Ассортимент свежих овощей, организацию продажи

Введение

Тема данной курсовой работы является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

Торговля – одна из крупнейших отраслей экономики как по числу  занятых в ней людей, так и  по объему деятельности и вкладу в  общий экономический потенциал. В ней объединены предприятия  оптовой, розничной торговли и общественного  питания, численность работающих составляет около 20 % от числа занятых в народном хозяйстве, то есть отрасль обеспечивает рабочими местами порядка 23 млн. человек. Роль торговли в экономической жизни  страны весома. Удельный вес торговли в совокупном валовом внутреннем продукте превосходит по совокупности все сферы деятельности, занятые  выпуском потребительских товаров. В рейтинге основных отраслей и подотраслей экономики по наполнению бюджетной системы торговля занимает одну из ведущих позиций, уступая лишь топливной промышленности.

Объект исследования курсовой работы – ООО «Сахарок +» магазин «Сахарок».

Предмет исследования курсовой работы – ассортимент и  качество свежих овощей.

Цель – изучить ассортимент  свежих овощей, организацию продажи.

Я выбрала эту тему, так как  свежие овощи незаменяемый продукт  рациона питания. И мне очень  интересно какие именно овощи  более необходимы организму.

При написании работы использованы труды отечественных авторов, материалы  периодической печати, материалы  внутренней отчетности магазина.

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

     

 

2.Товароведная характеристика

Химический состав и пищевая ценность свежих овощей

Все овощи содержат большое количество воды (около 75% - 85%).Влага в овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии.

Связанная влага удаляется  в меньшей степени и при  обработке сушкой частично сохраняется.

Свободная влага является хорошей средой для размножения  гнилостных бактерий и микробов, поэтому овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке. Овощи являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахариды  (глюкоза, сахароза), дисахариды (сахароза), полисахариды (клетчатка, пектиновые вещества).

Пектиновые вещества и  клетчатка по свойствам относятся  к балластным веществам.

Помимо углеводов в химический состав овощей входят многоатомные спирты (сорбит и манит), обладающий сладким вкусом.

В состав овощей также входят азотистые вещества – белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на картофель (2-3%). Большинство же овощей содержит менее 1% белков.

Плоды и овощи являются основными поставщиками ферментов.

2.1 Классификация свежих овощей

Овощи классифицируются в  зависимости от той части растения, которую потребляют в пищу. Их делят  на две группы – вегетативную и  плодовую.

Среди вегетативных овощей в зависимости от используемой в  пищу части различают:

· клубневые (картофель, бата, топинамбур);

·  корнеплоды (свекла, редис, морковь, редька, репа, петрушка, брюква, сельдерей, пастернак);

·  листовые овощи (капуста белокочанная, кольраби, цветная, брюссельская, савойская);

·  луковые овощи (лук репчатый, лук – прей, батун, чеснок);

·  салатно-шпинатные (шпинат, салат, щавель);

·  овощи пряные (эстрагон, базилик, кинза, укроп, сельдерей, чабрец и др.);

· десертные (артишок, спарже, ревень).

Плодовая группа:

·  тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни);

·  томатные (томаты, баклажаны, перец;

·  бобовые (горох, фасоль, бобы);

 · зерновые (сахарная кукуруза).

Характеристика отдельных  видов свежих овощей

Клубневые овощи:

Картофель  

Самая распространенная и  важнейшая культура.  Которую  можно назвать, вторым хлебом. Из него можно приготовить более 100 разнообразных  блюд.  Клубни картофеля представляют собой утолщенные подземные стебли, состоящие из кожуры и мякоти. На поверхности расположены глазки, в каждом из которых находятся  по 3-4 почки. Картофель можно считать самостоятельным продуктом питания, так как по калорийности он превосходит все другие овощи в 2-3 раза.

В нем содержатся почти  все необходимые организму человека вещества: белок, жиры, углеводы, магний, цинк, железо, витамин С, группы В, D, E, К, РР, каротин. Картофель является главным источником крахмала (18,2%), нежной клетчатки (1,0%). Белок приравнивается к белку содержащемся в курином яйце. Один килограмм отварного картофеля обеспечивает организм белками на 20%, углеводами на 40%, витаминами В1 и РР на 60%,витамином С и калием на 200%. С давних пор ингаляция картофельным паром используется как эффективное средство при респираторных заболеваниях. Свежий сок картофеля назначается при гастритах и язвенной болезни желудка и 12-и перстной кишки. Картофель также входит в рацион питания людей, страдающих заболеваниями сердечнососудистой системы.

