Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут

 

Соль поваренная пищевая

Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 13830.

По органолептическим показателям пищевая поваренная соль должна соответствовать требованиям:

1. Внешний вид – кристаллический сыпучий продукт; наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли не допускается.
2. Вкус – соленый, без постороннего привкуса.
3. Цвет – белый. Для первого и второго сортов допускается белый с оттенками: сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли.
4. Запах – отсутствует.

По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать нормам, указанным в табл. 1.11.

Таблица 3.11.

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество для сорта:
	Экстра	Высшего	Первого	Второго
1	2	3	4	5
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,50	98,20	97,50	97,00
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,55	0,70
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,08	0,10	0,25
1	2	3	4	5
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,20	0,85	1,20	1,50
Массовая доля калий-иона (для продукта без кодирующей добавки), %, не более	0,02	0,10	0,20	0,40
Массовая доля оксида железа (III), %, не более	0,005	0,040	0,040	0,040
Массовая доля сульфата натрия, %, не более	0,20	Не регламентируется
Массовая доля нерастворимого в воде остатка (н.о.), %, не более	0,03	0,25	0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более: Выварочной соли Каменной соли Самосадочной и садочной соли   рН раствора	0,10 - -   6,5-8,0	0,70 0,25 3,20	0,70 0,25 4,00	0,70 0,25 5,00
		Не регламентируется

 

По крупности пищевая поваренная соль должна соответствовать следующим требованиям:

1. нулевой помол – размер частиц до 0,8 мм
2. первый помол – размер частиц до 1,2 мм
3. второй помол – размер частиц до 2,5 мм
4. третий помол – размер частиц до 4,5 мм

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные органами здравоохранения.

 

 

6. Характеристика вспомогательных и тарных материалов.
1. Полимерные пакеты

 

Полимерные пакеты должны соответствовать требованиям ОСТ 15-390.

Длина – 120 мм, высота – 190 мм.

Характеристики:

1. Качество поверхности пакетов, кроме швов, должно соответствовать требованиям нормативной документации на полимерные материалы, из которых они выпускаются. Внутренние поверхности пакетов не должны слипаться.
2. Пакеты должны иметь швы шириной не более 3 мм. Расстояние то края до шва должно быть не более 10 мм.
3. Швы должны быть герметичными, ровными, без пропусков и прожженных мест.
4. Прочность швов пакетов из полиэтиленовой пленки должна быть не ниже 0,7 от прочности пленки при разрыве.
5. Для облегчения раскрытия пакета одна из его сторон может быть короче другой по всей длине пакета не более чем на 20 мм.

 

 

2. Ящики из гофрированного картона

 

Ящики из гофрированного картона должны соответствовать требованиям ГОСТ 13-615.

Ящик №2.

Внутренние размеры ящика: длина 295 мм, ширина 195 мм, высота 495 мм. Вместимость – 28,5 м3. предельная масса груза в ящике 30 кг. Показатели качества гофрированного картона ящика: удельное сопротивление разрыву с приложением разрушающего усилия вдоль гофров по линии релевки не менее 11,0 кН/м.

Характеристики:

1. Ящики и обечайки по соединительному шву сшивают скобами.
2. Скобы располагают в один ряд под любым углом к высоте ящика.
3. Ширина соединительного шва должна быть 25-45 мм.
4. Обечайка должна охватывать дно, крышку и торцевые стенки ящика.
5. Клапаны ящика должны выдерживать не менее пяти двойных перегибов на 18 градусов.
6. Могут быть трещины длиной не более 25 мм с внутренней стороны поверхности ящика без обнажения гофрированного слоя по линии сгиба клапана.
7. Ящики должны выдерживать сопротивление ударам при свободном падении не менее четырех раз с высоты 0,5 м.

 

 

3. Проволока стальная низкоуглеродистая

 

Проволока стальная низкоуглеродистая должна соответствовать требованиям ГОСТ 3282.

Технические требования:

1. Диаметр проволоки – 1,8 мм.
2. Временное сопротивление для термически обработанной проволоки 30-50 кг-с/мм2.
3. Относительное удлинение на базе 100 мм для термически обработанной цинкованной проволоки не менее 12%.
4. Масса проволоки в мотке не менее 2,0 кг.

 

 

4. Декстрин

 

Декстрины должны соответствовать требованиям ГОСТ 6034.

