Организация питания для людей старшего возраста в домах отдыха и пансионатах

Введение.

      Человек, прежде всего,  биологическое существо. Его организм - уникальный механизм, который работает как часы. Как всякая открытая биологическая система, организм человека сообщается с внешней средой, отдавая ей отходы жизнедеятельности и потребляя ее ресурсы. Существуют ресурсы окружающей среды, без которых человек не может просто существовать. Это воздух  вода и пища.

           У людей сложился определенный стереотип питания: обычно мы готовим и потребляем пищу дома, реже в предназначенных для этого местах. Но это происходит тогда, когда мы живем обычной, будничной жизнью. А что же происходит с удовлетворением такой первичной потребности как потребление пищи в то время, когда мы отдыхаем? Ведь на отдыхе мы хотим отдыхать и развлекаться, а не думать о том, как бы что-нибудь где-нибудь перекусить. Именно эту заботу берут на себя специализированные предприятия питания, которые профессионально занимаются удовлетворением потребностей в пище у отдыхающих людей.

      Особенно важна организация питания для людей старшего возраста в домах отдыха и пансионатах, спецификой которых не является лечебно-оздоровительная деятельность. Чаще всего здесь отдыхают люди с нормальным здоровьем либо уже прошедшие лечение, нуждающиеся в профилактическом, т.е. рациональном питании. Ведь изменяя питание, можно значительно изменить и оптимизировать ход обменных процессов, определяющих длительность жизни человека. Несоответствие между уровнем возрастных процессов метаболизма и характером питания может явиться одним из факторов, ухудшающих состояние обмена веществ и функций организма стареющего человека. Питание людей старшего возраста в домах отдыха как раз и направлено на то, чтобы поддержать и восстановить стареющий организм.  
 

       В нижеследующей работе целью исследования является: изучение процесса организации, специфики и значения питания людей старшего возраста на предприятии питания курортного комплекса, закрепление изученного материала.

   Задачи исследования - подбор, анализ и систематизация информации по данной теме.

  Объект исследования— виртуальный Дом отдыха «Долина» для пенсионеров.

  Предмет исследования — питание людей старшего возраста и его организация на предприятии питания объекта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

Глава I

1. Основы рациональное ритания.

В основе рационального питания лежит сбалансированность основных нутриентов. При рациональном питании существует ряд общих рекомендаций.

1. Белковая группа (мясо, рыба, птица, яйца, сыр) должна включаться в рацион не чаще одного раза в сутки. При этом необходимо учитывать, что для человека в возрасте до 25 лет норма белков может быть выше средней, а после 40-45 – ниже. Белковая пища лучше усваивается организмом, если ее употреблять с зеленью и овощами.

2. Один день в неделю желательно применять вегетарианскую диету с большим количеством зелени — свежих овощей и фруктов (это могут быть дни среда и пятница). При этом один из приемов пищи может включать сырые овощи и фрукты (салаты, сырые пюре, соки и т.д.).

3. Заканчивать еду следует тогда, когда человек чувствует, что он почти насытился. Для соразмерности необходимо мысленно отмерить такое количество пищи, которое даст полное насыщение, затем отнять 1/3 этой порции, оставшиеся 2/3 должны стать нормой питания.

4. В жизни бывают ситуации, когда приходится нарушать режим питания. Например, в гостях вы перепробовали все вкусные блюда, приготовленные гостеприимной хозяйкой, тогда следующий день сделайте разгрузочным.

     При соблюдении норм рационального питания важно помнить, что пища должна приниматься не спеша в благожелательной обстановке. Тщательно пережеванная, хорошо смоченная и обработанная слюной пища легко переваривается и усваивается в желудке и кишечнике. При торопливости и спешке пища плохо пережевывается, недостаточно обрабатывается содержащимися в слюне ферментами, что создает дополнительную нагрузку на желудок и кишечник. Неизмельченная пищевая масса плохо переваривается, так как, поступая в желудок, вызывает раздражение клеток слизистой оболочки, обильное образование слизи, снижает кислотность желудочного сока и его переваривающее свойство. Отрицательные эмоции мешают пищеварению и, наоборот, благожелательность, уют, положительные эмоции, хорошая сервировка стола способствуют лучшему усвоению пищи. Прием пищи в одно и то же время вырабатывает рефлекс на выделение желудочного сока.

К основным требованиям, предъявляемым к рациональному  питанию относятся:

• достаточная энергетическая ценность пищи;
• оптимальный качественный и в меньшей степени количественный состав пищи;
• достаточный объем пищи и жидкости;
• деление суточного рациона на части;
• прием совместимых пищевых продуктов;
• употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам;
• максимальное исключение из употребления соли, сахара, алкоголя, кофе, какао, чая, шоколада;
• систематическое очищение организма от шлаков

1.2 Особенности питания  людей старшего  возраста.  Геродиетика

 Геродиетика - научная дисциплина, изучающая  питание лиц старших возрастных групп.

