«Алсер-А» мейрамханасының жалпы сипаттамасы

Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін жүк тасиды, орташа шамамен 5 км жуық жол жүреді. Тапсырысты қабылдауға даяшы жұмыс уақытының 3 % дейінгі бөлігін жұмсайды, дайындау-қорытынды жұмысына-11-ден 24% дейін, өндірістсн тапсырысты күтуге - 10 % дейін. Сондықтан, мсйрамхананың жұмысым ұйымдастыруда, енбекті ғылыми ұйымдастырудың манызы өте зор болады. Оны енгізу еңбек тиімділігін арттырады, жұмыс уақытын дұрыс пайдалануға және жұмыскерлердің денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 «Алсер-А» мейрамханасының экономикалық көрсеткіштерін талдау

 

Әрбір мейрамхана бейіні оның тұжырымдамасымен анықталады, және бұл тұжырымдама оның, нақты  нарыққа шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ресми, балаларға, тек қана ересектерге арналған, этникалық. Тұжырымдама  жергілікті жерге сәйкесті және осы  нарыкқа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен мезірет ерекшеліктері  тұжырымдамаларға сүйенеді, ал тұжырымдама  нарыққа бағдаланады. Осылай нарық, мезірет және рәсімделу өзара  шиеленіседі. Әр жыл санын мыңдаған жаңа мейрамханалар ашылып, соншалықтысы жабылыпта жатады, көп адамдарға  мейрамханалық бизнеске кіру жеңіл, бірақ табыска жету қиын. Және мейрамхананың  шығындарын көрсете кеткен дұрыс.

Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыс компонентрінің ең бастысы. Кейде мейрамханалар өзімің тұжырымдамасын іздейді, ал кейде тұжырымдама өзінің мейрамханасын іздейді.

Мейрамхана  үшін орын таңдау ең маңызды болып  табылады.

Мейрамхана  тұжырымдамасы орналасқан жеріне сәйкес болуы керек, ал орналасқан орын оның тұжырымдамасына. Бұл орын оған келушілерге  ұнауы кажет. Әрине, басқа факторларда (тамак сапасы, ас мәзірі және кызмст көрсету, баға) манызды, бірақ жаксы  орналасу орыны бәрінен кымбатқа түседі, сондықтаи әкімшілік, жалдау және ұстау бағасы дайын тағамдарды өткізудің 5-7 % аспауы үшін, бағаны көтеруге және өткізуге қалыптастыруға мәжбүрлі болады [2].

Мейрамхана  үшін орынды тандаудың басты критерийларынын  ішінде келесілерді көрсетуге болады:

-   демография   -   мейрамхана   тұрғызылатын   ауданда   қанша   адам тұратыны;ол адамдардың табысының  орташа деңгейі;

-   бұл   аудан   дамушы   ауданба,   әлде   құлдыраушыма,   мейрамхана  кандай аймақта орналасады, арна  жүргізу, су ағыны жолы, дәретханалар  кандай жағдайда екені;

-   қолайлылық — адамдардың мейрамханаға  жетуі қиын еместігі;

-   көрнектілік - жүргіншінің мейрамхананы  жеңіл көре алуы;

-   автомашиналар    үшін    тұрақтар    -    меншікті    тұрақтын    болу кажеттілігі.  Егер тұрақ қажет болса, онда  қанша орынды және ол қанша  тұрады;

- тартымдылық-жанынан  өткен автомобилистер үшін мейрамхана  қаншалықты конақжайлы болып  көрінсді;

- тұрған  жері көрші үйлердің қаншалықты  тартымды болуы. Рестораторлар    көзқарасымен    қарағанда    ең    келешекті    жерлер

келесідей орындар болады:

-   мейрамхана өз бетінше жалғыз  турады;

-   мейрамханалар немесе мейрамханалар  қатарының жиынтығы;

-   сауда орталығы;

-   байқала маңындағы аудан.

Мейрамхананың негізгі экономикалық көрсеткіші болып  тауар айналымын қарастыруға  болады.

