Организация питания для людей старшего возраста в домах отдыха и пансионатах

    В домах отдыха, пансионатах, оздоровительных учреждениях основой режима является профилактика заболеваний, поэтому и питание в них строится как профилактическое, т.е. рациональное.  

2.4  Режим питания

   Распорядок приема пищи (для курортов смешанного типа - бальнеопитьевых и климатических):

Первый (плотный) завтрак (содержит белковые блюда) - с 8.30 до 9.30. Для лиц, получающих бальнеологические процедуры после 9.30 за счет завтрака, организуется второй завтрак с 11.00 до 11.30 (овощные салаты, фрукты, молоко); в обед - с 13.30 до 15.00; в ужин - с 19.00 до 20.00; в второй ужин (молоко, кефир) - с 21.00 до 22,30. Время питания отдыхающих зависит от количества приемов пищи и общего распорядка дня в санаториях. Перерыв между отдельными приемами пищи не должен превышать 5 часов в дневное время, а между последним вечерним приемом пищи и завтраком -10 - 11 часов

 
  Для санаториев общего профиля  и домов отдыха наиболее целесообразен  четырехразовый режим питания.  Четвертый прием пищи предусматривает  прием кефира за один-два часа  до отхода ко сну. 

  Прием пищи в определенные часы имеет важное значение для выработки условных рефлексов и слаженной работы не только органов пищеварения, но и всех органов и систем. Важна и продолжительность еды. Известно, что переваривание и усвоение пищи протекает значительно лучше, если пищу принимают не торопясь, хорошо пережевывая. Поэтому распорядок санатория, дома отдыха, пансионата должен быть таким, чтобы прием пищи каждым гостем в столовой занимал не менее 20 - 25 мин.  
 
 

2.6  Основные виды  сервиса и обслуживания  в домах отдыха.

  Виды обслуживания

"А парт " (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

"Табльдот" (table d'hote). Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский  стол. Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Данный  метод обслуживания имеет ряд  преимуществ:

увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

ускоряет  процесс обслуживания;

требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

Все категории  гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу  и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Виды  сервиса. В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы: французский, английский, американский , русский.

При всех видах  сервиса обслуживание осуществляется официантами. Наиболее приемлем для  дома отдыха Американский сервис - пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Мменю может быть статичным и цикличным. Последний вариант идеален для  рационального, сбалансированного  питания отдыхающих.

В столовой должны быть красивая и уютная обстановка, хорошее освещение, комфортный температурный режим. Целесообразно, чтобы питающиеся приходили в столовую постепенно, потоками с интервалом в 15 - 20 мин. Это значительно облегчает процесс выдачи пищи и ускоряет обслуживание.

Для удовлетворения вкусовых запросов при построении  питания можно рекомендовать:

• такое построение меню, в котором не практикуются повторения, кроме таких наиболее часто употребляемых блюд, как супы, картофель жареный;
• обеспечение тщательной кулинарной обработки пищи. Все блюда питания должны быть вкусными и приятными на вид
• обеспечение уютной обстановки обеденного зала и соответствующей сервировки стола.

 

Заключение  теоретической части.

Изложены  основные положения орагнизации  питания отдыхающих, дан анализ принципов  рационального питания и питания  людей старшего возраста. В следующей, практической части работы я рассмотрю тему на примере виртуального пансионата «Долина».  
 
 

ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

1. Виртуальный пансионат  «Долина». Общая характеристика.

   Основной задачей пансионата является организация полноценного отдыха и укрепления здоровья пенсионеров. В этих целях пансионат создает нормальные жилищные и бытовые условия, обеспечивает отдыхающих необходимыми принадлежностями и бытовым инвентарем, организует культурно-массовые и спортивно-оздоровительные мероприятия.

Пансионат расположен в парковой зоне города в 100 мерах от берега моря. В распоряжении пансионата имеется спальный корпус на 150 мест любой степени комфортности, столовая, танцевальный зал, библиотека, а так же участок пляжа. В пансионате отдыхающие могут взять на прокат различный пляжный и спортивной инвентарь, а так же к их услугам различная культурная и экскурсионная программа. Для этого пансионат имеет материально-техническую базу и соответствующий обслуживающий персонал.

    В пансионате организовано питание - полный пансион (пятиразовое), по диете №15 — общий стол.

Пансионат открыт для гостей с мая по октябрь. 

1.2 Структура предприятия  питания

Предприятие  питания пансионата – столовая -размещается  в отдельно стоящем 5-этажном здании на первом этаже.

В здании предприятия располагается загрузочная  для транспортировки продуктов  в кладовые. Также в здании помимо главного входа имеется вход с  боковой части для персонала, он располагается с учетом возможности  использования для эвакуации  посетителей на случай возникновения пожара.

     Планировка производственных помещений столовой соответствует полному технологическому циклу, обеспечивающему работу как на сырье, так и на полуфабрикатах. Основное производство представлено овощным, мясорыбным, горячим и холодным цехами.

                             таблица помещений

Назначение

Помещения для потребителей

Зал столовой

Малый банкетный зал

Буфет-бар

гардероб

Туалетная

Итого:

Производственные  помещения

-Помещение  зав. производством

-Горячий  цех

-Холодный  цех

Овощной цех

Мясорыбный  цех

-Моечная  столовой посуды

-Моечная  кухонной посуды

Сервизная

Складские помещения

Загрузочная

 

Помещение охлаждаемых камер

-Моечная  кладовая оборотной тары

-Кладовая  инвентаря

Кладовая  сухих продуктов

Помещение кладовщика (4)

Служебные и бытовые помещения

-Гардероб  для персонала

-Туалеты  и душевая персонала

Столовая  возглавляется шеф-поваром, состоит  из шеф-повара, пяти поваров, шести официанток, трех кухрабочих, трех посудомоек, уборщицы и отвечает за приготовление пищи для отдыхающих и сотрудников пансионата, закупку и хранение пищевых продуктов, обслуживание отдыхающих во время принятия пищи, уборку и обслуживание столовой.

