Экономическое обоснование создания ресторана

 

Среднегодовые затраты  на сырьевой набор: (100000*12)+(150000*12)=1200000 + 1800000=3000000

Исходя из общих затрат за год и среднегодовых затрат на сырьевой набор определим наценочный коэффициент:

8481326/3000000=2,8

Загрузка зала.

 

Часы работы	Средний % загрузки зала	Количество питающихся
8.00-12.00	70	60*70%=42
12.00-15.00	90	60*90%=54
15.00-18.00	60	60*60%=36
18.00-21.00	90	60*90%=54
21.00-00.00	80	60*80%=48
Итого:		234

 

Средняя продолжительность  работы бара в месяц 29 дней с учетом санитарных дней. Следовательно, общее  количество посещений в году составит: 234*29*12=81432

К_{посещаемости}=234/60=3,9

 

Калькуляционная карточка №1 от 1 января  2008 года

Второго блюда «Фрегат»

(акт контрольной проработки)

№ п/п	Наименование продукта	Норма, г	Цена, руб.-коп.	Сумма руб.коп.
	Форель речная	400	300	120
	Креветки	50	200	10
	Оливки	30	45	6
	Слоеное тесто	200	40	8
	Масло оливковое	10	200	3
	Соль	3	8	0,3
	Перец	1	5	0,1
	Лимон	20	10	2
	Зелень	10	15	7
Общая стоимость сырьевого  набора на 1 блюдо				156,4
Общая стоимость сырьевого  набора на 100 блюд				15640

 Себестоимость второго блюда «Фрегат» будет равна: 156,4*3,9=610

 

2.3. Формирование цены  на услуги туристских предприятий

Методы ценообразования

В экономической литературе описано большое количество методов  ценообразования, применяющихся как  зарубежными, так и российскими предприятиями на практике. Достаточно сложно представить всю совокупность методов ценообразования, классифицированных по определенным признакам. Все методы можно разделить на три большие группы: затратные методы (ориентированные на издержки производства), рыночные методы (ориентированные на конъюнктуру рынка), параметрические методы (ориентированные на нормативы затрат на технико-экономический параметр продукции). Рассмотрим два принципиально разных подхода к ценообразованию – затратный и ценностный. Их суть можно проиллюстрировать с помощью  следующих схем:

 

Затратный подход.

 

Продукт

Технология

Затраты

Цена

Ценность

Покупатели

 

Ценностный подход

 

Покупатели

Ценность

Цена

Затраты

Технология

Продукт

 

Затратный подход к ценообразованию исторически самый старый и на первый взгляд самый надежный. В его основе лежит такая реальная категория, как затраты фирмы на закупку и реализацию продукции, подтвержденные первичными документами бухгалтерии. Среди основных пунктов расходов можно выделить:

- Затраты на закупку  у поставщика;

- Амортизация основных  фондов;

- Налоги;

- Заработная плата;

- Транспортные расходы  и т. п.

На самом деле этот подход имеет принципиально неустранимый дефект. Во многих случаях величину удельных затрат на единицу продукции, которая, собственно, и должна быть основой цены при этом подходе, невозможно определить до того, как цена будет установлена.

При рыночной организации  сбыта продукции, уровень цены определяет возможный объем продаж. Между  тем и экономическая теория, и бухгалтерский учёт признают, что от масштаба производства прямо зависит величина удельных затрат на производство единицы продукции. При росте объемов выпуска снижается сумма постоянных затрат, приходящихся на одно изделие, и соответственно величина средних затрат на его выпуск. Следовательно, разумный менеджер не должен вставать на путь пассивного ценообразования, когда установление цен происходит строго на основе затратного метода. Наиболее разумный подход - активное ценообразование, когда через управление ценами достигается нужная величина продаж и соответствующая ей величина средних затрат, что выводит предприятие на желаемый уровень прибыльности.

Именно такой подход позволяет избежать серьезного дефекта  затратного ценообразования слишком  высоких цен на «слабых» рынках (т.е. рынках с ухудшающейся конъюнктурой) или слишком низких цен на «сильных» рынках (т.е. рынках с растущим спросом).

Ценностный  подход к ценообразованию – установление цен таким образом, чтобы это обеспечивало фирме получение большей прибыли за счет достижения выгодного для нее соотношения «ценность/затраты».

Ценностное ценообразование  призвано обеспечить прежде всего получение  прибыли за счет достижения выгодного  для предприятий соотношения  «ценность/затраты», а вовсе не за счет максимального наращивания объёмов продаж.

Ключ ценностного метода—позиционирование  товара в определённом сегменте рынка. При ценностном ценообразовании  нужно убедить покупателей в  том, что им стоит заплатить за этот товар более высокую цену. В этих условиях задача ценообразования состоит как раз в том, чтобы как можно большая часть этой разницы превратилась в прибыль предприятия и как можно меньшая - в выигрыш покупателя.

Естественно, что решение  этой задачи, как правило, зависит  от влияния и третьей стороны  – других предприятий, конкурирующих на этом рынке. Поэтому в идеале ценовая политика предприятия рождается и совершенствуется в итоге постоянного сотрудничества бухгалтеров, финансистов, маркетологов, менеджеров и сотрудников информационных служб, изучающих рыночную ситуацию. В этих условиях процедура разработки ценовой  политики предприятия должна быть построена с учётом сведения воедино различных факторов, способных влиять на условия сбыта и прибыльность предприятия при тех или иных вариантах цен на реализуемые изделия.

