Система управления качеством и безопасностью пищевой продукции на производстве масла сливочного

Светлогорский филиал ЧУП  «Калинковичский молочный комбинат»

СТП НАССР 5.6-01 - 2012

Светлогорский филиал ЧУП  «Калинковичский молочный комбинат»

СТП НАССР 5.6-01 - 2012

Светлогорский филиал ЧУП  «Калинковичский молочный комбинат»

СТП НАССР 5.6-01- 2012

СТП НАССР  5.6-01-2012

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор

Светлогорского  филиала 

ЧУП «Калинковичский

молочный комбинат»

_________________С.В. Нарчук

«_____» ______________2012 г.

 

 

Введен в действие с «__» ______20__ г.

приказом от «___» ______20__ г. №___

 

 

 

 

 

 

СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ

Система управления качеством  и безопасностью пищевой продукции 

на основе анализа  рисков и критических контрольных  точек

 

ПРОИЗВОДСТВО  МАСЛА СЛИВОЧНОГО

Информация  о производстве

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Светлогорский филиал ЧУП «Калинковичский молочный комбинат»

                                                                              2012 год

Содержание

 

 

1  Назначение	2
2  Область применения	2
3  Нормативные ссылки	2
4  Термины и определения	2
5  Обозначения и сокращения	3
6  Ответственность	3
7  Общие положения	3
8  Содержание информации о  производстве	4
9  Документирование	9
Приложение А  Матрица распределения  ответственности	10
Приложение Б   Генеральный  план предприятия	11
Приложение В   Генплан  предприятия с указанием водопроводных и канализационных сетей	16
Приложение Г  Схема производственных участков производства масла сливочного	17
Приложение Д  Блок-схема технологического процесса производства масла сливочного	21
Приложение Е  Блок-схемы подготовки сырья и упаковочных материалов	23
Приложение Ж Блок-схема производства масла сливочного	30
Приложение З Схема производственного лабораторного контроля по физико-химическим показателям	33
Приложение  И Схема организации микробиологического контроля	34
Приложение  К Схема производственного санитарного контроля в части содержания радионуклидов	35
Приложение  Л Схема периодического производственного лабораторного контроля санитарно-химических показателей в молоке и молочной продукции	36
Приложение  М  Схема производственного лабораторного контроля качества питьевой воды водопроводной	37
Приложение  Н Инструкция по заправке дезковриков	38
Приложение  О Регламент санитарной обработки технологического оборудования для производства масла сливочного	39
Приложение  П Регламент санитарной обработки производственных, вспомогательных, бытовых помещений	40
Приложение  Р Инструкция по соблюдению правил личной гигиены персонала	41
Приложение  С Инструкция по  стирке	42
Приложение   Т Требования к посторонним лицам при входе на территорию предприятия	43
Приложение У Инструкция по проведению дератизации	44
Приложение  Ф Схема территории предприятия с размещением контейнеров (ловушек) для грызунов	45
Приложение Х Перечень инструкций по охране труда	46
Лист согласования	47
Лист регистрации изменений	48

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Назначение

Настоящий стандарт устанавливает  требования к производству масла сливочного методом сбивания сливок (порядку проведения контроля за соблюдением технологического процесса через контролируемые параметры согласно схем технологического, технохимического, микробиологического и радиационного  контроля производства продукции, порядку движения персонала, сырья и готовой продукции на территории предприятия и в производственных помещениях и др.), к уборке производственных и бытовых помещений, санитарной обработке технологического оборудования, к порядку осуществления дератизации на предприятии, к соблюдению правил личной гигиены персонала предприятия и посторонних лиц и т.д.

Стандарт  разработан в соответствии с требованиями р. 5.2.2  СТБ 1470.

 

2. Область применения

Требования настоящего стандарта обязательны для выполнения всеми подразделениями и исполнителями, которые участвуют и осуществляют контроль за процессом производства масла сливочного (в соответствии с областью распространения). Область распространения системы качества НАССР – масло «Крестьянское» сладкосливочное несоленое, масло «Любительское» сладкосливочное несоленое, масло «Бутербродное» сладкосливочное несоленое,  масло сладкосливочное несоленое.