2006 жылғы  берілген деректер динамикасы  бойынша мейрамхананың үлес салмағы  желтоқсан айыыдакөтерілгендігі  байқалады.Бұл мейрамханада жаңа  жыл кештерінің өткізілуімен  байланысты.Ал тауар айналымының  көлемінің жазғы маусымда өсуі  жазғы алаңдардың ашылуымен және  сату көлемінің өсуімен байланысты.

«Алсер-А» мейрамхана қызметін экономикалық талдауда үш жылдың негізгі көрсеткіштерін талдау арқылы көрсетейік.

Мейрамхананың қызметін көрсететін негізгі көрсеткіш 4-кестеде көрсетілген.

 

Кесте 2 –  «Алсер-А» мейрамханасының 2008-2010 жылдар аралығындағы негізгі қаржы – экономикалық көрсеткіштері

 

Көрсеткіштер	өлшем бірлігі	2008ж	2009ж	2010ж	2009 2008%	2010 2009 %
Тауар айналымы	мың.тг	2342,4	3788,1	5873,5	61,9	92,0
Өндіріс шығын-дары	мың.тг	114,77	234,80	280,5	116,1	43,2
Пайда	мың.тг	4652,5	5200,8	6880,3	32,4	33,2
Табыс салығы	мың.тг	229,5	332,0	446,4	56,4	110,9
Таза пайда	мың.тг	1055,5	3080,2	3416,5	125,8	110,9
Орташа қыз-меткерлердің саны	мың.тг	30	32	45	123,1	100
Бір қызмет-кердің орташа айлығы	мың.тг	602,0	795,3	824,40	76,2	82,5
Бір қызметкердің өндірген өнімі	мың.тг	194,9	205,9	255,4	38,4	40,9
Өндіріс рентабельділігі	мың.тг	7,5	3,5	5,8	77,3	165,7
Өнім шығару қуаттылығы	мың.тг	2000	2000	2000	100	100
Қуаттылықты пайдалану коэффиценті	мың.тг	61,7	43,9	44,4	72	101,1
Ескерту - [2;3] әдебиеттер негізінде автормен жасалған

 

2 - кесте  бойынша қорытынды жасасақ ,кәсіпорынның  барлық жылдары өнім рентабельділігі  төмен болғандығын көрсетеді,  бұл қызмет  көрсету сапасының,  ағымдағы кадрлардың жеткіліксіз  болғандығын көрсетеді. 

Келесі  фактордың бірі мейрамхана атмосферасы:

Мейрамханалармен  жасалатын атмосфера келушілерге  тез арада әсер етеді Атмосфера – саналы да, аңдаусыз да деңгейде әсер етеді. Бұл аспект - мейрамхананы таңдау процесінің өзінде қатты маңызды. Мысалы: үстелдер бір-біріне өте жақын орналасқан ба? Зал өте кең емес пе? Немесе өте тар? Аңдаусыз эффект - барынша нәзік құралдармен жасалады - жарықпен, жиһаз типімен және дастархан түсімен, музыкамен. Атмосфера келген қонақтың көңіл – күйін орнықтыратын әсер еткіштердің бірі болып табылады.

Мейрамхана  келермендері интерьердің дизайнына  үлкен көңіл бөледі, сондықтан  ол қаншалықты көңіл күй жасауға  кемектесетін болса, соншалықты жақсы  болғаны.

Интерьер  жасаушы мамандар оның атауында ойлап  тапты -атмосферика. Ол келерменнің  сенсорикасына жылдам әсер етеді.

Бұл атаулы атмосферика, бәрінен бұрын, «тақырыптық» мейрамханалар интерьерлерінде байқалады. Олар, келермендерінің ерекше көңіл күйін көтеру үшін түстік, дыбыстық, жарық, сәндік және көзбен шолу эффектілерін толығымен пайдаланады.

Мейрамхана  тұжырымдамасы орналасқан жеріне сәйкес болуы керек, ал орналасқан орын оның тұжырымдамасына. Бұл орын оған келушілерге  ұнауы кажет. Әрине, басқа факторларда (тамак сапасы, ас мәзірі және кызмст көрсету, баға) манызды, бірақ жаксы  орналасу орыны бәрінен кымбатқа түседі, сондықтаи әкімшілік, жалдау және ұстау бағасы дайын тағамдарды өткізудің 5-7 % аспауы үшін, бағаны көтеруге және өткізуге қалыптастыруға мәжбүрлі болады.

