Расчет потребности сырья на заданную продукцию

 

Наименование  продукта	Мощность  в смену, кг	Выход к  массе основного сырья,%	Говядина жилованная первого сорта		Свинина жилованная нежирная		Свинина жилованная полужирная		Грудинка свиная
			Норма расхода, кг	Количесто, кг	Норма расхода, кг	Количесто, кг	Норма расхода, кг	Количесво, кг	Норма расхода, кг	Количесво, кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Колбаса полукапченая Армавирская	1025,6	78	20	205	20	205	30	307,6	30	307,6

 

 

 

 

 

 

 

Соль  поваренная		Сахар-песок		Общее количество фарша, кг	Перец черный молотый		Перец душистый		Чеснок свежий очищенный		Нитрит натрия
Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг		Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг
3,0	30,7	0,135	1,38	1061,3	0,1	1,02	0,09	0,92	0,2	2,05	0,075	0,07

 

 

Показатели качества

  Согласно ГОСТ 16351-86 «Полукапченые колбасы. Технические условия» колбасы полукапченой «Армавирской» должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний  вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

- форма: батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона

- консистенция: упругая

- вид  на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм

- запах  и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый

- массовая доля влаги, %, не более  42

- массовая доля поваренной соли, %, не более  4.5

- массовая доля нитрита, %, не более 0.005

 

2. Ливерная обыкновенная мощностью 400 кг в смену.

ГОСТ Р 54646-2011

Ливерные колбасы изготавливают в основном из вареного сырья, иногда из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Их вырабатывают следующего ассортимента: высший сорт — яичная; I сорт — вареная, обыкновенная; III сорт — ливерная, ливерная растительная.

Для изготовления ливерных колбас применяют остывшую, охлажденную и мороженую свиную щековину и субпродукты I и II категорий (табл. 6). Для яичной колбасы используют только охлажденную телятину или говядину (молодняк).

Специи и пряности добавляют в соответствии с рецептурой.

 

 

Подготовку субпродуктов и другого сырья необходимо производить в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или готовой продукцией в соответствии с технологической инструкцией.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в проточной холодной воде, нарезают на куски массой 300—500 г и бланшируют в кипящей вюде в открытых двухстенных котлах при соотношении печени и воды 1 :3 в течение 15—20 мин до обесцвечивания. Печень кроличью, печень и сердце птичье бланшируют в кипящей воде 3—5 мин, затем охлаждают в проточной иоде или на стеллажах до температуры не выше 12°С.

Телятину, говядину и свинину нежирную освобождают от соединительной ткани и хрящей, нарезают на куски массой не более 1 кг, затем бланшируют в течение 15—20 мин и охлаждают.

Из свиной щековыны удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину и свинину жилованную жирную бланшируют в кипящей воде при периодическом перемешивании в течение 15—20 мин, после чего охлаждают. При использовании печени и щековины в сыром виде после жиловки их измельчают на волчке.

Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 мин и охлаждают в тазиках или на столах, раскладывая их тонким слоем, до температуры не выше 12 °С.

Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и мочепротоков, выдерживают 1—2 сут в проточной воде и варят при 95°С в течение 40—60 мин.

Субпродукты II категории, соединительную ткань, шкурки и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котел и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания соединительной ткани при 100°С. Количество добавляемой воды в открытых котлах — до 150% к массе сырья, в закрытых — до 45—50%. Продолжительность варки, в зависимости от вида сырья, составляет в открытых кот¬лах 2—6 ч, в закрытых— 1—3,5 ч.

После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 °С и направляют для приготовления фарша. Продолжительность разборки и охлаждения сырья не должна превышать 6 ч.

При использовании вареной крови и форменных элементов кровь варят при кипении в закрытых котлах или открытых не более 1 ч при периодическом перемешивании. Перед варкой форменные элементы крови разбавляют водой в соотношении 1: 1.

Приготовление фарша осуществляют следующим образом. Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Составные компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере в течение 5— 8 мин до получения пастообразной массы. Последовательность куттерования сырья различных видов ливерных колбас отличается. Так, при производстве ливерной яичной высшего сорта вначале куттеруют печень, говядину, телятину или нежирную свинину, затем добавляют молоко, муку, меланж, соль, лук, пряности, в последнюю очередь — жирную свинину или щековину.

При производстве ливерной вареной I сорта — вначале куттеруют печень, в которую добавляют бульон, соль, лук и пряности, затем жирную свинину или щековину.