 Основные принципы геродиетики

 Здоровое  питание и регулярная физическая активность являются ключевыми компонентами к хорошему здоровью в любом возрасте. Основные требования, предъявляемые  к питанию практически здоровых лиц старше 60 лет - основные принципы геродиететики:

• Соответствие энергоценности рациона фактическим энерготратам организма. Интенсивность обмена у пожилых и старых людей снижается в прямом соответствии с увеличением возраста. В этот процесс вовлечены нервная, эндокринная системы, а также мышечная и соединительные ткани, питание отдельной клетки и удаление продуктов обмена веществ.

 В старческом организме снижаются энергозатраты  и основной обмен, уменьшается физическая активность, сокращается мышечная масса тела. Это ведет к закономерному снижению потребности в пищевых веществах и энергии. Рекомендуемая калорийность составляет 1900–2000 ккал для женщин старше 60 лет и 2000–3000 ккал для мужчин того же возраста.

• Профилактическая направленность питания.

 Соответствие  химического состава рациона  возрастным изменениям обмена веществ  и функций органов и систем.

• Разнообразие продуктового набора для обеспечения сбалансированного содержания в рационе всех незаменимых пищевых веществ.

 В питании  практически здоровых пожилых и старых людей ограничивают, хотя и не исключают, сдобные и слоеные мучные изделия, крепкие мясные и рыбные бульоны, жирное мясо, мясные субпродукты и яйца, жирные молочные продукты (в связи с большим содержанием в них холестерина), рис, макаронные изделия, бобовые, копченые и соленые продукты, сахар, кондитерские и кремовые изделия, шоколад. Кулинарная обработка пищи должна предусматривать умеренное механическое щажение жевательного аппарата и желудочно-кишечного тракта, то есть ту или иную степень размельчения. Большое значение имеет регулярное включение в рацион продуктов, нормализующих кишечную микрофлору стареющего организма: кисломолочных напитков, свежих, квашеных и маринованных овощей и плодов, продуктов, богатых пищевыми волокнами.

• Использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостью в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения, нормализующих состав кишечной микрофлоры.
• Правильный режим питания с более равномерным по сравнению с молодым возрастом распределением пищи по отдельным приемам.

 Регулярный  прием пищи, исключение длительных промежутков между приемами пищи, исключение обильных приемов пищи. Рекомендуется 4-разовый режим питания: 1-й завтрак – 25% суточной энергоценности рациона; 2-й завтрак или полдник – 15–20%; обед– 30–35%; ужин – 20–25%. На ночь желательно употребление кисломолочных напитков или сырых овощей и фруктов. По рекомендации врачей возможно включение разгрузочных дней (творожных, кефирных, овощных, фруктовых), но не полного голодания. При заболеваниях пожилых и старых людей желателен 5-разовый режим питания: 1-й завтрак – 25%; 2-й завтрак – 15%; обед – 30%; ужин – 20%; 2-й ужин 10% суточной энергоценности рациона.

• Индивидуализация питания с учетом особенностей обмена веществ и состояния отдельных органов и систем у пожилых и старых людей. Необходимо учитывать и долголетние привычки в питании.

 
 
 
 
 
 

 Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и  углеводов для  людей старшего возраста (в сутки)

Пол Возрастные  группы (лет) Энергия* Белки Жиры (г) Углеводы (г) мДж ккал всего животного происхождения Мужчины 60—74 9,62 2300 69 38 77 333 75 и  старше 8,37 2000 60 33 67 290 Женщины 60—74 8,79 2100 63 35 70 305 75 и  старше 7,95 1900 57 31

 
 

Примерный суточный набор продуктов для лиц старшего возраста

Продукты	До 65 лет		Старше 65 лет
	мужчины	женщины	мужчины	женщины
Хлеб  ржаной	100	100	100	100
Хлеб  из пшеничной муки	200	150	150	120
Мука  пшеничная	10–20	10–20	10–20	10–20
Макаронные  изделия	10	10	10	10
Крупа и бобовые	30	30	25	25
Картофель	250	200	200	150
Овощи и бахчевые культуры	400	400	350	350
Фрукты  и ягоды свежие	300	300	250	250
Сухофрукты (чернослив)	25	25	25	25
Сахар	50	50	50	50
Мясо  нежирное	100	75	100	75
Рыба  нежирная	75	75	60	60
Молоко	150	150	150	150
Кефир	150	150	150	150
Творог	100	100	100	100
Растительное  масло	20–30	20–30	20–30	20–30
Сливочное масло	10	10	10	10
Яйца	2–3 в неделю	2–3 в неделю	2–3 в неделю	2–3 в неделю