Оформление дизайна интерьера в кафе японской кухни

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: Ресторанное дело в СКСиТ

на тему: «Оформление дизайна интерьера в кафе японской кухни»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

 

Введение

 

В нашем городе наблюдается  высокий интерес к японской кухне. То есть практически в каждом предприятии питания можно найти либо меню Японской кухни или основные блюда данной кухни (суши, роллы). Открываются суши-бары, кафе Японской кухни наблюдается некий бум данной кухни в сфере ресторанного бизнеса. Однако есть существенные отличия между рестораном или кафе,  в котором подаются блюда японской кухни и специализированном на японской кухне кафе. Одной из различий это специфическая атмосфера заведения: его дизайн оформление, подача блюд и сервировка.  В данной работе, акцент сделан именно на особенностях оформления интерьера кафе с японской кухней. Использование гармоничного и правильного дизайна важно для создания благоприятной атмосферы посетителей кафе.

Цель данной работы – изучение дизайна интерьера кафе Японской кухни, для создании конкурентной способной концепции.

Задачи способствующие для реализации данной цели:

• Знания в современных требований к проектированию кафе
• Умение ориентирования в направлениях создания внутреннего пространства и дизайна кафе.
• Понимание Японского стиля
• Выбор соответственного материалов для создания организации внутреннего пространства и дизайна;
• Выбор необходимых элементов дизайна и интерьера Японского стиля
• Выделить наиболее востребованные атрибутов оснащения кафе на сегодняшний день

 

1. Современные требования к оформлению кафе

 

Кафе - наиболее популярные заведения в наше время. Конечно же, это связано с тем, что в кафе можно приятно провести время в хорошей обстановке, в одиночестве или с друзьями.

Кафе - это предприятие по организации питания и отдыха гостей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в  основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой  продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская);

• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применятся металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В вечернее время для  создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе должно иметь уютную обстановку, столы накрывают скатертью с предварительной сервировкой.

Успешное кафе – это интересный и прибыльный бизнес. Однако успех кафе зависит от множества факторов. Расположение кафе играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если кафе не нашло свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер кафе, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнают люди о заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией. Идеей, которой проникнуты все уровни организации кафе название, интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков.

Художественное оформление зала кафе должно отвечать современным эстетическим требованиям. Составление дизайнерского проекта – важнейший этап создания нового кафе. При строительстве здания, при капитальном ремонте и перепланировке всегда должны быть определены задачи и результат, которого хотят добиться создатели кафе. Проектирование предприятия общественного питания включает в себя следующие работы:

- предварительное консультирование по организации пространства,

- выработка  рекомендаций по перепланировке  помещений,

- разработка  стилевого решения в соответствии  с концепцией заведения, кафе дизайн архитектурный художественный

- разработка  концепции фасада и прилегающей территории,

- разработка  проекта освещения помещений  и архитектурной подсветки здания,

- разработка  нестандартных элементов интерьера  и оборудования.

В состав дизайн-проекта  обязательно должны входить планы  возводимых и демонтируемых перегородок, планы расстановки мебели и оборудования, спецификация мебели, развертки стен, планы полов, потолков, планы размещения осветительных приборов, ведомости отделки помещений, эскизы нестандартных деталей помещения (мебели, оборудования), трехмерные виды помещений с реальной мебелью и отделочными материалами, пояснительная записка. Также при организации любого предприятия общественного питания придется пройти необходимые согласования в МЧС, СЭС и других структурах. Как правило, предприятия, занятые в сфере комплексного оснащения объектов общественного питания предлагают помощь в подготовке необходимой документации.

Отправляясь в  кафе, человек хочет, отдохнуть. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая концепция кафе, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.

 

1.2 Современные направления создания внутреннего пространства и дизайна кафе

 

При разработке интерьера  кафе очень важно найти гармонию между функциональностью и эстетикой. Создание эксклюзивного дизайна  зависят от множества факторов, но посетителям запоминаются именно детали. Почему мы, например, любим какое-то определенное кафе? Ведь кофе и ассортимент блюд не так уж сильно различаются. Может быть, за особую атмосферу комфортности и приятное глазу оформление интерьера в характерном заведению стиле. Возможно, нам нравятся какие-то особенные детали в дизайне кафе, приятное освещение, удобные стулья и столики. Далеко не все симпатии посетителей можно объяснить сервисом и ценами.

Настоящий специалист подходит к разработке дизайн-проекта интерьера  не только исходя из целей и задач заведения, где человек будет отдыхать, общаться и принимать вкусную пищу. Общая атмосфера, фирменный стиль и качество оформления интерьера должны учитываться в дизайне ресторана. Не столы и скатерти будут перед глазами клиента, а стены, пол, даже двери и окна. От выбора доминирующего материала чистовой отделки помещений зависит многое.

