Организация банкета по типу «шведский стол» завтрак на 24 гостя из Дании

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Хлеб выкладывают на поднос с крышкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка и нож (если подается багет). Объем шведского стола рассчитывается в зависимости от количества гостей, которые проживают в отеле, и приблизительного числа посетителей, которые придут «с улицы». Расчет «шведского стола» необходимо сделать для того, чтобы всем всего хватило и не возникло лишних расходов. «Шведский стол» должен отражать концепцию отеля, его стиль, внешний вид – отвечать эстетическим вкусам гостей, возбуждать аппетит.

2. Меню банкета для гостей из Дании

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

1. Фирменные блюда.
2. Закуски (холодные и горячие).
3. Супы.
4. Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).
5. Сладкие блюда.
6. Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее значение на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд, утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Составление меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым прежде всего относятся:

• предпочтения гостей;
• численность и квалификация персонала;
• наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;
• наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

При составлении меню также учитывают результаты качественного анализа меню. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушёном, запечённом виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. Меню «шведского стола» (таблица 1.1) зависит от его стоимости, сезона и задачи, стоящей перед организаторами. При обсуждении меню рекомендуется приглашать шеф-повара. Специалист в «поварской униформе», внося определенный уровень доверия, способствует лучшему сбыту своей продукции, чем руководитель банкетного отдела. Набор блюд обычного буфета может включать в себя что угодно. Бывает, он состоит только из холодных закусок (как салат-бар), а горячее предлагается по меню. Многие шеф-повара делают так, справедливо считая, что горячее блюдо должно быть свежеприготовленным, а не подогретым.

Меню шведского стола может быть с двумя-тремя сменами блюд, либо порцией закусок, которые выставляются на стол одновременно. Покажите меню или объясните гостям чего ожидать, поощряйте самообслуживание.

Хотя блюда должны хорошо сочетаться друг с другом, шведский стол – это редкое удовольствие, поэтому сбалансированность, низкокалорийность и полезность блюд не является самым главным.

Как правило, шведский стол предполагает довольно демократичное меню, состоящее из нетрудоемких в приготовлении блюд, — акцент делается на их эффектную презентацию. Поэтому для выкладки выбирают наиболее «жизнестойкие» позиции, сохраняющие достойный вид в течение не менее чем трех часов. Ассортимент блюд зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин).

Предлагаемый завтрак правильнее всего определить как европейский – набор продуктов, который включает сухие завтраки (мюсли, хлопья), кисломолочные продукты (йогурты, ряженку, творог), холодную гастрономию (сырную и мясную нарезку), каши, овощи (свежие и в тепловой обработке), фрукты, сухофрукты, свежую выпечку. В предложении обязательно присутствуют 3-4 горячих блюда: творожная запеканка, оладьи или блинчики, омлет, фрикадельки. Ассортимент напитков включает чай, так называемый проливной американский кофе, 3 вида соков и морс.

При составлении меню на конкретный день нужно стараться учитывать национальные предпочтения гостей и увеличивать количество еды по тем позициям, на которые прогнозируется более активный спрос.

Кулинарный стиль приготовления блюд для «шведского стола» – нейтральный, оптимально устраивающий среднестатистического гостя. Каша не должна быть переслащенной или пересоленной. И только там, где присутствует открытая кухня, творчество повара и пожелания клиента могут соединяться.

Важный организационный момент – это цикличность подачи целого ряда блюд и продуктов. Так, для гастрономии период реализации составляет 30-40 минут. Это значит, что блюда с сырной и колбасной нарезкой готовят в течение завтрака в несколько партий. 

Как правило, «шведский стол» включает ассортимент холодных закусок и салатов, супы, выбор горячих блюд и обязательно – десертный раздел. На «шведском столе» обязательно присутствует большой выбор свежих овощей.

Также может быть предусмотрен легкий суп (например, бульон).

При всей широте кулинарного предложения, учитывающего различные кулинарные пристрастия и, в целом, интернациональный подход, ассортимент «шведского стола» должен также отражать особенности национальной кухни той страны, где находится гость.

Меню «шведского стола» также зависит от сезона. Так, летом расширяется ассортимент овощей и фруктов, упор делается на легкие натуральные салаты, холодные супы. Из соображений санитарной безопасности отели в жаркое время отказываются от реализации салатов с майонезной заправкой. Зимой предлагается больше сытных и калорийных блюд. К примеру, крем-суп на сливках идеально вписывается в меню зимнего завтрака или воскресного бранча. Также на подбор блюд влияет сезонность поставки отдельных продуктов.

