Особенности организации питания туристов по системе шведский стол

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Особенности организации питания туристов по системе «шведский» стол………………………………………………………………………….4
2. Преимущества и недостатки шведского стола………………………….10

Заключение……………………………………………………………………….11

Список использованной литературы…………………………………………...14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Что такое «шведский  стол» сегодня, наверное, не нужно  объяснять никому. Каждый, хотя бы раз  в жизни, сталкивался с угощением  в таком стиле. Шведский стол кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок, когда банкет – слишком торжественно, а фуршет - слишком официально. Шведский стол позволяет обслужить множество клиентов одновременно, а у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить. Шведский стол – излюбленный способ организации питания больших групп людей. Особенно часто это практикуется при организации больших корпоративных мероприятиях, это идеальная форма организации праздника, особенно удобна при проведении массовых мероприятий, корпоративных праздников, а так же в теплое время года на природе в форме пикника, барбекю.

Шведский стол (по-шведски  это звучит как «смергасброд», буквально  – «бутербродный стол»)— это  способ обслуживания, когда множество блюд и закусок выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями. Шведский стол — скандинавская традиция, принятая со временем всем миром. Швеция была малонаселенной страной, селения располагались далеко друг от друга, и если хозяин приглашал много гостей, он должен был позаботиться, чтобы никому из прибывающих не пришлось долго ждать угощения. Поэтому на стол выставлялись блюда, способные храниться несколько дней: соленая сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сваренные вкрутую яйца, холодное мясо и бутерброды.

Cами шведы считают,  что такой тип застолья заимствован  из России. Шведы утверждают, что  именно русская традиция начинать  застолье с соленых закусок  под водочку пришла в страну  в восемнадцатом веке. Встречается,  что в Швеции такой стол называют русским.

 

1. Особенности  организации питания туристов  по системе «шведский» стол

 

«Шведский стол» и  вправду придумали шведы. Много  веков назад, когда скандинавы ожидали  приезда множества гостей, они  делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько, желает. Как отмечает журнал «Пляж», шведский стол считается самой демократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно и быстро. Именно поэтому он прижился в больших пляжных гостиницах.

Кухонная экономика

При всем своем обилии шведский стол обходится отелю куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все «оптом», и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Оливки - в четырех салатах и одном горячем, копченая рыбка - в двух видах закусок, бобы - в двух салатах и одном горячем... Конечно, на шведском столе каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что такое происходит только в первые дни отдыха. Потом гость говорит: «Обожратушки-перепрятушки» и возвращается к общечеловеческой норме или вовсе садится на диету. Поэтому в дни больших заездов еды готовится больше, но потом количество снижается.

 

При такой системе  повар может использовать недорогие  продукты, но приготовив их обильно, красиво и вкусно, заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так дешево не отделаешься.

Шведский стол также  «играет» на стоимости блюд. Так, в  высокий сезон, когда гостей много, салат может состоять наполовину из морепродуктов, наполовину - из зелени. А в низкий сезон, когда туристов в отеле немного, тот же салат «худеет» и зелени становится гораздо больше. Количество блюд сохраняется, а их себестоимость резко падает.

В зависимости от меридиана

Состав меню «шведского стола» завязан  на культурных, религиозных и национальных особенностях - базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве отелей даже специально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские (то бишь самые нейтральные) блюда. Вопрос в том, как местный повар их понимает. Например, в Индонезии повара-европейца днем с огнем не сыщешь, а местный повар быстро забывает «европейскую школу» и начинает даже картошку фри обильно засыпать перцем и специями.

Нередко шеф-повар балует постояльцев  так называемыми «вечерами национальной кухни», когда весь ужин состоит исключительно из блюд, к примеру, итальянской или мексиканской кухни. Но это еще более или менее привычно, а вот в Таиланде, к примеру, могут угостить... жареными кузнечиками. Не такая уж это и гадость, должна вам сказать - солененькие, вроде нашей сушеной тараньи.