В зависимости от сроков реализации картофель подразделяется на ранний (урожай этого года), реализуемый  до 1 сентября, и поздний, реализуемый  с 1 сентября.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, не проросшими. Однородными  по форме и окраске. Размеры клубня по наибольшему поперечному диаметру составляют (в мм не менее):

·  для раннего картофеля - 30 (удлиненной формы не менее 25 мм);

·  для позднего картофеля – в зависимости от районов производства 35-45 (удлиненной формы – не менее30 мм).

Наличие прилипшей земли  к клубням допускается не более 1%. На качество картофеля оказывают влияние механические повреждения, а также повреждения сельскохозяйственными вредителями, болезнями.

Болезни картофеля 

Картофель чаще всего заболевает фузариумом, фитофторой, мокрой и кольцевой  гнилью, паршой.

Фузариум (сахарная гниль) – проявляется на поверхности клубней в виде темно-коричневых пятен в местах, в которых кожура сморщивается. В дальнейшем картофель засыхает.

Фитофтора – на  поверхности  клубня образует твердые, слегка вдавленные темные пятна.

Мокрая гниль – вызывается бактериями, которые размягчают мякоть до слизистой массы с неприятным запахом.

Кольцевая гниль – вызывается бактериями, образующими внутри мякоти черные кольца.

Парша обыкновенная – это  небольшие язвочки на поверхности  клубней, парша пористая имеет вид  бородавчатых образований.

Упаковка и хранение картофеля

Перевозят картофель в  контейнерах вместимостью до 500 кг, ящиках-клетках - до 30 кг, мешках и кулях – до 50 кг. Отдельные сорта расфасовываются в тканевые, сетчатые или полимерные мешки, в бумажные пакеты. Ранний картофель появляется на прилавках к концу мая – это импортный товар. Отечественный картофель можно увидеть в конце июня. Хранят его в затемненных помещениях при температуре 4-12  С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 3 суток, а при температуре 12-20  С – не более 2 суток. Минусовая температура действует на картофель отрицательно: крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким.

Сорта картофеля и дни  созревания:

Ранние (70-80 дней): Аксамит, Весна, Крепыш.

Среднеранние (80-90 дней): Белоснежка, Загадка, Камчатка.

Среднеспелые (90-110 дней): Аврора, Букет, Спарта.

Поздние (120-140 дней): Аня, Гарант, Янтарь.

Топинамбур 

Топинамбур - это многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны. Клубни разной формы о и окраски (желто - белой, розовой, красной, фиолетовой), содержит инулин 20%, сахар5%. 

Примерно на 70% клубни топинамбура состоят из инулина – природного полисахарида, который является отличным заменителем глюкозы. Земляная груша также богата калием, фосфором, магнием, натрием, марганцем, железом, кремнием, цинком и кальцием, витаминами С и Е. Поэтому ее рекомендуют употреблять в пищу при лечении и профилактике ряда заболеваний, включая сахарный диабет, язву желудка, изжогу, атеросклероз и радикулит.

По химическому составу  клубни топинамбура сродни картофелю. По питательности они превосходят многие овощи и в два раза ценнее кормовой свёклы.

Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (от 16-18 %), фруктозу, микроэлементы, 2-4 % азотистых веществ. Довольно богаты витамином B₁,содержат витамин C, каротин.

Топинамбур достаточно устойчив к болезням и вредителям.

При продолжительном выращивании на одном месте растение иногда поражается склеротинией. Болезнь поражает клубни, листья и стебли. При недостатке фосфора в почве наблюдается некроз (отмирание) листьев.

Из вредителей для топинамбура опасны луговой мотылек, моль, проволочник. Меры борьбы включают: соблюдение правил агротехники, чередование культур в севообороте, использование здоровых, неповрежденных клубней для размножения. Поврежденные растения выкапывают и сжигают.

Сорта: Волжская 2, Интерес, Ленинградская, Находка.

