Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

 

Первичная обработка молока.

Первичная обработка молока - обязательный технологический прием, так как оно является идеальной средой для развития микроорганизмов. Она включает фильтрование (очистку) и охлаждение. Марлевый или фланелевый фильтр после пропускания через него 40 кг молока промывают. Срок службы марлевых фильтров - 10 дней, фланелевых – 45, лавсановых - 180 дней. Эти фильтры необходимо стирать в 0,5 %-м теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивать в проточной воде и кипятить в течение 12-15 мин. Фильтры из нетканого синтетического полотна после разового использования утилизируют. При доении коров со сбором в молокопровод применяют закрытые фильтры, установленные в линии молокопровода. Более эффективной является очистка молока на центробежных молокоочистителях. При соблюдении санитарно-гигиенических условий получения молока и для сохранения в течение 20 ч его охлаждают до 6 °С и ниже, для сохранения в течение 12 ч - до 8 °С. Большую ошибку допускают животноводы, когда смешивают охлажденное молоко вечернего удоя с парным молоком утреннего. Такое смешивание вызывает бурный рост микрофлоры и резко снижает качество молока [5].

 

Потери молочной продукции в процессе производства.

Большие потери продукции, снижение ее качества и значительный экономический ущерб молочному скотоводству наносят болезни коров. По сравнению со здоровыми животными при заболеваниях конечностей, нарушении функций воспроизводства, обмена веществ удои коров снижаются на 20-50 %, при заболеваниях бруцеллезом - на 40-60. туберкулезом - на 20-35 %. В молочном скотоводстве широко распространены маститы коров, из-за чего снижается молочная продуктивность на 10-40 %. ухудшается качество молока, учащаются гинекологические заболевания, преждевременно выбраковываются животные. [5]

 

3. Методика ветсанэкспертизы молока

 

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат молоко сырое, полученное на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций, личных подсобных и крестьянских (фермерских) хозяйств и предназначенное для производства молочных продуктов в организациях по переработке молока, а также молоко и молочные продукты домашнего изготовления для реализации на рынках.

Молоко и молочные продукты, предназначенные для реализации в торговой сети, проходят производственно-лабораторный контроль в молокоперерабатывающих организациях и сопровождаются документами, гарантирующими их качество и безопасность.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока сырого на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций осуществляется непосредственно в местах его производства на показатели согласно действующим техническим нормативным правовым актам. ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко коровье сырое». [10]

Молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно быть однородной жидкостью белого или белого со светло-желтым оттенком цвета, без осадка и хлопьев.

Вкус и запах специфические для молока, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. Содержание жира не менее 3,2%. Массовая доля белка не менее 3,0%. Плотность 1027-1033 кг/м3. Кислотность в градусах Тернера (°Т) 16-20. Чистота по эталону не ниже второй группы.

Молоко с кислотностью ниже 16 °Т в продажу не допускается до выяснения причин понижения кислотности. Если исследование проб молока покажет, что пониженная кислотность обусловлена кормовыми факторами, то допускается в порядке исключения продажа молока с кислотностью до 14°Т.

Молоко овечье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический запах для овечьего молока.

Цвет белый со светло-желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без хлопьев и осадка, густая. Содержание жира не ниже 6,5 %. Массовая доля белка не менее 5,6 %.

Плотность 1034-1038 кг/м3. Кислотность не более 24 °Т. Чистота по эталону не ниже второй группы.[10]

Молоко козье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический козлиный запах. Цвет белый. Содержание жира не менее 5,2 %. Массовая доля белка не менее 4,2 %. Плотность 1,027-1,038 г/см3. Кислотность не более 15 оТ. Чистота по эталону не ниже второй группы.

Молоко кобылиц сладковатого, немного терпкого вкуса, со специфическим запахом, свежее молоко без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с голубоватым оттенком. Содержание жира не менее 1 %. Массовая доля белка не менее 2,0 %. Плотность 1029-1033 г/см3. Кислотность не более 7 оТ. Чистота по эталону не ниже второй группы.

Исследование молока и молочных продуктов, осуществляется ниже перечисленными методами.

При исследовании молока определяют органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенцию и пороки молока. Пробу на вкус проводят только после кипячения молока. Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла в лучах отраженного естественного (дневного) света, запах и вкус – сенсорным путем, консистенцию определяют при медленном переливании по стенке из одного сосуда в другой. [11]

Для определения плотности молочный лактоденсиметр опускают в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предварительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при температуре молока 20±5 оС. Во время проведения исследования лактоденсиметр не должен прикасаться к стенкам цилиндра.

Через 1-2 минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии отсчитывают показания шкалы лактоденсиметра. Отсчет плотности молока по лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры – с точностью до 0,5 оС. По показанию молочного лактоденсиметра определяют плотность молока по таблице.

Для определения кислотности в коническую колбу вместимостью 150-200 мл наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (свежепрокипяченной и охлажденной до комнатной температуры) и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают, а затем добавляют из бюретки в колбу каплями 0,1н раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты (сравнить с эталоном). Количество миллилитров 0,1н раствора щелочи, израсходованной на титрование, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока.

В отдельных случаях разрешается проверять кислотность молока без добавления дистиллированной воды, но полученную при этом кислотность необходимо понизить на 2оТ. [10]

Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150- 200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают дистиллированную воду до метки). Срок хранения раствора сернокислого кобальта 6 месяцев.