 

3  Нормативные  ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие документы:

 

СТБ 1470-2012	Система качества. Управление качеством  и безопасностью пищевых продуктов на основе  анализа рисков и критических контрольных точек. Общие требования.
СТБ 1890 – 2008  -	Масло из коровьего молока. Общие  технические условия
СанНПиГН 52 – 2013 ЕСН №299 от 28.05.2010г	Санитарные нормы, правила и  гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлениями Министерства здравоохранения Республики Беларусь «О внесении изменений и дополнений в постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 9 июня 2009 г. № 63, от 9 сентября 2009 г. № 99, от 9 декабря 2009 г. № 134)
ГН 10-117-99 -	Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)
ТИ РБ 490424868.019 – 2009 –	Технологическая инструкция предприятия по изготовлению сливочного масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия
СТП НАССР 02-2012	Стандарт организации. Управление несоответствующей продукцией
СТП НАССР 03-2012	Стандарт организации. Обеспечение  соблюдения санитарных правил и норм
ДП НАССР 06-2012	Документированная процедура. Мониторинг и измерение продукции. Входной  контроль
ДП НАССР 07-2012	Документированная процедура. Мониторинг и измерение продукции. Контроль и испытания в процессе производства
РИ НАССР 01-2012	Инструкция по хранению, изъятию,  архивированию и уничтожению  документов и записей по качеству
РИ НАССР 02-2012	Инструкция о переработке возвратных и невозвратных отходов при производстве масла сливочного

 

4. Термины и определения

4.1 В настоящем стандарте применяются следующие термины с соответствующими определениями:

Блок-схема производственного  процесса – схематичное представление последовательности этапов или операций, используемых в производстве конкретного пищевого продукта.

Группа НАССР – группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему НАССР.

Исходная информация – данные, описывающие сведения о производимом продукте, его составных компонентах и технологии изготовления, а также любая документация (нормативная, технологическая и т.п.), устанавливающая требования к готовой продукции, сырью, методам контроля качества и безопасности, технологическому процессу, производственным и вспомогательным помещениям, условиям производства.

НАССР – анализ рисков и  критические контрольные точки (концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами).

Производственная среда  – совокупность условий, в которых выполняется работа.

 

5. Обозначения и сокращения

5.1 В настоящем стандарте применяются следующие обозначения и сокращения:

ГОСТ -  межгосударственные стандарты;

КД -  корректирующие действия;

ПЛ -  производственная лаборатория;

СТБ  -  государственные стандарты  РБ;

СТП -  стандарт организации;

ТНПА -  технический нормативный  правовой акт;

ТУ -  технические условия.

 

6.Ответственность

Распределение ответственности  при сборе информации о производстве  представлено в матрице распределения  ответственности, приложение А.

 

7. Общие   положения

7.1 Сбор и обработку исходной информации о производстве осуществляет группа НАССР, утвержденная  приказом по организации. Группа НАССР в своей деятельности руководствуется Политикой руководства предприятия в области качества и безопасности выпускаемой продукции, основой конторой является выпуск безопасной и конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей требованиям потребителей.

Группа НАССР  определяет источники, на основании которых  составляется исходная информация и  объем необходимых сведений.

7.2 Источниками для составления исходной информации о производстве являются:

-   ТНПА, регламентирующие  требования к пищевым  продуктам  (СТБ, ГОСТ, ТУ и т.д.);

-   технологические  инструкции по производству и хранению;

-  схемы технохимического, микробиологического и радиационного контроля производства продукции;

-   санитарные правила, инструкции, графики по санитарной обработке   технологического оборудования, инвентаря,  производственных помещений, инструкции по гигиене персонала;

-   законодательные и нормативно правовые акты, ТНПА в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения (СанНПиГН, ГН и т.д.);

-   схемы производственных  цехов с соответствующими коммуникациями.

