Расчет потребности сырья на заданную продукцию

- форма: у ветчины в оболочке  – батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой  формы длиной не более 500мм;

- консистенция: плотная.

- вид на разрезе: у ветчины  в оболочке – мышечная ткань  розово-красного цвета, без серых  пятен, куски мышечной и жировой  ткани неопределённой формы, при  нарезании не распадаются, цвет  жира белый или с розоватым  оттенком, без пожелтения;

- запах и вкус: у ветчины в  оболочке - запах приятный, без посторонних  привкуса и запаха, вкус солоноватый;

- толщина подкожного слоя шпика  при прямом срезе, см, не более: 1,5 для ветчины в форме.

- масса единицы готового продукта, кг: 5,0 для ветчины в форме.

- массовая доля поваренной соли, %, не более: 3,0 – для ветчины  в оболочке и ветчины в форме,

- массовая доля нитрита, %, не  более 0,003.

- остаточная активность кислой  фосфатазы, %, не более 0,006.

Заключение.

Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает вы­пуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режи­мов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состоя­ния оборудования, тары и производственных помеще­ний.

В данной курсовой работе я рассмотрела технологию производства ,выбор оборудования, , качество готовой продукции, и был произведен продуктовый расчет следующих колбасных изделий: полукопченая  «Армавирская» мощностью 800 кг в смену, ливерная обыкновенная мощностью 400 кг в смену, ветчина в оболочке мощностью 800 кг в смену.

Список использованной литературы.

1. Галянский А.В.: Сборник рецептур  мясных изделий и колбас. - М.: Профи, 2004.-251 с. 2.

2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: КолосС, 2000. - С. 254-283.

3. Справочник по производству фаршированных и варенных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов/ под ред. А.Г. Забашты (и др.).- М.:, 2001.-352с.

4. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ под ред. С.А. Бредихина, М.: Колос, 2000.

5. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. –М.: Агропромиздат, 2003.