Организация питания в ресторане "Портофино"

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение……………………………………………………………………….3

Глава 1.  Характеристика предприятия питания…………………………..5

Глава 2. Характеристика технологий обслуживания…………….…...….10

2.1. Условия питания и методы обслуживания………………….….10

2.2. Особенноти сервировки………………………………………….12

2.3. Меню и его анализ…………………………………………..…...16

2.4. Оснащение и оборудование предприятия…………..………....20

2.5. Инновации в процессе обслуживания………………………….23

Заключение…………………………………………………………………..25

Библиографический список………………………………………………...26

Приложения………………………………………………………………….27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия питания на сегодняшний  день наиболее развитая составляющая рынка обслуживания. В данной отрасли  задействованы миллионы человек, в  том числе и выпускники специальности  «Социально-культурный сервис и туризм». Знание основ технологий обслуживания в питании необходимо и для  специалистов, занятых в индустрии  туризма, так как организация  питания является неотъемлемой частью туристичекого сервиса.

Актуальность моей работы заключается в том что, индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Предприятие общественного  питания - это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Тип предприятия общественного  питания - это вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых  потребителям услуг.

Для курсовой работы был  выбран - семейный итальянский ресторан-траттория  «Портофино». По стандарту в системе  классификаций «Портофино» относится  к типу:  

Ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные. Рестораны  можно разделить на две основные категории: фешенебельные -полносервисные с высокой кухней, и специализированные, которые в свою очередь могут классифицироваться как рестораны быстрого питания, этнические, тематические, повседневные и т.д.

В большинстве случаев  рестораны относятся одновременно к нескольким категориям и их классификация  часто пересекаться.¹

Траттори́я (итал. trattoria) — тип ресторана, как правило, в итальянском стиле и с соответствующей кухней.

Траттория отличается от классического  ресторана отсутствием упрощённым сервисом, более низкими ценами и  ориентацией на постоянную клиентуру. Также для траттории характерна менее формальная, более «домашняя» обстановка.²

Цель: проанализировать деятельность ресторана «Портофино» и предложить новые услуги для дальнейшего  функционирования предприятия.

Задачи: 

• Проанализировать имеющуюся литературу;
• Проанализировать меню;
• Дать харакеристику предприятия питания;
• Предложить новую услугу.

 

 

ГЛАВА 1.  ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ

 

Ресторан  «Портофино» располагается по адресу: Свердловская область, 620062, г. Екатеринбург, ул. Ленина, 99;

Телефон: (343) 382-04-34, 219-90-20;

Электронная почта - portofino.sk@ustagroup.ru;

Сайт ресторана - www.portofino1.ru, ресторан получил доменное имя в зоне РФ - теперь перейти на сайт стало еще проще: ресторан-портофино.рф

Форма собственности –  ООО «Портофино». 

Общество  с ограниченной ответственностью ООО - является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Тип предприятия  общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые  потребителям в предприятиях общественного  питания различных типов и  классов, согласно ГОСТР 50764–95 «Услуги  общественного питания» подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

Для регулирования отношения  между потребителями и исполнителями  в сфере оказания услуг общественного  питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые  разработаны в соответствии с  законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции  и услуг».³

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.      В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Услуга питания ресторана  представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления  широкого ассортимента блюд и изделий  сложного изготовления из различных  видов сырья, покупных товаров, вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

  Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также  обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным  языком в объеме, необходимом для  выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме  обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие  эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в зале в ресторанах люкс система  кондиционирования воздуха с  автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности  обязательна. Для ресторанов высшего  и первого класса допустима обычная  система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным  покрытием. Кресла должны быть мягкими  или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются  к посуде и приборам. Применяется  посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей  стали, фарфорофаянсовая с монограммой  или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. ⁴

Целевая аудитория – мужчины и женщины от 25 и старше. Люди крепко стоящие на ногах в финансовом плане, с активной жизненной позицией, умеющие хорошо отдыхать и веселиться, но без пьяного разгула.

Ресторан посещают:

• Молодые родители с детьми;
• Постоянными клиентами являются работники близ стоящих зданий;
• В ресторане так же бывают и иностранные гости, приехавшие в город с деловыми целями;
• Часто проводятся небольшие совещания, праздники, банкеты.

Максимальный поток клиентов наблюдается в выходные дни так как ресторан проводит мастер – классы, на которых дети изготавливают фоторамки.  Если выражать показатели посещаемости в процентах то получится:

• Будни – 40 – 70%
• Выходные – 50 - 100%

 

Местоположение предприятия  питания считаю удавшимся т.к. он расположен в хорошем районе, где в пешей доступности присутствуют как жилые дома, так и различные офисы,  и  бизнес – центры.

 

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЙ ОБСЛУЖИВАНИЯ

2.1. УСЛОВИЯ ПИТАНИЯ  И МЕТОДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Конечной целью производственного  процесса на предприятиях общественного  питания является реализация готовой  продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс  обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания  зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места  приема пищи, способа ее получения  и доставки потребителям, степени  участия персонала в обслуживании, применения средств механизации  и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1)      самообслуживание;

2)      обслуживание официантами;

3)      комбинированное обслуживание.⁵

При организации обслуживания в ресторанах, кафе, гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

1) Полный пансион, то  есть трехразовое питание (завтрак,  обед и ужин) - Full Board (FB);

2) Полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) - Half-Board (НВ);

3) Только завтрак, то  есть одноразовое питание - Bed and Breakfast (BB).⁶

Так как траттория является самостоятельным предприятием питания  и не находится на территории гостиницы, то условия питания не могут рассматриваться.

Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги.

Применяется метод индивидуального  обслуживания посетителей официантами.

При обслуживании днем не используется предварительная сервировка, т.е. стол сервируется в соответствии со сделанным  заказом. Американский тип сервиса. Официант, предложив меню, отходит  на некоторое время, чтобы дать возможность  гостю ознакомиться с меню. Убедившись, что гость ознакомился с меню, официант подходит к столу и принимает  заказ. При необходимости официант помогает в выборе блюда, учитывая при  этом возможности производства и  пожелания гостей. Далее по мере готовности приносятся заказанные блюда  и напитки, происходит сервировка стола. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.