Не концепцией единой определяется дизайн бара или кафе. Планировка и особенности помещения  диктуют правила, которые необходимо учитывать, иначе неизбежно возникнет  диссонанс. Стиль хай-тек для дизайна кафе или ресторана будет неуместен в помещении с невысокими или сводчатыми потолками. В узком и длинном помещении отделку деревянными или мраморными панелями лучше заменить на зеркала.

В свободных и хорошо видимых зонах важно расположить связующие элементы стиля: декоративные панно из искусственного камня или дерева, светильники викторианской эпохи или яркий галогеновый свет. Вариантов дизайна ресторанов сегодня достаточно, чтобы выбрать лучшее из возможного. Интерьер ресторана или небольшого кафе строится от общей концепции, которая должна включать все аспекты. Современные тенденции оформления интерьера противоречивы – нельзя создать хороший дизайн кафе или дизайн бара без учета эргономичности и стиля. Любой дизайн-проект интерьера планируется исходя особенностей помещения.

 

2. Характеристика кафе «Инь ЯН»

 

В настоящее время  предприятия общественного питания  не проходят обязательную сертификацию, соответственно при открытии они  могут назвать себя любым образом (и рестораном, и кафе, и экспресс-баром), хотя по определению не являются таковыми. Кафе «Инь-Ян» располагается в городе Йошкар-Ола. Режим работы предприятия: понедельник - воскресенье 10.00-02.00

Кафе располагается  в пятиэтажном здании, в реконструированном здании, торговая площадь 130 кв. м. В зале около 30 мест. В здании располагается служебный вход для сотрудников, кладовые, горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, вход для посетителей, обеденный зал. Занимает часть первого этажа здания.

Он имеет удобные  подъездные пути со старца здания - дворовая часть и главного входа, выходящий  на дорогу. Заведение имеет полное соответствие пожарных выходов, служебных  входов и приема товаров. В таблице №1 приведена характеристика предприятия.

 

Таблица 1. Характеристика предприятия

Данные характеристики	Общая характеристика предприятия
1. Тип	Кафе Японской кухни
2. Год пуска	2011
3. Ассортимент продукции	Японская кухня, Итальянская кухня
4. Контингент посетителей	Население среднего достатка
Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета	Частичное обслуживание официантами
6. Количество мест	50
7.Форма организации производства	Предприятие с полным производственном циклом
8. Режим работы	11.00- 23.00
9. Дополнительные формы услуг	Проведение юбилеев, торжеств

 

Контингент. Население среднего достатка. Метод обслуживания кафе японской кухни – это, как правило, индивидуальное обслуживание официантами, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. Но в данном случае в кафе - частичное обслуживание: еду и напитки приносят официанты, грязную посуду тоже убирают официанты, но заказ клиенты делают после самостоятельного изучения меню у барной стойки.

График работы администраторов, поваров, тех персонала и официантов – сменный (2 через 2). Основной персонал приходят на работу: утренняя смена во все рабочие дни с 11 утра. Кухонный персонал приходит каждый день с 10 утра.

Данное предприятие  общественного питания кафе Японской кухни оказывает следующие услуги:

• Бронирование посадочных мест;
• Услуга питания представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино – водочных изделий. Оказываются услуги квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях среднего уровня комфорта и неплохого материально – технического оснащения в сочетании с организацией досуга;
• Изготовление кулинарной продукции;
• Большой выбор блюд Японской кухни;
• Упаковка блюд.

Складское помещение. К нему относятся помещения для приема товаров. Камеры хранения овощной продукции, продуктов долгого хранения, холодильные камеры, мясо-рыбы, помещения для хранения инвентаря и посуды. Находится в отведенном для этих целей помещении.

Производственные помещения:

1. Заготовочные цеха: К ним относятся мясорыбные и овощные цеха, расположены на первом этаже и имеют удобную связь с мясорыбными камерами. Из этих цехов полуфабрикаты и подготовленные продукты отправляются в доготовочные цеха. К ним относятся холодные и горячие цеха. Они расположены вместе на одной территории на первом этаже предприятия.
2. Вспомогательные помещения: К ним относятся моечные кухонной посуды.
3. Служебные и бытовые помещения: Касса расположена в зале, рядом с барной стойкой; туалетные комнаты для персонала и гостей тоже расположены недалеко от барной стойки и основного зала.
4. Торговые помещения: К ним относятся торговые залы, барные и витринные стойки.

Кафе Инь-Ян является предприятием с полным производственном. Все помещения расположены согласно организации технологического процесса.

 

2.1 Характеристика дизайна кафе Японской кухни на примере кафе «Инь Ян»

 

Отличительной чертой японского стиля интерьера является практичность, функциональность и изящество, но поскольку это все же имитация, то лучшие образцы японской мебели адаптируются под наш вкус.

Одной из особенностью японского интерьера является расположение предметов. Если в европейской традиции принято расставлять мебель по периметру помещения, то в японской, впрочем, как и во многих других восточных, главный объект непременно располагается в центре комнаты. Это может быть камин, диван или небольшое карликовое дерево бонсай, которое, кстати, относится к числу непременных атрибутов обстановки в японском стиле.