Банкет с частичным обслуживанием официантами в детском кафе

 

 

 
 
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………..

1 Теоретическая часть

1.1 Характеристика типа предприятия

1.2 Помещение для обслуживания потребителей

1.3 Роль менеджера в организации и обслуживании мероприятия

2 Практическая часть

2.1 Прием заказа на обслуживание  мероприятия

2.2 Разработка меню, коктейльной  карты на предприятии

2.3 Подготовка к обслуживанию  потребителей

2.4 Обслуживание потребителей  в зале

2.4.1 Встреча и размещение  гостей

2.4.2 Правила и техника  подачи блюд 

2.4.3 Завершающий этап

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Тема данной курсовой работы: «Банкет с частичным обслуживанием  официантами в детском кафе».

Актуальностью темы является детский праздник с организацией фруктового десертного фондю проводимый в игровой форме где каждый ребенок может показать свою смекалку, ловкость, остроумие объединяет детей, способствует взаимопониманию

Цель работы заключается в проектировании порядка подготовки к обслуживанию и обслуживания банкета День рождения, предложении оригинального варианта обслуживания - десертное фондю

Для реализации этих целей необходимо решить следующие задачи:

- дать характеристику типа предприятия;

- изучить роль менеджера в организации и обслуживании банкета;

- разработать меню банкета день рождения;

- рассчитать количество официантов, столов, посуды, столового белья:

- определить последовательность действий при обслуживании;

-  разработать сценарий банкета день рождения.

Экономические перемены и  связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели  к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности  этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению  прибыльности предприятий общественного  питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного  питания, подчиняющийся экономическим  законам спроса и предложения, а  также конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного  питания путем поддержки предприятий  малого и среднего бизнеса, а также  социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, проведение всероссийских и  межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции  и услуг, соблюдение правил торговли.

Основные направления  государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

- приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;

- развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе шашлычных, сосисочных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных;

- стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);

- развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

Формирование  разветвленной сети общедоступных  предприятий общественного питания осуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная), а также дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг. В связи с этим повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов.

Актуальной проблемой  становится поиск прогрессивных  технологий обслуживания. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние  на финансовый результат предприятия  ресторанного бизнеса, т. к. формирует  устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми  услугами и насладиться уровнем  представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет количество клиентов, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются  издержки обращения предприятия  ресторанного бизнеса. С появлением новых технологий приготовления  блюд получают дальнейшее развитие современные  формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Ресторанный бизнес стабильно  «набирает обороты». Сфера общепита выходит на более высокий уровень. Сегодня в России конкуренция на гостиничном и ресторанном рынке жесткая. Лидирует тот, кто способен максимально удовлетворить запросы и пожелания клиентов. Бурное развитие сети ресторанов, отелей, кафе, магазинов не замедлило сказаться на рынке труда, так как в этих сферах именно обслуживающий персонал является главным связующим звеном в цепочке «заведение – гость» или «предприятие – клиент».

Успех ресторана зависит от наличия квалифицированных сотрудников, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

В связи с этим повысились требования к производственному  и обслуживающему персоналу, уровень  квалификации которого должен соответствовать  требованиям стандартам.

Дополнительные  доходы предприятиям приносит и обслуживание праздничных мероприятий (Новый  год, Свадьба, 8 Марта, День рождения и  т. д.).

 

1 Теоретическая  часть

                                1.1Характеристика типа предприятия

 

Предприятие общественного  питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера  торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы. В данной работе рассматривается предприятие общественного питания кафе. Представляю краткую характеристику данного вида предприятия.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для  производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

В безалкогольных кафе исключены  из ассортимента винно-водочные изделия  и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В  этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых  блюд и изделий.

В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на группы: по ассортименту реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; молодежное кафе,  детское кафе.

Детское кафе  предназначено для обслуживания семей, потребителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание детей — экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Обслуживание ведется официантами. Интерьеры залов оформляются по мотивам сказок и мультфильмов. В залах установлена детская мебель, применяются детская посуда и столовые приборы. Кафе размещают в жилых массивах и в местах массового отдыха населения. Детские кафе рассчитаны на 25, 50, 75 и 100 мест.

Детское кафе рассчитанное на 100 мест, можно отнести к детскому развлекательному центру который включает  в себя, торговые залы и игровые комнаты различной тематики.

Детское кафе может быть как всесезонным, расположенном  в стационарном помещении, так и  летним расположенном в палатках на берегах водоемов, в парках. Чаще это кафе-мороженное, кафе–кондитерская, где предлагаются кондитерские и  кулинарные изделия, прохладительные  напитки а также легкие закуски. В них также как и в стационарном кафе могут работать клоуны, аниматоры  с различными детскими развлекательными программами.

Целью рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания является оказание комплекса различных услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764-95.

Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания — совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания.

Услуги общественного  питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с ГОСТ Р 50762-95.

Исполнитель услуги — предприятие общественного питания или предприниматель, выполняющий работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Правила в обязательном порядке устанавливают режим  (часы) работы на любом предприятии общественного питания.

Если деятельность предприятия общественного питания  (исполнителя услуг) подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то информация о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, должна быть размещена в удобном для ознакомления месте.

Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать правила поведения для потребителя: например, ввести ограничение курения, отдельную плату за вход или запретить нахождение в верхней одежде.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых им услуг, ассортиментный перечень производимой продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Услуги, предоставляемые  потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на:

 - услуги питания;

- услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

         - услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

- услуги по  реализации кулинарной продукции;

- услуги по  организация досуга;

- информационно-консультативные услуги;

 - прочие услуги.

Услуги  питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания ресторана, кафе, бара, столовой, закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета), в номерах гостиниц.

Услуги  по реализации кулинарной продукции включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам.

Услуги по организации  досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

Информационно-консультативные  услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; организацию обучения кулинарному мастерству.

К прочим услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

          1.2Помещение для обслуживания  потребителей

 

Дизайны интерьеров кафе имеют принципиальное отличие  от способов оформления ресторанов. Неписанное правило, которому подчинён интерьер кафе – это его существенная «разгруженность» по сравнению с другими досуговыми заведениями. Это касается всех предметов  декора: тому же принципу подчинена и мебель. Интерьер кафе – лёгкий, почти воздушный. Дизайн интерьера ресторанов и кафе различается ещё по одному признаку. Это наличие дневного света в помещении (именно солнечный свет наиболее гармонично дополняет интерьер кафе). Исключением станет разве что необычный интерьер кафе – полумрак может задавать здесь свой эмоциональный тон. Создавая подобный проект интерьера кафе, важно рассчитать каждую его деталь. В любом элементе – будь то столик, декоративная ваза или набор чашек – должна быть заметна одна и та же идейная линия.