Шведский стол

Все эти и некоторые  другие плюсы при грамотном и  аккуратном подходе могут кратно увеличивать чистую прибыль пищевого предприятия.

Однако при этом управляющие  ресторана или отеля должны четко  понимать, на чем можно и нужно  экономить, а на чем - трудно и опасно для репутации заведения и  в каких условиях разумнее будет  отказаться от обслуживания в формате  шведского стола.

обслуживание шведский стол отель ресторан

 

5. Меню шведского стола

Ассортимент шведского стола  в первую очередь зависит от формата, предлагаемого гостям, - ранний это  городской завтрак или полноценное  питание в пляжном отеле, которое  сервируется круглые сутки. Между  ними мало общего, но в любом случае набор блюд должен быть качественным, разнообразным и с учетом того, что это одна трапеза на всех.

Меню шведского стола  разрабатывает шеф-повар, а утверждает генеральный директор ресторана. И  если первый сосредоточивается на гастрономических вопросах, то задача второго — оценить  предлагаемый набор с точки зрения конкуренции и рентабельности. Исходя, с одной стороны, из потребностей клиентов и с другой — из выгоды самого заведения, можно выделить несколько  основных характеристик такого меню.

• Соответствие формату  мероприятия

Любая услуга считается качественной, если она соответствует заявке. Меню завтрака отличается от обеда, а тот  в свою очередь - от предложений бранча. Гостю нужно дать не меньше и не больше, а ровно столько, сколько он рассчитывает получить в данное время в данном месте и за уплаченные деньги. Вкусовые предпочтения могут существенно различаться, но все же на завтраке для ранних пташек посетитель скорее оценит разнообразие выпечки и сортов сыра, чем запеченную баранью ногу. Если же основной утренний контингент — бизнесмены, у которых на день запланирована серия встреч, то они воздержатся от любой незнакомой пищи и ограничатся стандартным набором. Постоялец пляжного отеля, где шумит праздник жизни, напротив, будет разочарован питанием санаторного типа — консервативным, диетическим, в особенности за обедом и ужином.

• Соответствие общей концепции  заведения

Отель или ресторан европейской  или космополитической концепции  должен оправдывать ее своим шведским столом. То же относится и к заведениям национальной кухни. В первом случае, несмотря на местные традиции питания, как правило, поддерживается определенный набор классических европейских  блюд, но, к примеру, раздел десертов может состоять из пары-тройки местных  позиций, а может и вообще отсутствовать. Во втором случае, напротив, меню может  быть отдано на усмотрение мастерам национальной кухни, а обязательная европейская  программа сокращена до минимума.

• Ценовая планка

Это основной параметр, определяющий число позиций в меню, долю дорогих  продуктов и ингредиентов, а также  степень сложности и креативности блюд. Кухня заведения, качество и  статус его шведского стола обычно соответствуют его общему статусу. Ценовая планка завтрака в отелях определяется общей суточной стоимостью номера и может достигать примерно 1/3 от этой цифры. Понятно, что сумма  от 30 и выше долларов, потраченная  клиентом на завтрак, должна оправдываться.

• Демократичность

При прочих равных условиях («звездности», концепции отеля или  ценового уровня ресторана) ассортимент  шведского стола по сравнению  с меню a la carte состоит из сравнительно простых в приготовлении блюд. Причина этого — не только соображения экономии, но и изначальная направленность шведского стола на быстрое обслуживание. Особенно это актуально для завтрака.

• Сезонность

В той или иной степени  она присуща любому меню. Летом  расширяется выбор овощей и фруктов, делается упор на легкие натуральные  салаты, холодные супы. Зимой предлагается больше сытных и калорийных блюд. В  ассортимент шведского стола  легче вводить изменения, поскольку  он изначально жестко не фиксирован. В  рекламных проспектах отеля или  ресторана могут отмечаться лишь основные кулинарные направления стола  и блюда-«изюминки». Определенные ограничения накладывает категория отеля, но в остальном администрация и повара свободны в сезонном творчестве.

