэтому вместо разваривания применяют также измельчение и подогревание при температуре 90-100°С для овощей и 70-80°С для плодов. Жидкие компоненты (молоко, бульон, рассол, сахарный сироп, томат-пюре, молоко с протертой манной крупой, мукой, рисом) добавляют к основному продукту при помощи насосов-дозаторов и после смешивания протирают. Протертую массу перекачивают насосом в герметически закрытый сборник-подогреватель, который оборудован мешалкой для смешивания компонентов консервов.

Гомогенизация массы

Полученное  после протирочной машины пюре имеет грубоволокнистое строение. Размеры частиц ткани зависят от вида продукта и от диаметра отверстий в ситах протирочных машин и составляют после первого протирания 150-550, а после финишера — 50-250 мкм.

Для придания продукту более тонкого измельчения, улучшающего  вкусовые качества, протертую массу  гомогенизируют, доводя дисперсность продукта до 20-30 мкм. Такой продукт  хорошо усваивается детским организмом, имеет однородную, кремообразную консистенцию и не расслаивается при хранении консервов.

Деаэрация

Пюреобразные  консервы для детей деаэрируют, выдерживая массу в вакуум-аппарате в течение 10-20 мин. Одновременно в греющую камеру вакуум-аппарата подают пар. При этом продукт закипает, вместе с водяными парами удаляется от 65 до 93% содержащегося в нем воздуха. После деаэрации вакуум нарушается за счет выделения соковых паров, температуру массы доводят до 80°С. В обработанном таким образом продукте остается не более 1% воздуха по объему.

Фасовка, укупорка и стерилизация

Перед фасовкой продукт подогревают до температуры 70°С в непрерывно действующих теплообменниках  или в подогревателях периодического действия.

Фасовку производят из закрытого сборника-подогревателя, снабженного мешалкой. В сборнике поддерживается требуемая при фасовке продукта температура (70°С). Пюре фасуют в стеклянные или жестяные лакированные банки (0,1-0,2 л), либо тубы при помощи автоматических наполнителей.

Наполненную тару немедленно закатывают, а затем стерилизуют: фруктовое или ягодное пюре при 100°С (из черной смородины — при 85°С), такое же пюре с добавлением круп и молока — при 110-120°С, плодово-овощное, овощное, мясоовощное пюре — при 120°С. Продолжительность собственно стерилизации в зависимости от вида продукта и тары составляет от 10 до 60 мин. После стерилизации консервы охлаждают.

Консервы  из крупноизмельченных овощей

Производство  консервов из крупноизмельченных овощей для детского питания аналогично производству пюреобразных продуктов, но отличается размером кусков овощей (5-10 мм). Кроме того, для детей старше 1,5 года изготовляют консервы типа обеденных блюд — первых (супы овощные, щи зеленые) и вторых (рагу овощное, мясо с овощами и др.).

Для детей старше 1,5 года рекомендована пища в кашицеобразном состоянии, содержащая куски размером 2-4 мм (от 1,5 до 4 лет) и 5-10 мм (от 4 до 7 лет). Разработана технология таких консервов из некоторых видов овощей (зеленый горошек, морковь или смесь этих овощей в сметанном соусе) и ягод (земляника в сметанном соусе, клюквенном или сахарном сиропе).

Подготовленные по обычной  схеме зерна зеленого горошка  фасуют в банки, заливают соусом, закатывают и стерилизуют. Для приготовления  сметанного соуса пассерованную  муку смешивают со сметаной, добавляя воду, смесь вносят в кипящий сахаро-солевой раствор, добавляют сливочное масло, кипятят, а затем готовый соус фильтруют.

Морковь очищают, моют, ошпаривают, режут на кубики, а затем тушат, предварительно добавляя сливочное масло и сахаро-солевой раствор. Продукт фасуют в банки, заливают томатным соусом и консервируют.

Землянику моют, очищают, укладывают в банки, заливают сиропом и подвергают обычной обработке. Клюквенный сироп благодаря высокой кислотности способствует сохранению интенсивной окраски консервов. При использовании сахарного сиропа к нему добавляют лимонную кислоту.

Требования  к качеству консервов для детского питания

По органолептическим  показателям консервы овощные, овоще-плодовые, овоще-мясные для детского питания  должны соответствовать следующим  требованиям.

Внешний вид  и консистенция для овощных, овоще-плодовых пюре, овощных пюре с добавлением других компонентов, овоще-мясные пюре гомогенизированных — однородная тонкоизмельченная пюреобразная масса, протертых — однородная пюреобразная масса.

При выкладывании пюре на ровную поверхность образуется холмистая или растекающаяся  масса.