Мейрамхананың негізгі экономикалық көрсеткіші болып  тауар айналымын қарастыруға  болады.

Егер  тұтынушы үшін  қызметті алу кезінде  ең алдымен оның пайдалылығы қызықтырса онда өндіруші үшін айналыс шығындары  негізгі орында. Жетілген бәсеке жағдайында өндіруші нарықтық бағаға әсер ете  алмайды, ал осы айналыс шығындарының деңгейі табыс көлеміне, және фирма  мүмкіншілігіне әсер етеді және осы  фирма нарықта қалатыны әлде кететіні шешіледі.

 Шығындар екі үлкен категорияға бөлінеді:

Тұрақты шығындар – бұл қызмет көлемінің өзгеруіне  байланыссыз шығындар.Оларға жататындар:

- Еңбек төлеу  шығындары;

- Салық төлеу  шығындары;

- Амортизация;

- Әкімшілік шығындар.

Кәсіпорын өтімділігі мейрамхананың меншігінде қысқа мерзімді міндеттемелерді  және қарыздарды жабуға болатын ақша қаражаттарының барын көрсетеді.Өтімділік  жалпы міндеттемелерді,айналыс құралдарына  бөлу арқылы анықталатын жалпы өтімділікпен анықталады [1].

 

 

3 – кесте «Алсер-А» мейрамханасының 2009-2010 жылғы шығындар құрылымы.

 

Атаулар	2009ж		2010ж
	Суммасы тенге	Үлес Cалмағы %	Сумма тенге	Үлес Салмағы%
Мүліктен- ген  тауарлар	1278926	19	1473122	15
Жалпы әкімшілік  шығындар	53410	48	52300	42
Еңбек төлеу шығындары	1104532	16	1269360	13.1
Әлеуметтік қажеттілік- ке бөлінген ақша	98 784	0.7	92902	0.5
Басқа да шығындар	105812	16.2	152258	29
Шығындар-дың жалпы көлемі	6886680	100%	9661141	100%
Ескерту - [1;2] әдебиеттер негізінде автормен жасалған

 

3-кестеде көрсетілген  мәліметтерге сүйенсек шығындардың  негізгі бөлігін өзіне жылуды, байланыс қызметін, кәсіпорын арендасын   өзіне қосатын әкімшілік шығындар  құрайды.

Қаржылық қызметтің  негізгі көрсеткіші тауарлар мен  қызметтерді өткізуден түскен пайда  болып табылады.Табыс алудың негізгі  шарты-тауарлар мен қызметтерді  өткізу арқылы табысты көтеруді қамтамасыз ететін кәсіпорынның белгілі бір  деңгейде дамуы болып табылады.

Қаржылық қызметтің  негізгі көрсеткіштеріне жалақыға бөлінген шығындарды көрсетуге 

 

 

 

3 «Алсер-А» мейрамханасының қызметін маркетингтік зерттеу

 

Маркетингтік талдауда да, тұтынушылар мен бәсекелестерді талдау болуы қажет. Тұтынушыларды талдау тұтынушылардың сұранымын, нарықтың потенциалды сегменттері мен сатып алу процесінің сипатын анықтауы керек. Ол үшін жобаны жасаушы нарықты мұқият зерттеп, оған әсер ететін институционалды шектеулер мен нарық құрылымының шеңберінде негізгі бәсекелестерін талдау керек. Маркетинггік талдау нәтижесінің негізінде маркетингтік жоспар құрылады. Ол жоспарда өнімді әзірлеу стратегиясы, баға белгілеу, тауардың нарыққа жылжуы мен өтуі анықталуы тиіс. Бұл «аралас маркетинг» элементтері тұтасқа бірігіп, нарықта өнімге неғұрлым бәсекеге ыңғайлы жағдай жасауы керек. Маркетингтік жоспар фирманың басқа да шығаратын өнімдерінің бар болуын және фирма қызметінің ұйымдастырушылық, қаржылық, өндірістік және жабдықтау аспектілерін есепке алу керек. Маркетингтік жоспар шеңберінде мүмкіндігінше бәсекелестерінің әрекеттерін және оның осы жоспардың орындалу мүмкіндігіне тигізетін әсерін болжау керек.

