в розничной торговой сети
Виды изделий
|
Сроки хранения и реализации при 80С и относительной влажности 75%,
часов, не более
|
Зельцы, колбасы ливерные 3-го
сорта и кровяные, студни |
12
|
Паштеты
|
24
|
Колбасы фаршированные, вареные
1 и 2-го сортов, сосиски, сардельки, зельц
высшего и 1-го сортов |
48 |
Вареные колбасы высшего сорта,
мясные хлебы
|
72
|
Варено-копченые колбасы
|
15 (при 120С) |
Полукопченые колбасы
|
10 (при 120С)
|
Сырокопченые колбасы
|
4 мес (при 120С)
|
Колбасы
полукопченые и копченые хранят на холодильниках
в течение следующих сроков: при температуре
от -7 до -90С и относительной влажности 85-90%
сырокопченые - не более 6 мес., варено-копченые
- до 3, полукопченые - до 2 мес. с момента
выработки: при температуре от -3 до -60С - соответственно 4, 2 и 1 мес., при
температуре 0-40С - до 1 мес.
1.
Полукопченая «Армавирская» мощностью
800 кг в смену.
ГОСТ
16351-86
Полукопченые
колбасы — это колбасы, которые в процессе
изготовления после обжарки и варки подвергаются
дополнительному горячему копчению и
сушке.
Полукопченые
колбасы относятся к довольно стойким
колбасным изделиям, которые можно хранить
некоторое время при комнатной температуре
в домашних условиях, а также транспортировать
на большие расстояния в вагонах-ледниках
или рефрижераторах. Эти колбасы вырабатывают
из предварительно посоленного говяжьего
и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые
виды полукопченых колбас изготавливают
только из говяжьего мяса и жира или из
бараньего мяса и жира, в некоторые добавляют
субпродукты. Производят также конские
полукопченые колбасы. Тонко измельченные
на волчке говядина или нежирная свинина
(баранина) связывают крупные кусочки
полужирной свинины, грудинки (или шпика),
жирной говядины или баранины и придают
колбасе монолитную структуру. Содержание
свиного мяса и жира в основных видах полукопченых
колбас составляет 40--100%.
Полукопченые
колбасы выпускают в соответствии с ГОСТами,
ОСТами или республиканскими техническими
условиями. По ГОСТам изготовляют наиболее
распространенные во всех регионах колбасы,
в том числе: армавирскую, краковскую,
охотничьи колбаски, полтавскую, таллинскую,
а также донбасскую и украинскую жареные
высшего сорта; минскую, одесскую, свиную,
украинскую 1 сорта; польскую, семипалатинскую
2 сорта; особую субпродуктовую 3 сорта.
Полукопченые
колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов
в охлажденном, мороженом и размороженном
состоянии. Мясо и субпродукты, замороженные
более одного раза, мороженая свинина,
хранившаяся более 6 месяцев, не могут
быть использованы для производства колбас;
для изготовления охотничьих колбасок,
не допускается применение мороженой
свинины, хранившейся более 3 месяцев.
Полукопченые колбасы высшего сорта в
отличие от других групп колбасных изделий
изготовляют, как правило, из говяжьего
жилованного мяса I сорта, а колбасы I, и
II сортов - из говяжьего жилованного мяса
II сорта. Наиболее характерным сырьем
для полукопченых колбас является полужирная
свинина и грудинка измельченные сравнительно
крупными кусочками, которые образуют
рисунок специфический для колбасы каждого
наименования.
Не допускается
вырабатывать полукопченые колбасы из
мяса, замороженного более одного раза,
заметно изменившего цвет на поверхности,
а также из мороженой свинины, хранившейся
более 6мес, охотничьи колбаски — из свинины,
хранившейся более 3 мес, пожелтевшего
шпика .
Основное
сырье для производства полукопченых
колбас — говядина, баранина и свинина,
свиной шпик, свиная грудинка, лосиное
мясо. Специи и пряности добавляют в соответствии
с рецептурой.
В процессе
жиловки говядину, баранину, свинину разрезают
на куски массой до 1 кг, шпик свиной, хребтовый,
боковой и грудинку — на полосы размером
15x30 см. Перед измельчением жирное сырье
(свинину жирную, жир-сырец, грудинку и
шпик) необходимо охладить до температуры
2±2°С или подморозить до температуры —2±1°С.
