Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2014 в 14:24, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.
В курсовой работе ставятся следующие задачи, связанные с поэтапным изучением процесса организации банкета: раскрытие понятия банкета «шведский стол» завтрак, порядок приёма заказа на банкет, подготовка торгового зала к банкету, составление меню и сервировка стола, а также обслуживание банкета официантами.
Функциональным элементом в интерьере предприятий является мебель. В ресторанах имеются буфеты. Часто роль основного буфета выполняет барная стойка в торговом зале, которая должна органично вписываться в интерьер. При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и ниш.
В обеденном зале «шведский стол» должен располагаться определенным образом (рисунок 1).
Рисунок 1 - План-схема расстановки столов
Буфетные стойки выстраивают в единую линию — у стены или посередине зала. Используются украшения, специальное оборудование (в зависимости от темы шведского стола, кухни и т.д.). На «шведском столе» применяется специальное оборудование, которое помогает выдерживать санитарные нормы и делает «шведский стол» привлекательным и удобным.
Столы выстраиваются в линию и состоят из холодных и горячих закусок, салатов, главных блюд, десертов. На столах красиво выкладываются приборы. Отдельно ставятся спиртные напитки, соки, воды. Для подачи напитков в линии «шведского стола» предусматривается специальный элемент – прилавок для горячих напитков, на поверхность которого можно установить кипятильники и термосы для кофе и чая.
Обслуживание по типу «шведский стол» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей.
Особых требований к торговым залам для организации обслуживания посетителей по этому методу не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств.
Подход к «шведскому столу» должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к «шведскому столу». Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.
В зависимости от размера площади обеденного стола, его конфигурации и расположения дверей, окон, колонн и т.п., а также предполагаемого числа посетителей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или две раздаточные линии. Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья.
Для организации «шведского стола» используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:
Сервировку банкетного стола начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Банкетные столы накрывают белыми или цветными скатертями. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Для чайных столов используют скатерти цветные. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями необязательно.
Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Размер банкетных скатертей 5 x 1.73 м. Для этого используют определенные приёмы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить посередине стола. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25-30 см. от столешницы; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую стелют на противоположную от входа в зал сторону, а на второй кромку подворачивают таким образом, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками. Две скатерти всегда держат для резерва в случае, если вдруг какую-нибудь скатерть понадобится заменить. Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.
Что касается сервировки стола необходимо учитывать следующее - поскольку изящная и удобная сервировка в данном случае — едва ли не половина успеха, рестораторы вкладывают в нее максимум фантазии, создавая порой настоящие произведения искусства. А помогает им в этом обширный ассортимент аксессуаров.
Предварительная сервировка столов — важнейший этап подготовки зала к приему посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания.
В утреннее и обеденное время проводится минимальная сервировка, вечером — более полная. Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:
Последовательность сервировки:
1. Застилание стола скатертью.
2. Сервировка тарелками.
3. Сервировка приборами.
4. Сервировка стеклянной (хрустальной) посудой.
5. Оформление стола салфетками.
6. Расстановка приборов для специй.
7. Расстановка ваз с цветами.
Обычно при расстановке блюд придерживаются следующей последовательности: по ходу движения сначала размещают холодные закуски и салаты, затем – на отдельных столах – супы, горячие вторые блюда и гарниры к ним, десерты (рисунок 2). Столы стараются не перегружать лишними предметами, ограничиваясь самым необходимым. Умело оформленный стол даже при небольшом количестве представленных на нем блюд способен создать впечатление праздничного изобилия.
Рисунок 2 - Схема сервировки шведского стола
Столы, за которыми рассаживаются гости, не сервируют. Еда и посуда располагаются на отдельных общих столах. За «шведским столом» гости сами выбирают себе блюда.
«Шведский стол» формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный «шведский стол» делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.
Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно - мясные). В конце – десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню «шведского стола».
Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но, ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.
Если это постоянный «шведский стол» в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на «шведский стол» ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на «шведском столе» до конца банкета.
Если организован «шведский стол» со сменой блюд, подавайте первое блюдо на отдельном столе, а на главный стол поставьте основные блюда, чтобы не было путаницы насчет того, что есть первым. Для стильного основного блюда можно выбрать один-два рецепта и добавить несколько главных гарниров, например, сливочное картофельное пюре, рис, макароны или кускус. Чтобы порции не ломились от огромного количества, ограничьтесь одним-двумя салатами, которые подчеркивают вкус основного блюда.
Когда подаются просто закуски, а не смена блюд, нужно выбирать блюда, которые отличаются друг от друга, нежели дополняют друг друга. Однако нужно следить, чтобы не было несочетаемых продуктов, так как гости обычно пытаются попробовать все, а не только пару блюд.
Десерты вряд ли спутаешь с горячими блюдами, поэтому их можно расставить в дальнем конце стола и подвинуть в центр, когда тарелки убраны.
Сыры можно перепутать с основными блюдами, поэтому если вы хотите, чтобы доска с сырами была отдельным блюдом, например, к вину, поставьте доску с сырами и закусками к нему на отдельном столике.
Часто о десертах на «шведском столе» забывают, и очень жаль, так как существует множество очень искусительных вариантов. Маленькие формочки или чашечки с десертами особенно хорошо подходят, хотя и занимают много места. Наиболее практичные – большие вазы с общим десертом, из которого все могут брать ложкой.
Существуют и другие аксессуары шведского стола:
Для экономии места на столе применяют пирамиды с несколькими съемными чашами, помогающими разнообразить ассортимент. На них можно красиво разложить фрукты, десерты.
Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над «шведскими столами» предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На «шведском столе» холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С.
На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».
Все блюда на «шведском столе» должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, – ещё чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.
Незаменимый атрибут «шведского стола» – мармит. С помощью мармитов температура блюд поддерживается постоянной и оптимальной, поскольку в них создается эффект паровой бани. В мармитах используются горелки на сухом спирте или электронагревательные элементы. Форма и размер мармитов зависят от концепции заведения. Если «шведский стол» готовится на большое количество гостей, мармиты должны быть большого размера. Для супов и бульонов применяются круглые супницы, стилизованные под глиняные горшочки. Кофе и чай подаются в индивидуальных чайниках и кофейниках из фарфора или в специальных термокувшинах. Также эти напитки выносятся из кухни на заказ гостя.
Информация о работе Организация банкета по типу «шведский стол» завтрак на 24 гостя из Дании