Организация питания в горных экологических турах

Возьмем худший вариант-ЧП произошло на линейном маршруте путешествия высшей категории сложности, проходящего по ненаселенной местности, общая длительность которого составляет около 20 дней. Предположим, что происшествие случилось в самой середине маршрута, то есть на расстоянии 10 ходовых дней до ближайшего селения. Можно предположить и вариант, что ЧП произошло на 12-13-й день похода, но заключительный меньший по километражу участок содержит наиболее сложные препятствия, требующие для их преодоления наличия специального снаряжения, которого в данный момент у группы нет, а рюкзаки с продуктами утеряны. Поэтому туристы будут вынуждены возвращаться по более протяженной части маршрута. Итак, если предположить даже самый сложный вариант, группу ждет голодное передвижение в течение 10-14 дней.

При голодании приспособительные реакции организма выражаются в первую очередь в сокращении энергозатрат, снижении интенсивности обмена веществ. Лишенный поступающего извне питания, организм после соответствующей перестройки начинает расходовать свои внутренние тканевые запасы. Они достаточно велики. Так, при весе 70 кг человек имеет около 15 кг жировой клетчатки, что соответствует 135 тыс. ккал, 6 кг мышечного белка (24 тыс. ккал) и порядка 0,25 кг гликогена мышц и печени (1 ккал). Таким образом энергетические резервы организма составляют примерно 160 тыс. ккал. Прежде чем наступит гибель организма, он может израсходовать до 40-45% этих резервов (64-72 тыс. ккал). Если считать суточные энергозатраты человека в состоянии покоя за 1 700 ккал, то тканевых запасов должно хватить на 37-42 суток полного голодания.

Указанные 1700 ккал (1 ккал в час на 1 кг массы человека) обеспечивают только основной обмен, необходимый для жизнедеятельности организма (деятельность мозга, сердца, легких и других важнейших органов) в состоянии покоя. А ведь перед группой стоит задача идти до населенного пункта. Ходьба - это работа. Даже без рюкзака со скоростью 4 км/ч она требует затрат энергии 200 ккал в час, то есть в 3 раза больше, чем в состоянии покоя. Поэтому, если группа будет стараться выдерживать норму не менее 5 ходовых часов в день, то суммарный расход энергии составит примерно 2500 ккал (17 ч сон и отдых- 1 200 ккал; 2 ч сбор дров, разведение костра и подготовка ночлега - 300 ккал; 5 ч ходьба - 1000 ккал). При таких реальных условиях тканевых запасов хватит на 26-29 дней.

Но даже эта величина говорит о том, что имеющихся запасов в организме в полуторном-двойном запасе хватит на то, чтобы выйти к населенному пункту несмотря па полное отсутствие продуктов из-за ЧП, случившегося даже на сложном 20-дневном маршруте. Разумеется, при условии, что участник остался не один, что, несмотря на случившееся, туристы твердо верят в успех, знают определенные правила поведения в условиях голодания и, что самое главное, в группе нет пострадавших или серьезно заболевших, нуждающихся в транспортировке. Последнее значительно усложнит выход группы.

Группа должна перейти на несколько отличный от нормальных походных условий режим дня. Лучше пораньше вставать, пораньше выходить на маршрут и пораньше ложиться спать. Ведь теперь у группы нет забот с приготовлением пищи. Другое дело костер - он нужен. Это и теплая вода (если осталась, хоть какая-нибудь посуда), это и теплый ночлег и сухая одежда. Все это очень важно, так как чувство теплового дискомфорта при голодании проявляется значительно сильнее. Возможна простуда, а лекарства, как и продукты, утеряны. Заболевание же в этих условиях чрезвычайно затруднит движение группы. Поэтому каждый участник при выходе непосредственно на маршрут похода должен иметь личный неприкосновенный запас специально упакованных спичек, носимых не в рюкзаке, а в застегнутом кармане нательной рубашки или брюк.

Следует знать, что голод будет наиболее мучительно ощущаться лишь в первые 3-5 дней, в течение которых организм перестраивается на питание собственными тканевыми запасами (так называемое эндогенное питание). Отмечается, что основные потери массы тела при голодании приходятся на 1-й, 2-й дни, причем в районах с жарким климатом величина потерь выше, чем в районах с умеренным климатом. Уже на 4-й, 5-й дни самочувствие начинает улучшаться, чувство физической слабости начинает глохнуть, уступая место некоторой общей приподнятости, даже бодрости.

В дальнейшем, если в группе существует полная уверенность в благополучном окончании похода, если каждый участник настроен на то, чтобы дойти до населенного пункта, можно надеяться, что все будет в порядке.

При чрезвычайном происшествии на маршруте существуют два варианта: у группы кое-что осталось из продуктов питания и посуды и у группы абсолютно ничего не осталось.