Если с Востоком вы знакомы только по Турции, то другие страны в плане  шведского стола могут вас  разочаровать. Во-первых, в мусульманских  странах, к коим относятся также  Египет, ОАЭ и Тунис, категорически  не едят свинину. В Турции, в принципе та же картина, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогатый, выбор блюд меньше - курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты поступают в основном летом. Зато во всех странах Востока столы ломятся от сладостей: и пахлава есть, и щербет, и рахат-лукум, и всякие пирожные, и какие-то печеные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать.

А вот в Юго-Восточной Азии отказываются не только от свинины, но еще и от говядины: корова - священное животное. Хотя знатоки утверждают, что дело здесь не только в религии. Просто в крови индийских коров живет вирус, опасный для здоровья человека, поэтому индусы и тайцы предпочитают ограничиваться все той же курицей. А свинину они не едят из других соображений: это животное в их понимании несъедобное, потому что питается отходами. Впрочем, для нормальных восточных людей счастье в другом - в приправах. Поэтому на их шведских столах вы непременно увидите массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющими довольной резкий запах и слишком острый вкус.

Зато в Европе есть и свинина, и говядина, и курица. Но подается все это в куда меньших количествах: объедаться здесь считается неинтеллигентно. Опять же увидим мы и национальные особенности: в Италии меню построено на десятках видов спагетти, а в Испании на столе почти постоянно будет жить паэлья.

Интересный парадокс наблюдается  в Греции, Болгарии и Хорватии: страны вроде бы морские, а рыбы на шведском столе вы почти не увидите. Главное, без чего там не могут обойтись - оливки и брынза, а уж остальное в зависимости от звезд у отеля.

Два салата, три звезды

В европейских странах зависимость  от звезд отелей более ощутима. С  категорией гостиницы связано и разнообразие меню, и количество блюд на шведском столе. Если у отеля всего две звезды - максимум, что вам предложат - бутерброд с растворимым кофе на завтрак и что-нибудь жареное с овощами под майонезом на ужин.

 

Чем выше категория отеля, тем больше ассортимент. В Испании, например, разнообразие начинается уже с «трешек». Правда, они делятся на хорошие и не очень. В тех, которые хорошие, вам могут дать целый таз клубники, изощренные салаты, креветок, жареную рыбу и тушеное мясо - и все это на один ужин. В плохих – три-четыре простеньких салата и пару незамысловатых горячих блюд. Правда, и стоимость проживания здесь куда ниже.

Если же категория отеля –  пять звезд, блюд не обязательно станет больше, но их состав повернется в сторону экзотики и дорогостоящих ингредиентов. Например, обычные креветки заменят королевскими, на завтрак подадут свежевыжатый клубничный сок, а среди фруктов может оказаться какой-нибудь рамбутанг.

В той же Индии гостиницы  высокой категории делают ставку на свои любимые приправы: если в двух-трехзвездочном отеле вас накормят обычным рисом, то здесь поставят на стол рис красный, рис желтый и рис белый. Только не думайте, что это разные сорта - просто в каждую тарелку налили свой соус. Зато соусы не простые, а приготовленные из особых, высококачественных компонентов, для истинных гурманов.

А в турецких высококлассных отелях помимо всевозможных яств, как  правило, устроены диетический стол и стол для детей, где лежат всякие гамбургеры и картофель фри. Вредно? Зато дети довольны.

Впрочем, на самом деле, общих правил организации шведского  стола для отелей нет. Директор каждой гостиницы и шеф-повар решают сами, каким будет меню. Например, в Хорватии почти на одной территории стоят два отеля: один – две звезды, другой - четыре. Цена за проживание, естественно, разная. Тем не менее, соседи из дорогого отеля каждый вечер пытаются прийти на ужин в дешевый. И есть из-за чего: там на выбор предлагают жареное мясо двух видов, несколько сортов рыбы, пять разных гарниров, два супа, массу соусов, разнообразные пирожные и мороженое... Правда, у постояльцев соседнего отеля шансов мало - дежурный официант пропускает в буфет только по специальной карточке.