По физико-химическим показателям белый кукурузный кислотный декстрин 1 сорта должен соответствовать следующим нормам:

1. Влажность не более 5%.
2. Клеящая способность на «условную полоску» не менее 1,5 кг.
3. Содержание общей золы в пересчете на абсолютное сухое вещество не более 0,35%.
4. Кислотность 0,1 н. Раствора едкого натра на 100 г абсолютно сухого декстрина не более 40 мл.
5. Степень растворимости декстрина в пересчете на абсолютно сухое вещество при 20°С не менее 62%.
6. Количество крапин на 1 дм3 поверхности декстрина при рассмотрении невооруженным глазом не более 700.

 

 

5. Этикетки бумажные

 

Должны соответствовать ТУ 15-01 393 «Этикетки и ярлыки бумажные». Поверхность этикеток должна быть чистой и целой. Размеры 85х100 мм.

 

 

 

2. Материальные расчеты.

3.2.1. Расчет расхода сырья и  вспомогательных материалов.

 

• Исходные данные:
• Производительность – 25 т/сут.
• Количество часов в сутки – 24
• Количество смен в сутки – 3
• Расчет производится на основании «Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов» от 24.02.2000 года.

Таблица 3.12.

Нормы отходов и потерь выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве филе мороженого из минтая.

Наименование вида рыбы,  характеристика сырья	Вид разделки	Отходы и потери к массе сырья, поступившего на операцию, %				В % к массе рыбы-сырца		Коэффициент расхода
		Разделка	обесшкуривание	Мойка, зачистка	Замораживание	Всего отходов	Выход готовой продукции
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Минтай-сырец	Филе без кожи	60,3	17,8	3,07	0,5	68,56	31,44	3,18

 

Таблица 3.13.

 

Движение сырья и полуфабрикатов

Технологические операции	Отходы и потери, %		Движение сырья, кг
	К исх. массе	К пост. массе	На единицу продукции		В час		В смену		В сутки
			поступ.	отходы	поступ.	отходы	поступ.	отходы	поступ.	отходы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Разделка	60,3	60,3	3180	1917,54	3300	1989,9	26400	15919,2	79200	47757,6
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Обесшкуривание шкуривани	7,1	17,8	1262,46	225,78	1310,1	226,65	10480,8	1813,2	31442,4	5439,6
Мойка, зачистка зачистка	1	3,07	1036,68	31,82	1083,45	33,26	8667,6	266,08	26002,8	798,24
Замораживание раживание	0,16	0,5	1004,86	5,02	1050,19	5,25	8401,52	42	25204,56	126
	68,56		999,83		1045		8360		25078

 

К таблице 3.13.

Расчет:

1. Расход сырья на смену = 1000 · 3,18 = 3180 кг.
2. Потери при разделке = 3180 · 0,603 = 1917,54 кг.
3. Поступило на обесшкуривание = 3180 – 1917,54 = 1262,46 кг.
4. Потери при обесшкуривании = 1262,46 · 0,178 = 225,78 кг.
5. Поступило на зачистку, мойку = 1262,46 – 225,78 = 1036,68 кг.
6. Потери при зачистке, мойке = 1036,68 · 0,0307 = 31,82 кг.
7. Поступило на замораживание = 1036,68 – 31,82 = 1004,86 кг.
8. Потери при размораживании = 1004,86 · 0,005 = 5,02 кг.
9. Выход замороженной продукции = 1004,86 – 5,02 = 999,84 кг.

Таблица 3.14.

Баланс сырья и п/ф.

Поступило в производство	Кг	%	Вышло из производства	Кг	%
1	2	3	4	5	6
Рыба-сырец	3180	100	Готовая продукция Отходы и потери	999,84 2180,16	31,44 68,56
Итого	3180	100	Итого	3180	100

 

Таблица 3.15.

Расход вспомогательных и тарных материалов

Материалы	Ед.изм.	Расход материала
		Норма расхода на ед-цу готовой продукции	В час	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6
Пикетки и ярлыки бумажные	Шт.	101	105,5	844	2532
Декстрин		0,22	0,23	1,84	5,52
Ящики из гофрированного картона ОСТ 15-395	Шт.	33	34	272	816
Пакеты полиэтиленовые	Шт.	1020	1066	8528	25584
Проволока стальная низкоуглеродистая	Кг	1,74	1,82	14,56	43,68
Соль	Кг	0,43	0,45	3,6	10,8