Для «шведского стола» не годятся блюда, которые слишком быстро высыхают, например, утиная грудка или карпаччо. Горячие блюда предпочтительнее делать соусными, но соус подавать отдельно, иначе он также будет засыхать. Обычно мясо берется порционное (медальоны из говядины или свинины, жареная куриная грудка). В качестве гарнира можно предложить картофель, рис, овощное рагу, овощи-гриль.

Требуют осторожности салаты с майонезом – они должны быть только свежеприготовленными. Немало трудностей возникает также с мороженым, поэтому его также нечасто встретишь на «шведском столе».

Кофе должен быть только сваренным (подается в специальном термосе или разливается из автомата), а пакетированный чай дорогих сортов, таких как, например, «Ронафельд» или «Ньюби».

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным.

Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд – это одно из преимуществ «шведского стола».

В таблице 1.1 приведем пример меню для нашего случая: для 24 гостей из Дании для банкета по типу «шведский стол» завтрак.

Таблица 1.1 - Составление меню и определение количества блюд на 24 гостя из Дании

№ п/п	№ рецеп туры	Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции	Кол-во порций
1	2	3	4	5
Холодные закуски
1	43	Икра зернистая (порционная)	50/15/14	24
2	144	Осетр заливной	200	24
3		Крабы под майонезом	100	24
4	34	Корзиночки с ветчиной	50/40/10	24
5	159	Мясное ассорти	75/15	20
6		Колбаса копченая с зеленым салатом	30/5	20
7	101	Салат столичный	150	60
8	78	Салат из овощей	100	24
9	85	Салат витаминный	100	24
10	96	Грибы маринованные с луком	100	20
Горячие закуски
11	684	Солянка мясная на сковороде	332	24
12	396	Шампиньоны в кокотнице	150	20

 

Продолжение таблицы 1.2

1	2	3	4	5
Горячие блюда
13	511	Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)	125/75/150	24
14	720	Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).	288+7/150/10	24
Сладкие блюда
15	923	Яблоки с сиропом	200	20
16		Мороженое ассорти с шоколадом	100/20	60
17		Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)	400 по 100	24
Горячие напитки
18	1009	Чай	200
19	1014	Кофе	100
Холодные напитки
20		Напиток (бут. 1,5 л.)	200	10 бут.
21		Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.)	200	20 бут.
Кондитерские изделия
22		Торт «Прага»	100	2 шт. x 4 кг.
23		Конфеты «Ласточка», «Слива», «Аромат»	50	3 кг.
Хлеб
24		Ржаной	20 x 4 кус.	10 бух.
25		Пшеничный	20 x 4 кус.	10 бух.
Винно – Водочные изделия
26		Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 л.)	125	20 бут.
27		Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 л.)	100	20 бут.
28		Водка «Прилузская» (бут. 0.5 л.)	100	24 бут.
29		Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.)	150	20 бут.

 

В зависимости от составленного меню в таблице 1.2 приведем нужное количество дополнительной посуды.

Таблица 1.2 – Количество дополнительной посуды, требуемой согласно составленному варианту меню

Наименование блюд и закусок	Количество порций заключено в посуде	Кол-во посуды в ед.	Наименование посуды
1	2	3	4
Икра зернистая	30 6	5	Икорницы
Осетр заливной	30 6	5	Блюда овальные фарфоровые
Крабы под майонезом	30 6	5	Салатники квадратные фарфоровые
Корзиночки с ветчиной	30 6	5	Блюда круглые фарфоровые

 

Продолжение таблицы 1.2

1	2	3	4
Мясное ассорти	15 6	5	Блюда круглые фарфоровые
Соус майонез с корнишонами	15 6	5	Соусники фарфоровые
Колбаса копченая с зеленым салатом	30 6	5	Блюда круглые фарфоровые
Салат столичный	60 6	10	Салатники круглые фарфоровые
Салат из овощей	30 6	5	Салатники круглые фарфоровые
Салат витаминный	30 6	5	Салатники треугольные фарфоровые
Грибы маринованные с луком	15 1	15	Салатники квадратные фарфоровые
Солянка мясная на сковороде	30 1	24	Закусочная тарелка
Шампиньоны в кокотнице	15 1	20	Кокотницы
Рыба по-русски	30 1	24	Тарелка мелкая столовая
Картофель отварной	30 1	24	Тарелка мелкая столовая
Котлеты по-киевски	30 1	24	Тарелка мелкая столовая
Сложный гарнир	30 1	24	Тарелка мелкая столовая
Яблоки с сиропом	15 1	15	Креманки