Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

 Специфический  запах отдельных растений, обусловлен скармливанием животным диких чеснока и лука, горчицы, рапса, ромашки, тмина, аниса, а также заплесневелых и затхлых кормов.

Запах медикаментов. Наблюдается при применении антгельминтиков гексахлорэтана, тетрахлорэтана, хлорсодержащих углеводородных инсектицидов, ДДТ, а также дезинфицирующих веществ — карболовой кислоты, креолина, хлорной извести и др. Они выделяются с молоком и придают ему специфический запах.

Солодовый привкус имеет молоко коров, в рацион которых входили фрукты — падалица и отходы плодоягодного производства.

Металлический, или наждачный привкус. Металлический привкус молоко приобретает в связи с изменениями в его фосфорно-липидной фазе, происходящими под влиянием меди, железа, реже никеля (катализаторы), если молоко находится в луженых, медных и железных сосудах, а также под воздействием света, тепла или холода (кратковременный подогрев, сквозняки и холод), когда в связи с уменьшением в зимнее время содержания в молоке аскорбиновой кислоты, метионин белка превращается в метиональ. Привкус может появиться при скармливании коровам свекловичной ботвы, жома, свежего силоса, барды и мелассы, а также в результате жизнедеятельности микроорганизмов — Васt.соli, флуоресцирующими микроорганизмами.

Горькое молоко. Горький вкус имеет молоко животных, поедающих значительное количество кормов, содержащих эфирные масла (полынь, сурепка, дикий лук, чеснок, лютик, щавель, ромашка, капуста, турнепс, редька), а также желудей, льняного жмыха, ячменной и овсяной соломы.

Горький вкус придают молоку кислые виноградные выжимки, старый солодовый отвар, прогорклые жмыхи, сгнившая свекла и другие испорченные корма, его может также сообщить заплесневелая, пыльная подстилка. Горьким бывает молоко коров в стадии возбуждения полового цикла и в конце лактации, при патологических изменениях в органах (фолликулярные кисты яичников, сопровождающиеся нимфоманией; болезни печени, проявляющиеся желтухами; пироплазмоз; заболевание органов пищеварения, маститы, особенно гнойно-катаральный, при которых в емкостной системе вымени интенсивно размножаются различные микроорганизмы), при введении лекарственных веществ (алоэ), а также загрязнении  Рsеudоmоnаs fluоrеscеns, Lасtоbас. 1асtis, Вас. subtilis, Ргоtеus vulgaris, отдельные виды актиномицетов и др. [7]

Прогорклое и терпко-соленое молоко. Обусловлено физиологическими причинами (периоды запуска и начала лактации, стадия возбуждения полового цикла), скармливанием прогорклых жмыхов, куколя, патологическими изменениями (аборты, нимфомания, маститы, в частности гнойно-катаральный и катаральный, дисфункция желудочно-кишечного тракта).

При этих заболеваниях выделяется много липазы, которая усиливает свое действие при встряхивании и вспенивании молока во время доения. Особенно быстро подвергается прогорканию молоко в зимний период. Вначале молоко приобретает  привкус  солода или кокосового ореха, а затем выраженный прогорклый привкус. Прогорклый привкус молока могут вызывать и микроорганизмы — Рsеudоmоnаs fluоrеscеns,  отдельные виды Рropiоnibаctеrium rubrum, Соrinеbасtеrium bоvis,  Мicrососсиs руоgеnеs аurеus, группы Васillus subtilis mеsеntеricus, лактобациллы и розовые дрожжи [5].

Нарушение консистенции и вязкости.

Вязкое, густое, тягучее и слизистое молоко обусловлено физиологическими причинами (период запуска, молозивный), патологическими процессами (ящур, сибирская язва, сепсис и др.), сопровождающимися высокой лихорадкой, кормовыми факторами (полесник и кормовая капуста), микроорганизмами—представители группы кишечной палочки и аеrоbасtеr.

«Пенящееся» молоко может быть у коров в конце лактации и при глубокой стельности. Оно может вспениваться после замораживания, а также при маститах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, скармливании большого количества картофеля, развитии микроорганизмов (группы кишечной палочки и аеrоbасtеr).

Молоко, содержащее газы. Такое молоко бывает при заболевании у коров органов пищеварения, особенно сопровождающихся диареями, скармливании свекловичной ботвы и силоса, в результате жизнедеятельности микроорганизмов (аеrоbасtеr, группа кишечной палочки, микроорганизмы, образующие масляную кислоту).