Маркетингтік талдау сұранысты  алдын ала болжауды қамтиды. Инвестициялық жобаны даярлау барысында жобаның дәлдігін қалаулы дәлдікке жету шығындарымен салыстыра отырып анықтау керек. Шешім қабылдау процесі белгісіздік жағдайында іске асса да, дұрыс болжау осы белгісіздік дәрежесін азайтады.

Инвестициялық жобалаудың барлық маркетингтік аспектілерін қарастырудың мүмкін еместігін түсіне отырып, маркетингтің негізгі мағыналық бөлімдеріне тоқталайық. Маркетингтің барлық сұрақтарының   түйісуі келесі блоктарды атап көрсетуге мүмкіндік береді: нарықты талдау, бәсекелік ортаны талдау, өнімнің маркетингтік жоспарын жасау. Аталған бөлімдердің қажетті шарты қолданылатын ақпараттардың шынайылығы болып табылады. Төменде көрсетілген блоктардың қысқаша сипаттамасы көрсетілген [4].

Нарықты зерттеу мақсаты – тұтынушылардың сұранымын анықтау, маркетинг бойынша шешім қабылдауды жеделдету және сапаны жоғарылату үшін нарық сегменттері мен сатып алу процесін анықтау. Сұрыныс пен өнімді өткізуді талдауда келесі сұрақтар қарастырылуы керек: потенциалды сатып алушы кім? Өнімді сатып алу себептері қандай? Сатып алу қалай жүргізіледі? Қандай ақпараттар керек және оларды қалай жинауға болады?

Нарықты құрылымдық зерттеуді мемлекеттік немесе жеке кәсіпорындардың, жергілікті, ұлттық немесе халықаралық компаниялардың, дәстүрлі немесе жаңа, маркіленген немесе маркіленбеген өнімдердің бәсекелестерін анықтаудан бастау керек. Нарыққа енген жаңа қатысушылардың (болашақ бәсекелестер) мүмкіндіктері мен мәнін және тауар алмастырушылар тарапынан бәсекені бағалау керек [11].

Кәсіпорынның бұдан бұрынғы  қызметі мен ағымдағы жағдайына қаржылық талдау жасау әдетте кәсіпорынның пайдалылығы мен оның басқару тиімділігін, несие қабілеттілігін, өтемпаздығын көрсететін негізгі қаржылық коэффициенттерінің интерпретациясы мен есептеулеріне келтіріледі.

Қаржылық бөлімде кәсіпорынның өткен жылдардағы негізгі қаржылық есебін беру және негізгі көрсеткіштерді салыстыру аса қажет.

Маркетингтік  зерттеулер өзіне маркетинг процесінің барлық аспектілерін: өнімнің өзін өнім нарығын, өткізу каналдарын, өткізу әдістерін, баға құру жүйесін, өткізуді ынталандыру шараларын жарнаманы  және тағы басқа ақпаратты жүйелік  жинауды, өңдеуді және анализдеуді  білдіреді. Маркетингтік зерттеулерді жүргізу өте маңызды. Әлемдік  тәжірибе бойынша, шетелдік ірі компаниялар нарықты зерттеуге пайданың 15% – ын бөледі, себебі олар оның экономикалық тиімділігін жақсы түсінеді.

Жалпы маркетингтік зерттеулер сапаны арттыруда маңызды  рөл атқарады. «Алсер-А»мейрамхансындағы қызмет сапасының негізгі көрсеткіштерін айқындамас бұрын алдымен сапа көрсеткіші мен сапа деген теорияларға тоқталайық. Қызметпен тұтынушыларды қанағаттандыру деңгейі орындалу нәтижесі және қызмет көрсету сапасына байланысты.