«Алсер-А» мейрамханасының жалпы сипаттамасы

Адамзаттың  үйден тыс жерде тамақтану  қажеттілігі ертеден бастау алады. Алғашында ондай қызметтер тұрақты  сипатқа ие бола қойған жоқ, алайда уақыт өте келе тамақтану саласында  қызмет көрсету көпшіліктің басты  жұмысына айналды. Осылай, басты мақсаты адамдардың үйден тыс жерде (жұмыс орнынан, оқу орнынан т.б) тамақтандыруын ұйымдастыратын  басты сала қалыптасты. ТМД елдері арасында бұл сала қоғамдық тамақтану деп аталады.

Қоғамдық  тамақтану сауданың бір бөлімі ретінде  бастапқы өнім мен қызмет көрсетуге  қажетті өнім өндіретін коммерциялық кәсіпорындарды қамтиды. Қоғамдық тамақтануда  әр түрлі кәсіпорныдар қызмет етеді: мейрамханалар, кафе, асханалар,  кафетериилер және т.б. Қоғамдық тамақтанудың  міндеті  әр түрлі контингенттегі тұтынушыларға  қызметтер ұсыну болып табылады. Қоғамдық тамақтандырудың қызметі  тамақтандыру саласында  тұтынушылардың қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында істелінетін жеке кәсіпкерлер мен  заңды тұлғалардың іс-әрекетімен түсіндіріледі.

Тамақтандыру  кәсіпорын жүйесі типтері бойынша, жұмыс уақыты, бағалық категориялар бойынша әр түрлі боп келетін  кәсіпорындардан тұрады.

Қоғамдық  тамақтандыру орындарындағы қызмет көрсету процессі - орындаушы мен тұтынушы арасындағы қатынаста, кулинарлық және  нан өнімдерін дайындауда, қажет тауарларды сатып алу барысында жасалынатын әрекеттер жиынтығы. Қызмет көрсетудің әдісі ретінде қоғамдық тамақтандыру қызметінің жүзеге асыру амалдарын айтамыз [16].

Қоғамдық  тамақтану объектілері тұтынушыларға  әр түрлі типтегі және әр түрлі  категориядағы келесідей қызмет түрлерін ұсынады:

-  Тамақтану;

- Кулинарлы,  нан өнімдерін, кондитер өнімдерін  және т.б. өнім түрлерін өндіру  қызметі;

- Тұтыну  және қызмет көрсетуді ұйымдастыру;

- Бос  уақытты ұйымдастыру;

- Ақпараттық - кеңестік;

- Тағы  да басқалары.

Тамақтандыру  қызметтері - бұл жеке өнімді өндіруге шарттар жасауғ бағытталған қызметтер мен сату мен сатып алуды қамтамасыз ететін іс - әректтер жиынтығы.

Тамақтандыру  қызметтерін қоғамдықтық тамақтану  объектінің типі мен категориясына  байланысты: мейрамхана, кафе, бар, лезде  қызмет көрсету объектілері, асхана,  буфет, кафетерия  деп бөліп қарастырамыз.

     Кулинария өнімдерін  дайындау  мен кондитер және нан өнімдерін  дайындау қызметтеріне мыналар  кіреді:

- Тағам  мен нан өнімдерін, кулинария  өнімдерін, ет және кондитер  өнімдерін дайындау, тұтынушылар  тапсырысы бойынша  тұздау  және қақтау және ашыту сияқты  қызметтер;

- Тағам  мен нан өнімдерін, кулинария  өнімдерін, ет және кондитер  өнімдерін сапаны дәлелдейтін  құжатының болып  жасалынуы;

- Үйде  кондитер және нан өнімдерін  дайындауда аспазшының  қызметі;

Тұтыну  және қызмет көрсетуді ұйымдастыру  қызметтеріне мыналар кіреді:

- Мейрамдарды, отбасылық мерекелерді, дәстүрлі мейрамдарды ұйымдастыру мен оларға қызмет көрсету;