То, что повар прописал

Сколько бы звезд не было у отеля, погоду на кухне делает шеф-повар, и на привлечение профессионалов денег не жалеют. Ведь если у руля стоит талантливый повар и  сильный организатор, отель быстренько наберет рейтинг, станет популярным, сможет поднять цены и все равно будет полон. Шеф набирает себе команду, и очень часто приглашает на работу кулинаров из разных стран - например, из Таиланда или Италии, чтобы каждый день потчевать гостей экзотикой. В Турции, например, есть одна гостиница, где шеф-повар «выписан» из Дальнего Востока, а все блюда представляют собой суши и их разновидности.

Многие гостиницы даже делают шеф-поваров своей фирменной  карточкой. И туристы прицельно  едут в один и тот же отель, зная, что там их будет ждать любимая  скалапина под соусом, сотворенная знаменитым мастером.

Просто добавь воды

Отдельная тема - напитки. Если отель не работает по системе  «все включено», то на ужине все соки, воды и вина продаются за отдельную  плату и в шведский стол ни в  коем случае не входят. Зато на завтраке - сок, кофе, какао, чай – все бесплатно. В некоторых испанских отелях даже шампанское с утра наливают, видимо, предполагая, что у клиентов была бурная ночь.

Качество и количество всех напитков, как платных, так и  бесплатных, зависит опять-таки от особенностей страны и шеф-повара, и в меньшей степени - от звездности отеля. Если вы живете в европейской гостинице, будь то «пятерка» или «двушка», - вам редко предложат на завтрак свежевыжатый сок. То, что будет выливаться из специального автомата в центре столовой, приготовлено из порошка, типа «Зуко» или «Инвайт». Кофе, разумеется, тоже растворимый. В отдельных отелях умельцы умудряются добавлять воду и в алкогольные напитки. Но не думайте, что вас обманывают. Это просто общая истерия экономии – она в крови у европейцев, особенно в южных странах, типа Италии, Испании, Франции.

А натуральные соки обычно появляются в турецких и восточно-азиатских  столовых - чем дальше от Европы, тем  лучше. На Мальдивах, например, вас напоят соком из свежего ананаса или  арбуза. В Турции же, все, как правило, ограничивается апельсином.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Преимущества  и недостатки шведского стола

 

Преимущества шведского стола

Особенность шведского  стола позволяет обслуживать  большое число людей,

Наличие определённого  меню на каждый день позволяет так организовать процесс, чтобы повара успевали готовить, нет той непредсказуемости, когда клиенты каждый заказывает себе что-то меню,

Многие клиенты предпочитают знать, какое блюдо они будут  есть, что не всегда получается, когда  они заказывают блюдо из меню,

Относительно низкая цена - сюда не входит работа и чаевые официанта,

Владельцу ресторана  выгоден шведский стол, так как  в итоге клиенты платят больше, чем съедают.

Недостатки

Подготовка большого количества блюд отнимает у персонала много времени.

Часто продукты пропадают  зря - если гости не съедят всё, то приготовленное мясо, овощи придётся выбросить, так  как на следующий день они будут  негодны для еды.

Даже если в ресторане  очень мало человек, блюда должны быть предоставлены в полном объёме, тогда в соответствии с предыдущим пунктом - много продуктов может быть выброшено.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В зависимости от отеля  и того, сколько заплатил турист за своё обслуживание, стол может быть сервирован по-разному. Иногда на одном  столе располагают блюда для тех, кто оплатил только континентальный завтрак, и для тех, кто оплатил полное утреннее меню.

Главное правило сервировки - подобные блюда должны быть рядом  с подобными: десерты с десертами, супы с супами, гарниры с гарниром и так далее.

Все блюда на шведском столе должны быть всё время свежими, если их долго никто не ест, они заменяются новыми.

К каждому блюду должен быть свой поднос и большая ложка, которой все могут пользоваться, не опуская свои приборы в общие  блюда.

Шведский стол предполагает самообслуживание, в дорогих отелях есть свои официанты, которые могут помочь с выбором или просто обслужить клиента. Официанты и помощники официантов выкладывают все блюда ещё до открытия ресторана, по мере необходимости они сообщают на кухню о том, что некоторые блюда заканчиваются, они же выносят новые блюда на стол.