Технологический процесс
изготовления полукопченых колбас согласно первому способу осуществляется
следующим образом.
В процессе
посола к измельченным говядине, баранине,
жирной свинине в кусках, в виде шрота
или мелком измельчении, и к свинине полужирной,
измельченной на волчке с диаметром отверстий
решетки 8 мм, добавляют поваренную соль
в количестве 3 кг и нитрит натрия в количестве
7,5 г (в виде 2,5% раствора) на каждые 100 кг
сырья.
Посоленное
сырье выдерживают при температуре 3±1°С
в мелком измельчении в течение 12—24 ч;
в виде шрота—1 — 2 сут, в кусках — до 3
сут.
Перед приготовлением
фарша выдержанные в посоле в виде шрота
или в кусках говядину, баранину, свинину
нежирную измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 2—3 мм. Полужирную свинину,
посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец
измельчают на кусочки размером, предусмотренным
для каждого наименования колбасы.
Говяжьи
и бараньи синюги диаметром не более 80
мм, круга говяжьи № 5, пикала говяжьи экстра,
искусственная оболочка диаметром 45—70
мм
Говяжьи
круга № 1—4, пикала говяжьи, искусственные
оболочки диаметром 45—65
Говяжьи
черевы средние и узкие, свиные черевы
широкие, средние, узкие
При изготовлении
фарша измельченные говядину, баранину
и нежирную свинину перемешивают в мешалке
2—3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит
натрия (если он не был добавлен при посоле
сырья). Затем небольшими порциями вносят
измельченную на кусочки полужирную свинину
и перемешивают еще 2—3 мин, после чего
добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно
рассыпая их по поверхности фарша, и обрабатывают
в мешалке в течение 2 мин. При использовании
несоленых грудинки, жира-сырца или шпика
добавляют соль из расчета 3% к массе несоленого
сырья. Перемешивание проводят до получения
однородного фарша и равномерного распределения
в нем кусочков грудинки, жира-сырца и
полужирной свинины. Общая продолжительность
перемешивания составляет 6—8 мин. Температура
фарша не должна превышать 12 °С.
Оболочки
наполняют фаршем на гидравлических или
вакуумных шприцах. Рекомендуется применять
цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра
оболочки. Каждый батон перевязывают шпагатом,
нитками или откручивают в виде полуколец,
нанося товарные отметки. Воздух, попавший
в фарш при шприцевании, удаляют путем
прокалывания оболочки. Минимальная длина
батона 15 см, свободные концы оболочки
и шпагата не должны превышать 2 см, а при
товарной отметке — 7 см.
Батоны
навешивают на палки с интервалом 8—10
см для равномерного обжаривания и предотвращения
слипов, а затем подвергают осадке в течение
2—4 ч при температуре 6±2°С, после чего
направляют на термическую обработку.
При обработке в стационарных камерах
батоны обжаривают в течение 60—90 мин при
температуре 90±10°С. Окончание процесса
обжарки определяют по высыханию оболочки
и покраснению поверхности батонов.
После обжарки
батоны варят паром в пароварочных камерах
при температуре 80±5°С или в воде в котлах,
доведя предварительно температуру воды
до 87±3°С. Продолжительность варки в зависимости
от диаметра батона составляет 40—80 мин.
Готовность колбасы определяют по достижению
температуры в центре батона 71±1°С.
Затем колбасу
охлаждают в течение 2—3 ч при температуре
не выше 20 °С и коптят в коптильных или
обжарочных камерах при температуре 43±7°С
в течение 12—24 ч.
При термической
обработке в комбинированных камерах
и термоагрегатах непрерывного действия
подсушку проводят при температуре 95±5°С,
относительной влажности воздуха 10— 20%
и скорости движения воздуха 2 м/с. Во избежание
излишней морщинистости оболочки за 15—20
мин до окончания обжарки влажность в
камере повышают до 52±3%. Колбасу выдерживают
40—80 мин, в зависимости от диаметра оболочки,
при температуре 95±5°С до достижения температуры
в центре батона 71±1°С. Копчение производят
непосредственно после обжарки, постепенно
снижая температуру в камере до 42±3°С в
течение 6—8 ч, поддерживая относительную
влажность дымо- воздушной среды от 60 до
65% при скорости 1 м/с.