- Конференция, семинар, кездесу, мәдени қауымдық шаралардағы тамақтандыруды ұйымдастыру;

- Ауылшаруашылық  жұмыстары кезінде  тамақтандыруды  ұйымдастыру;

- Үйдегі  мерекелерге даяшы қызметін ұйымдастыру;

Кулинарлы өнімдерді тапсырыс бойынша жеткізу  мен банкеттердегі тамақтандыруды ұйымдастыру:

- Жұмыс  орны мен үйде;

- Жолаушылық  салонда ( купеде, каютада, ұшақ  салонында)

- Қонақ  үй номерінде.

- Қоғамдық  тамақтану объектісінде орын  брондау;

- Кешенді  тамақтандыру үшін арнайы талондар  мен жеңілдіктер ұсыну;

- Ыдыс  жууышының қызметін үйде ұйымдастыру;

- Қызмет  көрсетіліп болғаннан кейін қалған  тағамдар мен ішімдіктерді  тұтынушы  үйіне жеткізуді қамтамасыз ету;

- Рационалды, кешенді, диеталық тамақтандыруды  ұйымдастыру.

Кулинарлы өнімдер мен кондитер өнімдерін  өндіруді жүзеге асыру қызметіне  мыналар кіреді:

- Тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін, жартылай фабрикаттар мен тұздалған, қақталған  өнімдерді сатуды дүкен немесе басқа да кулинария бөлімдерінде жүзеге асыруды ұйымдастыру:

- Үйге түскі ас  жеткізу;

- Тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін кәсіпорыннан тыс жерде өндіруді ұйымдастыру;

- Тағам  мен нан өнімдерін, кулинария  өнімдерін, ет және кондитер  өнімдерін жолға дайындау, осының  ішінде туристер мен басқа  да категориядағы саяхатшылар  үшін.

Бос уақытты  ұйымдастыруға мыналар кіреді:

-  Концерттер мен, варьете және видеожобаларды ұйымдастыру;

- Музыкалық  қызмет көрстеу;

- Газеттер  мен журналдар және басқа да  басылым түрлерімен, үстел ойындарымен,  басқа да ойын автоматтарымен  қамтамасыз ету.

- Ақпараттық - кеңестік қызметтерге мыналар кіреді:

- Кулинария  өнімдерін әшекейлеу мен дайындауда, үстел үстін әсемдеуде арнайы  маман кеңестерімен қамтамасыз  ету;

- Диеталық  тамақтандыру орындарында  тағамда  өолдану жөнінде диетбикенің  кеңестерімен қамтамасыз ету;

- Кулинарлы  және кондитерлік біліктілікті  жетілдіру мақсатында оқытуды  ұйымдастыру.

- Қоғамдық  тамақтандырудың өзге де қызметтеріне:

- Ыдыс - аяқтарды,  құралдар мен инвентарьді жалға алу;

- Аяқ  киім тазалауға арналған құралдармен  қамтамасыз ету;

- Тұтынушының  жеке құнды мүліктерінің сақталуына  кепілдік;

- Тұтынушының  өтініші бойынша такси шақыру;

- Қоғамдық  тамақтану орнының алдын - ала ұйымдастырылған авто тұрағында жеке көліктерді тұрақтандыру;

- Телефон  желісінің болуы

Қоғамдық  тамақтану орнының бәсекеге қабілеттілігіне  оның  ұсынатын қызметтерінің көлемі мен сапасы әсер етеді.

Мәзір -тамақтану орындары күнделікті түрде ұсынылатын тағам тізімі.

Мәзірдің  күндізгі рационы мен, кезекші тағамдар, тәуелсіз таңдаудағы порциялы тағамдарды, кешенді түскі астарды, банкеттерді, қызмет көрсетулердің арнайы түрлерін  бөліп қарастыруға болады. Прейскуранттарда сусындар, жемістер, кондитерлік өнімдер  мен табак өнімдері көрсетіледі.