Отдельная тема: стоит ли менять основу меню шведского стола, который не зависит от сезона, и  с какой периодичностью это делать? Однозначного ответа на этот вопрос нет. В отелях, где гость проводит от силы две недели и куда вряд ли вскоре приедет снова, базовое меню может  практически не меняться. Но, безусловно, гостиницы, в которых большинство  посетителей — постоянные клиенты, проводящие там много времени, ассортимент  закусок и горячих блюд должен обновляться регулярно (по отзывам  постояльцев, по крайней мере раз в два-три месяца).

Меню и «звездность»

Ассортимент и качество блюд шведского стола зависят от категории, на которую претендует заведение, но не всегда напрямую. Богатство выбора и качество продуктов — это  в первую очередь вопрос вложенных  в мероприятие средств. Понятно, что шведское меню одного и того же отеля будет сильно разниться  в зависимости от того, подаются ли в этой сервировке праздничный  бранч, ежедневный ужин в высокий сезон или будничный обед в периоды низкой заполняемости. Поэтому имеет смысл сопоставлять шведские столы отдельных заведений при прочих равных, например, завтраки, обеды или ужины, которые подаются изо дня в день.

Клиент, выбирающий отель  высокого класса, ждет от питания не только качества, но и разнообразия. Однако, обеспечив минимальный набор, соответствующий «звездности», хозяин заведения не всегда стремится его  улучшить. Разумеется, качественное питание  гостей - одно из главных конкурентных преимуществ. Но если у отеля есть другие плюсы — имя, расположение, роскошь номеров, то он может не претендовать на победу во всех номинациях. И наоборот, не отвечая требованиям более  высокой «звездности» по ряду параметров, он иногда увеличивает стоимость  проживания за счет оригинального меню и хорошей кухни, представленной в том числе и на шведском столе.

Большое значение в данном случае имеют традиции национальной кухни. Например, по многочисленным отзывам, из недорогих отелей самый разнообразный (на первый взгляд) по количеству позиций  и при этом самый бестолковый  шведский стол — в Турции.

В четырех- и пятизвездочных отелях блюд необязательно будет  больше, однако доля откровенных «наполнителей» сократится до минимума меню наполнят благородными, дорогостоящими продуктами. Вездесущие мидии заменят королевскими креветками, обычные сосиски — деликатесными пикантными колбасками, а свежевыжатые соки будут представлены не только дежурным апельсиновым.

Шведский стол по-континентальному

Утром в отеле можно  встретить два вида питания: континентальный  завтрак и шведский стол. Континентальный  вариант весьма аскетичен — джем, булочка, сок, кофе с молоком или  сливками. Расширенный континентальный означает отмену границ по количеству, но никак не увеличение числа позиций. Интересно, что континентальный завтрак некогда возник в противовес английскому — плотному, с яичницей и беконом. Однако в подавляющем большинстве современных английских гостиниц комплекс Bad and Breakfast представляет собой тот же минимальный продуктовый набор, даже более скудный, чем в континентальной Европе.

Завтрак в отеле — самый  распространенный жанр шведского стола. Обычно он сервируется с 7 до 10 или 10.30 утра по будням, а в выходные —  до 11 часов. Существует определенный минимум  блюд, который должен предложить отель, претендующий на категорию «три звезды». Однако тщательность соблюдения стандартов в разных гостиницах разная. Например, европейские городские трехзвездочные заведения известны своим экономным  подходом. Комплексный буфет обычно предлагает на завтрак два-три вида сыра и колбасы, выпечку, масло, джем, мюсли, которые можно залить молоком, иногда вареное яйцо. Напитки, включенные в стоимость завтрака, - пакетированные соки, чай, кофе из кофемашины. Некоторые отели честно называют такой ассортимент континентальным завтраком, другие полагаются на нетребовательность и неосведомленность клиентов, третьи, следуя правилу, что «шведский стол обязательно включает в себя горячие блюда», добавляют к перечисленному яичницу, сосиски и полагают, что этого достаточно.