Контрольный эталон пригоден для работы в течение одного дня. Для увеличения срока хранения эталона необходимо к нему добавить одну каплю формалина.

Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы должны получать 0,1н раствор едкого натра (калия) и серную кислоту из ветеринарных лабораторий. При наличии соответствующих условий разрешается готовить 0,1н раствор едкого натра (калия) в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка.

Данный показатель исследуют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера. Градусом кислотности называют количество миллилитров 0,1н раствора едкого натра (калия), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г продукта.

Для определения содержания жира в чистый молочный жиромер, не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему уровню мениска). Выдувание молока из пипетки не допускается. [11]

Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813).

Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65±2 оС.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65-72ºС. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. [11]

При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 % жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. [11]

Для определения жира в молоке овец и буйволиц применяют жиромер с пределом измерения от 0 до 10.

При проведении анализов необходимо соблюдать технику безопасности. При разведении серной кислоты, ее вливают небольшими порциями осторожно по стенке сосуда в воду (нельзя вливать воду в кислоту), периодически перемешивая содержимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем.

Для определения чистоты молока мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и пропускают через фильтровальный сосуд, имеющий ватный или фланелевый фильтр. Для ускорения фильтрования рекомендуется молоко подогреть до температуры 35-40 оС.

По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли.

В зависимости от количества механической примеси, находящейся на фильтре, молоко подразделяют на три группы по эталону.

Для определения бактериологических показателей ускоренным методом на редуктазу берут 10 мл молока, нагревают его в водяной бане до 38-40 оС и добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини.

Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками, тщательно перемешивают и вторично ставят в водяную баню при температуре 38-40 оС (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки).

По времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную обсемененность и класс молока.

Для контроля ставят такую же пробу молока в пробирке, но без добавления метиленовой сини, которую просматривают через 10 минут и 1 час после постановки пробы. [10]

 

4. Ветеринарно-санитарная оценка молока

 

Органолептические показатели (цвет, запах,  вкус, консистенция) имеют  большое значение при оценке  санитарного качества молока. Они могут изменяться под влиянием различных факторов, в результате чего возникают пороки молока. При этом ухудшаются его технологическая пригодность, вкусовые свойства и питательная ценность. Такое молоко не пригодно для выработки высококачественных молочных продуктов [5].

Причинами изменения органолептических свойств молока могут быть физиологическое состояние коров (начало и конец лактации, стадии полового цикла); корма; нарушение гигиены содержания и доения животных; их заболевания (молочной железы, половых органов, желудочно-кишечного тракта и др.); применение лекарственных средств, инсектицидов; механическое, бактериальное загрязнение молока.

 

Изменение цвета.

Красноватый цвет. Причиной покраснения могут быть гемоспоридиозы, кровавое молоко от разрывов сосудов вымени, чаще в результате отравления, кормление молочаем, осокой, пролеской, хвощом, лютиком, молодыми побегами лиственных и хвойных деревьев, а также микроорганизмы и грибы.

Молоко может изменить свой цвет через некоторое время после сдаивания при наличии красных дрожжей и многих микроорганизмов — Sаrсinа rubга, Вrеvibасt.еrуtгоgеnеs, Мiсrососсus  roseus, Мiсrососсus chrоmidrogenеs гubег.

 Желтоватый  цвет. Изменение цвета молока  обусловлено физиологическим состоянием  животных — молозивный период, развитием патологических процессов — желтуха, гемоспоридиозы, ящур, сибирская язва, лептоспироз, маститы; перееданием некоторых кормов — морковь, зеленая масса, маис, ревень, шафран и др., введением лекарственных веществ — акридиновые краски, антибиотики, в частности тетрациклин, а также деятельностью микроорганизмов и грибов (дрожжи, плесневой гриб и многие микроорганизмы —Рsеudоmоnаs fluоrеscеns, Рsеudоmоnаs рutidа, sаrсinа 1utеа, sаrсinа  flavа, Мicrоbасtег flаum).

Следует отметить, что молоко коров некоторых жирномолочных пород (например, джерсейской и гернсейской) имеет желтый цвет.

 Синеватый  оттенок. Посинение молока наблюдается  при поедании коровами гречихи, люцерны, вики, незабудки, донника, пролеска, а также в результате жизнедеятельности микроорганизмов—Васt.сiаnоf1uоrеsсеns, Васt.суаnоgеnеs, Васt.indigоnасеum и др [5].

 

Изменение запаха и вкуса

Хлевный запах. Обусловливается адсорбированием молоком запаха навоза, навозной жижи, а также размножением микроорганизмов из групп Васt.со1i, Васt.fluоrеscеns,  и др., которые заносятся с кусочками навоза, случайно попадающими в молоко.

Запах ацетона. Вызывается поеданием травяного силоса, содержащего ацетон, и выделением ацетона с молоком при ацетонемии.

Бродильно-свекловичный запах. При кормлении животных силосованными свекловичными кормами и мелассой в рубце бетаин превращается в триметиламин, имеющий специфический запах и выделяющийся с молоком.

Рыбный или селедочный запах, и вкус имеет молоко коров, которых кормят рыбной мукой и другими рыбными продуктами.