 Мәзір  тамақтану орнының негізгі құжаты  болып, оның бағалау және қортытындылау,  стимулды қызметін атқарады. [14]

 Мәзірдің  бағалау функциясы болып табылуы  оның кәсіпорынның негізгі ісі  және аспазшының кулинарлы өнерімен  сипатталады. Тамақтану кәсіпорынның  нақты мәзіріне  жартылай фабрикаттар,  жеткізілетін дайын емес өнімнің  негізгі қордың көлемі мен  сапасы сәйкес болу тиіс. Мәзір   склад пен асхана сипаттамасына  тікелей тәуелді болады. Әр түрлі  тауардың  нақты  көлемін өндіру  қажетті құрал мен ауданға  байланысты болады.Сервировка үшін  қажет заттар сақтау мен олардың  тазалығын сақтауға бағытталған  жұмыстардың көбеюіне әкеледі.

Мәзірдің  қорытындылау функциясы да дәл сондай маңыздылыққа ие. Кәсіпорынның даяшысы  мен тамақтану орнының келушісі мен байланыс мәзірдегі сұранысты  талдауға мүмкіндік береді. Осыдан келіп мәзір, зал, асхананың, технологияның  өзгеру бағыттарын айқындауға болады.

Мәзір ассортименттердің  минималды тізбегінен құрылады. Артық  кең ассортиментті мәзір қызмет көрсету қиындығын, артық бастапқы өнім түрлерінің қажеттігін,құралдың көптігін, ауданның қажеттігін туғызады. Алайда,  тамақ таңдауы әр түрлі  болу керек.

Міне, осындай  функцияларды есепке ала отырып мәзірді  құру жауапты іс екеніне мән беруі  керек. Мәзір есебі автоматты  режим мен қол режимі есебімен есептелінуі керек. Зал сыйымдылығы  отыратын орын санымен есептелінеді. Келушілер саны бір жұмыс күніндегі  залдың толу графигіне байланысты  немесе бір орынның айналып келуімен есептелінеді.

Кәсіпорынның  қызметін дұрыс ұйымдастыру үшін оның басқару құрылымы дұрыс орнатылған болуы тиіс. «Алсер-А»кешенінің басқару ұйымдық құрылымына тоқталып кетейік.:

Әкімшілік   -   кәсіпорын   ұжымын   басқаруды   жүргізетін,   директор бастаған мейрамхана басшылары.

Директор   мейрамхананың   өндірістік,   саудалық   және   қаржылық қызметтерін ұйымдастыруға  жауапты болады. Ол ұжымды басқарады  кадрларды ірікісумен айналысады, жұмысқа  қабылдайды, еңбек заңдары негізіндс    жұмыстан    шығарады,    кадрларды    тағайындауда    бақылау жүргізеді және мейрамхана залдарындағы келермендергс қызмет көрсету мәдениетін бақылайды, материалдық кұндылықтарды ессптеу, бакылау және    сақталу    күйін    байқайды.    Мейрамхана    директоры    тауарды, шикізатты және жартылай  өнімдерді жеткізушілермеи  шарт жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуі мен сапасы мен тауарлы-материалдық құндылықтардың сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ішінде шығарылатын өнімдердің сапасында байқайды, сонымен қатар санитария мен гигиенаның барлық ережелерін сақтауды және техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігінде бақылайды.

