Организация банкета по типу «шведский стол» завтрак на 24 гостя из Дании

 

3. Обслуживающий персонал во время проведения банкета

Несмотря на свой демократичный формат, «шведский стол» подразумевает обслуживание гостя. Персонал должен быть готов помочь, например, выбрать блюдо, подать кофе, чай. Во время проведения «шведского стола» персонал должен следовать всем шагам обслуживания в ресторане: приветствие гостя, помощь с вещами, предоставление столика, проверка удовлетворения гостя, внешний вид и поведение, проводы гостя, правила обслуживания, уборка стола и т.д. Организация обслуживания «шведского стола» проходит по желанию гостя.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой и т.п.

Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать.

Всем работникам на шведском столе необходимо взаимодействовать с гостями в позитивной, дружелюбной манере. Позитивное общение важно, так как оно создает впечатление обо всём коллективе. Вывод напрашивается сам собой: обслуживающий персонал должен максимально подстраиваться под гостей. Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.

От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания.

Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа  в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом. 

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует 24 гостя, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться двумя официантами.

В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. На «шведском столе» всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на «шведском столе» – выкладывается  на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для «шведского стола» пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.  Метрдотель регулирует работу официантов.

Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную.

При этом к официантам предъявляются следующие требования. Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
• особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Время начала рассматриваемого мероприятия и окончание обслуживания – с 10 до 12 часов.

По окончании банкета все гости покидают зал одновременно, следуя правилам старшинства. При этом все официанты, обслуживающие банкет, выстраиваются около выхода во главе с метрдотелем и провожают их.

 

Выводы и рекомендации

Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

«Шведский стол» всеми оценивается положительно, так как он помогает сближению людей. Реальные корни «шведского стола» исходят к временам, когда крестьяне Швеции устраивали свадьбы и все гости с собой приносили угощения и выставляли их на большой общий стол. Каждый гость приносил с собой различные кушанья: несколько видов рыбы, телятину, ветчину, пироги, ватрушки и крекеры, плоды и ягоды, молоко и сливки.

В настоящее время, под влиянием здорового образа жизни, состав блюд на «шведских столах» претерпел изменения. Большинство блюд стало готовиться без применения масла и жиров. Появились блюда с низким содержанием холестерина, увеличилось количество блюд вегетарианской кухни – различные  виды салатов, первые и вторые блюда, приготовленные из растительной пищи. Всё пиршество шведского стола обязательно должно заканчиваться десертом – фруктовые  салаты, фрукты натуральные и в сиропе. Отдельно предлагаются напитки.

Чтобы сделать «шведский стол» более выгодным  часто используют одни и те же ингредиенты для приготовления разных блюд (например, салатов и горячего). Этот принцип к тому же обеспечивает большую технологичность.

При составлении меню для «шведского стола» на конкретный день нужно стараться учитывать национальные предпочтения гостей и увеличивать количество еды по тем позициям, на которые прогнозируется более активный спрос. Кулинарный стиль приготовления блюд для «шведского стола» – нейтральный, оптимально устраивающий среднестатистического гостя.

«Шведский стол» является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака. Косвенная выгода «шведского стола» – это  экономия на зарплате персонала.

Популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей.  Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.

 

Библиографический список

1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. / Москва, 2010 г. – 356 с.
2. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. / Москва, 2009 г. – 231 с.
3. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. /  Москва, 2012 г. – 169 с.
4. Корнеева К.И. Анатомия стола. / Москва, 2012 г. – 87 с.
5. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. / Москва, Экономика, 2010 г. -312 с.
6. Костов И.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания. / Москва, 2011 г. – 256 с.
7. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. / Москва, 2011 г. – 63 с.
8. Кулинария скандинавских стран. Под ред. А.Кагановой. / Москва, 2012 г. – 256 с.
9. Михеева Е. Оформляем план – меню. /Ресторанные ведомости №10, 2011 г.
10. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. / Москва, «Колос», 2012 г. – 198 с.
11. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. / Москва, Экономика, 2010 г. – 260 с.
12. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2011 г. – 249 с.
13. Пятницкая И.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. / Киев, 2009 г. – 342 с.
14. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». / Ростов – на – Дону, «Феникс», 2011г. – 193 с.
15. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». / Ростов – на – Дону,  «Феникс», 2010 г. -236 с.
16. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. / Ростов - на - Дону, 2012 г. – 163 с.
17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. / Москва, 2012 г. – 234 с.
18. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. / Москва, 2013 г. – 369 с.
19. Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. Обслуживание в ресторанах / Москва, 2009 г. – 187 с.