Колбасу
сушат при температуре 11±1°С и относительной
влажности воздуха 76,5±1,5°С в течение 1—2
сут до приобретения упругой консистенции
и стандартной влажности; содержание влаги
35—47%, в зависимости от наименования колбасы.
Полукопченые
колбасы хранят до 10 сут в подвешенном
состоянии при температуре не выше 12 °С
и относительной влажвлажности воздуха
75—78%; упакованная в ящики колбаса может
храниться до 15 сут при температуре не
выше б°С и до 3 мес при температуре 1-. 9°С. Колбасы,
упакованные под вакуумом в полимерную
пленку, хранят при температуре 5—8°С при
сервировочной нарезке не более 10 сут,
при порционной — не более 12 сут, при температуре
12—15°С при сервировочной нарезке — не
более 6 сут, при порционной — не более
8 сут.
РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
Выход колбасы
полукапченой Армавирской составляет
78% от несоленого сырья.
Рецептура колбасы полукапченой Армавирской
Наименование
сырья, кг |
Несоленое
сырье, кг (на 100кг сырья) |
|
Говядина
жилованная первого сорта |
20 |
|
Свинина
жилованная нежирная |
20 |
|
Свинина
жилованная полужирная |
30 |
|
Грудинка
свиная |
30 |
|
Соль
поваренная пищевая |
3,0 |
|
Нитрит
натрия |
0,0075 |
|
Сахар-песок
или глюкоза |
0,135 |
|
Перец
черный или белый молотый |
0,1 |
|
Перец
душистый молотый |
0,09 |
|
Чеснок
свежий или замороженный очищенный измельченный |
0,2 |
|
Оболочка |
Говяжьи и бараньи синюги диаметром не более
80 мм, круга говяжьи №4, 5, пикала говяжьи
экстра, искусственная оболочка диаметром
45—70 мм
|
|
| |
|
|
Сырьевой
расчет мясоперерабатывающих цехов
мясокомбината выполняется, учитывая
ассортимент колбасных или мясных изделий,
их нормативный выход, выход жилованного
мяса по сортам, выход мяса после жиловки
и убойный выход.
Расчет общей потребности несоленого
сырья
Общая масса несоленого
сырья для производства варено-копченых
колбас рассчитывается по следующей формуле:
Ас = В *100/Zт
где Ас- общая масса
основного сырья, кг
В – количество
готовых изделий, вырабатываемых
в смену; кг
Zт – выход
готовых изделий к перерабатываемой
массе сырья; %
Ас = 1025,6кг;
Масса по каждому ингредиенту
измеряется в килограммах и рассчитывается
по следующей формуле:
Дс= Аср/100
где Ас - общая
масса основного сырья, кг;
р - норма расхода сырья
по рецептуре на 100 кг общего количества
сырья, кг;
Расчет
пряностей и специй
Количество пряностей
и специй измеряется в граммах и рассчитывается
по следующей формуле:
С= Аср/100
где Ас - общая
масса основного сырья, кг
р - норма расхода сырья
по рецептуре на 100 кг общего количества
сырья, кг
Расчет количества
говядины жилованной 1 сорта, кг:
Мсi (гов.жилов) = = 205 кг
Расчет количества
свинины жилованной нежирной, кг;
Mci (св. жилов.нежир)
= = 205 кг
Расчет количества
свинины жилованной полужирной, кг;
Mci (св. жилов.подужир)
= = 307,6 кг
Расчет количества
грудинки свиной, кг;
Mci (св.грудинки) = = 307,6 кг
Расчет количества
соли, кг:
Mci (соль) = = 30,7кг
Расчет количества
нитрита натрия, кг:
Mci (нитрит натрия)
= = 0,07кг
Расчет количества
сахара, кг:
Mci (сахар) = = 1,38кг
Расчет количества
перца чёрного, кг:
Mci (перец чёрный)= = 1,02кг
Расчет количества
перца душистого, кг:
Mci (перец душистый)= = 0,92кг
Расчет количества
чеснок свежий, кг:
Mci (чеснок)= = 2,05кг
Общее количество
основного сырья (мясо говяжье и свиное
жилованное, шпик) определяется суммированием
сырья по каждому его виду, получаемого
по формуле.
Мсв = 205+205+307,6
+307,6+30,7+0,07+1,38+1,02+0,92+2,05=1061,3 кг.
Сводные данные
сырьевого расчета