Каждый из подходов имеет  свои недостатки. Так, устанавливая цену на товар по затратам, фирма рискует  в некоторой рыночной ситуации (например, при сохранении своего рыночного  сегмента) потерять объемы продаж (в  связи с завышенной ценой), тогда  как благоразумнее было бы потерять в удельной прибыли, но стабилизировать свое положение на рынке.

А фирма, ориентирующаяся  на ценностный подход, может столкнуться  с очень профессиональным покупателем, которого трудно убедить в выгодности соотношения «цена-качество» конкретного товара. Может получиться, что покупатель «переиграет» продавца.

Сущность цены

Цена – это денежное выражение рыночной стоимости товара.

Мы привыкли к тому, что цена – это категория рынка  и не задумываемся о ее сущности, которая и определяет значение цен в рыночной экономике.

Покупка товара, как правило, зависит от его цены. Отсутствие покупки обуславливается либо отсутствием  товара на рынке (цены на товар были низкие и его быстро раскупили), либо установлены слишком высокие  цены на товар и он не доступен покупателям.

Цена, как основная категория  рынка служит конечным оценочным  показателем, характеризующим товар. Этот показатель объединяет в себе несколько понятий: нужда, потребность, запрос, товар.

Нужда – это чувство, которое человек ощущает при нехватке чего – либо. Нужды человека не постоянны, а следовательно, могут быть как постоянными, так и временными. Человек может нуждаться в одежды, пище, жилье, обуви, тепле, безопасности и т.д.

Потребность – это  нужда, принявшая специфическую  форму в соответствии с культурным уровнем общества и личностью человека.

Запрос – это потребность, подкрепленная покупательским спросом. Потребности людей безграничны, а возможности их реализации –  ограничены.

Товар – это все, что  может удовлетворить нужду или потребность человека.

Учитывая все эти  понятия можно определять цену и  объемы реализации различных товаров.

Полная себестоимость  второго блюда «Фрегат» равна 610 рублей. Мы планируем среднегодовую  прибыль 40%, тогда стоимость блюда  составит: 610 * 1,4 = 854 руб., а цена – 854 * 1,18 = 1008 руб.

 

2.4. Определение зоны  безубыточности и порога рентабельности.

Одним из решающих факторов, определяющим целесообразность производства продукции является объем продаж. Для обеспечения прибыльной работы предприятие должно обеспечить объем производства не ниже определенного уровня. Объем продаж, при превышении которого обеспечивается безубыточная работа, носит название точки безубыточности. В основе её определения лежит деление затрат на переменные и постоянные затраты.

Механизм управления прибылью бара предполагает определение  «порога рентабельности» - критической  точки, точки безубыточности, точки  самоокупаемости, точки перелома, точки  разрыва.

Порог рентабельности –  это такая выручка от реализации, при которой предприятие уже не имеет убытков, но еще не имеет прибыли. Результата от реализации после возмещения переменных затрат в точности хватает на покрытие постоянных затрат, а прибыль равна 0.

                                        сумма всех затрат + норма прибыли + НДС

Цена среднего посещения = --------------------------------------------------------

                                         число плановых посещений

 

                8481326+40%+18%

Цена среднего посещения = --------------------------------------- = 172

         81432

 

                         постоянные затраты

Порог рентабельности =   ------------------------------------------------------------------

                                                                                             переменные затраты

                                         цена единицы продукции − ---------------------------------

                                                                                  объем производства

                                                       1906563

Порог рентабельности =   --------------------------------------- = 13258

                                                         2297049

                                         172 -  -------------------

                                                81432

Выручка = цена среднего посещения * число посетителей

172 *81432  = 14006304

Если мы будем продавать меньше полученной величины, то наше предприятие  будет убыточным.

Для построения графика нам понадобятся  данные:

1. Объем продаж – 81432
2. Выручка (рубли) – 14006304
3. Постоянные затраты (рубли) – 1906563
4. Переменные затраты (рубли) – 2297049

Результаты проиллюстрируем  на графике (рис. 1)

 

 
2.5. Анализ результатов  деятельности предприятия

Прибыль рассматривается как результативный (оценочный) показатель – она характеризует эффективность деятельности предприятия, успех предпринимательской деятельности, является экономическим показателем роста предприятия. Предприятие получает прибыль, если выручка от продаж превышает себестоимость реализованной продукции (работ, услуг).

Прибыль = выручка – себестоимость

14006304– 8481326 = 5524978

             выручка от реализации * 18%

НДС = ---------------------------------------------

                                  100%

 

               14006304 * 18%

НДС = ----------------------- = 2521135

                      100%

 

Чистая прибыль = прибыль  от реализации – НДС

5524978 – 2521135 = 3003843

Механизм  управления прибылью предполагает определение  «порога рентабельности». Порог рентабельности – это такая выручка от реализации, при которой предприятие уже не имеет убытков, но еще не имеет прибылей. В экономической теории существует многообразие показателей рентабельности, но самые распространенные из них – это рентабельность продаж и рентабельность производства.

Рентабельность продаж – это показатель, характеризующий  величину прибыли, которую приносит предприятию каждый рубль проданной  продукции:

Р_прод = ЧП / ВР * 100%,

3003843 / 14006304 * 100% = 0,2%

Рентабельность производства – отношение прибыли к сумме основного и оборотного капитала.