Организация питания для людей старшего возраста в домах отдыха и пансионатах

 

 Рекомендуемые величины потребления витаминов для пожилых и старых людей (в сутки)

Пол и возраст тиамин рибофлавин B6 B12 фолацин ниацин, мг С, мг  А,  мкг Е, мг D, МЕ мг мкг Мужчины 60—74 1,4 1,6 1,6 3 200 15 58 1000 15 100 Мужчины 75 и старше 1,2 1,4 1,4 3 200 13 50 1000 15 100 Женщины 60—74 1,3 1,5 1,5 3 200 14 52 1000 12 100 Женщины 75 и старше 1,1 1,3 1,3 3 200 12 48 1000 12 100

 
 

 В рационе пожилых людей, безусловно, должны присутствовать любые продукты, а диета должна быть смешанной, разнообразной. Не рекомендуется полностью исключать из рациона любимые блюда и заменять их пищей, которую человек никогда не употреблял.

 В старческом возрасте могут происходить изменения  в жевательном аппарате. Отсюда возникают  требования к выбору продуктов и  способам кулинарной обработки. Предпочтение следует отдать продуктам и блюдам, легко перевариваемым и легко  всасываемым. Легче подвергаются действию пищеварительных ферментов мясо в рубленом виде, рыба, творог. Увеличение количества пищевых волокон в рационе способствует усилению моторики кишечника. Для осуществления нормальной функции кишечника должно быть обеспечено адекватное количество жидкости.

 Из  овощей следует отдать предпочтение свекле, моркови (в свежем, протертом  виде), кабачкам, тыкве, цветной капусте, помидорам, картофелю в виде пюре. Из плодов рекомендуются все сладкие  сорта ягод и фруктов, цитрусовые, яблоки, черная смородина, брусника. Капуста должна быть ограничена в рационе, так как усиливает процессы брожения.

 Не  рекомендуется пожилым людям  злоупотреблять специями. Для придания вкуса пище можно добавлять ароматические  травы.

 Имеет значение температура пищи, она должна быть не слишком горячей и не слишком холодной.

1.3 Лечебные и профилактические  диеты.

Рассмотрим  кратко основные лечебные диеты.

  Диета № 1 применяется при хронических заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки, характеризующихся нарушением моторной и секреторной функции желудка вне стадии обострения или при нерезком обострении. Это диета с содержанием белков, жиров и углеводов, калорийностью в пределах физиологической нормы . Исключаются блюда и продукты, обладающие раздражающим и выраженным сокогонным действием. Режим питания  -  5 раз в день.

  Диета № 5 применяется при хронических заболеваниях печени и желчного пузыря вне стадии обострения. Диета содействует восстановлению деятельности печени и желчного пузыря путем химического щажения, ограничения тугоплавких животных жиров, исключения блюд, содержащих эфирные масла, холестерин, экстрактивные вещества, очень холодные блюда и газированные напитки. Необходимо обогащение рациона липотропньми веществами, витаминоносителями, нерафинированными, растительными маслами. В целом диета полноценная, с нормальным содержанием белка и легкоусвояемых углеводов, при обязательно четком режиме питания 5-6 раз в день, небольшими цорциями в одно и то же время.

Диеты № 7 и 10 имеют сводные характеристики и поэтому в условиях санатория могут быть совмещены* Основное показание к применению -  заболевания сердечнососудистой системы с умеренно выраженными дарущещими кровообращения, хронические заболевания почек без недостадочности. Диеты нацелены на нормализацию обмена веществ, для выведения из организма жидкости, других продуктов обмена веществ, нормализацию кровяного давления, Рекомендуются блюда из продуктов моря, растительные нерафинированные масла, соки с мякотью, хлеб грубого помола. Режим питания - 4 - 5 раз в день.

  Диета № 8 в основном применяется при избыточном весе. Она физиологически полноценная, с ограничением калорийности в основном за счет легкоусвояемости углеводов и частично животных жиров. В питании повышается количество овощей и фруктов, продуктов моря, блюд, богатых пищевыми волокнами. Исключаются возбуждающие аппетит продукты и блюда, кондитерские изделия, соленая пища. Очень важен режим частого дробного питания с достаточным объемом для достижения чувства насыщения.

  Диета № 9 применяется при сахарном диабете легкой и средней тяжести. Цель диеты -восстановление углеводного обмена, улучшение функции ЦНС, сердечно-сосудистой системы. Диета с умеренным снижением энергоценности за счет легкоусвояемых углеводов и жиров животного происхождения, ограничением жирных кислот и холестерина, исключением сахара и кондитерских изделий. Необходимо получение достаточного количества полноценного белка, липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон. Режим питания - 4 - 5 раз в день.