Для ливерной обыкновенной колбасы I сорта в первую очередь куттеруют печень, стерилизованное мясо, соль, лук и пряности, затем добавляют жирную свинину или щековийу, топленый жир и бульон, а для ливерных колбас III сорта вначале обрабатывают соединительную ткань, хрящи, коллагенсодержащие субпродукты, затем остальное мякотное сырье, легкие, вареную кровь, горох (чечевицу), крупы, муку, добавляя соль, пряности и лук. Бульон равномерно доливают в процессе куттерования.

Фарш ливерных колбас можно составлять и в куттер-мешалке или аналогичном оборудовании, соблюдая ту же очередность закладки составных компонентов рецептуры.

Для получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения.

Продолжительность перемешивания сырья должна составлять не более 10 мин, температура готового фарша не должна быть выше 12 °С.

Ливерные колбасы III сорта можно изготовлять горячим способом. При этом бобовые и крупы сразу же после варки направляют на измельчение. Вареное сырье после слива бульона в горячем виде разбирают и без охлаждения измельчают и направляют на приготовление фарша и шприцевание с немедленной последующей варкой батонов. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались ниже 50 °С. Подготовленным фаршем наполняют оболочки с помощью шприцев различных конструкций. Батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок. Воздух, попавший в фарш, удаляют, прокалывая натуральную оболочку.

Колбасу варят в пароварочных камерах при 80—85 °С или в воде до температуры в центре батона 72 °С. При варке ливерных колбас III сорта в воде допускается вязка кольцами в открутку и связывание их в пучки по 3—4 кольца. Батоны погружают в воду, нагретую до 95 °С. При загрузке температура воды снижается до 80—87 °С. Продолжительность варки 40—60 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Батоны в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах.

После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают водой в течение 10—15 мин, в искусственной — не более 5 мин до температуры внутри батона 35—40°С. Допускается охлаждение колбас в натуральной оболочке погружением в холодную воду со льдом, полученным из питьевой воды, в течение 25— 30 мин. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас проводят в камере при температуре 0—4°С и относительной влажности воз¬духа 90—95% или в камере интенсивного охлаждения при температуре до —10°С до достижения внутри батона температуры не ниже 0 и не выше 8°С.

Общая продолжительность технологического процесса от начала приготовления фарша до охлаждения готовой продукции не должна превышать 9 ч, в том числе продолжительность охлаждения — не более 6 ч.

Готовая колбаса должна иметь однородную нежную консистенцию, свойственную наименованию колбасы, а батоны — чистую поверхность без наплывов фарша и повреждений оболочки. Вкус, свойственный данному продукту, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха и привкуса. Содержание влаги 58—70%, а соли — 2—2,2%.

На предприятиях и в торговой сети ливерные колбасы хранят при 0—8°С. Срок реализации колбас высшего и I сортов — 48 ч, а III сорта — не более 12 ч. Хранение ливерных колбас в неохлаждаемых помещениях не допускается.

 

 

 

 

 

ЛИНИЯ В2-ФЛЛ ПРОИЗВОДСТВА ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС

Линия В2-ФЛЛ предназначена для выработки ливерных колбас в оболочках из повиденовой пленки. Линия работает следующим образом. Сырое или вареное бескостное мясное сырье загружается в агрегат для приготовления фарша, где оно измельчается и одновременно варится. Затем в агрегат загружаются посолочные ингредиенты, специи и другие компоненты в соответствии с рецептурой, окончательно приготавливается фарш. с помощью насоса подается в автомат для формования колбас с образованием оболочки из повиденовой пленки и наложением алюминиевых скрепок. Сформированные батоны загрузочным конвейером подаются в варочно-охладительную установку, где колбасные батоны варятся и охлаждаются до температуры в толще 8°С. Длительность цикла варки и охлаждения составляет 2 ч. Создание циркуляционных потоков в ваннах варки и охлаждения, подогрев и поддержание температуры воды в ванне варки осуществляется станцией подготовки воды.

Готовые ливерные колбасы с помощью разгрузочного конвейера из разгрузочного бункера подаются на укладку в тележки.

Расчетная часть.

Рецептура колбасы ливерной обыкновенной 1 сорта

Сырье, кг	На 100 кг не соленного сырья, кг
Обрезь мясная	60
Щековина	20
Печень свиная жилованая	10
Бульон	10
Прянности и материалы:
Соль пищевая	2,0
Лук	1,0
Сахар песок	0,130
Перец черный или белый	0,085
Перец душистый	0,085
Оболочка	Черева,батоны в виде колец с внутренним диаметром до 20см.

 

 

Оболочки. Круга говяжьи; черева говяжьи и свиные; пищеводы говяжьи; гузенки свиные широкие и средние; оболочки вискозные, циллюлозные или повиденовые диаметром не более 55мм.