Банкет с частичным обслуживанием официантами в детском кафе

Салаты

 «Арлекино»

( колбаса копченая, яичные блины. морковь, майонез)

Горячие закуски

«Помидоры черри в пармезановом креме»

(помидоры черри, сыр пармезан, мед, сливки)

Второе  горячее блюдо

«Спиралька»

(картофель фри,  тефтельки куриные в соусе)

Сладкое блюдо

Десертное фондю;

Торт бисквитный;

Свежие фрукты в вазе;

Ломтики фруктов, ягоды.

Напитки

Чай в ассортименте

Минеральная вода: Святой Источник, Боржоми

Соки: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный, вишневый

 

2.3 Подготовка  к обслуживанию потребителей

 

Уборка вестибюля, торгового  и банкетного залов, вспомогательных  торговых помещений проводится в  утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так  и сухой с применением различных  пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом,  паркетом  или  синтетическим  материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.

После уборки помещения  проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.

Рабочий день официантов начинается также с уборки помещения. Они протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов (рамы картин, ниши и др.). Если столешницы имеют полированные поверхности и их не накрывают скатертями, то используют сервировочные салфетки — сеты, которые после употребления обязательно протирают. Официанты подготавливают к работе передвижные тележки, подсобные столы, серванты.

Тележки, могут быть многоярусными и на них размещают всю необходимую посуду для сервировки столов. На нижнем ярусе располагают подносы со столовыми приборами на полотняных салфетках, на среднем — тарелки, вазочки для бумажных салфеток, подставки с зубочистками, приборы со специями, пепельницы, вазы с цветами и другие аксессуары для оформления столов; на верхнем ярусе, покрытом полотняной салфеткой, — стеклянную посуду в перевернутом виде.

Подсобные столы  накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

При подготовке сервантов к работе необходимо тщательно протереть все выдвижные ящики и полки как внутри, так и снаружи и застелить их полотняными салфетками.

В выдвижных ящиках сервантов  размещают столовые приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую и стеклянную посуду, столовое белье.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение дверей, окон, колонн, эстрады и т. д.).

Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и располагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядами.

При использовании  в зале столов различных размеров и форм применяют комбинированный  метод расстановки столов. В залах, имеющих большую площадь, мебель можно размещать методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками и столы различной формы. Столы размещают в зонах обслуживания, которые должны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5м, исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков потребителей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев, кресел.

На банкете, который  мы рассматриваем, столы расставляются буквой «Г».

Необходимо провести расчёты мебели при односторонней сервировке на 22 человека (основных столов и подсобных столиков).

 При расчете 1 м на 4 человека длина столов в одну линию составит 5,5м (22:4). Длина стандартного стола 1,25м, ширина 0,8м. Для сервировки нам понадобится 4,4 стола (5,5:1,25). Нам понадобится три стола на шесть человек и один стол на четыре человека. Также нам понадобятся 2 передвижных тележки для фондю и для торта.

После того .как  произведена уборка зала, расставлены  столы и стулья, приступаем к украшению  зала.

Банкет проводится по поводу Дня рождения девочки 10 лет. Для нее это первый маленький  юбилей и конечно хочется чтобы  у ребенка остались незабываемые впечатления от праздника.

 Для проведение Дня рождения предлагается театрализовано - игровая программа в сценарий которой внесены любимые  герои именинницы и приглашенных гостей. В программу включены подвижные игры, а также обыгрывается подача блюд (стихи, загадки).

Зал украшается композицией  из шаров и цветов. За столом где находится место именинницы вешается плакат с ее фотографией заключенной в рамку в форме сердца. На этом плакате все гости могут оставить свои пожелания и поздравления.

Посуду, приборы  и столовое белье получает под расписку по ведомости метрдотель, бригадир официантов или старший официант. Заявка в сервизную на получение посуды см. ПРИЛОЖЕНИЕ В. При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы — недеформированными, скатерти, салфетки, ручники — чистыми, накрахмаленными, отглаженными.

Перед сервировкой  столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца. Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь большим пальцем правой руки. Бокалы на высокой ножке протирают, придерживая левой рукой ножку ручником. Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки — рожками вниз.

Затем подготавливают приборы  со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема просеянной солью. В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок  кладут несколько зерен риса, что  способствует впитыванию влаги. Перец  насыпают в перечницу, заполняя ее на 3/4 объема. Приборы для специй закрывают  пластмассовыми пробками со стороны  дна. Приборы для специй моют ежедневно  и насухо вытирают.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:

-   соответствие виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;

-   эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);

- согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;

-  соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;

- отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.

 Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.

Дополнительная  сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Предварительную сортировку стола производят в такой  последовательности:

-  накрытие стола скатертью;

-  сервировка тарелками;

-  сервировка приборами,

-  сервировка стеклянной посудой;

-  раскладывание салфеток;

-  расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров стола.

Указанная последовательность обеспечивает быстроту сервировки, и сохранность посуды. Накрытие стола скатертью осуществляется следующим образом. Вначале на столы раскладывают отглаженные и сложенные вчетверо по длине скатерти, затем разворачивают каждую и располагают ее вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной из сторон; скатерть резким движением поднимают и опускают на столешницу, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между развернутой столешницей и скатертью, дает возможность уложить ее в нужном положении. При этом центральная складка скатерти должна совпасть с центром стола, перпендикулярная складка тоже должна проходить посередине стола.

При накрытии круглых  и квадратных столов края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25—30 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны спускаться строго вдоль ножек стола, закрывая их. При накрытии прямоугольных столов спуск скатерти с торцов увеличивается до 35—40 см.

Не допускается  выравнивание скатерти путем вытягивания за углы или поглаживания руками по ее поверхности. После накрытия стола скатертью производят расстановку стульев (кресел), что является ориентиром для правильного размещения тарелок на столе.

Чтобы знать, сколько и  какого белья надо получить в бельевой, официант подсчитывает число обслуживаемых столов. В данном случае 1квадратный стол с размером крышки 100x100 см на 4 человека и 3 прямоугольных (на 6 персон каждый) с размером 100x180 см. Для их накрытия потребуется 3 квадратных скатертей размером 170x170 см и 10 прямоугольных — размером 170x250 см. Может случиться, что в бельевой нет скатертей для шестиместных столов. Тогда каждый из столов накрывают двумя квадратными скатертями.

При обслуживании банкетов официант изучает поступивший предварительный  заказ. Группу посетителей в этом случае обслуживают за столом, составленном из нескольких обеденных столов. Потребуется одна или несколько банкетных скатертей (размер банкетного стола следует уточнить у метрдотеля или бригадира официантов). С учетом полученных сведений и следует получить скатерти. Кроме скатертей для обеденных и банкетных столов официант получает определенное число скатертей в качестве резерва для замены во время работы, а также для накрытия подсобных столов. Вместе со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5— 2 шт. на каждое место в зале) и 2—4 ручника на каждого официанта. Кроме того, в процессе работы официанты могут получить необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сервизной в обмен на использованные.

Салфеток полотняных белых  размером 46*46 см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*22=44шт. и 10 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (2*2=4шт.). Полотенце для полировки посуды по одному на каждого официанта, значит нам нужно 2 полотенец. Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 2 фартуков. См. ПРИЛОЖЕНИЕ Г.

Отличием банкета с частичным обслуживанием официантами является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов.

Блюда, вазы, салатники, в  которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску.

Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и  пирожковую тарелки, кладут закусочную  вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят стаканы для воды и сока.

В начале банкета красиво  сложенные салфетки размещают на закусочных тарелках. Салфетки для  банкетного стола должны быть размером 46х46 см, они используются на всех видах  приемов. Исключение составляет чайный стол, где подаются цветные салфетки размером 35х35 см. Салфетки для банкета  складываются в форме конверта, трубочки, конуса, паруса, веера, тюльпана и т.д. Салфетка должна: легко разворачиваться, быть полотняной. Полотняную салфетку кладут на колени. Бумажной можно пользоваться только один раз. Затем ее скатывают в шарик и кладут под борт тарелки, а после еды - на тарелку вместе с использованными приборами.

Стол сервируют закусочной тарелкой на расстоянии 2 см от края стола. Если прием носит особо торжественный  характер, то под каждую закусочную тарелку в качестве подставочной помещают мелкую столовую.

После того, как будут  расставлены закусочные тарелки, слева  на расстоянии 5-15 см располагаются  пирожковые тарелки.

Десертные приборы можно  положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин  до начала обслуживания.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками  расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой — соль, перец. По оси стола — вазы с фруктами и композиции из цветов.

Живые цветы на столах гостей создают ощущение праздничности и изысканности.

Для создания цветочных  композиций крупные предприятия общественного питания обращаются в специализированные флористические фирмы или берут в штат флориста.