1.3. Структура и режим работы обеденных залов. 

     На 1-м этаже корпуса пансионата расположена столовая с двумя обеденными залами на 150 мест., стилистика оформления — под дерево. Уютные столики для приема пищи. В зале столовой можно организовать проведения праздников, банкетов, юбилеев. Кроме того в корпусе расположены буфет-бар, в котором бармен предложит ассортимент прохладительных, алкогольных напитков, закуски. 

Столовая работает ежедневно с 8 до 21 часа(обеденное время указано ниже в таблице).

Буфет-бар открыт для гостей с 12 до 23 час.

Производственный персонал работает по графику 6ти и 7ми  часовых смен, первую  смену с 7 до 14 и вторую с 14 до 20.

Загруженность зала зависит от числа гостей в гостинице и обычно не превышает 80%.

График  питания	Начало	Окончание
Завтрак	0800	0830
Обед	1300	1330
Полдник	1600	1615
Ужин	1830	1930
Вечерний кефир	2000	2100

 

Приемы  пищи пенсионеров организованы по строгому режиму питания.

Столы сервируются заранее. 

   
 
 

Меню.

Меню  цикличное, составляется на неделю сучетом  всех требований к профилактическому  питанию пожилых людей.

1 день                       Хлеб пшеничный, ржаной, сахар, масло сливочное
Завтрак	рыба отварная с картофелем и молочным соусом, приправленная зеленью (или каша овсяная), кофе с молоком (или чай с вареньем).
Обед	салат овощной  или из морской капусты, суп вегетарианский, котлеты мясные с овощным гарниром, компот (кисель, морс, сок).
Полдник	Брусничный  морс, ягоды
Ужин	котлеты морковные (капустные), творог с вареньем, чай  с молоком.
Вечерний  ужин	кефир (простокваша, кисель, яблоко, ягоды).
2 день                      Хлеб пшеничный, ржаной, сахар, масло сливочное
Завтрак	зразы мясные с  гречневой кашей, приправленные  зеленью и огурцом, чай с повидлом (кофе с молоком).
Обед	Обед:   сельдь   (вымоченная)   с   гарниром,   борщ   украинский,   мясо отварное с картофельным пюре и зеленым горошком (фасолью), компот (сок, отвар шиповника).
Полдник	сухофрукты
Ужин	творожники  со сметанным соусом, чай с молоком.
Вечерний  ужин	молоко (простокваша, яблоки, морковь, ягоды).
3 день                    Хлеб пшеничный, ржаной, сахар, масло сливочное.
Завтрак	омлет белковый с зеленым  горошком  или  с  отварной фасолью (каша гречневая разварная), чай с  джемом.
Обед	Обед: салат овощной  или  с  продуктами моря, суп фруктовый, пудинг мясной паровой с картофельным пюре, яблоки печеные или тертые.
Полдник	фрукты
Ужин	рыба отварная  с овощным гарниром (биточки манные с фруктовой подливкой), чай с молоком.
Вечерний  ужин	кефир (простокваша, кисель, яблоки, ягоды).
4 день                     Хлеб пшеничный, ржаной, сахар, масло сливочное.
Завтрак	фрикадельки мясные паровые с вермишелью, приправленные зеленью, кофе с молоком (чай с медом).
Обед	салат из огурцов  с зеленью, суп овощной, рыба по-польски, приправленная зеленью, кисель из ягод.
Полдник	Овощной салат, зелень
Ужин	морковно-творожная запеканка с фруктовым соусом (или каша гречневая), сок.
Вечерний  ужин	кефир (простокваша, кисель, яблоки, морковь, ягоды).
5 день                      Хлеб пшеничный, ржаной, сахар, масло сливочное.
Завтрак	рыба отварная с овощным гарниром (каша пшенная), чай с пюре из плодов и ягод.
Обед	салат овощной  с яйцом, суп молочный с рисом, мясо отварное с вермишелью, приправленное  зеленью, компот
Полдник	Сок яблочный, пирожки  несладкие
Ужин	пудинг творожный  со сметаной (или суфле мясное с  морковным пюре, каша геркулесовая), чай с молоком (отвар шиповника, сок).
Вечерний  ужин	кефир (простокваша, кисель, яблоко, ягоды).
6 день                       Хлеб пшеничный, ржаной, сахар, масло сливочное.
Завтрак	суфле мясное или рыбное с овощным  гарниром (каша рисовая молочная), чай с фруктово-ягодным  желе.
Обед	салат овощной, суп картофельный (или морковный  протертый с гренками), рагу из вываренного мяса с овощным гарниром, компот (сок, отвар шиповника).
Полдник	Запеканка баклажанная
Ужин	котлеты   овощные    (картофельные,   морковные,   свекольные, капустные)   или  овощные  оладьи   (крупеник  с  творогом),   чай с молоком.
Вечерний  ужин	кефир (простокваша, кисель, яблоко, ягоды).
7 день                         Хлеб пшеничный, ржаной, сахар, масло сливочное.
Завтрак	творожная запеканка  со сметаной (каша манная молочная), кофе с молоком.
Обед	винегрет или  салат из овощей, суп картофельный с рыбой (или бульон куриный с  домашней лапшой), кура отварная с гарниром из овощей, фруктовый кисель (компот, сок).
Полдник	Творожок нежирный с ягодами
Ужин	сосиски с овощным  гарниром (плов фруктовый с рисом), чай с молоком (сок).
Вечерний  ужин	кефир (простокваша, кисель, яблоко, ягоды).