  Диета № 15 - переходная диета от лечебного питания к рациональному. Диета физиологически полноценная, насыщенная белками, растительными маслами, витаминами. Режим питания - 4 раза в день.  
 

Глава II

1. 1. Роль предприятий  питания. Требования, предъявляемые к  ним

Предприятие питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, напитков, горячих и холодных блюд их реализации и организации потребления.

Специализированные  предприятия питания для отдыхающих, туристов, людей, которые их посещают очень огромна, огромна эта роль и для бизнесменов и предпринимателей, которые занимаются таким видом бизнеса.

Во-первых, предприятия питания дают существенную экономию общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья, материалов.

Во-вторых, предоставляют людям горячую  пищу, что повышает их работоспособность  и сохраняет здоровье.

В-третьих, организует сбалансированное питание.

К ним  предъявляют следующие требования:

1. Они  должны отвечать четко определенным потребностям.

2. Удовлетворять  требования потребителя.

3. Соответствовать  принятым стандартам и технологическим  условиям.

4. Они  должны отвечать действующему  законодательству и другим требованиям  общества.

5. Предлагать  потребителю продукцию по конкурентоспособным ценам.

6. Обуславливать  получение прибыли.

В Российской Федерации действуют следующие  стандарты для предприятий общественного  питания:

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация  предприятий».

2. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению».

3. ГОСТ 50762-95 «Услуги общественного питания».

Обязательную  сертификацию должны пройти:

-услуги  питания всех типов предприятия  питания,

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.
• услуги по реализации кулинарных и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии.

 

2.1 Организация производства  питания на гостиничном  предприятии.

В гостинице, которая имеет свое предприятие  питания должна быть четкая организация  производства питания, соответствующая установленным стандартам.

Структура предприятия питания в гостинице  зависит от ее вместимости, класса, и типа предприятия питания, которое  она выбрала для обслуживания туристов.

Различают цеховую структуру и безцеховую структуру.

Цеховая структура характерна для ресторанов, кафе, столовых, так как они чаще всего работают на сырье и полуфабрикатах.

Безцеховая  характерна для баров и закусочных, так как они работают на полуфабрикатах различной степени готовности.

Цеха  бывают - заготовочные и доготовочные.

Цех - это  производственное подразделение предприятия  питания, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление  полуфабрикатов или изготовление готовой  продукции.

В каждом цехе согласно техническому процессу организуются технологические линии, которые в свою очередь состоят из рабочих мест.

К организации  цехов предъявляется ряд требований. Цеха должны быть ориентированы на север, северо-запад. Должно быть хорошее  естественное освещение, на 6 кв.м пола должно приходиться 1кв.м окна. Искусственное освещение должно быть как общим, так и местным. Вентиляция должна быть приточно - вытяжной. Температура воздуха в горячем цехе - 23 градуса, в холодном - 14-16 градусов. Влажность воздуха 60-70 процентов, в кондитерском не более 60 процентов.

Обычно  зал отделен от кухни и туда не должны попадать запахи, воздух с  кухни.

К кухне  предприятия питания гостинице  должен вести отдельный вход для  персонала и вход в приемно - разгрузочные помещения для поставляемого  сырья.

Гости должны беспрепятственно посещать зал предприятия питания, наслаждаться интерьером и уютом. Если это есть, гость будет доволен гостеприимством и обязательно вернется в гостиницу в следующий раз.  

2.2  Общая производственная  структура предприятий  питания. 

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная  группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая  группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. При самообслуживании посетителей сюда добавляются раздаточная и буфет. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие  директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс  производства кулинарных изделий и  блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В  производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал. 

2.3  Организация питания  отдыхающих.

Питание осуществляется в соответствии с  рекомендациями по организации рационального  и диетического питания в санаториях - профилакториях, утвержденными Минздравом России.

В санаторно-курортных  условиях возрастают энергозатраты  организма, так как занятия лечебной физкультурой, интенсивная ходьба, прогулки способствуют увеличению расхода  энергии. В среднем это увеличение составляет 5 ккал на 1 кг идеальной массы тела Поэтому для санаторно-курортных учреждений предусматривается увеличение энергетической ценности питания на 20 - 25%, чго должно составлять примерно 3500 - 3800 ккал/сутки, а также исключение наиболее «жестких» диет. В рационе увеличивается количество белка животного происхождения, минеральных солей, витаминов, клетчатки и пектина, суточное потребление жидкости - как свободной, так и поступающей в организм с продуктами питания.