Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

 

 

 

 

 

Выполнила студентка 5 курса

факультета ветеринарной медицины

группы  ВВ-511

Михайлова Мария Николаевна

 

 

 

 

 

 

 

 

Киров - 2014

Оглавление

 

Введение …………………………………………………………………  3

1. Классификация продуктов питания …………………………………  6

2.Технология производства продуктов питания ………………………  8

3. Методика ветсанэкспертизы молока ……………………………….. 19

4. Ветеринарно-санитарная оценка молока ………………………… 24

Заключение ……………………………………………………………… 31

Список использованной литературы ………………………………….. 32

 

Введение

 

Одним из важных условий внешней среды для жизни человека является питание. Пища — это совокупность неорганических и органических веществ, получаемых человеком из окружающей среды и используемых им для построения и восстановления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии [1].

     Закон  сбалансированного питания, определяющий  пропорции отдельных веществ  в рационах питания, отражает  всю сумму обменных реакций  в организме человека. Особое  внимание обращается на внесение  с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма.

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих грудью женщин, а также пожилых и больных людей [11].

 Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ — ферментов и гормонов. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансированностью аминокислот, хорошей перевариваемостью и усвояемостью организмом (96-98%). Незаменимые аминокислоты — метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин — содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках мяса, рыбы и растительных продуктов. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нем ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенных кислот — линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих важную роль в процессе обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене, входят в состав нервных клеток, регулируют уровень холестерина в крови, повышают эластичность сосудов, способствуют синтезу простогландинов. Липиды молока — носители жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, которых мало в других жирах. Хорошей усвояемости молочного жира (98%) способствует и низкая температура его плавления (28-36°С).

 Лактоза —  хороший источник энергии для  работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, витаминов. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, она способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Организмом человека лактоза усваивается на 98%.

 Минеральные  вещества молока, поступающие в  организм человека, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, способствуют нормальной жизнедеятельности организма. Молоко — источник жирорастворимых и водорастворимых витаминов. В молоке содержатся биологически активные вещества — гормоны, ферменты, простогландины, бактериостатические и бактерицидные вещества (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин и др.), повышающие устойчивость организма к инфекционным болезням [4].

 Велика роль  в питании человека и молочных  продуктов — кисломолочных, масла, сыров и др. Кисломолочные продукты (кефир, творог, сметана, кумыс, ацидофильное молоко и др.) наряду с высокой пищевой ценностью обладают диетическими и лечебными свойствами (улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при желудочно-кишечных заболеваниях, хроническом бронхите, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы). Масло и сыр обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной их химическим составом и хорошей усвояемостью организмом [1].

Между тем, молоко при нарушении санитарных условии дойки, первичной обработки, хранении и транспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной и токсикогенной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных.

Целью данной работы является изучение основ технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы молока.

Для достижения цели будет решен ряд задач:

– дана общая классификация продуктов питания;

– рассмотрена технология производства продуктов питания на примере технологии производства молока;

– определена методика проведения ветсанэспертизы молока;

– приведена ветеринарно-санитарная оценка молока.

 

 

1. Классификация продуктов питания

 

Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта классификация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наиболее употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких разновидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидности иногда называют видами). По качеству отдельные разновидности крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара [12].

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно — на виды, разновидности, сорта.

 В отличие  от сортов товарных, природные  сорта сгруппированы по ботаническим  признакам и имеют определенные  названия. Так, природные сорта плодов  называют помологическими; винограда  – ампелографическими; овощей – хозяйственно-ботаническими.

 В зависимости  от назначения пищевые продукты  подразделяются на следующие  группы:

Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты — специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).

Продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объединяют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным относят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К гастрономическим относятся преимущественно готовые к употреблению товары — колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, коровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки и некоторые приправы [12].

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ассортимент предприятия) или определенной отраслью промышленности (ассортимент отрасли). Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров) [12].

 

2. Технология производства продуктов питания

 

На любом пищевом производстве делают продукты для питания людей. Продукты выпускают в виде готовой продукции или в виде полуфабрикатов.

На пищевых производствах используют разные способы обработки пищевого сырья, для того, что бы они были безопасны для здоровья человека, а так же для повышения их вкусовых качеств, пищевой и биологической ценности. В натуральном виде многие пищевые компоненты содержат вредные вещества или плохо усваиваются и поэтому не приемлемы для потребления в натуральном виде.[2]

В качестве примера рассмотрим технологию производства молока.