Директордың орынбасары директордың  барлық тапсырмаларын орындайды, мейрамхана директоры тапсырған өндіріс  бөлімшелері мен мәселелер үшін жауапкершілікте болады. Өндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процеске жауап береді, оның жетекшілігімен тағамдар рецептурасының сақталуын бақылау жүзеге асырылады, ол аспазшылардан тағамдардың дайындалу технологиясы мен санитарлық нормалардың сақталуын қатаң талап етуі керек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сурет 1 –  «Алсер-А» кешенінің ұйымдық құрылымы

 

Метрдотель    күн    бойына    залда    болады,    даяшылар    жұмысын басқарады,    келермендерге    дұрыс    қызмет    көрсетілуін,    тазалыкты, дастарханның    тәртіпті    және    дұрыс    дайындалғанын     қадағалайды. Метрдотель,   сонымеи   қатар,       швейцардың,   киім   қабылдаушының, сыпырушылардың жұмыстарында   басқарады. Мейрамхананың  ашылуы алдында ол даяшыларды осы  күнгі жұмыс тәртібіне қатысты  нұсқаулық береді, қызмет көрсету  дайындығын тексереді, мезіреттерді қадағалайды. Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың бөлек бөлімшелері  бойынша орналастырады, жұмыстың белгілі  бір бөлімшесін (3-4 столды),  кызмет  көрсету  үшін  оларға  бекітеді. Өндіріс  пен  сауда залының  айқын байланысын ұйымдастырады. Дайын  тағамдарды беру дұрыстығы   мен   олардың   көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың келермендермен есеп айырысуын  бақылайды. Даяшылар келермендерге  қызмет көрсету ережелерін бұзған жағдайда, метрдотель оларды жұмыстан босатуға құқығы болады, бұл тәртіп бұзушылық  туралы директорға жеткізеді

Мейрамхана әкімшілігі жұмыскерлері үшін, осы мейрамхананың ерекшеліктерін ескере отырып, біліктілік пен мамандықтың  стандарттарының талаптары негізінде  лауазымдық нұсқаулықтар әзірлейді [3].

Ол, өзінің міндеттері мен құкықтгарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық жасайды.

Басқарушы аппараттың құрылымы мен  кәсіпорынның әкімшілікті-басқару   кызметкерлерінің   саны   оның   қуатына,   жұмыс   жағдайына, сыныптылығына   жәнс  т.б.    тәуелді   болады. Басқарушы аппараттын барлык кызметі мейрамхана жұмысының  ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға  бағытталған.

Мейрамханада қызмет көрсетуді  ұйымдастыру бірнеше элементтерден  тұрады: келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке  беру және оларды алу, тапсырыстарды  өндіріске беру, тапсырысты алу және келерменге беру, есеп айырысу және столды жинау..

Келермендерді арнайы киім киген швейцар  мейрамхана есігінің алдында күтіп  алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ машинада келген болса, мейрамхананың арнайы жұмыскері  қарауылданатын автотұраққа оның машинасын  орналастырады.

Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдын кіре берісінде   - метрдотель күтіп алады, ол келермендермен сәлемдесіп, олардан столды қанша  адамға дайындау керегін сұрайды  және залдан отыратын орынды таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған жағдайда бос орындарды ұсынады).    Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханга отырғызады - ол жиналған және алдын-ала сервизделген болуы керек. Келермендердің үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады. Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу

Қонақтар қалай жайғасады, солай  даяшы беттері ашық түрдегі мезіретті  сол қолымен ұсынады. Мезірет  алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел адам болмаса, онда жасы үлкеніне немесс мерей той иесіне беріледі. Мезіретпен бірге жабық күйде  шараптар прейскуранты ұсынылады.

Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға  мүмкіндік беріп, столдан алшақ  кетеді, біршама уақыттан соң қайта  келеді және қажет болған жағдайда қонақтарга тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы   әнгімелеп   береді,   мейрамхананың   фирмалық   тағамын   және шараптар мен сусындар нұсқаларын ұсынады.

Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы  тапсырыс беруші келерменнін оң жақ  қатарында тұруы керек, тапсырыс көшірме кағаз аркылы келесідей  ізділікте есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар, бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. Тапсырысты даяшы алдымен суық, содан  соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен қосып береді. Буфет өнімдерін  алу үшін даяшы буфетте алдын-ала  чек соғады. Суық және ыстык тағамдарды алу алдында да даяшы чек соғады.