Преждевременное скисание молока обусловливается физиологическими причинами (последний период беременности), патологическими изменениями в органах (фолликулярные кисты яичников, нимфомания, маститы, нарушение пищеварения), кормами (болотная трава, камыш, сгнивший разложившийся корм), микроорганизмами (загрязнение молока микроорганизмами, образующими молочную кислоту), а также нарушением правил содержания коров (перегревание, большие перегоны, антисанитария).

Неспособность молока к свертыванию и створаживанию. Причиной этого порока молока бывает подавление молочнокислых бактерий, что наблюдается при выделении с молоком достаточных количеств антибиотиков, применяемых для лечения маститов, эндометритов или др.

Большинство антибиотиков выделяется в течение 2—4 суток после прекращения их введения в вымя или парентерально в концентрациях, подавляющих молочнокислые бактерии. Молоко от коров, которым назначают антибиотики, несмотря на запрет, часто попадает в общие емкости и делает все молоко непригодным для переработки на молочнокислые продукты. Причиной может быть также чрезмерно быстрый распад протеина при избыточном количестве пептонизирующих микроорганизмов, из-за чего свертывание становится невозможным.

«Песочное» молоко. Молочный песок и молочные камешки попадают в молоко при повышенном образовании в альвеолах, молочных ходах и цистерне фосфорно-кальциевых солей.

Наиболее опасными являются пороки молока, которые появляются в результате жизнедеятельности попавших в него микроорганизмов. Такое молоко может быть причиной заболевания людей. Чтобы не допустить появления пороков молока, не обходимо выполнять следующие мероприятия: органолептические изменения молока при плохих кормах надо устранять сменой пастбища, изъятием этих кормов из рациона дойных коров или скармливанием их за 7—8 ч до дойки [5].

Для предотвращения размножения бактерий следует немедленно охладить молоко после доения, провести санитарную обработку доильного оборудования и вымя коров, строго соблюдать санитарные требования при первичной обработке молока на ферме.  Чтобы не допустить стойлового запаха молока, не обходимо поддерживать на фермах образцовый порядок, регулярно очищать помещения от навоза, обеспечивать в них хорошую вентиляцию, не допускать слива и фильтрации молока в коровнике. Лекарственные запахи легко устранить исключением из общего удоя молока, полученного от животных, которых обрабатывали медикаментами, и разумным выбором средств для дезинфекции помещений. Для санитарной обработки доильного оборудования и молочной посуды следует применять  только разрешенные для этих целей средства [6] .

Заключение

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Главными из них являются белки, жир, молочный сахар и минеральные соли. Белки молока содержат 20 аминокислот, в том числе триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, являющиеся незаменимыми. В молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, а, следовательно, легко усваиваются организмом человека.

В данной работе рассмотрены основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы молока.

В настоящее время в нашей стране три основные механизированные технологии производства молока:

- технология  производства молока при привязном  содержании коров и доении  их в стойлах в переносные  доильные ведра или в молокопровод;

- технология  производства молока при привязном  содержании и доении в доильном зале в сочетании с использованием автоматических привязей;

- технология  производства молока при беспривязном  содержании коров с различными  вариантами.

Каждая из этих технологий имеет свои достоинства и недостатки.

Ветеринарно-санитарную экспертизу должно проходить все молоко, которое предназначается для производства молочных продуктов в организациях по переработке молока, а также молоко и молочные продукты домашнего изготовления для реализации на рынках. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока сырого на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций осуществляется непосредственно в местах его производства на показатели согласно действующим техническим нормативным правовым актам. Качество молока определяют в комплексе органолептических, физико-химических, а при подозрении в обсемененности молока патогенной микрофлорой и бактериологическими исследованиями.

Список использованной литературы

1. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учеб. пособ. – КачатГТУ, 2007. – 213 с.
2. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. СПб.: Издательство «Лань», 2010. – 480 с.
3. Загаевский И.С., Жмурко Т.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – 4-е изд., доп. и перераб. - М.: Колос, 1983.- 223 с.
4. Информационный портал о ветеринарии. Электронный ресурс: http://jdhsscholarship.com/selhoz/vetp96.htm
5. Корежнов В.П., Макаров В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов: Учеб.пособ.- М.: Колос, 1991, 170с.
6. Макаров В.А., Боровкин М.Ф., Ермолаев А.П. и др. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. – М.: ВО Агропромиздат, 1987, 271 с.
7. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учеб. - М.: ВО Агропромиздат, 1991, 463 с.
8. Макарцев Н.Г. Топорова Л.В. Архипов А.В Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. М.: Изд-во МГТУ им.Н.Э.Баумана, 2003. – 808с.
9. Основные технологии производства молока. Электронный ресурс: http://www.fermer1.ru/osnovnye-tekhnologii-proizvodstva-moloka
10. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках (1976)
11. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2013. - 134 с.
12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс. 2005г.