В молочном скотоводстве применяются три основные механизированные технологии производства молока:

- технология  производства молока при привязном  содержании коров и доении  их в стойлах в переносные  доильные ведра или в молокопровод;

- технология производства молока при привязном содержании и доении в доильном зале в сочетании с использованием автоматических привязей;

- технология  производства молока при беспривязном  содержании коров с различными  вариантами.

 

Технологии производства молока при привязном содержании коров и доении в стойлах в переносные доильные ведра или в молокопровод.

Привязное содержание животных с доением в стойлах можно применять на фермах практически любых размеров. Коровы содержатся на привязи в стойлах, где для каждой из них предусмотрено определенное место с кормушкой и поилкой. Обслуживание группы коров одной дояркой, индивидуальный подход к каждой, наличие постоянного места кормления, поения, отдыха, доения способствуют максимальному использованию потенциальных возможностей коров.

Традиционными являются двух- или четырехрядные коровники с привязным содержанием, доением в стойлах в молокопровод либо в переносные ведра, механическим удалением навоза и мобильной раздачей кормов. Вместимость таких коровников составляет 200 и 400 коров. Здания имеют прямоугольную форму. Ширина четырехрядных коровников 21 м, двухрядных - 12 м. Стойла размером 1,2 х 1,9-2.0 м размещают в 2-4 ряда с поперечным проходом. Раздают корма кормораздатчиком КТУ-10А. Поят из автопоилок. Доят коров доильными агрегатами ДАС-2Б в переносные доильные ведра или в молокопровод установками АДМ-8. Уборка навоза осуществляется скребковыми транспортерами ТСН-2, ТСН-160А. ТС-1М с погрузкой его в тракторный прицеп, после чего навоз отвозят в навозохранилище [9].

В течение длительного времени усилия разработчиков, занимавшихся совершенствованием технологий производства молока, были направлены на снижение затрат труда в процессе доения коров. Достигнуты определенные положительные результаты. Но к настоящему времени возможности увеличения нагрузок на операторов машинного доения в основном исчерпаны.

В то же время в традиционных технологиях, кроме работников, выполняющих основные операции по получению продукции, сложился большой штат вспомогательного персонала. Например, на молочной ферме с поголовьем 200 коров кроме 4 основных операторов машинного доения, заняты 3 дежурных скотника, 2-3 механизатора по раздаче кормов, приемщик молока, 2 дежурных слесаря, техник-осеменатор, то есть численность вспомогательных работников в 2-3 раза превышает число операторов машинного доения. Дальнейшее реальное повышение производительности труда на молочных фермах может быть достигнуто за счет сокращения численности вспомогательного персонала.

К недостаткам этой технологии производства молока относят большие затраты труда на отвязывание и привязывание коров, на ручную очистку стойл от навоза, индивидуальное дозирование концентратов, подготовку вымени, перемещение доильных аппаратов, которые выполняются вручную, а многие из этих операций не поддаются механизации. На большинстве ферм хозяйств республики затраты тру да на получение продукции очень высокие -9-14 чел./ч на 1 ц молока. При доении в молокопровод затруднена промывка и чистка его при относительно длинных молокопроводящих путях. При такой системе содержания на лучших фермах обеспечивается получение 5000-7000 кг молока от коровы в год с затратами труда на I ц продукции 5-6 чел./ч. Нагрузка на одного оператора при доении в молокопровод составляет 50-60 коров (в переносные ведра - 20-30), на одного работающего -17-23 коровы [9].

 

Технология производства молока при привязном содержании с доением в доильном зале и использованием автоматических привязей.

Задача состоит в том, чтобы при такой системе содержания скота отработать технологические решения, позволяющие обслуживать животных с минимальными затратами труда и энергоресурсов. Снижение затрат труда при привязном содержании возможно при применении автоматических привязей (ОСП-Ф-26) и высокопроизводительных доильных установок в доильных залах. Затраты рабочего времени на привязывание и отвязывание коров сокращаются в 2-5 раз, а нагрузка на одного оператора увеличивается в 2-3 раза по сравнению с доением в молокопровод. Для доения коров применяют доильные установки УДА-8А, УДА-16А типа «Тандем». При хорошо подобранном стаде коров по пригодности к машинному доению следует отдавать предпочтение установкам типа «Елочка».