Трудовые ресурсы предприятий общественного питания. Организация работы в специализированных закусочных на 30 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2014 в 12:17, курсовая работа

Краткое описание

Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.
Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования.

Содержание

Введение:

Глава 1.
3
1.1. Характеристика проецированного предприятия

1.2. Ассортимент продукции

1.3. Основные и дополнительные формы обслуживания

1.4. Характеристика помещений предприятия

1.5. Характеристика столовой посуды, приборов и инвентаря

1.6. Характеристика организации производства ( доготовочные с полным производственным циклом)

Глава 2.

2.1. Назначение цеха

2.2. Санитарно – гигиенические требования предъявляемые к цеху

2.3. Наличие торгово – технического оборудования

2.4. Организация труда в цехе, режим работы, состав производства

Глава 3.

3.1. План – меню

3.2. Составление таблиц и загрузка зала

3.3. Разработка ассортиментного минимума

3.4. Рабочий день

3.5. Оборудование

3.6. Площадь цеха

Заключение

Список литературы

Скачать полностью (29.30 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая черновик.doc

— 173.50 Кб (Скачать документ)

Рабочее место для приготовления бульонов оснащено: плитой ПЭСМ –2К.

Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1050; имеется также стеллаж производственный передвижной.

Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ – 2К. Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470.

Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К.

На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.

Так как форма обслуживания в предприятии официантами , раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Санитарно – гигиенические требования предъявляемые к цеху

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;
- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической;
- полы должны обеспечивать безопасность и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
- ширина коридоров складов - 1,3 - 1,8 м, а если применяются тележки - 2,7м.

Наличие торгово – технического оборудования

Организация труда в цехе, режим работы, состав производства

Глава 3. План – меню

№ рецептуры | Наименование блюд и закусок |Количество блюд за | Выход

|день |1 порции

| |Холодные блюда и закуски |359

|44 |Сёмга малосольная |69 |100

|51 |Салат «Дальневосточный» из |75 |65

| |морской капусты

|70 |Салат «Летний» |75 |100

| |Кисломолочные продукты |50

|- |Молоко |25 |200

|- |Ряженка |15 |200

|- |сметана |10 |100

| |Бульоны (Первые блюда) |359

|280 |Бульон куринный с профитролями |359 |300

| |Горячие блюда и закуски |

|396 |Грибы в кокошнице |300 |75

| |Судак, запечённый с овощами |200 |330

|585 |Бифштекс натуральный |107 |100

|720 |Котлета по-киевски |140 |295

|657 |Шницель |250 |100

|476 |Омлет, запечённый с грибами |200 |200

| |Гарниры |180

| |Овощи натуральные (помидоры, |80 |150

| |огурцы, перец, зелень) |

|762 |Картофель «Фри» |60 |150

|753 |Макаронные изделия отварные |40 |150

| |Сладкие блюда |84

|962 |Компот яблочный |54 |200

|923 |Груша с сиропом |30 |200

| |Горячие напитки |600

|1009 |Чай |300 |200

|1016 |Кофе со сливками |150 |100

|1025 |Какао |150 |200

| |Холодные напитки |418

|1042 |Напиток клюквенный |200 |200

|1048 |Квас |218 |200

| |Хлебобулочные и мучные

| |кондитерские изделия

| |Булочка «Домашняя» |40 |100

| |Слойка с яблоками |35 |75

| |Кекс «Столичный» |40 |100

| |Коржик «Молочный» |45 |75

| |Язычок слоёный |34 |75

| |Пироженное «Картошка» |25 |50

| |Хлеб |80 |50

Составление таблиц и загрузка зала

|10-11 |2 |60 |90 |0,075 |

|11-12 |2 |60 |90 |0,075 |

|12-13 |2 |60 |90 |0,075 |

|13-14 |2 |70 |105 |0,088 |

|14-15 |2 |70 |105 |0,088 |

|15-16 |2 |70 |105 |0,088 |

|16-17 |2 |80 |120 |0,1 |

|17-18 |2 |80 |120 |0,1 |

|18-19 |1,3 |90 |88 |0,074 |

|19-20 |1,3 |100 |98 |0,081 |

|20-21 |1,3 |100 |98 |0,081 |

|21-22 |1,3 |90 |88 |0,074 |

Итого:

1197

Разработка ассортиментного минимума

Наименование групп блюд |Количество |

| |наименований |

|Холодные блюда |5-6 |

|Кисломолочные продукты |2-3 |

|Бульоны |1 |

|Горячие блюда и закуски |6-7 |

|Гарниры |2-3 |

|Сладкие блюда |1-2 |

|Горячие напитки |2-3 |

|Холодные напитки |2 |

|Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |5-6 |

Оборудование

| | | | | |дл./шир. |(м 2) |

|1 |2 |3 |4 |5 | 6 |8 |

| | | | | |7 | |

|Шкаф холодильный|м 3 |0,71 |1 |ШХ-0,71 |800 /800 |0,64 |

|Шкаф жарочный |м 2 | |1 |ШЖЭСМ-2 |830 /800 |0,66 |

|Плита | |0,12 |1 |ПЭСМ-2К |480 / 840 |0,35 |

|электрическая |м2 | | | | | |

|Сковорода |м2 |0,2 |1 |СЭСМ-0,2 |1050/840 |0,88 |

|S1 = |2,53 м2 |

Наименование |Кол-во |Габариты |S общ. |

|Стол производственный |2 |1470/840 |2,46 |

|Стеллаж передвижной |1 |1050/630 |0,66 |

|Стойка раздаточная |1 |1470/840 |1,23 |

|Столы производственные|3 |1050/840 |2,66 |

|Ванна моечная |2 |630/630 |0,78 |

|S2 = | | |7,79 |

Заключение

Благодаря этой курсовой работе я приобрела новые знания и вспомнила пройденный за весь год учебный материал. Научилась производить расчеты, планировать. Научилась работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смолаг создать свой интерьер закусочной и придумать ей простое, но красивое название «Чайка». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать душевное наслаждение – а это главное.

Список использованной литературы

Информация о работе Трудовые ресурсы предприятий общественного питания. Организация работы в специализированных закусочных на 30 мест