В европейских гостиницах категории «3 Superior» и «четыре звезды» питание чуть разнообразнее. Как правило, появляется небольшой ассортимент молочных продуктов — йогурты, творог, куда можно добавлять зелень или нарезанные фрукты. Увеличивается выбор гастрономии: к дешевым сырам добавляются деликатесные (бри, рокфор или его местный аналог), расширяется набор колбас и копченостей, возникают более сложные закуски, например, паштеты. Можно уже смело рассчитывать на яичницу или омлет, приготовленные по вкусу, а также на стандартное предложение фруктов — яблок, апельсинов, бананов. Определенные изыски могут быть предложены в напитках — гость сможет сам себе приготовить свежевыжатый сок, заварной кофе или чай из различных смесей.

Тем не менее общего стандарта здесь также нет — встречаются и четырехзвездочные отели, предлагающие только растворимый кофе, что для некоторых постояльцев убивает всю прелесть завтрака, и прочие неприятные сюрпризы. Это одна из причин, по которой многие клиенты стараются выбирать сетевые комплексы, где неожиданностей не бывает, а все продукты и услуги стандартизированы.

 

6. Заключение

Заметим, что, несмотря на всю  привлекательность, шведский стол имеет  немало отрицательных сторон. Именно они предопределили снижение популярности формата. Все больше ресторанных  сетей, предоставлявших шведский стол, отказываются от этой концепции. Покупатели пресытились во многом эфемерными возможностями  формата, а рестораторы отмечают его невыгодность.

Основные минусы шведского  стола – низкая рентабельность, большой объем испорченной продукции, необходимость держать на буфете весь ассортимент, малые сроки годности продуктов.

Стремясь увеличить рентабельность, хозяева некоторых заведений  снижают качество блюд, что еще  больше отталкивает потребителей.

На популярность шведского  стола серьезно повлиял и рост цен на продовольствие. Рестораторы  не могут часто поднимать цены, опасаясь потерять клиентов. Низкие цены способствуют еще большему снижению рентабельности – практически, формат перестал приносить прибыль.

Изменилась и парадигма  поведения потребителя. Раньше клиент обращал внимание на количество еды  и ее цену. Сегодня же он больше заботится  о вкусе и качестве пищи и не стремится съесть максимальное количество блюд.

Но, не смотря, на это - преимущества шведского стола сложно переоценить. Они очевидны и сразу бросаются  в глаза.

Красота - прекрасный внешний  вид шведского стола, выбор огромного  количества блюд из различных продуктов.

Свобода - неограниченное количество подходов к шведскому столу, и  неограниченное количество еды, которую  можно взять.

Скорость - нет необходимости  ждать приготовления блюда и  обслуживания персоналом.

Популярность - шведский стол - уже отработанный и зарекомендовавший  себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у  туристов всего мира.

Сделаем вывод, что  шведский стол считается самой демократичной  формой питания, он позволяет гостю  поесть вкусно, разнообразно и быстро. Именно поэтому он прижился в гостиницах.

 

 

 

7. Список литературы

[1]. Милл, Роберт Кристи. Управление рестораном: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Социально-культурный сервис и туризм», «Экономика и управление на предприятии (в сфере сервиса)», «Менеджмент в сфере услуг», «Управление персоналом»/Р.К. Милл; пер. с англ. – 3-е изд. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. – 535 с. – (Серия «Зарубежный учебник»).;

[2]. Барановский В.А. Организация  обслуживания на предприятиях  общественного питания. Ростов  н/Д: Феникс, 2004.;

[3]. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.;

[4]. Карл У.П. Организация обслуживания на предприятиях массового питания: Пер. с англ. М.: Сирин, 2001.;

[5]. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия,2003.;

[6]. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. Ростов н/Д: Феникс, 2004.