Даже минимальный запас оставшихся продуктов играет очень большую роль: он устраняет у туриста страх перед неизбежным голоданием. Частичное восполнение извне затрат организма (а не только за счет внутренних тканевых ресурсов) значительно выгоднее, чем полное голодание. Эксперименты показали, что туристы, которые питались рационом, покрывающим лишь 10-15% производимых за сутки затрат, чувствовали себя значительно лучше, чем группа, сохранявшая режим полного голодания.

Если группа совершает голодное движение к населенному пункту летом или в начале осени, туристы имеют возможность собирать ягоды и грибы. Однако следует иметь в виду, что энергетическая ценность их весьма невелика - всего 20-40 ккал.

Длительное голодание требует и длительного периода восстановления организма. Причем восстановление - процесс не менее ответственный и сложный, чем само голодание. Установлено, что длительность восстановления должна быть равна длительности голодания. Если при кратковременном голодании, 3-5 дней, к соблюдению этого правила можно отнестись с некоторым послаблением, сократив период восстановления соответственно до 1-2 дней, то при значительной длительности голодания, порядка 12 дней и более, к соблюдению требуемой длительности восстановления необходимо отнестись со всей серьезностью.

Наиболее важными являются следующие положения:

- достигнув наконец-то населенного пункта, ни в коем случае не набрасывайтесь на какую-либо еду. Этим можно буквально погубить себя;

- как бы ни спешила группа домой после длительного голодания, следует несколько дней провести в поселке, посвятив их начальному, самому сложному периоду восстановления, требующему точного соблюдения режима дня и щадящего режима питания, обеспечить которые в условиях транспортировки группы домой практически невозможно;

- при восстановлении организма применяется бессолевая диета, то есть пища не должна содержать соли, которая удерживая влагу, может привести к отечности. Противопоказаны в больших количествах жирные и белковые продукты. Употребление значительного количества жирного мяса, тушенки, сметаны, масла может послужить причиной травмы желудочно-кишечного тракта, вызвать серьезные осложнения для здоровья человека [12].

ГЛАВА 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ

3.1. Хранение, транспортировка  и учет продуктов

Важное значение в туристском путешествии имеет правильная организация хранения продуктов питания. Для каждого вида продуктов установлены сроки хранения, продукты даже одной и той же партии выработки будут по-разному вести себя в условиях севера или юга.

Порче продуктов наиболее способствуют два фактора: влажность и температура. Большинство микробов может развиваться в продуктах, содержащих свыше 15% воды (молоко, мясо, бульоны, рыба). В сухих продуктах микробы размножаются в значительно меньшей степени. Поэтому при хранении в сухом месте сухари, крупы, макаронные изделия, сухое молоко, вяленая рыба долго не портятся.

Положительная температура 15-40°С намного ускоряет процесс размножения микробов, а следовательно, и порчу продуктов. Если температура поднимается до 50°С, размножение большинства микробов приостанавливается. При температуре 100°С многие микробы погибают. Понижение температуры до +8°С и ниже хотя и не приводит к уничтожению микробов, но задерживает их развитие. Этого вполне достаточно, чтобы предохранить продукты от порчи.

Точно также приостанавливается развитие гнилостных микробов при применении крепких растворов поваренной соли (засолка рыбы, мяса, овощей) и сахара (засахаренные ягоды, а также варенья) [4].

Чтобы предотвратить пищевое отравление, необходимо знать следующие признаки недоброкачественности некоторых продуктов:

Мясо. Испорченное мясо имеет темный цвет, жир мажется. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо, выравнивается медленно и не полностью. Запах кислый, неприятный. В сомнительных случаях для определения доброкачественности мяса можно воткнуть в него нагретый в кипятке нож - по запаху ножа и определяется свежесть мяса.

Колбаса. Поверхность испорченной колбасы покрывается слизью. Гнилостный запах исходит, прежде всего, от тех мест, где колбаса имеет складки или перевязана веревкой. Цвет фарша в этих местах сероватый.

Рыба. Чешуя испорченной рыбы покрывается слизью, становится грязной и легко отделяется от мяса. Жабры приобретают серый цвет, глаза запавшие, мутные. Мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника.

Консервы. Пищевые продукты, без которых не обходится практически ни одно туристское мероприятие. Прежде чем употреблять консервы в пищу, необходимо убедиться в их доброкачественности. Сначала рекомендуется осмотреть банку - иногда на ней бывают ржавчина, вмятины, подтеки, что может быть признаком нарушения герметичности. Для проверки герметичности (если в этом есть сомнение) банку на 5-7 мин погружают в воду, нагретую до 70-80° С. Если над консервами покажутся пузырьки воздуха, значит их нельзя употреблять в пищу.