КОРНЕПЛОДЫ

К корнеплодам относят  овощи, у которых в пищу используют утолщенный сочный корень: это свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, белые  коренья.

Свекла 

По сравнению с другими корнеплодами свекла столовая отличается более высокой пищевой ценностью. Она содержит много сахара, богата калием, натрием, много магния, фосфора, кальция, имеется кобальт железо и др. мало белков, есть витамин С, В1, В2, РР, каротин. Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, оказывает послабляющее действие, регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз, полезна при малокровии. Свекла укрепляет кости и сосуды, усиливает снабжение клеток кислородом, делает кожу эластичной и гладкой, улучшает структуру волос и ногтей, является мочегонным средством, сок свеклы снимает усталость и снижает давление.

К сортовым и товароведным признакам  свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Раннеспелые сорта (срок вегетации до 100дней) имеют чаще плоскую форму, а познеспелым сортам (свыше 100 дней) характерна форма коническая или конусовидная, а мякоть малосочная. Консистенция мякоти свеклы может быть нежной, средненежной, грубой и деревянной. В России возделывается около 20сортов свеклы: Бордо, Донская плоская, Египетская плоская, Несравненная и т.д.

Корнеплоды столовой свеклы должны быть свежими, целыми, без заболеваний, немокрыми, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, с оставшимися черешками не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 5 - 14см. Мякоть свеклы должна быть сочной, темно - красной разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами: для сорта Египетская - без ограничений, для всех остальных сортов - не более 20%массы.

Упаковка и хранение.

Свекла должна быть упакована так, чтобы обеспечить ее надлежащую сохранность. Свекла в каждой упаковочной единице  должна быть однородной по качеству и  размеру.

Материалы, используемые для упаковки, а также нетоксичные чернила  или клей, применяемые для нанесения  текста или наклеивания этикеток, должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора  Минздрава России.

Свеклу фасуют в потребительскую  тару. Допускается по условиям договора свеклу первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и второго класса упаковывать  в транспортную тару.

Свеклу хранят в закрытых вентилируемых  помещениях при температуре воздуха  от 0 до 10 °С включительно не более 3 сут., свыше 10 °С - не более 2 сут.

Относительная влажность воздуха  при хранении должна быть 85-90 %.

Болезни свеклы: белая гниль, серая  гниль, церкоспороз, фомоз всходов.

Вредители: свекловичные блошки, медведка, озимая совка.

Сорта свеклы: Бикорес, Боливар, Браво, Валентина, Мулатка.

Морковь

Ценный продукт питания. Она содержит сахар, белки, минеральные вещества. Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Кроме пищевой ценности морковь обладает лечебными свойствами – способствует выведению холестерина, благотворно действует на сердечнососудистую систему, печень, желудок, улучшает зрение, необходима для хорошего состояния кожи и слизистых оболочек. Рекомендуют при авитаминозе и малокровии.

Корнеплод мясистый, усечённо-конический, цилиндрический или веретенообразный, массой от 30—300 г и более.

Чашечные зубцы малозаметные, лепестки белые, красноватые или желтоватые, обратнояйцевидные, наверху выемчатые и в выемке с загнутой внутрь долькой, краевые лепестки в зонтичке заметно увеличенные.

Плод овальный или эллиптический.

Используются корнеплоды (в пищу) и семена (для изготовления настоев, экстрактов). В корнеплодах содержатся каротиноиды —каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин; витамины В, В2, пантотеновая кислота, аскорбиновая кислота; флавоноиды, антоцианидины, сахара (3—15 %), жирное и немного эфирного масла, умбеллиферон; в семенах — эфирное масло, флавоновые соединения и жирное масло. В цветах содержатся антоциановыесоединения и флавоноиды (кверцетин, кемпферол).

В медицине морковь применяется  при гипо- и авитаминозах. Способствует эпителизации, активирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, регулирует углеводный обмен.

Семена используются для получения лекарственных средств, например, даукарина, обладающего спазмолитическим действием, сходным с действием папаверина и келлина, расширяет коронарные сосуды; применяется при атеросклерозе, коронарной недостаточности с явлениями стенокардии. Из семян получают экстракты и эфирное масло для косметики иароматерапии.