7.3   При описании  производства  указываются следующие сведения:

-  подробные данные  по всему производственному процессу, включая контролируемые параметры процесса, периодичность и объем контроля;

-  места возможных  загрязнений от персонала, оборудования, воздушной среды;

-  инструкции, графики  о процедурах уборки,  подготовки к дезинфекции, дератизации, гигиене персонала, смены и мойки специальной одежды, утилизации отходов;

- графики технического обслуживания и уборки оборудования;

- блок-схемы сырья и готовой продукции с петлями «возврата», доработки и переработки;

- схему передвижения персонала;

- пункты санитарной обработки, расположения туалетов, умывальников, поддонов;

- системы вентиляции, канализации и водопроводной сети.

Группа НАССР приводит информацию о производстве в блок-схемах производственных процессов,  планах производственных помещений с указанием движения сырья, персонала, готовой продукции, расположения оборудования;  схемах канализации и водопроводной сети, на генеральном плане территории  указывает расположение производственных, административных и вспомогательных помещений, зеленых насаждений, движения транспорта и других объектов в соответствии с санитарными правилами и нормами.

 

8  Содержание   информации  о  производстве

8.1 В организации создана и поддерживается в рабочем состоянии производственная среда, необходимая для достижения соответствия требованиям безопасности к продукции.

Информация об изменениях в промышленных постройках группе НАССР  предоставляется мастер участка строительных работ и благоустройства в виде служебной записки.

8.2 Территория предприятия и инженерные сооружения на ней представлены на генеральном плане.

8.2.1 Генеральный план территории предприятия дан в приложении Б с указанием:

производственных, административных и вспомогательных зданий и сооружений;

расположения дезинфекционного барьера при въезде на предприятие;

расположения мусоросборников;

ограждений;

движения автотранспорта;

описания движения автотранспорта и персонала на территории предприятия.

8.2.2 Генеральный план территории организации дан в приложении В с указанием:

канализационных сетей;

водопроводных сетей.

8.3. При производстве масла сливочного задействованы следующие участки: приемочное отделение, аппаратный участок, участок выработки масла, остывочная камера, морозильная камера.

8.3.1 Схема производственных участков, задействованных при производстве масла сливочного, дана в приложении Г с указанием:

размещения и перечня технологического оборудования;

движения сырья и  готовой продукции;

движения персонала;

движения вспомогательных  материалов;

канализационных трапов;

систем вентиляции;

расположения ливневой вентиляции;

расположения умывальников;

описанием движения сырья, упаковочных материалов, готовой  продукции, производственного персонала  на участках.

8.4  Процесс производства масла сливочного

8.4.1 Информацию об изменениях в технологии производства масла сливочного группе НАССР предоставляет главный технолог.

8.4.2 Блок-схема технологического процесса производства масла сливочного в виде последовательно осуществляемых операций технологического процесса представлена в приложении Д.

8.4.3 Блок-схемы подготовки сырья и упаковочных материалов с указанием контролируемых параметров, корректирующих действий, ответственных за мониторинг лиц и регистрационно-учетной документации представлены в приложении Е.

8.4.4 Блок-схема производства масла сливочного с указанием контролируемых параметров, технологической документации и схем контроля, корректирующих действий, ответственных лиц и регистрационно-учетной документации представлена в приложении Ж.

8.4.5 На блок-схемах указываются ККТ, выявленные на этапах технологического процесса.

8.5 Организация контроля технологического процесса, качества поступающего сырья и  готовой  продукции.

8.5.1 Информацию об изменениях в схемах контроля и новые схемы группе НАССР предоставляет начальник ПЛ.

8.5.2 Входной контроль в организации осуществляется с целью предупреждения поступления в производство сырья и вспомогательных материалов,  не отвечающих требованиям ТНПА. Входной контроль осуществляется  в соответствии с ДП НАССР 06-2012.