В путешествии важное значение приобретает упаковка, расфасовка, общее количество этих упаковок, их удобство для укладки в рюкзак (на санки, плот, в байдарку). Рассмотрим некоторые из этих вопросов.

Крупы, сахар, яичный порошок, муку, кисель, кофе, какао, чай и т. п. сыпучие продукты, если группа не предусматривает их расфасовку по количеству приемов пищи на каждый день, следует размещать в двойную упаковку: сначала в полиэтиленовый, а затем в матерчатый мешочки.

Сливочное масло в лыжных и высокогорных путешествиях, связанных с низкими температурами воздуха, очень удобно размещать в жестяных банках из-под 35-мм кинопленки (200 м), в которые входит ровно 1 кг масла. На больших привалах холодное масло очень удобно делить на порционные кусочки.

Растительное масло удобно транспортировать в небольших полиэтиленовых канистрах или бутылках емкостью 1-1,5 л, предназначенных для хранения пищевых (не технических!) продуктов.

В таких же полиэтиленовых бутылках емкостью 0,5-1 л следует хранить и томатный или какой-либо другой острый соус. Надавливая на стенки бутылки, можно очень быстро выдавить необходимую порцию приправы.

Общий принцип раскладки продуктов для их транспортировки на маршруте следующий: не транспортировать все количество имеющего важное значение продукта (мука, сухари, сахар и т. п.), а тем более примусы и. бензин в одном рюкзаке. Падение этого рюкзака в трещину на леднике, снос с плота, плохо завязанный узел на веревке, которой этот рюкзак вытягивается наверх, ставит группу в тяжелое положение. Подобные продукты или имущество следует распределять между несколькими участниками.

Распределение продуктов для транспортировки должно до минимума свести работы на биваке по приготовлению пищи, обеспечить равномерную разгрузку рюкзаков туристов и равномерную нагрузку по дежурствам для участников путешествия.

Равномерная разгрузка рюкзаков достигается подбором одинаковых весовых характеристик завтрака, обеда или питания на больших привалах и ужина, а также назначением 3 дежурных на день, ответственных за приготовление пищи в завтрак, обед и ужин, каждый готовит из того, что несет [14].

3.2. Использование  в питании природных ресурсов

По данным ученых на земле произрастает около 300 тыс. видов растений включая виды растений на горных вершинах и на дне океанов, из них 120 тыс. съедобны. Хотя растительная пища не содержит полного состава питательных веществ однако и она может поддержать силы человека даже в Арктике. Одни растения для обеспечения нормальной работоспособности могут снабжать организм достаточным количеством белка другие - калорийными углеводами.

Из всего разнообразия даров природы, используемых для питания, можно выделить следующие основные группы:

1. Мясо животных. Широко употребляется в пищу мясо диких животных: медведя, дикого кабана, зайца, горного барана, лося, дикого оленя, косули, джейрана, сайгака, тура, горного козла.

Это далеко не полный перечень млекопитающих, мясо которых съедобно. Мясо многих других млекопитающих отличается хорошими вкусовыми качествами. К таким животным можно отнести белку, сурка, суслика, волка, лисицу, рысь, барсука, песца, ондатру (мускусную крысу) и др., например, мясо суслика и сурка очень вкусно. Его можно жарить, варить, тушить. Из этих зверьков вытапливается много жира. Не худшими вкусовыми качествами обладает мясо барсука, волка, лисицы и песца.

Можно употреблять в пищу мясо крыс и мышей. Оно становится вкуснее, если его потушить. С этих и других грызунов надо снять шкурки, выпотрошить их и сварить. Варить надо не менее 10 мин после закипания воды. Мясо кроликов, зайцев вкусное, но нежирное. Съедобны также собаки, кошки, ежи, дикобразы. Их мясо лучше тушить с большим количеством листьев одуванчика.

Съедобными являются все змеи, кроме морских, а также ящерицы и лягушки. Перед приготовлением пищи из змей, ящериц и ног лягушек с них снимают кожу.

2. Мясо и яйца птиц. Птицы широко распространены по всему земному шару. Их насчитывается около трех тысяч видов. Наиболее разнообразны птицы в тропических лесах. В полярных районах видов птиц немного, но количество их велико.

Практически все птицы съедобны. Исключение составляют лишь некоторые хищники (коршун беркут, орел, сивуч, гриф). На севере и в некоторых районах Германии употребляют в пищу галок и ворон. Арабы и эфиопы едят страусов, в Бразилии - попугаев, в Китае - мясо соколов, филинов, аистов и других птиц. Съедобны все птичьи яйца, их можно употреблять в пищу на всех стадиях развития эмбриона. Сваренные вкрутую яйца можно хранить в течение нескольких дней в качестве запаса продовольствия.